martes, 26 de junio de 2007

El mero gigante

He conseguido hacerme con la 3ª edición de Gastronomía de
Cartagena, donde se incluye un Apéndice, que transcribo en su totalidad.




EL MERO GIGANTE
2.2 m
152 Kg.
En la fotografía aparece el cocinero Pepe Díaz (a) “El Melba”, junto al mero que pesó ciento cincuenta kilos, y una talla de hocico a la cola de dos metros y veinte centímetros. Este mero fue apresado en la almadraba de la Azohía, donde entró persiguiendo un manto de más de quinientas lechas que se enredaron en el entramado de redes del arte. Los peces tienen una dimensión proporcional al medio marino en el que se desenvuelven, luego lo más probable es que este mero entrara desde el océano Atlántico alimentándose de este banco de lechas que acabaron siendo pescadas en la almadraba de la Azohia.

Pepe Díaz pagó, en el año 1967, en que ocurrió este acontecimiento, diez mil pesetas por el gigantesco mero y envuelto en hielo se lo envió a un cliente del “Restaurante Cartagena”, entonces de su propiedad, que residía en Madrid.

Cuentan los pescadores que el mero engorda un kilo por año. De haber sido esto verdad este mero debería haber tenido más de cien años, como ello no puede ser así hay que tener por fabulosa la afirmación. Pero la realidad es que el mero fue pescado, ante el asombro de todos y que pesó los ciento cincuenta y dos kilos que se dicen, y que fue fotografiado para la posteridad, como un hecho extraordinario y singular.

No creo exagerado afirmar que este pescado pueda ser el mero más grande pescado jamás en el mundo. Lo que si es cierto es que en el mar Mediterráneo difícilmente podrá ser superada la envergadura del mismo.

jueves, 14 de junio de 2007

La salazón de pescado, una tradición en la dieta mediterránea

La salazón de pescado,
una tradición en la dieta mediterránea

Lorena Gallart Jornet
Isabel Escriche Roberto
Pedro Fito Maupoey
Valencia, 2004



Agradecimientos
Este Trabajo que forma parte de la tesis doctoral de Lorena Gallart Jornet, dirigida por Isabel Escriche Roberto y Pedro Fito Maupoey, ha sido factible gracias al disfrute de una beca FPI concedida por la Universidad Politécnica de Valencia, dentro del programa “Incentivo a la Investigación de la U.P.V.” Como suele suceder, una gran parte del trabajo de campo ha sido realizado por Lorena, con un entusiasmo y esfuerzo extraordinarios, siendo este libro un ejemplo de la cantidad y calidad del material recogido.


Este libro me resulta tan interesante que me gustaría presentar todas y cada una de las páginas que lo componen.
Valga como ejemplo el texto íntegro de Justo Nieto, Rector de la Universidad Politécnica de Valencia, que aparece como presentación, en la portada del libro.

Cuando he hojeado este libro para escribir sobre él unas líneas de presentación, me han dado deseos, cuando he visto el bacalao, de desgranar un poco, echarlo en un plato con un buen tomate partido, unas rodajas de cebolla, olivas, aceite de oliva y sal. Cuando he visto las sardinas de bota me han dado ganas de freír dos de ellas con dos huevos y quizá con alguna patata, y regarlo con un buen vino tinto y pan moreno, amén de las sudodichas olivas. ¡Este es el privilegio de la edad!, que algunas cosas las hemos vivido en tiempo real, ¡Este es el privilegio de la edad!, que somos especialmente sensibles a los placeres de la mesa.

Este libro me ha hecho disfrutar, recordar mi infancia, recordad la forma de vivir y de comer, una época de especiales dificultades y de atraso social y tecnológico. Podría decir que este libro me ha abierto los recuerdos y el apetito.

Y todo ello no ha de impedir el reconocer que nos encontramos ante un excelente trabajo de investigación, útil para un sector socioeconómico y que cubre un vacío que existía. Mis felicidades más sinceras a los autores porque, también, es un libro-patrimonio, es un libro de recuperación de raíces, de historia y de cultura.

El libro se divide en dos partes, con sus correspondientes capítulos:



En busca de “la salaó
i la gent salà”


Una aventura por el litoral


* “Coquetes salades” o “Coquetes amb mullador” Foto Lorena Gallart


* Surtido de salazones y “tomacat de sangatxo” Foto Lorena Gallart


* Ramón Ronda Cantó elaborando la mojama en Barbate (Cádiz 1998) Foto Ramón Ronda Cantó


I. La salazón a través del tiempo

La Edad Moderna


* Escena de preparación para la elaboración del salado de atune en Conil. Grabado de Georgius Houfnaglius (Joris Hoefnagel), en Civitatis Orbis Terrarum, Georgius Braun (1572). La salazón de pescado era una de las actividades de los pescadores andaluces. Cada año hacia abril, nutridos bancos de atunes arribaban para desovar, se canalizaban hacia el laberinto de redes, “almadraba”, y rodeados por las barcas en tremenda lucha, eran subidos a bordo. Después de troceados y puestos en salazón, eran introducidos en barriles para su transporte y almacenamiento (Ríos y March, 1992).


La situación en el mundo contemporáneo


* Anuncios publicitarios durante la posguerra española


La almadraba, un mar de culturas


* Almadraba de Barbate, 2003. Foto Ramón Ronda Cantó

Salazones tradicionales
en el Mediterráneo

II. 1. Salazón en seco

Mojama


* Mojama
Definición:
La mojama son tiras musculares seco-saladas, procedentes de la disección de los distintos lomos del atún. Éstos constituyen la parte más seca del atún y es considerado la más noble. Dependiendo del tamaño del atún, se puede extraer entre seis y veinticuatro tiras. Tradicionalmente la mojama, de color negro brillante, procedía de la carne fresca del atún rojo del Atlántico, capturado estacionalmente en las almadrabas. Sin embargo, actualmente por el alto precio que alcanza este atún en el mercado, se utiliza atún claro congelado (yellowfin).
La calidad de la mojama está con relación a la zona de la que procede.

Vísceras


* Tripas
Fotos Ángeles Ruiz y Ramón Ronda Cantó

Definición:
Son las vísceras [bull (piel de esófago y estómago), budellet (parte del intestino o duodeno) y corazón], convenientemente seco-saladas del atún rojo o de aleta amarilla; únicamente apreciadas en el área de Gandía y en la costa alicantina. Su consumo no está extendido en otras zonas de la península productoras de salazón.

Bonito seco
* Bonito seco

Definición:
Pescado entero abierto en forma de mariposa, eviscerado sin descabezar, sometido a un proceso de salado en pila seca, lavado y ligero salado. Su consumo está ampliamente extendido en la provincia de Murcia.

Bacalao

* Bacalao

Definición:
Pescado entero, descabezado, eviscerado y abierto en forma de mariposa, sometido a un proceso de salado. Opcionalmente se puede someter a un posterior secado.


Huevas de distintos pescados


* Huevas de distintos pescados: atún, atunarro, bonito o melva (garrofeta), maruca, mújol, corvina.

Definición:
Son los ovarios encerrados en la bolsa oval de los peces hembra, coloquialmente conocidos como huevas de grano, sometidas a un proceso de salado prensado y secado.

II. 2. Salazón en salmuera


Ijada de Atún

* Ijada de Atún

Definición:
Es la barriga del atún considerada como la carne más jugosa por su elevado contenido en grasa. Los cortes transversales de la barriga o laños, son salados en salmuera y curados durante un tiempo indefinido. Para que contengan las codiciadas vetas de grasa, los atunes son capturados en época de freza. Tradicionalmente, la tonyina de sorra procedía del atún rojo, pero actualmente debido al alto precio de éste producto, se vende por tonyina de sorra la parte ventral del yellowfin.

Atún de tronco


* Atún de tronco

Definición:
Son porciones centrales o lomos del atún maduradas en salmuera. Esta carne es más prieta y menos grasa que la ventresca. Los lomos mejores se destinan a mojama y los de inferior calidad, o peor corte, a la elaboración del atún de tronco. Tradicionalmente se elaboraba a partir del atú rojo, aunque ahora por su alto precio como anteriormente se ha comentado, se prepara a partir del yellowfin.

Sangacho

* Sangacho, Fangacho

Definición:
Es la carne más oscura del los cuartos del atún que se encuentra agarrada a las espinas. Su color característico se debe a la mayor acumulación de sangre en esta zona. Parte del atún menos apreciada por su iferior claidad.

Melva

* Melva salada

Definición:
Tanto la melva salada como la caballa oreada son pescados enteros descabezados y eviscerados, abiertos en forma de mariposa, sometido a un proceso de salado en salmuera y ligero secado (en el caso de la caballa)


Sardina de bota


* Sardina de bota o Salpresa

Definición:
Pescado entero, sin eviscerar ni descabezar sometido a un proceso de salado en salmuera y prensado, de ahí su mobre de sardina salpresa.

Anchoa


* Anchoa


Definición:
Pescado entero descabezado, sin eviscerar, sometido a un proceso de salado y curado.

II. 3. Secado con ligero salado

Capellanes


* Capellanes, Bacaladillas secas, Lirios.

Definición:
Pescado entero eviscerado, sin descabezar, lavado con sal y secado tradicionalmente al sol.

Musola seca


* Musola seca

Definición:
Pescado entero eviscerado descabezado y abierto, lavado ligeramente con sal y secado al sol. Producto casero sin distribución industrial, de consumo prácticamente limitadoa la costa de la Comunidad Valenciana.

Pulpo seco



* Pulpo seco

Definición:
Cefalópodo entero y secado al sol. Producto casero sin distribución industrial, de consumo prácticamente limitado al litoral valenciano.

II. 4. Procesos de elaboración de los productos seco-salado

viernes, 8 de junio de 2007

Letones en agruras

Letones en agrurasCabo de Palos


Tuve conocimiento por primera vez de este alimento, de sabor exquisito e interesantes propiedades, a finales de la década de los sesenta, en el Hotel Galúa de La Manga. Teníamos como cliente a un sacerdote que atendía un grupo de feligreses que estaban celebrando una convención.

A la hora de comer, hacíamos comentarios sobre la zona, y al preguntarle si conocía algún plato típico nos comentó que le encantaba tomar de aperitivo, unos Letones en agruras que preparaban en un bar de la Calle Mayor de Cartagena.

La palabra letones, no aparece en los diccionarios.

La única referencia escrita que tenemos es GASTRONOMÍA DE CARTAGENA, de Eugenio Martínez Pastor.

En el capítulo

PALABRAS PROPIAS DE LA COCINA CARTAGENERA

LÁGUENA: Mezcla de coñac y de anís.
LLOBARRO: Lubina.
LETONES: Huevas de los peces machos.

Y en la página 90, tenemos la receta:
*Letones en agruras

Se cogen los letones, preferentemente de pescada, pero sirven de cualquier pescado grande.

Se lavan muy bien y se hierven en agua con sal, perejil y unos granos de pimienta negra. Cuando ya están hervidos se apartan y se ponen sobre una fuente.

Se le escurren unos limones, se riega de abundante aceite sin refinar, se espolvorean de pimienta negrea y se le añaden unas ramas de perejil.

domingo, 3 de junio de 2007

Peces y niños

Club de GOURMETS
Gran Bazar
Elena Rodríguez

En la revista GOURMETS del mes de Mayo, vemos un estupendo reportaje de Elena Rodríguez, que copiamos en Frutos del Mar.

Gran Bazar
VIII TALLER DE LOS SENTIDOS GOURMETS

Nació con el propósito de acercar a los consumidores, adultos y niños, el fascinante mundo de la alimentación y ya se ha consolidado como el mejor y más atractivo escaparate-escuela de exquisitices gastronómicas. El espacio, ideado como un gran mercado, permite a los visitantes asistir a sesiones teórico-prácticas impartidas por profesionales cualificados, participar en conferencias, degustaciones y catas.

Peces y niños
El Taller de los Sentidos Gourmets es, desde hace tres años, uno de los principales marcos donde el FROM (Fondo de Regulación y Organización del Mercado de Productos de la Pesca y Cultivos Marinos) presenta su campaña para aumentar el consumo de pescado entre los más pequeños de la casa.

Un consumo que, según revela el estudio realizado por el
FROM en los comedores escolares de todo el país, no llega a los mínimos recomendados.

Para mejorar tan preocupantes datos, se han programado numerosas actividades en las que los niños, cada mañana, han sido protagonistas absolutos; además, a partir del mediodía, el público en general y los padres en particular, tenían una cita con el cocinero Ramón Roteta, quien desde su dilatada experiencia, les demostró que es posible elaborar recetas sencillas, sabrosas y atractivas para los paladares infantiles.

DEL MAR A LA MESA PASANDO POR LAS AULAS
ES LA FILOSOFÍA QUE PROMUEVE EL FROM EN LAS ACTIVIDADES
INFANTILES DEL TALLER DE LOS SENTIDOS GOURMETS


El pescador
Su nombre es Máximo Díaz y pertenece a la Cofradía de Celeiro.
Él ha sido el encargado de acercar a los niños, a través de sus maravillosas historias, la vida de los hombres y mujeres de la mar, los pormenores de las distintas técnicas de captura y el día a día de las duras jornadas a borde de un pesquero.

Además, les enseñó a respetar los recursos del mar, inculcándoles
la importancia del consumo responsable: “Pezqueñines no, gracias”.

El pescadero

El intermediario entre el mar y la mesa alcanzó gran popularidad entre los escolares que visitaron la gran pescadería del FROM para familiarizarse con las diferentes especies de pescado fresco, sus virtudes alimenticias y los procedimientos que ayudan a su consumo.


Los cocineros
Jordi Cruz, Ángel León, Joaquín Felipe y Alberto Chicote, dejaron por unos días sus famosas cocinas para poner todos sus conocimientos al servicio de los más pequeños, en el VIII Taller de los Sentidos Gourmets.

Jugando con los sabores, y con grandes dosis de paciencia, prepararon platos divertidos, llenos de imaginación, rodeados de pequeño e inquietos pinches.

En el horizonte, un objetivo común: convertir el pescado en el plato más delicioso.