miércoles, 11 de junio de 2008

Agua De Mar

Agua De Mar


El mes pasado recibí la revista APICIUS, -cuaderno de alta gastronomía- de Montagud Editores y la voy repasando a ratos. Me entusiasman especialmente las fotografías, de una luminosidad y colorido que, a mi personalmente me maravillan. Carlos Rondón, el autor, sabe que soy entusiasta de sus fotos. Uno de sus últimos trabajos –me refiero a los que figuran en mi listado- fue RENOVACIÓN y lo presenté en Libroscocina.

Ayer descubrí, en la página 96, el Agua De Mar, y enseguida pensé que podría presentar esta original receta en Frutos del mar.

Fotografía: Carlos Rondón
Bruno Lautermas

Si no he comprendido mal, Bruno Lautermans, nos descubre las maravillas de Alexandre Gauthier, en su restaurante La Grénouillère.

Reflexiones sobre el desafío gustativo

Es en los inicios de una comida cuando se suele descubrir realmente a un cocinero. Con esta afirmación impugno en pocas palabras a todos los que se atribuyen el mérito de manera tan paroxista que ya nada puede ocultar de esa imagen que pretenden imponernos. Incluso nos privan del placer vigorizante de la sorpresa y nos abren las puertas a ineludibles desengaños. Lejos de las puestas en escena neoclásicas, Alexandre Gauthier no suscribe ninguna tendencia. Nos libra de orientalismos campesinos y otros vagabundeos azarosos. Ante una cocina sin ideas preconcebidas ni premasticadas, deberéis avanzar con el espíritu bien abierto y dejaros alimentar por sus creaciones.


Fotografía: Carlos Rondón
Alexandre Gauthier

Fotografía: Carlos Rondón
Agua De Mar

Agua De Mar

El plato visto por Alexandre Gauthier
Esta receta se basa en la frescura y la pureza de dos productos: la lubina y los berberechos frescos de la bahía de Canche, en el norte de Francia. Este plato pretende simular el sabor del agua de las ostras e, incluso, ¿por qué no?, la sensación de un chapuzón en el mar. Para la correcta degustación se debe hundir la cuchara dentro del vaso de agua de mar para extraer toda la potencia que contiene el vaso, sentir toda la emoción que provoca y apreciar toda la sutileza del yodo y de los aromáticos.

La lubina marinada
ingredientes: 1 lubina de 400/500 g. c.s. de sal, c.s. de aceite de oliva.
proceso: desescamar. eviscerar y filetear el pescado. Cubrir con sal durante 10 minutos. Pasado este tiempo. aclarar abundante con agua fría. A continuación, sumergir en aceite de oliva durante 24 horas y reservar en frío.

El agua de mar
ingredientes: 200 g de alga wakame, 200 g de alga nori. 5 l de agua mineral. 50 g de sal de Guérande gris. 1 limón
proceso: desalar ligeramente las algas. Mezclar con el agua mineral, la sal y el limón cortado por la mitad. Dejar infusionar en frío durante 48 horas, comprobando el punto de sal. Reservar en frío en una botella hasta el momento del servicio.



Fotografía: Carlos Rondón


Los berberechos
Otros ingredientes: 40 berberechos.
proceso: dejar filtrar los berberechos en agua salada para que expulsen toda la arena posible. Abrirlos en crudo. Reservar

Acabado
Otros ingredientes: 4 hojas de espinaca, 4 hojas pequeñas de perifollo, 4 hojas pequeñas de albahaca, c.s. de aceite de oliva.
En un recipiente de cierta profundidad colocar una hoja de espinaca cocida al vapor. Sobre ella disponer la lubina cortada en láminas de 2 mm de grosor. Añadir 10 berberechos crudos y, sobre ellos, las hojas de perifollo y albahaca. Terminar con un poco de aceite de oliva y cubrir con el agua de mar ante al comensal.


APICIUS, página 96

lunes, 9 de junio de 2008

PARAPENAEOPSIS ATLANTIC

PARAPENAEOPSIS ATLÁNTIC

Hace unos días, recibí un correo de Ricardo, con la siguiente consulta:

Podrían decirme sí el PARAPENAEOPSIS ATLÁNTIC, es un gamba o un langostino.
Su aspecto es de un langostino, pero me insisten que es una gamba.
Muchas gracias

La pregunta me sorprendió, ya que PARAPENAEOPSIS no figura en mi vocabulario cotidiano. Con ganas de ayudar, hice unas búsquedas en Google, que dieron como resultado un par de direcciones:
donde leemos:
Análisis de los resultados obtenidos para la gamba guineana (Parapenaeopsis atlantica Balss, 1914) en las pescas efectuadas durante la campaña “Guinea 90”
por
I. Sobrino Yraola*
J. F. González Jiménez**
RESUMEN
Durante el mes de Abril de 1990 se efectuó a bordo del B/C Lagoapesca una campaña de prospección pesquera en el Golfo de Guinea, trabajando la plataforma y talud de Sierra Leona, Liberia, Costa de Marfil y Ghana, entre las isóbatas de los 20 a 800 m de profundidad.
Para las estaciones donde se capturó dicha especie se realizaron muestreos tanto de talla como biológicos.
En el presente trabajo se analizan dichos datos obteniéndose las relaciones talla-peso, longitud total - longitud del cefalotorax, así como la talla de primera madurez y época de puesta.
Sigue un exhaustivo informe que podemos leer en la mencionada página.
También localicé otra dirección que menciona nuestra gamba, y la llama langostino, pero en realidad no sabemos a cual se refiere de las de la foto:
5. LANGOSTINO BROWN (Parapenaeopsis Atlantica)
Seguimos buscando –no hay que perder la esperanza- y vemos en la página:
una bonita foto de

Brown Shrimps
Also known as Guinea Shrimps, Parapenaeopsis atlantica is caught along with tiger and white prawns from the Gulf of Guinea by our deep sea trawlers. Graded, packed and frozen on board in five different grades, the largest being 60-80/Kg and smallest being 150-200/Kg, brown shrimps also are offered whole, Head-on, Shell-on, Fresh, Frozen product under the brand name, “HONEYWELL”.

Estos Brown Shrimps son la PARAPENAEOPSIS ATLÁNTIC o gamba guineana, como vimos anteriormente.

Rebuscando más información recordé una lámina en color de grandes dimensiones, que compre hace años, cuando ya intentaba definir la gamba roja de la costa del Mediterráneo. Recorté un escrito publicado en La Verdad -octubre de 1989-, titulado “Experimentación en los caladeros de gamba de Murcia”, de Francisco Faraco, Jefe del Servicio de Pesca y Acuicultura, donde se leía lo siguiente:


Así pues, la pesca de los crustáceos de profundidad se ha convertido en una alternativa que gradualmente ha ido adquiriendo mayor relevancia, tal es el caso de la pesquería de la gamba roja (Aristeus antenatus) en nuestra región, dónde su importancia económica e interés comercial suponen unos elevados ingresos al sector pesquero, así en 1988 los 101 Tn. de gamba importaban en primera venta más de 224.600.000 de pesetas, lo cual supone el 15 % del total de valor de la pesca desembarcada en nuestro litoral.

En la mencionada lámina -que contiene más de cincuenta modelos de gamba- vemos la famosa PARAPENAEOPSIS, que en este caso no es ATLÁNTIC, sino SCULPTILIS, y también la gamba roja que nos señala Faraco, como Aristeus antenatus.

PARAPENAEOPSIS SCULPTILIS
Gamba guineana


ARISTEUS ANTENNATUS
Gamba rosada


Después de este pequeño repaso, podremos informar a Ricardo, que más que langostino, pensamos que es una gamba. Si bien se la denomina gamba guineana, creemos que el nombre más corriente sería gamba blanca.

Hemos aprovechado para repasar también la gamba roja o rosada, que es la más fina y delicada y la que nos gusta tomar a la plancha cuando vamos a merendar a la costa.