jueves, 13 de diciembre de 2012

Dorada al pastís




En la revista PLANETAVINO, siempre estoy pendiente por si aparece algún artículo del amigo Eduardo Martín Mazas, que acostumbra a sorprendernos con sus escritos sobre libros, antiguos, de vinos.

Pero en esta ocasión me ha sorprendido la receta de

Pepe Iglesias,

gran maestro, que tiene una página maravillosa de nombre muy indicado; enciclopediadegastronomia.es, me ha sorprendido con una receta, de la que solo con ver los ingredientes y la manera de prepararla, ya se me antoja muy indicada. 

Con su permiso -el de Pepe Iglesias-, vamos a presentarla por si alguno se anima.


Dorada
al pastís





INGREDIENTES
*Una dorada de 1,5 kg.
*Medio calabacín
*Una zanahoria
*Medio puerro
*12 aceitunas aloreñas aliñadas
*Una copa de pastís.
*Sal, pimienta, comino en grano y tomillo.



Pepe Iglesias nos hace mucho hincapié en las aceitunas, por lo que he colocado la foto para no fallar. Del pastís si me acuerdo pero confieso que no conocía lo de "aloreñas".

Preparación:
Le pedimos al pescatero que nos prepare el bicho para el horno, o sea, bien escamado y eviscerado, pero entero.
Colocamos la pieza sobre dos grandes hojas de papel de aluminio de forma que puedan cerrarse sobre sí mismas (ver foto) y rociamos con un poco de aceite de oliva.


Partimos las hortalizas y las aceitunas, removemos todo y con ese picadillo rellenamos la tripa del pez. Vertemos la copa de pastís por este relleno y espolvoreamos todo con el tomillo y el comino.



Cerramos minuciosamente el cartucho procurando que quede hermético y lo metemos al horno que ponemos a 200ºC. No hace falta precalentar, yo le tengo cogido el punto así. Cuando alcanza los 150º/180º, ponemos el despertador a veinte minutos y estará en su punto (aquí no vale esto de mirar, porque como está envuelto, pues no se ve)


Y así de fácil, sin apenas machar la cocina, y cuando rompan el cartucho, verán que bocanada de aromas y que sabor ha cogido la carne, más a mar que hecha a la sal.



Como no podía ser menos -no olvidemos que estamos en PLANETAVINO- Pepe Iglesias nos indica un Riberio que, según dice, casa de maravilla con el papillotte de dorada que hemos anotado.

Leemos al maestro:

"Creo que nunca les había recomendado el Casal de Amán, pero hace unos días volví a Ribeiro, y ¡qué vinos, se están haciendo por ese valle! Este es un ribeiro muy peculiar, no solo porque incluye uvas Godello y Albariño que redondean deliciosamente la poderosa Treixadura, sino porque utilizan tecnología propia, la vanguardia llevada al máximo (ni despalillan para no estropear la uva).

Sea lo que fuere, el vino es un espectáculo, aromático, elegante, poderoso, con un cuerpo y una estructura de acidez capaz de aguantar un pulpo a feira, pero que a la vez, no interfiere en los sabores de la comida. Yo lo probé con unas cigalas en O Barzal, de Carballino, y quedé asombrado de cómo respetan esos sabores tan sutiles.

martes, 27 de noviembre de 2012

Tilapia de Lorquí



"...la Biblia cuenta que Jesús alimentó a 5000 personas con cinco panes y dos peces, que los eruditos suponen que eran tilapias..."

Foto de Tilamur

Gracias al reportaje de Pepa García en La Verdad, hemos descubierto que la tilapia, cuyos filetes se comercializan a gran escala, siendo EEUU y Asia consumidores y productores respectivamente, ha iniciado su despegue justo en Lorquí.

Foto de Tilamur

Mariano Vidal, responsable de Tilamur y -según leemos en La Verdad- con la colaboración del Ayuntamiento de Lorquí, la Consejería de Medio Ambiente, el Servicio de Pesca y Acuicultura de la Consejería de Agricultura y Agua, el Instituto de Fomento y la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Murcia, ha conseguido obtener un producto con trazabilidad y calidad muy superiores a las del que actualmente se está importando de Asia.



Acaba de finalizar Murcia Gastronómica 2012,  y seguro que en su próxima edición, no faltarán los



Filetes de Tilapia de Lorquí, preparados por algún artista de los fogones, en una versión "High class".

viernes, 16 de noviembre de 2012

Ostras Edulis


Ostras Edulis
Sobremesa. Foto: Álvaro Fernández Prieto

Acabo de recibir SOBREMESA y de verdad que me ha sorprendido. En seguida he visto -el mes pasado se me pasó- el enlace a la edición digital, con un código de carga mensual y al abrir la página he quedado asombrado. Calidad y funcionalidad extraordinarias.

El tema de las ostras me encanta y enseguida que he visto Granjeros del mar, me animado a colgarlo en Frutos del Mar.  En un par de ocasiones he comentado algo, Sabor a mar y Mariscos Laureano, pero es un tema que no me cansa. Además lo firma Mayte Lapresa, la Directora, de la que ya me he leído hasta su Comer, beber, amar, escrito con el que suele presentar la revista. El mes pasado no lo leí, y por eso no me enteré de la novedad de la edición digital de SOBREMESA.
 
Sobremesa. Foto: Álvaro Fernández Prieto

Las fotos de Álvaro Fernández son extraordinarios, casi parece que podemos oler el mar.

Las edilus son como las que nos envía Laureano. Además, he repasado la etiqueta y no falla: edilus.

Sobremesa. Foto: Álvaro Fernández Prieto

El sistema de cultivo irlandés se ve diferente del de Galicia,




que vimos en Mariscos Laureano, lo cual suponemos tendrá su lógica.


En cualquier caso, siempre estamos dispuestos para hacer una cata, que con la burbujita del cava suele combinar.

Actualización de la entrada
Nuestra amiga Fina, de Cuina Cinc, nos ha señalado un vídeo titulado La ruta de la ostra y el mejillón, y lo pongo en la entrada para que podamos repasarlo.


miércoles, 17 de octubre de 2012

Pescados y mariscos


PESCADOS Y MARISCOS
Coordinación y compilación: Paz Lorenzo Moreno
Diseño y maquetación: Albert Bernat
Random House Mondadori, S.A.
Barcelona, 2012


Este libro forma parte de una bonita colección, de un total de 15 títulos, que nos ofrece el periódico LA VERDAD, a un precio asequible, dada la calidad de los mismos.

Presento un pequeño resumen del contenido, por si alguno se anima y lo compra.


Escuela de cocina
PESCADOS
Y MARISCOS
Lo mejor del mar ilustrado paso a paso


(De las 35 recetas que aparecen, selecciono una de cada grupo para hacernos una idea)


ENTRANTES Y
PRIMEROS PLATOS

Bullabesa
Croquetas de pescado
Ceviche al limón verde
Carpaccio de pulpo
Rösti con salmón
Para 4 personas (12 röstis) * Preparación 20 minutos * Cocción: 30 minutos


750 g de patatas harinosas peladas
1 cebolla
100 ml de aceite de girasol
50 g de mantequilla
sal
Previamente
Salmón ahumado
Berros
Nata



1 Rallar por separado las patatas y la cebolla.
3 Mezclar las patatas y la cebolla. Formar pequeñas tortas planas de 2 cucharadas de la preparación

2 Envolver las patas con un paño limpio y apretar para eliminar la mayor cantidad de agua posible.
4 Calentar el aceite y la mantequilla en una sartén y cocinar los röstis a fuego medio para que queden crujientes.



5 Escurrir los röstis sobre papel absorbente.

Variante
Añadir a los röstis una hierbas frescas picadas finas o jamón cortado en tiritas. También pueden servirse con panceta y huevos para desayunar, o con carne a la parrilla.



6 Servir con el salmón ahumado, los berros y la nata.

Opcional
Se puede preparar un rösti grande del tamaño de la sartén usando una cantidad mayor de mantequilla y aceite. Para voltear, deslizarlo en un plato y volver a ponerlo en la sartén de manera que el lado crudo quede hacia abajo, y dorar por esta parte también.



Ensalada de naranja y pez espada
Linguinis con almejas
Espaguettis con salmón
Bucatini con sardinas

PESCADO
BLANCO

Pescado al vapor con verduras
Lenguado a la meunière
Dorada al "agua de mar"
Filetes de lubina con hinojo
Para 2 personas * Preparación 15 minutos * Cocción: 15 minutos


1 lubina de 600-700 g
2 hinojos
1 cucharadita de semillas de hinojo
50 g de sémola fina de trigo
1 cucharadita de vinagre balsámico reducido
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Previamente
Precalentar el horno a 200º C



1 Escamar: sujetar el pescado por la cola y rascar las escamas con la ayuda de un cuhillo de hoja firme. Enjuagarlo.
Destripar: cortar el vientre empezando por la parte inferior y quitar los intestinos.
Desbarbar: cortar las aletas, empezando por la cabeza y en dirección hacia la cola.


Supremas: enjuagar el pescado. Con las parte vaciada frente al que corta, sujetar el pescado con la palma de la mano. Con la otra, y un cuchillo muy afilado, cortar el pescado en sentido longitudinal. Deslizar la hoja del cuchillo por la parte inferior de la espina y extraer con cuidado el filete. Levantar la espina y sacar el segundo filete.




2 Cortar el hinojo en tiras finas y pasarlo por la sartén 5 minutos (tiene que mantenerse crujiente) con un chorrito de aceite de oliva. Salpimentar.
4 Calentar en una sartén 2 cucharadas de aceite de oliva y freír 2 minutos las supremas, con la piel en contacto con la sartén. Salar.

3 Rebozar las supremas  con sémola de trigo y sacudirlas un poco para quitarles el exceso de rebozado.
5 Disponer las supremas sobre papel vegetal, espolvorearlas con unas semillas de hinojo machacadas y hornear 4 minutos.




6 Servir las supremas con un lecho de hinojo crujiente aderezado con un chorrito de reducción de vinagre balsámico.

Consejo
Para este plato es preferible la lubina de palangre entera. Podemos pedir que nos limpien el pescado en la pescadería y nos lo corten en supremas.

  

Lubina a la sal
Bacalao a la guindilla
Curry de rape exprés

PESCADO
AZUL

Sardinas en escabeche
Sardinas rellenas
Salmón marinado
Papillote y tres salsas
Falso pescado empanado
Atún a la tahitiana
Caballa a la plancha
Trucha con alcaparras
Salmonetes al vapor
Para 4 personas * Preparación 30 minutos * Cocción: 12 minutos


6 salmonetes limpios y fileteados
4 cucharadas soperas de aceitunas negras deshuesadas
1 manojo de albahaca

Para la picada de tomates
500 gr de tomates
1 cebolla pequeña
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
Una brizna de tomillo
1 trozo de un terrón de azúcar
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta


1 Retirar el pedúnculo de los tomates haciendo una incisión con un cuchillo.
3 Retirar las semillas y cortar los tomates en dados.

2 Sumergirlos en agua hirviendo y retirarlos al cabo de 1-2 minutos. Quitar la piel de los tomates.
4 Picar la cebolla y el ajo.



5 Pochar la cebolla con aceite de oliva y añadir después los tomates, el ajo y las hierbas (atadas en un ramito). Echar al final la sal, la pimienta y el trozo de terrón de azúcar.
7 Repartir el sofrito de tomates sobre 4 hojas de papel de horno. Poner encima tres filetes de salmonetes, salpimentar y añadir unas aceitunas.

6 Cortar un trozo de papel en redondo y perforarlo. Colocarlo directamente sobre los tomates. Cocer a fuego suave durante 20 minutos.

8 Cerrar herméticamente los papillotes y cocerlos al vapor durante 5 minutos.



9 Abrir los papillotes, poner unas hojas de albahaca. Servir enseguida con un chorrito de aceite, si apetece.

Truco
Si tenemos poco tiempo, se puede sustituir el sofrito de tomate casero por uno ya preparado o por un pisto congelado.





MARISCO

Mejillones al estragón
Mejillones al estilo belga
Vieiras con ajo y jegibre
Para 2 personas * Preparación 10 minutos * Cocción: 10 minutos


8 vieiras preparadas en la pescadería (o congeladas)
50 g de mantequilla
1 diente de ajo y/o un trozo pequeño de jengibre
6 ramitas de perejil liso o de cilantro fresco

Previamente
Descongelar las vieiras. Ponerlas en una fuente y dejarlas 4 horas en el frigorífico.




1 Picar el ajo fino. Lavar, secar, picar las hierbas y desechar los tallos.
3 Añadir las vieiras y cocer por un lado de 2 a 3 minutos.
5 Desechar la mantequilla usada. Derretir el resto. Añadir el ajo (remover 1 minuto) y luego las hierbas.

2 Derretir la mitad de la mantequilla en una sartén pequeña a fuego vivo.
4 Darles la vuelta y cocer 1-2 minutos más. Poner las vieiras cocidas en un plato
6 Verter la mantequilla con ajo y hierbas sobre las vieiras. Comer de inmediato.




Buey de mar al vapor
Langostinos con tomate y albahaca
Gambas a la vainilla
Almejas a las finas hierbas
Calamares al ajo
Calamares rellenos
Chipirones salpimentados
Risotto con frutos del mar