jueves, 19 de mayo de 2011

AYU

Foto de NAS
AYU
(Plecoglossus altivelis)

El miércoles pasado estábamos sentados en el Paseo de la Barra, frente al mar, ocupados en alegrar el paladar, cuando se recibió una llamada y mi sobrino Javier, siempre diligente, la atendió:

-Si, Sebastián está aquí... Dígame donde se encuentra y le indicaré el camino... ¿Frente al puerto?, pues bien, siga hasta el final y estamos en el Paseo de la Barra.

Al poco rato apareció el transportista con un paquete en la mano -en realidad era un sobre- que de primer momento no sabíamos de que se trataba, hasta que descubrir en una esquina lo de Montagud Editores. ¡Ya lo tengo, Apicius!

La revista es semestral, aunque según nos informamos en la web -cada día se inventa algo- han creado un cuaderno digital, para actualizarse con más frecuencia.  De momento damos un repaso al Cuaderno de alta gastronomía 16 y enseguida descubrimos cosas para comentarlas en Frutos del mar. Del número anterior, por ejemplo, destacamos el maravilloso trabajo de Arginzoniz y hoy,  siempre de la mano de Paco Marfull, nos centramos en Yosihiro Narisawa, quién nos descubre el AYU.


"ayu" del río waragawa, gifu

De la mano de Julio López (apicius página 106) leemos:

" ...el ayu del río Waragawa, un pescado de río cocinado en un sarcófago de masa de harina y sal que permite conservar el aroma original del ayu, la esencia del pescado. De esta manera se consigue incluso percibir en su sabor lo que ha ingerido el pez en vida...

Asimismo, al degustar la carne fina y tierna que resulta de esta técnica de cocción, se percibe también  un profundo toque amargo, ya que el ayu se cocina sin eviscerar, de acuerdo con los gustos japoneses".

Fotografía: Silvia Martín de Nicolás

Este sistema de preparar el pescado, me ha recordado haber visto algo similar, y enseguida lo he localizado.

  
En junio del año pasado presenté en Libroscocina el libro Foods of the Southwest INDIAN NATIONS, en donde podemos ver algo parecido:

TROUT WRAPPED IN BACON
AND BAKED IN CLAY
En esta receta, la arcilla de Nuevo México se moldea alrededor de la trucha fresca que ha sido rellenada con hierbas frescas, envuelta en bacon y luego asada en el horno.

 
  
En Wikipedia podemos ver información sobre este pez que, si bien se pesca en ríos y lagos, también circula por las aguas costeras, lo que nos permite considerarlo -creo yo- como fruto del mar.

lunes, 2 de mayo de 2011

RECHE

En estas fechas están pescado reches, y enseguida me animo a comentar algo sobre este modelo. Pero resulta que lo de "reche", al intentar buscar información, no aparece nada.


Ayer le pregunté a mi amigo Bartolo:

-Los reches, ¿es que tienen otro nombre?
-En realidad son corvinas. Corvinas del Atlántico. También se llaman verrugatos.

Me he quedo hecho un lío. Hace un par de años hablamos de las Corvinas, después de los Verrugatos y ahora que queremos comentar detalles de los reches, resultan que son todos primos hermanos.

Después de rebuscar entre infinidad de libros -no consigo que me descubran la existencia del LIBRO-ENCICLOPEDIA DE PECES DE MAR para comprarlo- e incluso escarbando por Internet, me quedo con lo que leemos en la página -cada día me gusta más- de Pescaderías Coruñesas, en relación a

Foto de la página de Pescaderías Coruñesas


" Es un pescado blanco de agua salada. También llamado Andeja o Reig. Pertenece a la familia de los sciénidos, y es pariente de los corvallos y los verrugatos. Habita en profundidades que van de los 15 a los 300 m. de profundidad. Se halla en aguas costeras y estuarios salobres, en fondos lodosos y arenosos.
Se trata de un pez muy voraz de dieta fundamentalmente carnívora, que se alimenta de crustáceos, moluscos, gusanos y peces".




En catalán, a la corvina le llaman reig, por lo que quizá -estoy en el sureste- lo de reche viene de reig.


Castellano: Verrugato
Catalán: Reig
Gallego: Gato de Mar
Vasco: Berrugeta Harrizalea






De todas maneras, como no creo que descubramos muchas más cosas sobre el tema, os dejo el link a una estupenda receta que Antonio Jesús Gras, publica en su libro "Cocinando en tiempos de verano":