Pepino de mar

Pepino de mar
Esparteñas
Cohombro

Foto de El Gran Libro del Marisco, pag. 91.
Anton Mosimann y Holger Hofmann

Justo por estas fechas, el año pasado, presentamos otro fruto del mar, exótico. La Oreja de mar.

Hoy intentaremos informarnos sobre el Pepino de mar. En Cataluña siembre se mencionan a las espardeñas como algo especial. Recuerdo incluso que hace al menos treinta y tantos, en el Restaurante Quo Vadis de Barcelona, las probamos. Ya ni me acuerdo. En relidad no me impactarón mucho. Pero algunas veces, cuando leo en alguna parte algo sobre este producto, siempre me da la sensación de que no se muy bien de qué se trata.

Tengo algunos libros, y en muy pocos aparece con detalle.

El gran libro del Marisco, es el único que ofrece una buena foto y explicaciones aceptables.

Con Google, he localizado alguna información.
La página PEPINODEMAR, por ejemplo, es una especie de enciclopedia del bicho. Tiene hasta el link a una terrorífica foto del pepino de mar.

En elmundo.es, hemos localizado una entrevista a Abraham García, de la que sacamos esta pregunta:

Foto de elmundo.es

Jefe, ¿por qué es tan poco conocido un manjar como las esparteñas? Ni si quiera las encontré en La Boquería la última vez que tuve la suerte de estar por allí. Alguna idea para el caso de que la próxima vez me sonría la suerte?

Tal vez ignore que lo que nos comemos de la esparteña (los asiáticos su funda) es su desproporcionado órgano sexual, Nachos Vidales del mar. Hecha esta salvedad, comparto con usted las dificultades para conseguirlas, y eso que, pese a la mitificación que orla a las de la Costa Brava, esta joya sumergida no es infrecuente en Andalucía. Las últimas que yo he disfrutado se las debo (pienso pagárselas) a Espinete, un eficiente pescadero de Motril que se surte de toda una flota de buzos que opera en el rocoso litoral granadino.

Dudo que haya mejor receta que asarlas levemente a la plancha, con poquito aceite y sal gorda, si bien su precio disuasorio (nunca menos de los 70 euros el kilo) y la escandalosa merma que conllevan, 'obliga' a cocinarlas con arroz, pasta, patatas a la importancia, u otras ideas afines para mitigar el estacazo en la factura.

Para los amantes de lo etimológico, para los amantes, recordarles que el acertado nombre de espardenya no es otra cosa que alpargata en catalán, perfecta metáfora visual cuando las abres al centro a punta de tijera y ves los albos yodados surcos de la suela. En la tierra de Lorca, no le van a la zaga, donde petaca es su inmejorable apelativo. ¡Jódete Umberto Eco!


Si pinchamos aquí, IBIZACONEXION, aparecerá un artículo de Ramón Doll, que también nos descubrirá características del Pepino de mar.

Foto: Wikipedia

En WIKIPEDI, también tenemos buena información. Entre otras cosas podemos leer lo siguiente:

Durante casi todo el siglo XX las espardeñas eran, si no unas desconocidas, sí un plato que sólo apreciaban los hombres del mar, especialmente en Cataluña, Valencia y Baleares, que las cocinaban principalmente como acompañamiento a los arroces típicos marineros.
En Ibiza las llaman morena bamba, en Cataluña espardenya, llonguet y pixota negra; en Cádiz carajo de mar.

Foto: Wikipedia

Hemos localizado también una web, que se nos antoja algo original. Se llama PUBLIBODA.COM, y aparece una receta que incluyo:

Ingredientes
1 kilo de holoturias remojadas

200 gramos de pernil de cerdo

150 gramos de puerro

200 gramos de alas de gallina

30 gramos de azúcar

Un poco de jengibre en rodajas

15 gramos de fécula remojada

1 kilo de caldo de carne

75 gramos de salsa de soya

Un poco de sazonador

75 gramos de vino amarillo

100 gramos de manteca de cerdo

Preparación

En primer lugar, se hierven las holoturias; luego se cortan a lo largo en dos partes y se envuelven con gasa.Cortar el pernil en rebanadas grandes, las alas en cuadrados y el puerro en trocitos de 45 milímetros de largo. Poner una sartén a fuego lento con 50 gramos de manteca; una vez derretida la manteca, se incorpora el azúcar.

Cuando el azúcar se vuelve rojo, se agregan el pernil y los trozos de alas para sofreír durante 3 minutos, luego incorporar 750 gramos de caldo, 40 gramos de salsa, 25 gramos de puerro, jengibre y los 50 gramos de vino.

Cuando empiece a hervir, se quita la espuma y se vierte el todo en una olla de barro. Se deja la bolsa de holoturias en ella; cuando hierva, se baja el fuego y se cocina durante una hora.Se fríe el puerro hasta que se dore en una sartén con 25 gramos de manteca de cerdo a fuego vivo, agregar enseguida los 50 gramos de caldo. Cuando empiece a hervir, se pone una fuente.

Quitar la bolsa de holoturias de la olla de barro, desatarla y colocar las holoturias sobre el puerro en la fuente. Poner 200 gramos de caldo y 35 gramos de salsa en otra sartén.

Cuando hierva, espumarlo y mezclarlo con fécula remojada, 25 gramos de vino, 25 gramos de manteca y el sazonador. Y por último, se vierte todo esto sobre las holoturias y ya está preparado para servir.

Si la página PUBLIBODA.COM, nos ha parecido “original”, la que le sigue no se queda a la zaga.
Se llama CHINA RADIO INTERNATIONAL. Si pincháis, aparecerá una receta que se llama Holoturias al puerro, con fotos incluidas, y que tiene buen aspecto.