martes, 28 de diciembre de 2010

Lenguas de bacalao


Kokochas de bacalao al pilpil
Foto de Cocina Vasca

El año pasado, al comentar el escrito de Mayte Lapresta en este blog, me sorprendió que llamara lenguas a las cocochas y hoy, a falta de otra historia mejor, intentaré recabar más datos al respecto.

Karlos Arguiñano tiene una serie de libros publicados a cual más interesante y entre ellos hay una colección compuesta por 10 volúmenes -Guías de alimentación y nutrición- y dos de los títulos acostumbro a consultarlos con frecuencia: Pescados y mariscos I y II. Vemos pues que en la página 66 del primer tomo, hace una pequeña referencia a las lenguas, en el mismo sentido que Lapresta nos explico en su escrito, señalando a los niños como administradores de esta parte del bacalao.

En esta ocasión y por problemas de espacio, justo encima estaba Cocina Vasca, que es su título más reciente, al menos en mi lista, y enseguida me ha aparecido la estupenda foto de las kokotxas, que dan ganas de pincharlas con el tenedor y olvidarnos de los sushis, trampantojos, espumas y demás filigranas de actualidad.


Arquiñano tampoco menciona las lenguas en este libro, por lo que, después de consultar un montón de clásicos de cocina sin que nos aparecieran las lenguas de bacalao por ninguna parte, decidí buscar en PYSBE, que es una pequeña joya para los amantes de este manjar.



Y ahí sí. El último capítulo se llama LENGUAS DE BACALAO, y aparecen seis recetas. Pero, ¡ojo!, no menciona lo de cocochas para nada, con lo que me mantiene la incógnita. Bien es verdad que tampoco hay ninguna receta de cocochas.

En único libro –además de PYSBE- donde he localizado receta de lenguas de bacalao, ha sido en ¡bacalao!y ahí va la receta:


Foto: Nicolas Lemonnier
Lenguas de bacalao en ensalada

Tiempo de preparación: 10 min

Tiempo de cocción: 25 min
Para 4 personas

10 lenguas de bacalao
1 brote de lechuga
1 pepino
1 huevo
Pan rallado
Aceite para freír
Sal, pimienta


Rebozar las lenguas con el huevo batido y freírlas en el aceite bien caliente a fuego lento.

Poner en una ensaladera las lechuga lavada y cortada, el pepino cortado en rodajas y el pimiento en tiras.

Condimentar al gusto y colocar las lenguas sobre la ensalada.

                                             


Finalmente, como confirmación del nombre tenemos la página GAYTAN SHOP donde aparecen en la oferta de productos las COCOCHAS DE BACALAO, con la descripción de :

LENGUAS DE BACALAO SALADAS

 

sábado, 4 de diciembre de 2010

Tenedores sostenibles



Ayer, miércoles día 1, vi un reportaje de Rosa Rivas en El País, que me sorprendió.
Foto de Oceana.org

Al parecer, Charles Clover -periodista británico-, publicó un libro


y desde su web fish2fork.com, y con la colaboración MarViva ha conseguido organizar un sistema de evaluación de restaurantes a los que califica con 

pescaditos azules 

a los recomendables -cinco como máximo- y con

raspas rojas 

a los que ofrecen pescados de riesgo.

Lo de pescado de riesgo, no lo tengo muy claro. Rosa Vivas, en el mencionado artículo, nos señala los siguientes:

Bacalao, anguila, rape, merluza, lenguado y anchoa. Y por supuesto el atún rojo.

Imagen de fish2fork.com

Intervienen también algunos sistemas de pesca, y se menciona como no sostenible, el pescado de cultivo.

 
Pinchando AQUÍ 
se pueden ver los restaurantes incluidos en esta guía con su clasificación.

De los mejor clasificados, señalamos


y copiamos lo que opina fish2fork:

"Pepe Pinto es uno de nuestros chefs señeros y gran ejemplo para muchos. Solía servir atún rojo, pero tras ver el documental “The End of the Line”, lo comprendió todo y eliminó esa especie de su menú, aún cuando era un plato rentable, tal y como él mismo reconoce.


En su menú ahora se destaca el hecho de que no sirven atún rojo y lo subraya con el logotipo rojo en forma de pescado de ‘Save The Tuna’. Pepe también ha eliminado las anchoas del menú, una especie por la que nosotros anteriormente le habíamos bajado la nota. Tampoco se encontrará pescado de cultivo en su menú, ya que no lo considera sostenible.

Los comensales, sin embargo, no se quedan con hambre – Pepe da toda clase de detalles rigurosos y de gran ayuda sobre el origen de las otras especies de pescado que se sirven en lugar de las anteriores. Por ejemplo indica que la caballa del Mediterráneo y el pez-delfín (también mahi-mahi) se captura con red de cerco de forma tal que no se destruye el medio marino. De este preciso método de captura se está tramitando el certificado de pesca sostenible de la UE. El bacalao islandés procede también de poblaciones certificadas y bien gestionadas.

Pepe demuestra así que un restaurante puede tener conciencia medioambiental sin resentirse como negocio. Esperamos que lleguen allí oleadas de clientes concienciados atraídos por un chef y propietario que se toma en serio la preservación de las poblaciones de pescado".

Loable y encomiable postulado que se nos antoja de difícil seguimiento.



miércoles, 17 de noviembre de 2010

Anchoas, berberechos y bacalao a la brasa de Arginzoniz



Acabo de recibir apicius 15 y, como en ocasiones anteriores, comentamos y detallamos el tema que más nos ha impactado. Paco Marfull, el director, nos detalla perfectamente el contenido y termina aconsejándonos que visitemos www.apicius.es, lo cual hacemos con gusto, pues merece la pena.

De entrada, ya he colocado la foto de la portada -copiar y pegar desde la página de apicius 15- que en esta ocasión no pensaba usar, pues no me entusiasma. En toda la revista -Noma incluido- hay una exaltación al raw y a la verdura, más o menos exquisita, con una austeridad generalizada -será por la crisis- que queda reflejada en la foto de la portada; trozos de cebolla, algo bastos, que, a pesar de ser de cebolla de Figueras, no parece lo más excitante.

Foto de Carlos Allende
Todo el sistema de parrillas de que dispone Etxebarri
está ideado y montado por Bittor

Afortunadamente, justo al final, hemos localizado lo que nos cuenta Rafael García Santos de Bittor Arginzoniz, artista indiscutible de la cocina a la brasa quién, sin apartarse de esta nueva corriente de naturismo primitivo, ahí si consigue exaltar la imaginación y el deseo de los que solo desde lejos podemos contemplar sus preparados maravillosos.

Las anchoas, berberechos y bacalao a la brasa del maestro Arginzoniz, deben figurar en Frutos del Mar, como meta para visitar el Asador Etxebarri como premio a nuestro deseo o, simplemente, tratar de reproducir, lo más fielmente posible, en nuestro entorno, lo que nos enseñan García Santos y Carles Allende en la revista.

 
Foto de Carlos Allende

La condición básica para una correcta técnica a la brasa es utilizar leña y NO CARBÓN, ya que el olor del carbón enmascara el producto. La leña produce aromas naturales, suaves y limpios. Eso potencia el sabor del producto, que es el concepto buscado.
       
 

Bittor prepara las brasas en el horno

Es muy importante que la brasa se queme en otro sitio -el horno- de forma que tengamos un control total en la parrilla: que tú domines la brasa y no ella a tí.

García Santos nos va mostrando, en las páginas de apicius 15, las maravillas de este paraíso que es el asador de Etxebarri y su entorno: utensilios especiales -sartén de malla metálica perforada- parrillas y demás elementos para usar con la brasa, la huerta en Axpe, la Sierra de Amboto... Un paraíso donde descubrimos, siempre de la mano de Allende y García Santos, la mantequilla de cabra ahumada en tosta de pan, los guisantes lágrima con su jugo y los tres frutos del mar, que son los que nos han animado a dejar constancia de su existencia en el blog. Todos conocemos la extrema dificultad que representa cocinar con brasas y, si se trata de pescado y marico, ni osamos siquiera. Pero ahí está el maestro, Arginzoniz, del que tomamos nota:



 
Foto de Carlos Allende

Como toda la materia prima que entra en Etxebarri, estas anchoas del Cantábrico han sido cuidadosamente seleccionadas y son verdaderamente excelentes. Bittor las brasea ligeramente por la cara de la piel buscando un punto de cocción muy tenue, de forma que la carne quede sonrosada. La anchoa se prepara retirando la raspa y todas las espinas, dejando ambos filetes unidos por la cola. Se sirven en el plato dos anchoas abiertas, con los filetes lado a lado y la piel hacia arriba. Se condimentan a base de mojarlas ligeramente en vino Chacolí y aceite de oliva.

El plato se acompaña de rúcula y alcachofa de su huerto.

La degustación de estas anchoas es una experiencia importante, galáctica. La textura es delicada y mantecosa. Deliciosas, etéreas, elegantes, suaves, con un matiz ahumado, se deshacen en la boca como mantequilla. Les va muy bien el toque crujiente y picante de la rúcula. También la alcachofa, que eleva su sabor y potencia la presencia del "tercer ingrediente": el humo de brasa. Sí, porque en este plato el concepto PRODUCTO+AHUMADO funciona de forma ideal.

berberechos a la brasa


Foto de Carlos Allende

Una vez más, Bittor Arginzoniz hace gala de un producto muy selecto, excepcional. ¡¿Dónde encuentra berberechos como éstos?! Son gordos como almejas de Carril.

Los cuece a la brasa en su concha hasta que se abren. Se sirven sobre la propia concha del bivalvo y se les añade encima pomelo fresco y su piel confitada. También finos filamentos de perejil, cortado en juliana.

En boca, explotan con todo su jugo y les viene que ni pintado el toque cítrico del pomelo. Con su jugosidad marina, te viene un retrogusto ahumado muy oportuno. Una vez más, en este plato queda muy bien trabado el concepto MAR+AHUMADO, este "ingrediente conductor" de la cocina de Arginzoniz.

bacalao a la brasa

Foto de Carlos Allende

Ésta es otra de las joyas de la corona de Etxebarri. Una verdadera delicatessen, única en el mundo y sorprendente por su sencillez. Es precisamente su extrema simplicidad, unida a la contundencia gustativa, lo que provoca verdadera emoción al degustar este lomo de bacalao.

Una vez más un bacalao muy selecto. Uno de los secretos de este chef, que reconoce la dificultad para obtener materia prima de esta importancia. Son lomos enormes, muy gruesos, anacarados.

El lomo se somete a la brasa en una parrilla de paso estrecho.

El fuego debe ser muy bajo y puede considerarse al punto cuando las láminas empiezan a separarse.

Se emplata con pimiento rojo y pil-pil. La textura del bacalao es excepcional, jugoso, gelatinoso, y con la inconfundible nota ahumada de la brasa, que le va ideal, resalta el producto y le da el toque inconfundible Arginzoniz.

sábado, 23 de octubre de 2010

LA MORUNA

El barco de Bartolo, rumbo al caladero

Hace un par de semanas que oigo comentar frecuentemente, lo de "la moruna", y , a la vista de los interlocutores, se comprende que se trata de un sistema de pesca. La lecha es el botín de estas maniobras, y este modelo de pez, que tiene gran aceptación en la zona, inunda los mostradores.

Reconozco que mis conocimientos sobre artes de pesca son nulos, y lo de la moruna, me suena a chino. Pero a mi alrededor todo el mundo parece ser experto en la materia, por lo que me digo que debo espabilar y enterarme.

Después de buscar un poco entre los libros, localizo un título que seguro contiene la información que me hace falta:

Diccionario de Artes de Pesca de España y sus Posesiones.
Benigno Rodríguez Santamaría
Madrid, 1923

Barcas pasando la manga arrastrándolas

Al estar organizado en forma de diccionario, resulta fácil localizar lo de la MORUNA. Vemos además una extensa explicación, con mapas y fotos, sobre la pesca en el Mar Menor y no puedo resistir la tentación de señalar esta foto -recordemos que el libro es del año 1923- en la que están cruzando La Manga -por lo que se ve, no existían los canales actuales- arrastrando las barcas por encima.

Copiamos el detalle de:

MORUNA.-Arte de pesca que se usa en el Mar Menor, en algún otro puerto de Levante y en Mar Chica cuando yo estuve en aquel sitio recorriendo el norte de África, también lo observé allí.



La moruna se compone de dos partes o piezas de red, en unos casos y de tres, en otros. Una o dos de estas piezas se llaman morunas, y forman en sus extremos un caracol o vuelta redonda; y otra, que se cala en el centro de las dos, se llama travesía.
...


Ya con alguna idea, y con ganas de entender algo, le consultamos a Bartolo, amigo y experto en la materia. Le enseño el dibujo localizado en el libro, y enseguida me explica su técnica, y nos hace otro dibujo.


La línea horizontal es tierra, y a la red del centro la llamamos cola. La moruna -el caracol- termina en lo que llamamos el copo -el triángulo-. Los peces vienen y al chocar con la red de dirigen hacia el caracol, donde dan vueltas hasta que entran en el copo y quedan atrapados.


Parece ser que las lechas, que es lo que más abunda en esta época -octubre, noviembre- son la captura principal de este arte, lo cual agradecen -agradecemos- los aficionados a este pescado.

A pesar de que estoy ya más informado, no hay peligro de que intente probar. Me encantan los barcos, verlos pasar y quedar extasiado con su majestuosidad sobre las aguas. Pero lo que se dice navegar, ya lo dejo para la próxima reencarnación, si es que se produce.


miércoles, 29 de septiembre de 2010

Probando el salazón en la cocina

Foto de Salazones HERPAC

Quedamos en la entrada anterior que teníamos que probar un par de productos recientemente descubiertos,


Garum de mújol, de Salazones Serrano, que finalmente conseguimos localizar y representó una pequeña sorpresa. Imaginábamos una crema o pasta espesa y de fuerte sabor, y en realidad es un polvo sazonador, fino, delicado y agradable.

Acompaña un mini folleto con la siguiente información:

"Garum de mújol está elaborado con una selección de Huevas de mújol y tomate seco rallados, en un claro homenaje a la antigua salsa mediterránea, condimento esencial de las gastronomías griega y romana antigua".

SUGERENCIAS DE CONSUMO
"El exquisito sabor del GARUM MÚJOL aporta un toque de mediterraneidad a los alimentos que adereza.
Enriquecedor producto especialmente indicado para las ensaladas, platos de pasta, guisos y cremas de pescado o bien sobre mantequilla natural especiada"


Croquetas de mojama, era la otra incógnita, en este caso de Salazones HERPAC.

Recibir las croquetas resultaba algo complicado, por lo que nos limitamos a copiar la receta, que aparece en la página de HERPAC, y encargamos un surtido, que incluía un buen trozo de mojama, y nos sirvió para hacer las croquetas que resultaron ricas, ricas, de buen sabor y, en contra de lo que imaginaba, nada saladas.

Croquetas de Mojama de Atún HERPAC


INGREDIENTES

Mojama de atún
Harina de trigo
Mantequilla
Cebolla picada
Leche
Caldo de pescado
Nuez moscada (al gusto)




ELABORACIÓN

Cortamos la mojama en lochas de 5 mm. y después en dados.

En una sartén con un fondo de aceite de oliva doramos la mojama y la reservamos.

En el mismo aceite pochamos la cebolla picada sin que llegue a dorar. Incorporamos la harina y tostamos. 

Añadimos caldo de pescado y leche para hacer una bechamel fina y sin grumos.

Mezclamos bien con la mojama anteriormente rehogada y, si se quiere, sazonar con un pellizco de nuez moscada.

Dejar que enfríe en la nevera. Liar las croquetas pasándolas por harina, huevo batido y pan rallado.

Freír en abundante aceite bien caliente y servir.








jueves, 16 de septiembre de 2010

Garum de mujol y Croquetas de mojama.




En junio pasado descubrimos -gracias a Apicius- Ángel León, a quién enseguida calificamos de Apóstol del Mar y en la revista Club de Gourmets, también de junio, aparecía un magnífico reportaje de Ana Montes, que con el título De BRISA y de SAL, se encabezaba por

 
(Foto de la revista Gourmets)

El cocinero Ángel León y el equipo de Aponiente.

Podemos ver el reportaje completo pinchando AQUÍ.
Este importante trabajo sobre los salazones, me ha permitido descubrir dos productos nuevos que me parecen interesantes y confío en poder probarlos:

Si juntáramos todos los textos relacionados con el garum, seguramente completaríamos varios volúmenes de gran tamaño. Pero a pesar de la gran cantidad de traducciones e interpretaciones de esta salsa, elixir, concentrado, o sea cual sea la palabra que usemos para referirnos a este producto que, al parecer, siglos antes de la era cristina, ya era indispensable en las mesas de los poderosos, no creo que se pueda interpretar hoy en día el significado real del mismo.

Bien es verdad que textos como el trabajo del insigne Carlos Azcoytia, ayudan si los leemos con atención.


Quizá lo único que relacione las croquetas con el garum, sea precisamente su enorme difusión. Existen croquetas de casi todo. Hace poco probamos unas croquetas de erizo, que nos suministró Ortiguillas.com. La gran variedad de recetas vienen avaladas por una infinidad de especialistas del tema. Incluso llegué a leer en alguna parte que, el especialista, cuando visitaba un restaurante, siempre pedía croquetas y, al probarlas, enseguida -dice- podía calificar al establecimiento.

Nosotros no llegaremos a este extremo, pero sí que probaremos estos dos nuevos productos y, si nos gustan, daremos fe.


Tanto Salazones Serrano como Herpac, son dos páginas que hay que ver, pues nos descubren preparados muy especializados y, algunos, de gran interés.

Por mi parte, he contactado ya con las dos pidiendo información sobre los dos productos que me interesan y -no siempre suele ser así- en ambos casos me han respondido al momento atendiendo mi demanda.


Ricardo Fuentes e Hijos, es otro de los sitios que merecen ser visitados, pues nos permiten conocer detalles fundamentales sobre estas especialidades, que están acentuando su demanda entre los gourmets y amantes de los frutos del mar, en todas sus técnicas de preparación.