Verrugato

Mi sobrino Javier me dio ayer el aviso de que teníamos un ejemplar nuevo en la vitrina. Es el tercero empezando por la izquierda. Están lecha, pajel, verrugato y dentón.

-Pensábamos que se trataba de un reche, pero pare ser que es un verrugato –me comenta Javier-. Sebastián, ya tiene tema para Frutos del Mar.

Y en esto estamos.

Hemos iniciado la búsqueda de información y, si bien nos ha aparecido algún berrugato entre los aficionados a la pesca, lo que si hemos descubierto es abundante información sobre verrugato.

Página del –siempre interesante- FROM

Está claro que la corvina ampara algunos nombres. Vemos, por ejemplo, en Peces de Mar y de Río, Bilbao 1975, de Roberto Lotina y Mario de Hormaecha, el nomenclátor siguiente:

Corvina

Verrugato. Verrugueta. Verruguete. Pejerrey. Corvinata. Corvinato.

Ilustración del libro Peces de Mar y de Río, página 231

Corvallo

Corva. Roncador. Corvina. Corvinata. Corvinato. Magra.

Ilustración del libro Peces de Mar y de Río, página 232

Verrugato de piedra

Verrugato de arena. Verrugueta. Verrugate. Verruguete. Corvinata. Verrugato de roca

Ilustración del libro Peces de Mar y de Río, página 234

Verrugato de fango

Corvina. Corvallo de fango. Verrugato de fango. Roncador. Corvallo de arena. Corvallo de hondura.

Ilustración del libro Peces de Mar y de Río, página 235

Ya me he acostumbrado también a consultar Pescados y mariscos, Barcelona, 2000, de Karlos Arguiñano. Tiene información difícil de localizar en los libros. Señalo alguno de los datos que leemos en sus páginas:

“…se le conoce por el nombre de verrugato porque el barbillón que presenta en la mandíbula inferior es corto, grueso y carnoso y se parece a una verruga.”

“ Empleo culinario.

Es verrugato es un pescado de carne deliciosa y muy sabrosa. Se lo puede preparar de diferentes formas, como por ejemplo asado al horno, asado a la sal, guisado, en papillot o frío. No se aconseja su consumo en crudo, como en el caso del sashimi, ya que resulta más adecuado someterlo a técnicas culinarias que impliquen un calentamiento.”

La conclusión que sacamos de este repaso para intentar esclarecer el nombre y familia de cada uno de ellos, es que –además de la relación familiar con la corvina- a todos ellos se les reconoce una gran calidad en su aplicación culinaria.

Incluyo una receta, de una bonita página, Recetas de Mari, que si bien nos advierte que se trata de corvina, nos menciona también su relación con el verrugato.

Foto de Recetas de Mari

Podeis ver la receta –paso a paso- pinchando AQUÍ

Amigos de Frutos del Mar,

¡hasta 2010!

¡Feliz Año Nuevo!

Cangrejo de Moluca

Foto de Wikipedia

La lectura de La dietAtlántica, me está resultando un pozo sin fondo repleto de interesantes historias marinas y relacionadas. Tenemos Caramujos, Teodoro Bardají, una cita de Jacques Torel referente a su libro Atlantiques –lo tengo ya en camino- en un post de Libroscocina que aparece el lunes, y hoy, cuando leemos a Oscar Caballero, en la página 140 de su libro:

“… ¡el cangrejo de Moluca! …”

y detalla un serie de datos del bicho, que, por su tecnicismo nos mantienen fríos, pero entonces leemos también:

…

“Un manjar, aseguran los asiáticos, que se abalanzan cuando un restaurante lo pone en la carta. Y los norteamericanos, que lo destinaban a nutrición animal o lo eliminaban, terminaron por imponer la reglamentación de su pesca incluso en Asia.”

…

Este comentario ya me convence de que merece que nos detengamos a repasar un poco este extraño cangrejo. En una primera búsqueda rápida en mis libros, vemos que no aparece en ninguno. Finalmente, es en NORTH ATLANTIC SEAFOOD, London 1980, de Alan Davidson, donde descubrimos información:

HORSESHOE CRAB

cangrejo herradura

¡Ya tenemos otro nombre!. En realidad también lo menciona Caballero, pero no me había dado cuenta.

Leemos y, mal que bien, traducimos de North Atlantic Seafood:

“DETALLES.

El tamaño de esta extraña criatura es de unos 30 cm. Se la suele señalar como un “fósil viviente”, pues su presencia dura desde hace 200 millones de años.

…

COCINA.

La proporción de carne que se puede extraer de la concha, es pequeña, pero lo que hay es comestible y en ocasiones se ha comido en Middle Atlantic States. El cangrejo debe ser desenganchado del gran caparazón antes de prepararlo. Estoy seguro de que la preferencia que demuestran en South-East Asian por las hembras cargadas de huevos, estará también justificada en America.”

Rodaballo

Rodaballo

La cocina japonesa arrasa con sus cortes de pescado crudo e incluso ha conseguido hacer desaparecer cualquier referencia a los cebiches, que de antiguo eran la referencia en este sentido. En cualquier caso, el rodaballo no suele aparecer a menudo –o esa es la impresión que tengo- en las exhibiciones de los maestros del sushi.

Por lo que respecta a la materia prima, lo que también ha cambiado es que, por ejemplo, el pez de la foto, le tendremos que llamar rodaballo salvaje, ya que de lo contrario, se entendería que se trataba de rodaballo de piscifactoría.

Vamos a comentar algunos aspectos de este fruto del mar, y lo haremos desde el punto de vista de un profesor del siglo pasado, cuando no existían los peces de piscifactoría ni el sushi era la receta más actual.

Hace unos días, hicimos referencia al maestro Teodoro Bardají, y ello nos permitió recordar que sus conocimientos siguen siendo válidos hoy en día. Si el pescado crudo con salsa de soja y arroz blanco es una exquisitez para nuestro paladares de hoy en día, además de la contemplación del arte cisoria del que hacen gala los maestros de hoy, quizá será bueno también recordar y practicar las sutilezas de otras épocas, que desde luego no nos resulta tan sencillo poder experimentar.

Ilustración del libro “Peces de Mar y de Río,3”

En la página del Índice Culinario -1915- leemos:

RODABALLOS

Entre las piezas grandes de pescado, con haber muchas clases muy estimadas de los buenos gastrónomos, son los rodaballos los que ocupan uno de los primeros lugares.

Este pescado, de figura romboide, presenta sus lados más o menos erizados de diminutos tubérculos calcáreos, más abundantes en el lado negro que en el blanco, sus dos ojos están como en los lenguados, situados al lado izquierdo de la cabeza, que es precisamente el lado donde la piel es oscura, el lado derecho es blanco completamente, ambos están cubiertos de una piel finísima y sin escama.

Foto de El Gran Libro del Pescado

Los romanos llamaban a este pescado phaisanos aquatilis (faisán acuático), queriendo expresar con este nombre su belleza y lo agradable de su carne, a tal grado llegó su estimación en el Imperio romano, que el Emperador Domiciano convocó un día el Senado para deliberar qué clase de salsa había que servir con un hermoso rodaballo que se proponía saborear al día siguiente; después de laboriasa discusión:

« … El Senado votó caso importante, y al rodaballo dió salsa picante».

Según nos dice Berchoux en su poema La Gastronomía, aunque es probable que esta salsa picante sea una ficción poética o un ripio, pues pese a Berchoux, no es la más apropiada para este pescado.

Los rodaballos abundan en todas las costas de Europa; los mejores son los del Me­diterráneo, y entre éstos los de las costas rocosas; se reconocen por ser su piel más clara y su carne más compacta.

Como alimento, es el rodaballo de fácil digestión, gusto exquisito y apropósito para estómagos delicados, siempre que sea condimentado según ordenan las prescripciones culinarias.

Siempre que sea posible, deben cocerse enteros, aunque para el servicio de restaurante donde se haga en mesas pequeñas es conveniente cortarlo en trozos antes de co­cido, cocer estos trozos como si se tratase de piezas enteras.

Foto de El Arte Culinario Moderno

462. Cuisson du Turbot.

Cocción de Rodaballo.

Para cocer el rodaballo, se coloca después de bien limpio en la rejilla de la rodaba­llera, y se llena ésta de agua fría, añadiendo 15 ó 20 gramos de sal por litro de agua, y para cada cinco litros de agua medio de leche, más el jugo de medio limón.

(Algunos profesionales suprimen uno de estos últimos elementos, aumentando la dósis del otro, pues siendo su objeto el que el pescado resulte, una vez cocido, muy blanco, se consigue con la leche o el limón; en cambio, uniendo los dos elementos en cuanto el agua comienza a calentarse, se corta la leche por efecto del limón, y da al conjunto as­pecto poco agradable).

Cubierto el pescado con la mezcla indicada se acerca al fuego y se deja que poco a poco se vaya calentando el cocimiento hasta que la ebullición comienza; entonces se retira a una esquina del fogón, donde sin enfriarse continúe y termine su cocción, cuyo tiempo depende del tamaño del pescado.

Una vez cocido, se escurre levantándolo con la rejilla, se desliza sobre la fuente don­de haya de servirse, se marcan los trozos con un cuchillo y se rodea de patatas cocidas a la inglesa, poniéndole un ramito de hojas de perejil en la base de la cabeza.

Al servirlo se abrillantan rodaballo y patatas con un pincel untado en manteca de vacas fundida.

Se acompaña el rodaballo con todas las salsas indicadas para los pescados, siendo las más corrientes, la holandesa, alcaparras, quisquillas, veneciana o verde, y en general todas las que están compuestas a base de manteca de vacas y yemas.

…

Es innecesario indicar que en todos los casos el rodaballo debe ser cocido y emplatado con la piel blanca hacia arriba o a la vista.

…

Caramujos

Foto de la página de Pescaderias Coroñesas

Hace unos días me hice con un libro recién editado, “La dietAtlántica”, de Oscar Caballero, a quien seguimos gracias a sus trabajos en las revistas gastronómicas.

Ha sido iniciar la lectura, y al momento he quedado enganchado, sorprendido y asombrado. Claro, si se quiere controlar bien lo que se lee, hay que hacerlo con las enciclopedias en la mesa y el ordenador preparado para consultas.

En la pagina 33 he descubierto los “caramujos”, y, cuando he conseguido saber de qué se trataba, me he dicho:

-¡Esto hay que presentarlo en Frutos del Mar!

Foto de Wikipedia

Siguiéndoles la pista a los caramujos, he descubierto otra maravilla:

Libro digitalizado por Google, que podéis ver pinchando AQUÍ

¡Una maravilla! Publicado en 1788 –no se donde-y en la página 162, podemos leer:

NERITAS O CARAMUJOS. Neritas. Linn.

Las Neritas llamadas en gallego Minchas, son unos Mariscos de hechura de un caracol terrestre , y llenos de una carne dura, que cocida venden dentro de sus mismas conchas, conservándolas al efecto calientes en unos lebrillos ó copas de madera cubiertos con un paño: para sacar el animalejo de su casilla se sirven de unos alfileres con que los prenden por su opércula, que como en muchos de este género es de una materia córnea , su tamaño es como un grueso garbanzo.

Llegados hasta aquí, y después de consultar Mariscos de Galicia, de Luis Villaverde y Manual de Marisco de Jorge Victor Sueiro, además de otros, enseguida comprendemos que estamos hablando del bígaro.

Pero donde mejor podemos verlo, es en la página de

Pescaderías coruñesas que es un Frutos del Mar, pero de lujo.

Ostres de la Badia

Gracias al último número de la revista GOURMETS, en donde aparece un estupendo reportaje de Lluis Ruiz Soler –Terroir en el mar- hemos descubierto Ostres de la Badia, que –según leemos- es la única granja de ostra plana del Mediterráneo y el primer cultivo de zamburriña del mundo.

Podéis ver Terroir en el mar en PDF, pinchando AQUÍ.

Desde luego, enterarnos y contactar con Santa Pola para hacer un pedido de prueba, ha sido cuestión de minutos.

Ayer, viernes recibimos una cajita, y entre ayer y hoy, hemos dado cuenta de esta sorprendente maravilla.

Lluis Ruiz nos comenta en su escrito:

…

Para el gastrónomo, se trata de un nuevo “terroir”, con unas peculiaridades ambientales que dan lugar a una ostra con su propia personalidad en cuanto a sabor y aroma, determinada por la salinidad del agua, por su temperatura, por las características del placton y la materia orgánica que contiene: saladas porque, frente a otros mares, así es el Mediterráneo –aunque eso se ajusta en el proceso de depuración-, delicadas y sutiles por su menor concentración en cuanto a placton…

…

La prueba a sido muy satisfactoria y ahora nos quedan pendientes las zamburriñas, cata que –con ánimo de mantener la ilusión- aplazamos para dentro de unos días.

La cocina del pescado

La cocina del pescado

Cómo reconocer, comprar y preparar pescados y mariscos

No recuerdo por que conducto conocí la existencia de este título, pero el caso es que enseguida lo encargué a www.derecoquinaria.com

y ya lo tengo en la mano.

Es más o menos como si fuera el manual de instrucciones de Frutos del Mar. Precisamente hoy, mientras hacía el pedido de Círculo de Lectores, he visto que aparece destacado en la Revista de octubre, en el capítulo de cocina.

-Si ya lo tengo, no me lo puedo comprar otra vez.

Pero entonces me he acordado de mi sobrino Javier, que es un entusiasta del pescado, y sin dudarlo lo he incluido en la lista.

Del autor, Francesc Murgadas, leemos al dorso de la cubierta:

Francesc Murgadas (Vilanova i la Geltrú, 1948) es nieto de pescadores. Licenciado en Biología, hace años que compagina su trabajo como profesor de bachillerato con otros relacionados con el mundo de la gastronomía. Autor de diversos libros de cocina, colabora también con distintos medios de comunicación.

Y leemos también:

…

Este libro, además de ofrecer con detalle las sesenta recetas marineras imprescindibles, incluye los mejores consejos de compra, identificación, manipulación, conservación y preparación de las especies más consumidas en España.

En el

SUMARIO

aparecen los siguientes temas, de los que vamos señalando alguno, para hacernos una idea:

*Presentación

…

De todos modos, aunque el nuestro es un gran país de larga tradición pesquera, hay escasa cultura en lo referente a los productos marinos. Muchos, ante la gran variedad de pescados que encuentran en el mostrador de una pescadería, se decantan por pescadillas, lenguados o sepias, los más conocidos, sin atreverse a preparar platija, pez de San Pedro o múgil. Por este motivo, el principal propósito de este libro es invitar a los lectores a gozar de los pescados más habituales, no solo de los selectos.

…

*La pesca en España

*Los pescados y mariscos más vendidos

63 fichas –repartidas entre trece grupos- de diferentes pescados y mariscos aparecen en este capítulo, con su foto y detalles, además de indicaciones para preparar los pescados.

Seleccionamos dos grupos:

El lenguado y los pescados planos

Lenguado

Solla

Foto del libro La cocina del pescado

Platija

Galllo

Rodaballo

La gamba y otros crustáceos con cola

Gamba rosada

Langostino

Gamba blanca

Foto del libro La cocina del pescado

Galera

Langosta

Cigala

Bogavante

Cangrejo de rio

*Del mar a casa

Una vez pescados, los frutos del mar pasan por mercados y lonjas antes de llegar primero a las pescaderías y después a nuestros hogares. En este apartado se descubren los trucos para comprar, manipular, conservar y finalmente cocinar los pescados y mariscos. Consejos imprescindibles que ayudan a sacar el máximo provecho a estos productos.

….

*La cocina marinera

En un delicioso viaje a lo largo de las regiones costeras del país, se descubren sus ingredientes, técnicas y fórmulas más características. En estas páginas se encuentran las recetas marineras clásicas españolas, adaptadas a los gustos de hoy, y acompañadas de los consejos culinarios imprescindibles para que resulten todo un éxito.

….

Seleccionamos una región:

Galicia

Asturias

Cantabria

País Vasco

Cataluña

Baleares

Levante

Murcia

Andalucía

Andalucía

Frituras y adobos

…

Platos de origen árabe

Las dos principales aportaciones a la cocina del pescado procedentes de los fogones andaluces son la fritura y el adobo, con su variante de escabeche, ambos con una innegable raíz árabe. La primera, la fritua, permite alcanzar mayores temperaturas y en Andalucía se lleva a cabo con una maestría máxima.

….

Los populares escabeches

El adobo es otra de las grandes aportaciones. Es la mejor forma de otorgar al pescado los aromas y sabores de algunos de los ingredientes, como hierbas aromáticas y especias. Estos productos junto a otros con los que se prepara el macerado, como el vinagre de los boquerones, el zumo de limón de la lisa en amarillo o incluso el vino blanco de las almejas a la sanluqueña, modifican las condiciones fisicoquímicas del pescado y ayudan a conservarlo más tiempo.

….

Foto del libro La cocina del pescado

Escabeche de sardinas

Es una forma tradicional de aprovechar un pescado tan abundante y versátil como la sardina. Se trata de una técnica heredada de los árabes que no solo se aplica a los pescados. El vinagre con el toque de hierbas aromáticas sustituye la sal de los latinos.

Canarias

*Las recetas con pescados más populares

*Índice de pescados

*Índice de recetas

Pescadilla rabiosa

Merluccius merluccius

Cuando he llegado al centro de trabajo y he visto en la mesa el pescado recién traído, me he animado a interesarme por la pescadilla –no la que menciona Julio Camba, que según cuenta tuvieron que salir a tomar el aire para esquivar a una pescadilla excesivamente viajera- o pijota.

Persiguiendo la pescadilla por Internet, he descubierto una interesantísima página; Fundación Española de la Nutrición –de la que tomo nota para consultar a menudo- y ahí, un PDF sobre la pescadilla que nos ofrece una información inmejorable.

En realidad, estamos hablando de la merluza cuando todavía es pequeña. Nosotros la llamamos pescadilla pequeña y suele tener entre 20 y 30 cm. Hace bastantes años, una señora de aspecto distinguido, me preguntó muy seria:

-¿Tiene pijota?.

Me quedé algo sorprendido, pero enseguida deduje que se refería a la pescadilla.

Lo de pijota, es –o era- menos usual por esta zona. Aunque, según leemos, pijota es el nombre que corresponde a la merluza del tamaño que comentamos -20, 30 cm- y pescadilla es de 500 a 1,5 kg Precisamente el tamaño de una merluza pequeña, que es lo que se pesca por aquí.

Pero el público es quien hace y deshace y lo que le gusta es la “pescadilla pequeña”, teniendo siempre presente lo de los 20 cm, mínimo.

Existen muchas recetas y maneras de prepararla, pero, lo más indicado cuando está recién pescada –aparte de hervida para realzar un buen caldo de pescado, método que reservamos para el tamaño mayor- es bien frita.

Las diferentes partes crujientes nos proporcionan una agradable degustación y, el sabor y la textura de su carne blanca, sin grasa y perfectamente digerible, nos dejan un buen recuerdo en el paladar. Es este un preparado sencillo, pero resulta curioso verificar que tiene gran cantidad de adeptos.

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