Intentaremos relacionar en este blog, peces y mariscos. Sus diferentes nombres, zonas de pesca, procedencia y otros detalles que conozcamos y nos interesen. Sin en algún caso -imagino que casi siempre- nos pasamos o no llegamos, aceptaré gustosamente la ayuda que reciba de cualquier amigo con conocimiento. La información que manejamos normalmente -en general- suele ser siempre escasa, y en algunos casos, prácticamente nula. Vamos a intentar, lentamente, mejorar este concepto.
El año pasado, al comentar el escrito de Mayte Laprestaen este blog, me sorprendió que llamara lenguas a las cocochas y hoy, a falta de otra historia mejor, intentaré recabar más datos al respecto.
Karlos Arguiñano tiene una serie de libros publicados a cual más interesante y entre ellos hay una colección compuesta por 10 volúmenes -Guías de alimentación y nutrición- y dos de los títulos acostumbro a consultarlos con frecuencia: Pescados y mariscos I y II. Vemos pues que en la página 66 del primer tomo, hace una pequeña referencia a las lenguas, en el mismo sentido que Lapresta nos explico en su escrito, señalando a los niños como administradores de esta parte del bacalao.
En esta ocasión y por problemas de espacio, justo encima estaba Cocina Vasca, que es su título más reciente, al menos en mi lista, y enseguida me ha aparecido la estupenda foto de las kokotxas, que dan ganas de pincharlas con el tenedor y olvidarnos de los sushis, trampantojos, espumas y demás filigranas de actualidad.
Arquiñano tampoco menciona las lenguas en este libro, por lo que, después de consultar un montón de clásicos de cocina sin que nos aparecieran las lenguas de bacalao por ninguna parte, decidí buscar en PYSBE, que es una pequeña joya para los amantes de este manjar.
Y ahí sí. El último capítulo se llama LENGUAS DE BACALAO, y aparecen seis recetas. Pero, ¡ojo!, no menciona lo de cocochas para nada, con lo que me mantiene la incógnita. Bien es verdad que tampoco hay ninguna receta de cocochas.
En único libro –además de PYSBE- donde he localizado receta de lenguas de bacalao, ha sido en ¡bacalao! , y ahí va la receta:
Foto: Nicolas Lemonnier
Lenguas de bacalao en ensalada
Tiempo de preparación: 10 min
Tiempo de cocción: 25 min
Para 4 personas
10 lenguas de bacalao
1 brote de lechuga
1 pepino
1 huevo
Pan rallado
Aceite para freír
Sal, pimienta
Rebozar las lenguas con el huevo batido y freírlas en el aceite bien caliente a fuego lento.
Poner en una ensaladera las lechuga lavada y cortada, el pepino cortado en rodajas y el pimiento en tiras.
Condimentar al gusto y colocar las lenguas sobre la ensalada.
Finalmente, como confirmación del nombre tenemos la página GAYTAN SHOP donde aparecen en la oferta de productos las COCOCHAS DE BACALAO, con la descripción de :
"Pepe Pinto es uno de nuestros chefs señeros y gran ejemplo para muchos. Solía servir atún rojo, pero tras ver el documental “The End of the Line”, lo comprendió todo y eliminó esa especie de su menú, aún cuando era un plato rentable, tal y como él mismo reconoce.
En su menú ahora se destaca el hecho de que no sirven atún rojo y lo subraya con el logotipo rojo en forma de pescado de ‘Save The Tuna’. Pepe también ha eliminado las anchoas del menú, una especie por la que nosotros anteriormente le habíamos bajado la nota. Tampoco se encontrará pescado de cultivo en su menú, ya que no lo considera sostenible.
Los comensales, sin embargo, no se quedan con hambre – Pepe da toda clase de detalles rigurosos y de gran ayuda sobre el origen de las otras especies de pescado que se sirven en lugar de las anteriores. Por ejemplo indica que la caballa del Mediterráneo y el pez-delfín (también mahi-mahi) se captura con red de cerco de forma tal que no se destruye el medio marino. De este preciso método de captura se está tramitando el certificado de pesca sostenible de la UE. El bacalao islandés procede también de poblaciones certificadas y bien gestionadas.
Pepe demuestra así que un restaurante puede tener conciencia medioambiental sin resentirse como negocio. Esperamos que lleguen allí oleadas de clientes concienciados atraídos por un chef y propietario que se toma en serio la preservación de las poblaciones de pescado".
Loable y encomiable postulado que se nos antoja de difícil seguimiento.
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Texto en las entradas de Frutos del mar
Quiero remarcar que al confeccionar las entradas de este blog, cuando selecciono párrafos y textos de libros, revistas, blogs y otras páginas, al igual que las fotos, y los copio en el blog, siempre cito la procedencia y, además, el texto lo pongo en verde, de forma destacada.
Lo escrito en negro, es de cosecha propia. Exceptuando, claro está, los títulos, nombres de ciudades, de capítulos y demás enunciados que ya se comprende no son fruto de mi inspiración literaria.