sábado, 27 de febrero de 2010

Porto-Muiños


Una vez más -y no será la última- vuelvo a recurrir a La dietAtlántica, de Oscar Caballero. Verdadero catecismo para los que tenemos interés en los productos del mar. Sus citas y referencias son fuente inagotable para descubrir libros, autores, especies marinas e información sobre la evolución del consumo de los productos del mar.

En el Capítulo XIX (tiene 22 en total), se inicia con el surimi y va desarrollando las transformaciones modernas y nuevos productos que se van incorporando a la lista de la compra. Nos descubre a





Scarlette Le Corre

de quien nos cuenta lo siguiente:

"... Comencé a cultivar wakamé en el mar como una reconversión parcial de mi oficio de marinera, del que siempre quise vivir. Pero pronto comprendí que el gran público desconocía las algas alimentarias y en 1996 pasé a un segundo estadio: asociar las wakamés al fruto de mi pesca. Mi primer pro­ducto fue el hígado de rape con wakamé.

Por eso las sopas que vendo son más espesas. Verduras, agua, todo triturado y al frasco en el que las esterilizo. Dos algas completan los ingredientes: wakamé -como sopor­te de sabores, porque no los desnaturaliza- y chondrus en lugar de almi­dón de maíz. También preparo una bisque de buey de mar, rillettes de caba­lla, filetes de caballa en aceite de oliva, mostaza con algas, crema de hígado de rape con wakamé, hígado de rape al aporto, sopa de pescados de roca del Atlántico, dulces del mar, especias del mar, velouté de erizos, caballas ahumadas, berberechos ahumados, berberechos al vinagre, caldo corto natural de algas, tisana de algas ..."


Esto me recuerda mi descubrimiento de las algas, gracias a Walter Sosa, y de ahí ya conocimos PORTO-MUIÑOS –hablo del 2007-, lo que despertó mi interés. Me entusiasmó lo que se podía ver en la página de Carlos Muiños y, si bien no pude introducir sus productos en mi centro trabajo, algo conseguí en casa.


Porto-Muiños también se ha modernizado y mejorado, prueba de ello –entre otras cosas- es que en este blog tenemos un link a Aula de Cocina Porto-Muiños, lo cual nos da una idea de la dinámica y actualidad de esta empresa.

Casualmente, hemos leído también el post del inefable Maribona,


Las algas en casa,

donde descubrimos que se han multiplicado los productos que se elaboran en Porto-Muiños.
Lo que si echamos en falta, los que vivimos sin Corte Ingles ni tiendas gourmet en los alrededores, es la posibilidad de conseguir estos productos de vanguardia.
Confiemos en que la próxima novedad sea un tienda on-line Porto-Muiños.

jueves, 11 de febrero de 2010

Pez mantequilla





En El País Semanal del 31 de enero, en COCINA, y con el título "Un firmamento culinario", vi un estupendo trabajo de Sergio C. Fanjul, con fotografías de Agustín Sagasti, donde descubrí una bonita receta de

Koldo Miranda,

cuyo título me impresionó:

TIRADITO DE INVIERNO, PEZ MANTEQUILLA, REMOLACHA Y CASTAÑA

¡Pez mantequilla! Enseguida me he puesto a buscar. Bueno, a buscar con Google. En mi localidad, si sueltas lo de "pez mantequilla", lo primero que te dicen es:

-¿Pescado con mantequilla?, esto será cosa de los franceses...

Desde luego, de un tiempo a esta parte, estoy descubriendo una serie de nombres; Pez escopeta, Pez lagarto... Y todo esto es culpa de Frutos del Mar, que me hace estar más atento con todo lo que se relaciona con el mar y sus habitantes. ¡Ventajas de Internet!

Navegando con el buscador, he conseguido bastantes referencias al pez mantequilla, pero ha costado un poco definir exactamente al bicho. Aparecen dos versiones del espécimen:

1. Pholis gunnelus

PEZ MANTEQUILLA

Foto de la página

http://www.asturnatura.com/fotografia/submarina-fotosub/pez-mantequilla-pholis-gunnelus/1479.html

Que no parece ser el que nos interesa, y

2. Anoplopoma Fimbria

PEZ MANTEQUILLA, también llamado BACALAO NEGRO

Foto del PDF

http://www.peixosdepalamos.com/productes.asp?n0=1

La búsqueda del pez mantequilla nos ha permitido descubrir una página con una base de datos de peces estupenda, de donde procede el magnífico PDF, informativo y con recetas -que se puede ver pinchando AQUÍ-, donde –además de poder ver recetas- nos comenta:

“La cocina japonesa, cuyo conocimiento del pescado y sus múltiples aplicaciones gastronómicas es innegable, lleva años trabajando con un pez desechado en el resto del mundo: el sablefish o bacalao negro

…el sablefish ha ido ganando adeptos y hoy en día está presente en los mejores restaurantes del planeta. En Japón se conoce como Guindara”.

Bacalao negro de Alaska,

ternilla de ternera, judías y cromesquis

Receta de Xavier Pellicer

en PEIXOSDEPÀLAMOS

http://www.peixosdepalamos.com/fitxa_receptes.asp?n0=7&id_recepta=56

En la página de El laboratorio gastronómico, vemos una entrada estupenda donde nos informa muy acertadamente y nos aclara las ideas. Incluso nos hace una sugerencia, que seguimos al pie de la letra:

“No dejéis de visitar este link si queréis ver más detalles de esta especie y de otras también muy cotizadas en la comida japonesa. Todas ellas son importadas por Alaska Seafood en nuestro país”.

Finalmente, vemos que el pez mantequilla va creando adeptos en la Península.

Foto del Restaurante Vivaldi,

de León,

de http://11870.com/pro/vivaldi/media/7ad1f2b4

y otra de, El Sumiller manchego, que también dice estar encantado con el pez mantequilla.