miércoles, 30 de enero de 2008

Pepino de mar

Pepino de mar
Esparteñas
Cohombro

Foto de El Gran Libro del Marisco, pag. 91.
Anton Mosimann y Holger Hofmann

Justo por estas fechas, el año pasado, presentamos otro fruto del mar, exótico. La Oreja de mar.

Hoy intentaremos informarnos sobre el Pepino de mar. En Cataluña siembre se mencionan a las espardeñas como algo especial. Recuerdo incluso que hace al menos treinta y tantos, en el Restaurante Quo Vadis de Barcelona, las probamos. Ya ni me acuerdo. En relidad no me impactarón mucho. Pero algunas veces, cuando leo en alguna parte algo sobre este producto, siempre me da la sensación de que no se muy bien de qué se trata.

Tengo algunos libros, y en muy pocos aparece con detalle.


El gran libro del Marisco, es el único que ofrece una buena foto y explicaciones aceptables.

Con Google, he localizado alguna información.
La página PEPINODEMAR, por ejemplo, es una especie de enciclopedia del bicho. Tiene hasta el link a una terrorífica foto del pepino de mar.

En elmundo.es, hemos localizado una entrevista a Abraham García, de la que sacamos esta pregunta:

Foto de elmundo.es

Jefe, ¿por qué es tan poco conocido un manjar como las esparteñas? Ni si quiera las encontré en La Boquería la última vez que tuve la suerte de estar por allí. Alguna idea para el caso de que la próxima vez me sonría la suerte?

Tal vez ignore que lo que nos comemos de la esparteña (los asiáticos su funda) es su desproporcionado órgano sexual, Nachos Vidales del mar. Hecha esta salvedad, comparto con usted las dificultades para conseguirlas, y eso que, pese a la mitificación que orla a las de la Costa Brava, esta joya sumergida no es infrecuente en Andalucía. Las últimas que yo he disfrutado se las debo (pienso pagárselas) a Espinete, un eficiente pescadero de Motril que se surte de toda una flota de buzos que opera en el rocoso litoral granadino.

Dudo que haya mejor receta que asarlas levemente a la plancha, con poquito aceite y sal gorda, si bien su precio disuasorio (nunca menos de los 70 euros el kilo) y la escandalosa merma que conllevan, 'obliga' a cocinarlas con arroz, pasta, patatas a la importancia, u otras ideas afines para mitigar el estacazo en la factura.

Para los amantes de lo etimológico, recordarles que el acertado nombre de espardenya no es otra cosa que alpargata en catalán, perfecta metáfora visual cuando las abres al centro a punta de tijera y ves los albos yodados surcos de la suela. En la tierra de Lorca, no le van a la zaga, donde petaca es su inmejorable apelativo. ¡Jódete Umberto Eco!


Si pinchamos aquí, IBIZACONEXION, aparecerá un artículo de Ramón Doll, que también nos descubrirá características del Pepino de mar.

Foto: Wikipedia
En WIKIPEDI, también tenemos buena información. Entre otras cosas podemos leer lo siguiente:

Durante casi todo el siglo XX las espardeñas eran, si no unas desconocidas, sí un plato que sólo apreciaban los hombres del mar, especialmente en Cataluña, Valencia y Baleares, que las cocinaban principalmente como acompañamiento a los arroces típicos marineros.
En
Ibiza las llaman morena bamba, en Cataluña espardenya, llonguet y pixota negra; en Cádiz carajo de mar.

Foto: Wikipedia
Hemos localizado también una web, que se nos antoja algo original. Se llama PUBLIBODA.COM, y aparece una receta que incluyo:
Ingredientes
1 kilo de holoturias remojadas
200 gramos de pernil de cerdo
150 gramos de puerro
200 gramos de alas de gallina
30 gramos de azúcar
Un poco de jengibre en rodajas
15 gramos de fécula remojada
1 kilo de caldo de carne
75 gramos de salsa de soya
Un poco de sazonador
75 gramos de vino amarillo
100 gramos de manteca de cerdo

Preparación


En primer lugar, se hierven las holoturias; luego se cortan a lo largo en dos partes y se envuelven con gasa.Cortar el pernil en rebanadas grandes, las alas en cuadrados y el puerro en trocitos de 45 milímetros de largo. Poner una sartén a fuego lento con 50 gramos de manteca; una vez derretida la manteca, se incorpora el azúcar.

Cuando el azúcar se vuelve rojo, se agregan el pernil y los trozos de alas para sofreír durante 3 minutos, luego incorporar 750 gramos de caldo, 40 gramos de salsa, 25 gramos de puerro, jengibre y los 50 gramos de vino.


Cuando empiece a hervir, se quita la espuma y se vierte el todo en una olla de barro. Se deja la bolsa de holoturias en ella; cuando hierva, se baja el fuego y se cocina durante una hora.Se fríe el puerro hasta que se dore en una sartén con 25 gramos de manteca de cerdo a fuego vivo, agregar enseguida los 50 gramos de caldo. Cuando empiece a hervir, se pone una fuente.
Quitar la bolsa de holoturias de la olla de barro, desatarla y colocar las holoturias sobre el puerro en la fuente. Poner 200 gramos de caldo y 35 gramos de salsa en otra sartén.
Cuando hierva, espumarlo y mezclarlo con fécula remojada, 25 gramos de vino, 25 gramos de manteca y el sazonador. Y por último, se vierte todo esto sobre las holoturias y ya está preparado para servir.

Si la página PUBLIBODA.COM, nos ha parecido “original”, la que le sigue no se queda a la zaga.
Se llama CHINA RADIO INTERNATIONAL. Si pincháis, aparecerá una receta que se llama Holoturias al puerro, con fotos incluidas, y que tiene buen aspecto.

22 comentarios:

  1. Impresionante tu post.
    Solo conozco la esparteña de leer sobre ella, pero nunca la he probado.
    ¿a que sabe?
    ¿a que recuerda su sabor?
    Las páginas que nos pones son realmente interesantes.
    Sigue siendo un placer leerte, a pesar de que ultimamente estoy agotada de trabajo y apenas me queda tiempo para escribir.
    Aún así, tu blog está entre los elegidos, ya me las arreglaré para leerte entre ratos libres.
    Un saludo.
    Elena

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  2. hoy en la Boqueria habia al menos tres paradas que tenían espardenyes entre 80 y 100 euros el quilo. Lo que se come es el aparato digestivo, y antiguamente los pescadores lo usaban de cebo. (mi abuelo)
    en cuanto al sabor si se cocina bien es similar al calamar pero más yodado. No es un producto que valga lo que cuesta.

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  3. jordi:
    si realmente recuerda al calamar y el kilo; ronda los casi cien euros; creo que pasarë de el:
    por galicia; no se ve mucho; al menos yo no lo he visto y tal vez; exista y no estë enterada:
    gracias por tu informacion
    elena

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  4. Amigo Jorge:

    Te agradezco sinceramente tu comentario y la importante información que nos ofreces.

    Como puedes ver, Elena, de matemáticaspaladaryfogones, y yo, tomamos buena nota.

    Un saludo.
    Sebastián Damunt

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  5. Nunca vi este marisco, debe ser delicioso...pero de pinta si que es feito.

    Un abrazo,

    Soraya

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  6. A mí me gusta el sabor de la espardenya , tiene algo de diferente pero no tanto como para que justifique su precio, como se ha dicho por aquí .

    Tengo una pregunta , Sr. Damunt : ¿ qué sabe ud. del tomate de mar ? ¿ es comestible ? En su caso, yo nunca lo he probado .

    A lo mejor estoy diciendo una barbaridad pero se está hablando de pepinos de mar y éstos sí que son comestibles ...

    Un saludo

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  7. Discúlpeme Damunt . Ya me he informado , es evidente que los tomates de mar no pueden ser comestibles .

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  8. Amiga Suave:

    Veo que el pepino de mar te ha sugerido –no podía ser de otra forma- una ensalada. Pero a falta de tomate, se puede preparar un buen cocktail de frutos de mar, compuesto por diferentes mariscos, incluyendo por supuesto algunas rodajitas de pepino de mar.
    Estudiaremos la receta. De momento ya tenemos el nombre:
    “Macedonia de marisco macerada al wasabi suave y presentada en coco”

    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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  9. ¡ Guau ! Me tengo que pasar más a menudo por aquí. Seguro que aprendo recetas con las que triunfaré en mis compromisos . Gracias, Mr. Damunt

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  10. Me parece una información valiosisima, Sr.Damunt, otro uso que se le da al Pepino de mar esta relacionado con la medicina, ya que se esta investigando en corneas humanas artificiales a partir del colageno contenido en los pepinos de mar, y también en combatir la malaria, inhibiendo la proceación del mismop parasito.
    Menos mal que es muy caro, así no lo deboraremos, ya que no se encuentran en cantidad. Gracias Sr.Damunt

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  11. Amigo Maxim:
    Estoy sorprendido y agradecido a tu comentario.
    Queda constancia pues de tu interesante información sobre el Pepino de Mar. Confío en que las investigaciones que mencionas tengan un final feliz.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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  12. Buenos dias a Todos!
    todos los peinos de mar son comestible? pq donde vivo hay muchissimos, yo soy catalana pero vivo en una isla pequeña del caribe,... y bajo de mis cas, ya q vivo en una casa encima del mar, esta llenos de espardenyes o pepinos de mar, pero no me atrevo a cocinarlas,... y luego ingerirlas, .. ya q yo si he comido bastantes veces espardenyes en diferentes restaurantes catalanes, pero aqui en Panama q hay en abundancia... no me atrevo a recolectarlas, guisarlas y comermelas,... alguien me puede ayudar a saber si todas las especies son comestibles, como limpiarlas, ya que de guisarlas y comermelas ya me encargo yo,... ja,ja,ja, gracias de antemano

    un abrazo

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  13. Amiga Marta:
    He intentado contestar a tu pregunta, para lo que me he repasado un poco el tema -puedes ver la entrada titulada Pepino de Mar 2-, y ya sabemos algo más sobre las espardeñas, pero no sabría decirte si los pepinos que tienes debajo de tu casa son comestibles o no.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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  14. Muy buen articulo, no sabia muchas cosas que aqui se mencionan y me deja impresionada todo lo que puede encontrar en el mundo marino.
    Muebles

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  15. Hola, yo comi espardenyes por primera vez el pasado sabado dia 8, sinceramente lo pedimos sin saber muy bien que eran, el sabor está bien pero creo, como han opinado en otras entradas, que no justifican su precio.

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  16. Amigo Jorge:
    El pepino de mar no deja de ser un bicho raro. Aquí se come pelado, pero según en vídeos, documentales y fotos del tema, en Asia lo presenta entero, y desde luego nos resulta, cuando menos, extraño.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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  17. Estimado Sebastian:
    Felicidades por el artículo. Creo que es de lo más completo que he tenido ocasión de leer sobre la cocina de la holoturia. Pero tengo una gran duda que no he podido resolver. ¿Cómo se prepara desde su estado en el mar a su aspecto en la mesa?. Es decir, he visto hasta un video de un aficionado a la pesca donde enseña a "anzuelarlo", pero no tengo ni idea que hacer con el animal recién salido del mar para obtener su parte comestible o cocinable. Te agradecería alguna indicación.

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  18. Amigo Anónimo:
    He tardado algunos días en contestarte, pues he intentado localizar información gráfica sobre la manera de abrir y preparar el pepino de mar, sin conseguirlo. Bueno, en realidad, si he visto en

    http://surfcastingcadiz.mforos.com/337239/4108546-fichas-de-cebos-la-holoturia-cohombro-o-pepino-de-mar/?marcar=pepino+mar

    como abren un pepino y extraen lo que, según parece, son los órganos sexuales que es lo que se consume y, en muchas zonas, lo usan como cebo para pescar. Para visitar el link, hay que darse de alta.
    También te sugiero que le des un vistazo a Frutos del mar, pues siempre se ven detalles nuevos.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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  19. Hola, recuerdo haber comido pepino de mar cuando era pequeñito y decía que era un gran tónico energético y nutritivo! Me podrías recomendar algún productor? Muchas gracias y felicidades por el articulo! Josep Ll.

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  20. Amigo Josep:
    Si visitas el post PEPINO DE MAR 2 (http://frutosdelmar.blogspot.com.es/2010/07/pepino-de-mar-2.html) veras que hay una página http://www.pepinodemar.com/ que seguro te puede interesar.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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