jueves, 13 de diciembre de 2012

Dorada al pastís




En la revista PLANETAVINO, siempre estoy pendiente por si aparece algún artículo del amigo Eduardo Martín Mazas, que acostumbra a sorprendernos con sus escritos sobre libros, antiguos, de vinos.

Pero en esta ocasión me ha sorprendido la receta de

Pepe Iglesias,

gran maestro, que tiene una página maravillosa de nombre muy indicado; enciclopediadegastronomia.es, me ha sorprendido con una receta, de la que solo con ver los ingredientes y la manera de prepararla, ya se me antoja muy indicada. 

Con su permiso -el de Pepe Iglesias-, vamos a presentarla por si alguno se anima.


Dorada
al pastís





INGREDIENTES
*Una dorada de 1,5 kg.
*Medio calabacín
*Una zanahoria
*Medio puerro
*12 aceitunas aloreñas aliñadas
*Una copa de pastís.
*Sal, pimienta, comino en grano y tomillo.



Pepe Iglesias nos hace mucho hincapié en las aceitunas, por lo que he colocado la foto para no fallar. Del pastís si me acuerdo pero confieso que no conocía lo de "aloreñas".

Preparación:
Le pedimos al pescatero que nos prepare el bicho para el horno, o sea, bien escamado y eviscerado, pero entero.
Colocamos la pieza sobre dos grandes hojas de papel de aluminio de forma que puedan cerrarse sobre sí mismas (ver foto) y rociamos con un poco de aceite de oliva.


Partimos las hortalizas y las aceitunas, removemos todo y con ese picadillo rellenamos la tripa del pez. Vertemos la copa de pastís por este relleno y espolvoreamos todo con el tomillo y el comino.



Cerramos minuciosamente el cartucho procurando que quede hermético y lo metemos al horno que ponemos a 200ºC. No hace falta precalentar, yo le tengo cogido el punto así. Cuando alcanza los 150º/180º, ponemos el despertador a veinte minutos y estará en su punto (aquí no vale esto de mirar, porque como está envuelto, pues no se ve)


Y así de fácil, sin apenas machar la cocina, y cuando rompan el cartucho, verán que bocanada de aromas y que sabor ha cogido la carne, más a mar que hecha a la sal.



Como no podía ser menos -no olvidemos que estamos en PLANETAVINO- Pepe Iglesias nos indica un Riberio que, según dice, casa de maravilla con el papillotte de dorada que hemos anotado.

Leemos al maestro:

"Creo que nunca les había recomendado el Casal de Amán, pero hace unos días volví a Ribeiro, y ¡qué vinos, se están haciendo por ese valle! Este es un ribeiro muy peculiar, no solo porque incluye uvas Godello y Albariño que redondean deliciosamente la poderosa Treixadura, sino porque utilizan tecnología propia, la vanguardia llevada al máximo (ni despalillan para no estropear la uva).

Sea lo que fuere, el vino es un espectáculo, aromático, elegante, poderoso, con un cuerpo y una estructura de acidez capaz de aguantar un pulpo a feira, pero que a la vez, no interfiere en los sabores de la comida. Yo lo probé con unas cigalas en O Barzal, de Carballino, y quedé asombrado de cómo respetan esos sabores tan sutiles.