Dentón

Dentón

Foto de Robert Patzner

Dentex dentex

En FishBase, estupenda base de datos de peces, hemos localizado esta foto y datos.

He repasado algunos títulos, tratando de descubrir alguna información interesante y original, sin conseguirlo:

Peces de mar y de rio. 4 tomos.
Roberto Lotina Benguria
Mario de Hormaechea Camiñá
Bilbao, 1975

CATALOGUE 1
Noms de Poissons / Fish Names
Roma, 1960

El Gran Libro del Pescado
Chistian Teubner
Barcelona, 1991

Finalmente, me quedo con

PESCADOS Y MARISCO I
Karlos Arguiñano
Barcelona, 2000

Este libro forma parte de la colección GUÍAS DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN, compuesta por 10 títulos, a cual más interesante.

Al dorso de la sobrecubierta leemos:

“Fruto de más de tres años de trabajo. Guías de alimentación y nutrición es un proyecto conjunto de nutrólogos, dietetistas, farmacéuticos, biólogos y tecnólogos de alimentos coordinados por Karlos Arguiñano –que pone su saber gastronómico y sus exquisitas recetas- para proporcionar a todos los amantes de la buena mesa una completa información sobre los alimentos que muchas veces no aparecen en los libros de cocina y que resulta muy útil conocer: historia, valor nutritivo, consejos para la compra, efectos sobre el organismo, empleo culinario…”

Así, en la página 98 –los peces van apareciendo por orden alfabético- tenemos el

DENTÓN, dentex dentex.

…
El dentón es un pez muy voraz, que se alimenta de todo tipo de peces de menor tamaño que él, aunque tiene preferencia por los cefalópodos y los pescados azules. Es conocido como pescado desde los tiempos de los clásicos. Una de las primeras referencias que se tiene acerca de este pescado se encuentra en los poemas de Opiano, escritor del siglo II, quien relata sus costumbre. Arquestrato de Gela, escritor del siglo IV a. C., ya lo citó en la obra Arte Gastronómica…

En Cabo de Palos, donde se encuentra mi centro de trabajo, diez, quince años atrás, recuerdo a un joven, hijo de pescador, que a pesar de trabajar en el Casino, solía salir a pescar. Su especialidad era precisamente el Dentón.

Era conocida su habilidad, y cuando salía siempre tenía que engañar a los otros pescadores, para que no le descubrieran dónde los pescaba. Los gourmets de la zona, se peleaban por conseguir sus piezas. Solían ser de 3 o 4 kilos. Por este motivo, el dentón se cotizaba a un precio alto. Nosotros no comprábamos nunca, ya que la clientela de aquella época, estaba acostumbrada a un tipo de pescado más asequible.

A los pocos años, se vendió el barco, y abandonó la pesca. Desconozco los motivos. Ahora se ha convertido –sigue de crupier- en un experto en comprar y vender acciones por Internet, con su móvil. Imagino que habrá encontrado también algún punto estratégico.

Hemos conseguido hacernos con algunos déntoles, recien pescados, para ofrecer a la clientela. Se conoce que con la llegada del euro, se ha removido el público, y ahora hay más campo, para este tipo de pescado, al que se le suele calificar de “salvaje”.

No voy a dar ninguna receta, porque nuestras preparaciones son muy simples. Recuerdo un capítulo de Jamie Oliver, que se desarrolla en Italia, y prepara pescados para el público local. Jamie, que es un artista, se vuelve loco poniendo hierbas aromáticas y condimentos, y a los italianos solo les faltaba pegarle:
-¡Naturale, naturale! El sabor propio del pescado es lo más importante.
Y el pobre Jamie, decía:
-Estos italianos, solo les gusta lo que prepara su mamma.
Le reconozco a Jamie Oliver una gran valentía en su recorrido por esas tierras.

Donde yo trabajo, le enseñan el pescado al cliente, le comunican el peso –el precio está en la carta- y le preguntan como lo quiere. Puede ser,

A la Sal,
A la espalda,
(abierto y a la plancha por los dos lados, regados con un frito de ajo, gotas de vinagre y perejil),
En rodajas a la plancha,
también con el frito de ajo por encima, e incluso en
Rodajitas finas y frito en sartén.

Los más elegantes se decantan por el Albariño, pero nosotros, por aquello del terruño, sugerimos el

CASTAÑO BLANCO,
Macabeo, Chardonnay,
de las

Bodegas Castaño,
de Yecla

que tiene un sabor muy agradable.