AYU

Foto de NAS

AYU

(Plecoglossus altivelis)

El miércoles pasado estábamos sentados en el Paseo de la Barra, frente al mar, ocupados en alegrar el paladar, cuando se recibió una llamada y mi sobrino Javier, siempre diligente, la atendió:

-Si, Sebastián está aquí... Dígame donde se encuentra y le indicaré el camino... ¿Frente al puerto?, pues bien, siga hasta el final y estamos en el Paseo de la Barra.

Al poco rato apareció el transportista con un paquete en la mano -en realidad era un sobre- que de primer momento no sabíamos de que se trataba, hasta que descubrir en una esquina lo de Montagud Editores. ¡Ya lo tengo, Apicius!

La revista es semestral, aunque según nos informamos en la web -cada día se inventa algo- han creado un cuaderno digital, para actualizarse con más frecuencia.  De momento damos un repaso al Cuaderno de alta gastronomía 16 y enseguida descubrimos cosas para comentarlas en Frutos del mar. Del número anterior, por ejemplo, destacamos el maravilloso trabajo de Arginzoniz y hoy,  siempre de la mano de Paco Marfull, nos centramos en Yosihiro Narisawa, quién nos descubre el AYU.

Fotografía: Silvia Martín de Nicolás

"ayu" del río waragawa, gifu

De la mano de Julio López (apicius página 106) leemos:

" ...el ayu del río Waragawa, un pescado de río cocinado en un sarcófago de masa de harina y sal que permite conservar el aroma original del ayu, la esencia del pescado. De esta manera se consigue incluso percibir en su sabor lo que ha ingerido el pez en vida...

Asimismo, al degustar la carne fina y tierna que resulta de esta técnica de cocción, se percibe también  un profundo toque amargo, ya que el ayu se cocina sin eviscerar, de acuerdo con los gustos japoneses".

Fotografía: Silvia Martín de Nicolás

Este sistema de preparar el pescado, me ha recordado haber visto algo similar, y enseguida lo he localizado.

  

En junio del año pasado presenté en Libroscocina el libro Foods of the Southwest INDIAN NATIONS, en donde podemos ver algo parecido:

TROUT WRAPPED IN BACON

AND BAKED IN CLAY

En esta receta, la arcilla de Nuevo México se moldea alrededor de la trucha fresca que ha sido rellenada con hierbas frescas, envuelta en bacon y luego asada en el horno.

 

Foto de Wikipedia

  

En Wikipedia podemos ver información sobre este pez que, si bien se pesca en ríos y lagos, también circula por las aguas costeras, lo que nos permite considerarlo -creo yo- como fruto del mar.