Pepino de mar 2

Hace un par de años, en enero, presentamos detalles sobre el pepino de mar que se conoce también como esparteñas y que es un marisco  exquisito, caro y difícil de localizar, además de ser mayoría los que desconocen su existencia y detalles.

Recientemente, nos ha escrito Marta, pidiendo detalles sobre la forma de prepararlo y si son todos comestibles. Después de rumiar sobre la cuestión, no ha sido nada difícil llegar a la conclusión de que estamos prácticamente empatados en conocimientos sobre el tema, por lo que me he animado a escarbar intentando informarnos.

Después de repasar cuidadosamente los datos que reunimos en la ocasión anterior y gracias precisamente a la página que ya señalé en enero de 2008, como "una especie de enciclopedia del bicho", podemos anotar las siguientes conclusiones.

Hemos descubierto que en España, es un manjar verdaderamente exótico y poco usual, y, por el contrario, resulta que en Asia se consume masivamente, lo que ha conseguido que en América del Sur, no solo se intensificara su pesca y exportación a los países asiáticos, sino que se llegó al extremo de casi hacer desaparecer la especie, motivando el cultivo de pepino de mar, para exportarlo en la actualidad por miles de toneladas.

También queda muy claro, que el tratamiento que se realiza en nuestro país de las esparteñas, es completamente diferente del sistema asiático. Abraham García nos informa: "...Tal vez ignore que lo que nos comemos de la esparteña (los asiáticos su funda) es su desproporcionado órgano sexual"...

O sea que aquí nos comemos lo del interior, y lo asiáticos el exterior. Bueno, probablemente las dos partes. Prueba de ellos son las recetas que vemos; una de Adrià y la otra de Ruscalleda.

 

Foto: Francesc Guillamet 

Espardeñas con puré de albedo

Receta de Ferran Adrià

 

Foto: Pere y Ester Sauleda 

"SUQUET" DE COHOMBROS DE MAR ("ROMESQUET")

Del libro CR20 Los 20 años del Sant Pau de Carme Ruscalleda, en donde -página 72- leemos lo siguiente:

"Los cohombros son un marisco excepcional. El animalito entero, antes de abrirlo de arriba abajo por uno de los laterales para poder extraer el preciado músculo, presenta un aspecto que realmente hace honor al nombre que la cultura popular le ha otorgado: tiene la presencia de una suela de alpargata (espardenya) de considerable tamaño."

Queda claro, pienso yo, que del pepino de mar se extrae del interior lo que vemos en las fotos de las dos recetas y desechamos el resto.

 

Foto de El Gran Libro del Marisco, pag. 91.
Anton Mosimann y Holger Hofmann

Texto del pie de foto, que copiamos del libro:

"Apenas consumidas por los europeos. Los habitantes del sudeste asiático y en especial los chinos sienten una predilección por las holoturias o cohombros. Los diversos procesos para convertirlas en algo comestible son tan trabajosos y de larga duración, que algo tiene que haber en el placer de comer este animal marino tan extraño. Se ofrecen desecadas en los mercados (Trepang) (a la izquierda en la fotografía), también remojadas (a la derecha en la fotografía) y preparadas después de distintas maneras".

Leemos también en el libro que nos ocupa - El Gran Libro del Marisco- referente a los COHOMBROS DE MAR, HOLOTURIAS (Holothurioideal), que:

"Las escasas especies comestibles, como las que a continuación se nombrarán, pertenecen, en su mayoría a la familia de los Holothuriidae, de los Stichopodidae y de los Cucumariidae."

Comentaba al principio que esta página, la PepinodeMar.com, si queremos saber cosas del pepino de mar, debemos considerarla como nuestro libro de texto.

Si pinchamos, por ejemplo, en la columna de la izquierda, en FONDEF, nos aparece un escrito de la Universidad ARTURO PRAT, del Estado de Chile, del que copiamos los siguientes comentarios y fotografías:

Foto de Universidad ARTURO PRAT

Pepino de mar fresco 

...

"Conocido como “sea cucumber”, “holothuria”, “bêche-de-mer”, entre otros nombres, el Pepino de Mar es una especie que ha pasado desapercibida en nuestra cultura, y que actualmente se extrae principalmente en la VIII región. No obstante, el Pepino de Mar es un producto relevante en la dieta de los orientales; tan apetecido es, que un kilo de este recurso puede llegar a costar US$ 45, en dicho mercado"...

  

 

Foto de Universidad ARTURO PRAT

Pepino deshidratado

“El Pepino de Mar es un recurso que está en Chile como parte de 1.200 especies similares; de éstas aproximadamente hay 300 comestibles. La nuestra en el mercado asiático ha entrado poco, porque no la conocen y no se ha desarrollado convenientemente su proceso y comercialización. Se ha vendido en forma spot a un precio de US$ 8 a 9 el kilo; pero en ese mercado pueden llegar a transarse hasta US$ 45 el kilo, valores muy interesantes sobre todo que pueden contribuir a diversificar aún más nuestra acuicultura”, indicó.

Para los asiáticos el Pepino de Mar tiene un uso especial, porque lo consumen en forma milenaria, además de estar en la dieta, le otorgan poderes afrodisíacos. Por otra parte, hay estudios que señalan que tiene usos medicinales, especialmente en tratamientos de cáncer".

En realidad, después de todo lo que hemos repasado sobre este marisco tan sorprendente, me temo, Marta, que con tu consulta

- alguien me puede ayudar a saber si todas las especies son comestibles, como limpiarlas, ya que de guisarlas y comermelas ya me encargo yo,... - 

nos ha puesto en marcha, nos vamos a quedar con la duda sin resolver. Pienso que el mundo de los pepinos de mar podemos compararlo, por lo que respecta a seguridad de consumo, al de las setas. Tengo mucha y variada información y libros sobre las setas, y,  aparte de los champiñones del super y los rovellons, de motu propio, no me atrevo con nada más.