Acabo de recibir apicius 15 y, como en ocasiones anteriores, comentamos y detallamos el tema que más nos ha impactado. Paco Marfull, el director, nos detalla perfectamente el contenido y termina aconsejándonos que visitemos www.apicius.es, lo cual hacemos con gusto, pues merece la pena.
De entrada, ya he colocado la foto de la portada -copiar y pegar desde la página de apicius 15- que en esta ocasión no pensaba usar, pues no me entusiasma. En toda la revista -Noma incluido- hay una exaltación al raw y a la verdura, más o menos exquisita, con una austeridad generalizada -será por la crisis- que queda reflejada en la foto de la portada; trozos de cebolla, algo bastos, que, a pesar de ser de cebolla de Figueras, no parece lo más excitante.
Foto de Carlos Allende
Todo el sistema de parrillas de que dispone Etxebarri
está ideado y montado por Bittor
Afortunadamente, justo al final, hemos localizado lo que nos cuenta Rafael García Santos de Bittor Arginzoniz, artista indiscutible de la cocina a la brasa quién, sin apartarse de esta nueva corriente de naturismo primitivo, ahí si consigue exaltar la imaginación y el deseo de los que solo desde lejos podemos contemplar sus preparados maravillosos.
Las anchoas, berberechos y bacalao a la brasa del maestro Arginzoniz, deben figurar en Frutos del Mar, como meta para visitar el Asador Etxebarri como premio a nuestro deseo o, simplemente, tratar de reproducir, lo más fielmente posible, en nuestro entorno, lo que nos enseñan García Santos y Carles Allende en la revista.
Foto de Carlos Allende
La condición básica para una correcta técnica a la brasa es utilizar leña y NO CARBÓN, ya que el olor del carbón enmascara el producto. La leña produce aromas naturales, suaves y limpios. Eso potencia el sabor del producto, que es el concepto buscado.
Bittor prepara las brasas en el horno
Es muy importante que la brasa se queme en otro sitio -el horno- de forma que tengamos un control total en la parrilla: que tú domines la brasa y no ella a tí.
García Santos nos va mostrando, en las páginas de apicius 15, las maravillas de este paraíso que es el asador de Etxebarri y su entorno: utensilios especiales -sartén de malla metálica perforada- parrillas y demás elementos para usar con la brasa, la huerta en Axpe, la Sierra de Amboto... Un paraíso donde descubrimos, siempre de la mano de Allende y García Santos, la mantequilla de cabra ahumada en tosta de pan, los guisantes lágrima con su jugo y los tres frutos del mar, que son los que nos han animado a dejar constancia de su existencia en el blog. Todos conocemos la extrema dificultad que representa cocinar con brasas y, si se trata de pescado y marico, ni osamos siquiera. Pero ahí está el maestro, Arginzoniz, del que tomamos nota:
Foto de Carlos Allende
Como toda la materia prima que entra en Etxebarri, estas anchoas del Cantábrico han sido cuidadosamente seleccionadas y son verdaderamente excelentes. Bittor las brasea ligeramente por la cara de la piel buscando un punto de cocción muy tenue, de forma que la carne quede sonrosada. La anchoa se prepara retirando la raspa y todas las espinas, dejando ambos filetes unidos por la cola. Se sirven en el plato dos anchoas abiertas, con los filetes lado a lado y la piel hacia arriba. Se condimentan a base de mojarlas ligeramente en vino Chacolí y aceite de oliva.
El plato se acompaña de rúcula y alcachofa de su huerto.
La degustación de estas anchoas es una experiencia importante, galáctica. La textura es delicada y mantecosa. Deliciosas, etéreas, elegantes, suaves, con un matiz ahumado, se deshacen en la boca como mantequilla. Les va muy bien el toque crujiente y picante de la rúcula. También la alcachofa, que eleva su sabor y potencia la presencia del "tercer ingrediente": el humo de brasa. Sí, porque en este plato el concepto PRODUCTO+AHUMADO funciona de forma ideal.
Foto de Carlos Allende
Una vez más, Bittor Arginzoniz hace gala de un producto muy selecto, excepcional. ¡¿Dónde encuentra berberechos como éstos?! Son gordos como almejas de Carril.
Los cuece a la brasa en su concha hasta que se abren. Se sirven sobre la propia concha del bivalvo y se les añade encima pomelo fresco y su piel confitada. También finos filamentos de perejil, cortado en juliana.
En boca, explotan con todo su jugo y les viene que ni pintado el toque cítrico del pomelo. Con su jugosidad marina, te viene un retrogusto ahumado muy oportuno. Una vez más, en este plato queda muy bien trabado el concepto MAR+AHUMADO, este "ingrediente conductor" de la cocina de Arginzoniz.
Foto de Carlos Allende
Ésta es otra de las joyas de la corona de Etxebarri. Una verdadera delicatessen, única en el mundo y sorprendente por su sencillez. Es precisamente su extrema simplicidad, unida a la contundencia gustativa, lo que provoca verdadera emoción al degustar este lomo de bacalao.
Una vez más un bacalao muy selecto. Uno de los secretos de este chef, que reconoce la dificultad para obtener materia prima de esta importancia. Son lomos enormes, muy gruesos, anacarados.
El lomo se somete a la brasa en una parrilla de paso estrecho.
El fuego debe ser muy bajo y puede considerarse al punto cuando las láminas empiezan a separarse.
Se emplata con pimiento rojo y pil-pil. La textura del bacalao es excepcional, jugoso, gelatinoso, y con la inconfundible nota ahumada de la brasa, que le va ideal, resalta el producto y le da el toque inconfundible Arginzoniz.
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