miércoles, 21 de enero de 2009

Katsuobushi

Katsuobushi
Copos de bonito
Estoy repasando un libro de Kimiko Barber, Cocina japonesa auténtica, sana y fácil, y cuando leía sobre la preparación del caldo dashi, que parece ser un sabor básico, me entero que los dos ingredientes clave son el alga konbu y los copos de bonito.

El alga konbu, después de pasar por Porto Muiños, ya casi nos resulta asequible, pero lo de copos de bonito, aunque imaginando lo que podía ser, me ha dejado con la duda y las ganas de enterarme algo más sobre este producto –me encanta el bonito salado- y ya me imagino espolvoreando en mis aliños.

Con la varita mágica de Google en la mano, lo primero que he descubierto es una estupenda entrada en Gastronomiaycia, que podeis visitar pinchado AQUÍ. Ahí ya me he enterado que se trata de Katsuobuschi. Enseguida he pensado que no podía dejar escapar esta información sin dejar constancia en Frutos del Mar.

Intentando ampliar la información, el siguiente paso ha sido Wikipedia, donde aparece también una importante información al respecto, a demás de buenas fotos, que nos permiten hacernos una idea clara de lo que es el katsuobuschi –ya casi lo escribo a la primera-.
Incluso aparece un trozo de atún seco, fermentado y ahumado –leemos en Wikipedia- que se cortaba en virutas con una especie de cepillo de carpintero.

He intentado localizar donde comprar -me refiero a los copos de bonito-, pero aunque VelSyd, nos informa que lo compra en Casa Luz de Vida, no lo localizo. Le pediré la dirección en mi próxima visita a su blog.

jueves, 8 de enero de 2009

La linterna de Aristóteles


Foto: Pablo Lara Santos

En marzo del año pasado presentamos una entrada, LOS ERIZOS DE MAR, que nos permitió avanzar en el conocimiento de estos bichos –equinodermos- de los que ya teníamos algunas experiencias, y al mismo tiempo conseguimos amigos que nos ayudaron con sus conocimientos y experiencias en el tema.

En esta ocasión, y gracias al libro



de Juana Barría Aguiló, mejoramos los conocimientos sobre el erizo de mar.

Nada más empezar, la autora nos presenta curiosos detalles de este codiciado bocado:


Ilustración del libro “Elogio del erizo de mar”


El erizo pertenece a la familia de los equinodermos. Esta palabra significa de “piel espinosa” y a la misma pertenecen las estrellas de mar, las ofiuras, que se parecen a las estrellas, pero que, en lugar de cinco puntas, tienen cinco brazos o tentáculos largos y delgados, y los cohombros de mar o pepinos de mar, que realmente tienen forma de pepino y son muy apreciados en la gastronomía china.

Los erizos se dividen en dos grandes grupos: los regulares y los irregulares. La mayoría de los erizos de mar regulares o “redondos”, que son los que nosotros más conocemos, son omnívoros, es decir, que se alimentan de plantas, pero que tampoco le hacen asco a algunos animalitos que viven incrustados en las rocas. Para esto, utilizan los cinco dientes que tienen en la llamada linterna de Aristóteles, curioso nombre que recibe la boca del erizo.


La boca del erizo se llama linterna de Aristóteles porque este famoso filósofo fue el primero en describirla en uno de sus tratados.
Aristóteles (384-322 a. de C.) no solo fue uno de los grandes filósofos griegos, junto con su maestro Platón, sino también un gran observador de la naturaleza.


Parece ser que el primero que se refirió a la boca del erizo como la linterna de Aristóteles, fue Plinio el Viejo (23-79 d. de C.) en su Historia natural.

Ilustración del libro “Elogio del erizo de mar”

El erizo de mar está ya presente en las representaciones de la Antigüedad clásica relacionadas con la pesca y su consumo, como en estos mosaicos conservados en la Villa di Piazza Armerina en Enna (Sicilia) y en el Museo Arqueológico de Nápoles.


Del casi medio centenar de recetas incluidas en el libro, señalamos una:

Revuelto de oricios (cuatro personas)




  • 10 o 16 oricios o el equivalente en oricios en conserva
    Ocho huevos
    Dos cucharadas del líquido de los erizos
    Sal u pimienta.

Abra los oricios, guarde una parte del líquido y fíltrelo. Retire las huevas. Ponga los huevos batidos con el líquido de los oricios y sazonados con sal y pimienta en una sartén con aceite caliente, pero a fuego bajo. Comience a mezclar y, apenas empiecen a cuajar, añada los oricios (si fueran en conserva, desmenúcelos previamente con el tenedor). Si, pese a todo, se endurecen demasiado rápido, retire la sartén del fuego un par de veces durante la cocción. Siga mezclando, hasta que esté más o menos cuajado, según prefiera.
Sirva caliente.
También puede cocer al baño maría. Es más lento, pero el revuelto queda más suave y esponjoso.