sábado, 22 de diciembre de 2007

Ictiología del Mar Menor (Murcia)

Ictiología del Mar Menor (Murcia)
Los Fisóstomos
Fernando Lozano Cabo
Murcia, 1979


Fernando Lozano Cabo
Oceanógrafo Jefe de Departamento del Instituto Español de Oceanografía.

De Fernando Lozano, figura en nuestro listado otro título:



* Nomenclatura oficial española de los animales marinos de interes pesquero, Madrid, 1965.

Juan Roca Juna, escribe en el Prólogo de Ictiología del Mar Menor:

“El magre y la dorada, el jurel, el galupe y la anguila desfilan, tras el mujol (escoltado por un escuadrón de sabrosos langostinos irisados), por entre las páginas del libro de Fernando Lozano –mi amigo-, escribe amorosamente sobre la fauna del Mar Menor.

Y me enseña los folios del original de su libro, que yo miro con curiosidad, como esperando, para mis adentros, encontrar entre sus páginas la milenaria fórmula del arroz de caldero”.


Señalaremos los tres o cuatro nombres que nos resultan más corrientes a los habitantes de la zona.

Pardete, Mujol.


Los mugílidos constituyen una importante familia de peces que viven indistintamente en las aguas marinas, dulces, salobres o hipersalinas, repartiendo normalmente su vida entre ellas, puesto que nacen en las marinas y realizan el desarrollo individual en las dulces, las salobres o las persalinas.

Por esta circunstancia forman parte principal de la fauna del Mar Menor, donde son abundantes y están sometidas, desde muy antiguo, a una activa explotación pesqueran que radica principalmente en las famosas “encañizadas”.


Existe en todo el litoral español, tanto en las aguas dulces como en las salobres, marinas o hipersalinas. Puede penetrar profundamente en los ríos y así, por ejemplo, ha sido pescada en el Guadalquivir, en Córdoba.

Es especie abundante en el Mar Menor, donde constituye una de las más importantes especies en la explotación de las encañizadas, tanto por su carne como por las huevas, que saladas y prensadas constituyen un excelente manjar que alcanza muy elevado precio.

Galupe


Es especie abundante, aunque no la más abundante en el Mar Menor, pese a ser una de las que mejor se adaptan a las aguas hipersalinas. Es muy posible que exista una gran competencia entre esta especie y las anguilas, que deben causar verdaderas hecatombes en los alevines de esta especie.

Galúa


Goza de una distribución geográfica más limitada que las especies anteriormente estudiadas… Por ello falta en el litoral atlántico español como en el portugués, si bien es frecuente en las costas mediterráneas y entre ellas en Mar Menor, donde abunda y constituye una de las más importantes especies sometidas a explotación.

Pejerrey , Chirrete.



Los mayores ejemplares medidos en Mar Menor tenía 111 milímetros.

La especie tiene importancia económica en Mar Menor, donde los “chirretes” son muy estimados, capturándolos con redes especiales, las “chirreteras”, de mallas muy frecuentemente demasiado reducidas, y peligrosas por consiguiente para la conservación de la especie.
En la Nomenclatura oficial española que señalamos, menciona también, además de los anteriores, el

Chanquete

Chanquete
Aphia minuta (Risso)



Que precisamente ahora, en invierno, y durante un par de meses, suele pescarse en esta zona, en el Mar Mayor o Mediterráneo.

Antiguamente se tomaban huevos fritos con chanquete.
Ahora se prepara, además de frito, al ajillo, revuelto con ajos tiernos, en tortilla, e incluso, a la plancha, como lo probamos el año pasado en San Pedro.

Estaba rico y parecía una tortita. Recuerdo que estuvimos comentando si llevaba huevo o harina. En nuestra siguiente visita a “La Tropical”, de San Pedro, les consultamos y nos informaron que no llevaba huevo ni harina.

jueves, 13 de diciembre de 2007

ROSADA en salsa verde con patatas

ROSADA en salsa verde con patatas
Martín Berasategui
Fotos: José Luís López de Zubiría
XLSEMANAL 9 de diciembre de 2007



Este fin de semana, he visto una receta de Martín Berasategui, tres estrellas Michelín, y número uno en casi todo. Generalmente suele ofrecer recetas muy agradables e interesantes. La de hoy me ha sorprendido por el producto. Que un estrellado número uno nos presente un plato de ROSADA, me ha impactado.


La ROSADA es un pez que siempre me ha intrigado. Ya fue uno de los primeros post de este blog. Suele adquirirse congelado, y tiene una carne muy blanca, compacta y dura. Prácticamente sin sabor, ni bueno ni malo. Muy importante. Los pescados, exceptuando los más exquisitos, merluza, rodaballo, lenguado, tienen un sabor fino y delicado, agradable. Los de segunda y tercera fila, pasan a tener sabores más o menos acusados, que gustan o disgustan a los consumidores. Pero lo que siempre recordamos es que, cuando un pescado es regular, decimos:
-Sabe a pescado.

No es el caso de la rosada. No sabe a nada. Contamos pues con algo que podemos hacer a la plancha, y podremos naparlo con un frito de ajo y guindilla que le dará un sabor que nos gusta o si preferimos cubrirlo con una salsa de nuestro agrado, nos ofrecerá un pescado blanco, fresco de textura y con el sabor deseado.

El único problema es el nombre: ROSADA.
¿Quién se atreve a poner un plato de rosada en la carta?

En mi centro de trabajo, servimos muchos arroces. El caldero es uno de los platos estrella. Las familias vienen a tomar el caldero y esta comida, con su correspondiente visita al pequeño puerto, se convierte en un clásico familiar. Los jóvenes lo hacen con los carritos de los bebés y recuerdan que en su infancia ya venían a tomar el caldero con sus padres.



El caldero es un arroz que se hace con un fondo que, si no tiene buena base, no funciona. Cantidades ingentes de pescado de roca, que suelen ser de tamaño pequeño, y nos suministran los pescadores del pueblo, hacen un caldo extraordinario.


Pero la costumbre es tomar el pescado que se ha usado para el caldo, después del arroz, cubierto con un poco de caldito del guiso. El caldero que prepara un pescador o una ama de casa, o un aficionado, para cuatro personas, por ejemplo, usará una dorada, un mujol, mero, etc., y después de hervirlos para el caldo, separa los mejores trozos para presentarlos después del arroz, por si alguno se anima.



En el caso que comentamos, al preparar grandes cantidades, las montañas de pescado de roca para hacer caldo, se desmigan completamente y quedan irrecuperables para la mesa. Como quiera que hacen falta cientos de porciones para la nube de personas que van a tomar el caldero, se seleccionan otros, se cuecen y se preparan para servir después del arroz.


En nuestro caso, se suele ofrecer corvina, mujol, rosada, entre otros. Esto viene al caso, porque los clientes, cuando reciben la fuente de pescado después del arroz, siempre suelen investigar el modelo que aparece y tratan de explicar al resto de la familia nombres y procedencia local de los mismos.

En infinidad de ocasiones, me preguntan los comensales:
-¿oiga, que pescado es este?
Me acerco, observo el pescado atentamente y respondo:
-Esto es... rosada.
-¿Rosada? Ah, si rosada.
Y yo salgo zumbando.

Copio a continuación la receta del Semanal de Martín Berasategui.





ROSADA EN SALSA VERDE CON PATATAS
Un guiso de sabor marinero

Tiempo: 45 minutos
4 personas

Ingredientes:
-4 lomos de rosada (220 g cada uno)-2 cucharadas de aceite de oliva virgen-una cebolla pequeña-3 dientes de ajo-750 g de patatas peladas y cortadas, sin lavarlas, en rodajas de 1 cm. de grosor-medio vaso de vino blanco-caldo de pescado o agua-perejil picado -sal

Elaboración:



Picamos la cebolla y el ajo. En una cazuela amplia y baja, para que las patatas toquen fondo sin amontonarse, añadimos el aceite, la cebolla, el ajo y una pizca de sal.

Sobre fuego suave, cocinamos la cebolla y el ajo unos diez minutos, hasta dorarlos. Añadimos las patatas en rodajas y les damos unas vueltas, mojándolas con el vino.




Lo dejamos evaporar y vertemos el caldo de pescado o el agua hasta cubrir todo dos dedos por encima. Si añadimos agua, podemos reforzar el guiso con una pastilla de caldo de pescado. Sazonamos, espolvoreamos una pizca de perejil y dejamos hervir a fuego suave 20 minutos.

Cinco minutos antes de terminar la cocción, damos un meneo en vaivén. Si el guiso está un poco justo de caldo, añadimos una pizca. Sazonamos los lomos de pescado (ya sin espinas y barbas) y los repartimos sobre las patatas, cubriéndolos con la salsa. Tapamos y guisamos ocho o diez minutos a fuego muy suave. Añadimos otro pellizco de perejil, damos otro meneo y servimos.

Receta copiada de XLSEMANAL 9 de diciembre
www.xlsemanal.com/recetas