jueves, 11 de febrero de 2010

Pez mantequilla





En El País Semanal del 31 de enero, en COCINA, y con el título "Un firmamento culinario", vi un estupendo trabajo de Sergio C. Fanjul, con fotografías de Agustín Sagasti, donde descubrí una bonita receta de

Koldo Miranda,

cuyo título me impresionó:

TIRADITO DE INVIERNO, PEZ MANTEQUILLA, REMOLACHA Y CASTAÑA

¡Pez mantequilla! Enseguida me he puesto a buscar. Bueno, a buscar con Google. En mi localidad, si sueltas lo de "pez mantequilla", lo primero que te dicen es:

-¿Pescado con mantequilla?, esto será cosa de los franceses...

Desde luego, de un tiempo a esta parte, estoy descubriendo una serie de nombres; Pez escopeta, Pez lagarto... Y todo esto es culpa de Frutos del Mar, que me hace estar más atento con todo lo que se relaciona con el mar y sus habitantes. ¡Ventajas de Internet!

Navegando con el buscador, he conseguido bastantes referencias al pez mantequilla, pero ha costado un poco definir exactamente al bicho. Aparecen dos versiones del espécimen:

1. Pholis gunnelus

PEZ MANTEQUILLA

Foto de la página

http://www.asturnatura.com/fotografia/submarina-fotosub/pez-mantequilla-pholis-gunnelus/1479.html

Que no parece ser el que nos interesa, y

2. Anoplopoma Fimbria

PEZ MANTEQUILLA, también llamado BACALAO NEGRO

Foto del PDF

http://www.peixosdepalamos.com/productes.asp?n0=1

La búsqueda del pez mantequilla nos ha permitido descubrir una página con una base de datos de peces estupenda, de donde procede el magnífico PDF, informativo y con recetas -que se puede ver pinchando AQUÍ-, donde –además de poder ver recetas- nos comenta:

“La cocina japonesa, cuyo conocimiento del pescado y sus múltiples aplicaciones gastronómicas es innegable, lleva años trabajando con un pez desechado en el resto del mundo: el sablefish o bacalao negro

…el sablefish ha ido ganando adeptos y hoy en día está presente en los mejores restaurantes del planeta. En Japón se conoce como Guindara”.

Bacalao negro de Alaska,

ternilla de ternera, judías y cromesquis

Receta de Xavier Pellicer

en PEIXOSDEPÀLAMOS

http://www.peixosdepalamos.com/fitxa_receptes.asp?n0=7&id_recepta=56

En la página de El laboratorio gastronómico, vemos una entrada estupenda donde nos informa muy acertadamente y nos aclara las ideas. Incluso nos hace una sugerencia, que seguimos al pie de la letra:

“No dejéis de visitar este link si queréis ver más detalles de esta especie y de otras también muy cotizadas en la comida japonesa. Todas ellas son importadas por Alaska Seafood en nuestro país”.

Finalmente, vemos que el pez mantequilla va creando adeptos en la Península.

Foto del Restaurante Vivaldi,

de León,

de http://11870.com/pro/vivaldi/media/7ad1f2b4

y otra de, El Sumiller manchego, que también dice estar encantado con el pez mantequilla.

4 comentarios:

  1. Hola Sebastián,

    Aunque no lo has publicado me imagino que sabrás que el bacalao negro no tiene na' que ver con el bacalao que tomamos nosotros habitualmente. En realidad es un túnido.

    Un abrazo y hasta la siguiente, que seguro será pronto
    Íñigo - Umami Madrid's

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  2. Amiga Íñigo:
    Haces bien en recordarnos que, aunque sea NEGRO, no tiene nada que ver con el bacalao que usamos normalmente. Esta información se lee a través de los diferentes links, pero claro, quizá era mejor señalarlo.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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  3. Hola Sebastián:

    Hace un par de meses tuve la oportunidad de asistir a la presentación que la marca Gourmet Salvador hizo en Galicia de sus nuevos productos. Fue en el restaurante Pandemonium (Cambados) y allí se presentaron tres pescados que se sirven para hostelería ya limpios y en atmósfera protectora. Uno de ellos era el pez limón, que traen semanalmente de Japón, donde lo adquieren y envasan. Yo lo probé a la plancha con berberechos, pasas y piñones y tengo que decir que sin estar mal no fue un pescado que me emocionase. Me pareció un poco plano de sabor. Pero es que, claro, estábamos en Cambados e igual por comparación con el producto local salió perdiendo.

    Pero, como te digo, no me pareció un mal producto en absoluto. Puede ver mi opinión en el post que le dediqué en su momento (la foto del pez limón es la última del post): http://gourmetymerlin.blogspot.com/2009/10/presentacion-de-pescados-en-el.html

    Saludos

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  4. Amigo Jorge:
    Recuerdo cuando publicaste lo del pez limón. Me fijé precisamente por lo acertado de tu opinión.
    En el año 1967 se inauguró el Hotel Galúa de La Manga, y ahí estaba yo, con treinta años, al frente del equipo de sala, junto a Cestau, gran Maître d´hôtel, vasco navarro, y sigo por la zona.
    Veníamos los dos de Madrid, de Bajamar, que era una marisquería de primer orden, y yo, profesionalmente, había recorrido ya un sin fin de establecimientos punteros, amén de algún pequeño periplo por Francia, Inglaterra y Alemania.
    Te señalo estos detalles para hacer hincapié precisamente en que, en esta zona del sureste, descubrí un pescado, que se llama LECHA, que es –o era- una de las principales capturas locales, y sin embargo ni lo conocía, ni lo había visto en la vida.
    Al final, tuve que familiarizarme con este pez, pues tiene gran aceptación local. Intenté descubrir si tenía otro nombre, ya que como LECHA, no aparece por ninguna parte. Y precisamente esta pequeña búsqueda, despertó mi deseo de escarbar con las denominaciones de los diferentes FRUTOS DEL MAR.
    Se trata del PEZ DE LIMÓN, que cuando es de tamaño grande y está en su momento, tiene una carne agradable. Pero generalmente es algo seca, por lo que necesita que se le ayude con ajito frito o un jugoso pisto.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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