miércoles, 29 de septiembre de 2010

Probando el salazón en la cocina

Foto de Salazones HERPAC

Quedamos en la entrada anterior que teníamos que probar un par de productos recientemente descubiertos,


Garum de mújol, de Salazones Serrano, que finalmente conseguimos localizar y representó una pequeña sorpresa. Imaginábamos una crema o pasta espesa y de fuerte sabor, y en realidad es un polvo sazonador, fino, delicado y agradable.

Acompaña un mini folleto con la siguiente información:

"Garum de mújol está elaborado con una selección de Huevas de mújol y tomate seco rallados, en un claro homenaje a la antigua salsa mediterránea, condimento esencial de las gastronomías griega y romana antigua".

SUGERENCIAS DE CONSUMO
"El exquisito sabor del GARUM MÚJOL aporta un toque de mediterraneidad a los alimentos que adereza.
Enriquecedor producto especialmente indicado para las ensaladas, platos de pasta, guisos y cremas de pescado o bien sobre mantequilla natural especiada"


Croquetas de mojama, era la otra incógnita, en este caso de Salazones HERPAC.

Recibir las croquetas resultaba algo complicado, por lo que nos limitamos a copiar la receta, que aparece en la página de HERPAC, y encargamos un surtido, que incluía un buen trozo de mojama, y nos sirvió para hacer las croquetas que resultaron ricas, ricas, de buen sabor y, en contra de lo que imaginaba, nada saladas.

Croquetas de Mojama de Atún HERPAC


INGREDIENTES

Mojama de atún
Harina de trigo
Mantequilla
Cebolla picada
Leche
Caldo de pescado
Nuez moscada (al gusto)




ELABORACIÓN

Cortamos la mojama en lochas de 5 mm. y después en dados.

En una sartén con un fondo de aceite de oliva doramos la mojama y la reservamos.

En el mismo aceite pochamos la cebolla picada sin que llegue a dorar. Incorporamos la harina y tostamos. 

Añadimos caldo de pescado y leche para hacer una bechamel fina y sin grumos.

Mezclamos bien con la mojama anteriormente rehogada y, si se quiere, sazonar con un pellizco de nuez moscada.

Dejar que enfríe en la nevera. Liar las croquetas pasándolas por harina, huevo batido y pan rallado.

Freír en abundante aceite bien caliente y servir.








jueves, 16 de septiembre de 2010

Garum de mujol y Croquetas de mojama.




En junio pasado descubrimos -gracias a Apicius- Ángel León, a quién enseguida calificamos de Apóstol del Mar y en la revista Club de Gourmets, también de junio, aparecía un magnífico reportaje de Ana Montes, que con el título De BRISA y de SAL, se encabezaba por

 
(Foto de la revista Gourmets)

El cocinero Ángel León y el equipo de Aponiente.

Podemos ver el reportaje completo pinchando AQUÍ.
Este importante trabajo sobre los salazones, me ha permitido descubrir dos productos nuevos que me parecen interesantes y confío en poder probarlos:

Si juntáramos todos los textos relacionados con el garum, seguramente completaríamos varios volúmenes de gran tamaño. Pero a pesar de la gran cantidad de traducciones e interpretaciones de esta salsa, elixir, concentrado, o sea cual sea la palabra que usemos para referirnos a este producto que, al parecer, siglos antes de la era cristina, ya era indispensable en las mesas de los poderosos, no creo que se pueda interpretar hoy en día el significado real del mismo.

Bien es verdad que textos como el trabajo del insigne Carlos Azcoytia, ayudan si los leemos con atención.


Quizá lo único que relacione las croquetas con el garum, sea precisamente su enorme difusión. Existen croquetas de casi todo. Hace poco probamos unas croquetas de erizo, que nos suministró Ortiguillas.com. La gran variedad de recetas vienen avaladas por una infinidad de especialistas del tema. Incluso llegué a leer en alguna parte que, el especialista, cuando visitaba un restaurante, siempre pedía croquetas y, al probarlas, enseguida -dice- podía calificar al establecimiento.

Nosotros no llegaremos a este extremo, pero sí que probaremos estos dos nuevos productos y, si nos gustan, daremos fe.


Tanto Salazones Serrano como Herpac, son dos páginas que hay que ver, pues nos descubren preparados muy especializados y, algunos, de gran interés.

Por mi parte, he contactado ya con las dos pidiendo información sobre los dos productos que me interesan y -no siempre suele ser así- en ambos casos me han respondido al momento atendiendo mi demanda.


Ricardo Fuentes e Hijos, es otro de los sitios que merecen ser visitados, pues nos permiten conocer detalles fundamentales sobre estas especialidades, que están acentuando su demanda entre los gourmets y amantes de los frutos del mar, en todas sus técnicas de preparación.