Ostres de la Badia

Gracias al último número de la revista GOURMETS, en donde aparece un estupendo reportaje de Lluis Ruiz Soler –Terroir en el mar- hemos descubierto Ostres de la Badia, que –según leemos- es la única granja de ostra plana del Mediterráneo y el primer cultivo de zamburriña del mundo.

Podéis ver Terroir en el mar en PDF, pinchando AQUÍ.

Desde luego, enterarnos y contactar con Santa Pola para hacer un pedido de prueba, ha sido cuestión de minutos.

Ayer, viernes recibimos una cajita, y entre ayer y hoy, hemos dado cuenta de esta sorprendente maravilla.

Lluis Ruiz nos comenta en su escrito:

…

Para el gastrónomo, se trata de un nuevo “terroir”, con unas peculiaridades ambientales que dan lugar a una ostra con su propia personalidad en cuanto a sabor y aroma, determinada por la salinidad del agua, por su temperatura, por las características del placton y la materia orgánica que contiene: saladas porque, frente a otros mares, así es el Mediterráneo –aunque eso se ajusta en el proceso de depuración-, delicadas y sutiles por su menor concentración en cuanto a placton…

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La prueba a sido muy satisfactoria y ahora nos quedan pendientes las zamburriñas, cata que –con ánimo de mantener la ilusión- aplazamos para dentro de unos días.

La cocina del pescado

La cocina del pescado

Cómo reconocer, comprar y preparar pescados y mariscos

No recuerdo por que conducto conocí la existencia de este título, pero el caso es que enseguida lo encargué a www.derecoquinaria.com

y ya lo tengo en la mano.

Es más o menos como si fuera el manual de instrucciones de Frutos del Mar. Precisamente hoy, mientras hacía el pedido de Círculo de Lectores, he visto que aparece destacado en la Revista de octubre, en el capítulo de cocina.

-Si ya lo tengo, no me lo puedo comprar otra vez.

Pero entonces me he acordado de mi sobrino Javier, que es un entusiasta del pescado, y sin dudarlo lo he incluido en la lista.

Del autor, Francesc Murgadas, leemos al dorso de la cubierta:

Francesc Murgadas (Vilanova i la Geltrú, 1948) es nieto de pescadores. Licenciado en Biología, hace años que compagina su trabajo como profesor de bachillerato con otros relacionados con el mundo de la gastronomía. Autor de diversos libros de cocina, colabora también con distintos medios de comunicación.

Y leemos también:

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Este libro, además de ofrecer con detalle las sesenta recetas marineras imprescindibles, incluye los mejores consejos de compra, identificación, manipulación, conservación y preparación de las especies más consumidas en España.

En el

SUMARIO

aparecen los siguientes temas, de los que vamos señalando alguno, para hacernos una idea:

*Presentación

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De todos modos, aunque el nuestro es un gran país de larga tradición pesquera, hay escasa cultura en lo referente a los productos marinos. Muchos, ante la gran variedad de pescados que encuentran en el mostrador de una pescadería, se decantan por pescadillas, lenguados o sepias, los más conocidos, sin atreverse a preparar platija, pez de San Pedro o múgil. Por este motivo, el principal propósito de este libro es invitar a los lectores a gozar de los pescados más habituales, no solo de los selectos.

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*La pesca en España

*Los pescados y mariscos más vendidos

63 fichas –repartidas entre trece grupos- de diferentes pescados y mariscos aparecen en este capítulo, con su foto y detalles, además de indicaciones para preparar los pescados.

Seleccionamos dos grupos:

El lenguado y los pescados planos

Lenguado

Solla

Foto del libro La cocina del pescado

Platija

Galllo

Rodaballo

La gamba y otros crustáceos con cola

Gamba rosada

Langostino

Gamba blanca

Foto del libro La cocina del pescado

Galera

Langosta

Cigala

Bogavante

Cangrejo de rio

*Del mar a casa

Una vez pescados, los frutos del mar pasan por mercados y lonjas antes de llegar primero a las pescaderías y después a nuestros hogares. En este apartado se descubren los trucos para comprar, manipular, conservar y finalmente cocinar los pescados y mariscos. Consejos imprescindibles que ayudan a sacar el máximo provecho a estos productos.

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*La cocina marinera

En un delicioso viaje a lo largo de las regiones costeras del país, se descubren sus ingredientes, técnicas y fórmulas más características. En estas páginas se encuentran las recetas marineras clásicas españolas, adaptadas a los gustos de hoy, y acompañadas de los consejos culinarios imprescindibles para que resulten todo un éxito.

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Seleccionamos una región:

Galicia

Asturias

Cantabria

País Vasco

Cataluña

Baleares

Levante

Murcia

Andalucía

Andalucía

Frituras y adobos

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Platos de origen árabe

Las dos principales aportaciones a la cocina del pescado procedentes de los fogones andaluces son la fritura y el adobo, con su variante de escabeche, ambos con una innegable raíz árabe. La primera, la fritua, permite alcanzar mayores temperaturas y en Andalucía se lleva a cabo con una maestría máxima.

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Los populares escabeches

El adobo es otra de las grandes aportaciones. Es la mejor forma de otorgar al pescado los aromas y sabores de algunos de los ingredientes, como hierbas aromáticas y especias. Estos productos junto a otros con los que se prepara el macerado, como el vinagre de los boquerones, el zumo de limón de la lisa en amarillo o incluso el vino blanco de las almejas a la sanluqueña, modifican las condiciones fisicoquímicas del pescado y ayudan a conservarlo más tiempo.

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Foto del libro La cocina del pescado

Escabeche de sardinas

Es una forma tradicional de aprovechar un pescado tan abundante y versátil como la sardina. Se trata de una técnica heredada de los árabes que no solo se aplica a los pescados. El vinagre con el toque de hierbas aromáticas sustituye la sal de los latinos.

Canarias

*Las recetas con pescados más populares

*Índice de pescados

*Índice de recetas

Pescadilla rabiosa

Merluccius merluccius

Cuando he llegado al centro de trabajo y he visto en la mesa el pescado recién traído, me he animado a interesarme por la pescadilla –no la que menciona Julio Camba, que según cuenta tuvieron que salir a tomar el aire para esquivar a una pescadilla excesivamente viajera- o pijota.

Persiguiendo la pescadilla por Internet, he descubierto una interesantísima página; Fundación Española de la Nutrición –de la que tomo nota para consultar a menudo- y ahí, un PDF sobre la pescadilla que nos ofrece una información inmejorable.

En realidad, estamos hablando de la merluza cuando todavía es pequeña. Nosotros la llamamos pescadilla pequeña y suele tener entre 20 y 30 cm. Hace bastantes años, una señora de aspecto distinguido, me preguntó muy seria:

-¿Tiene pijota?.

Me quedé algo sorprendido, pero enseguida deduje que se refería a la pescadilla.

Lo de pijota, es –o era- menos usual por esta zona. Aunque, según leemos, pijota es el nombre que corresponde a la merluza del tamaño que comentamos -20, 30 cm- y pescadilla es de 500 a 1,5 kg Precisamente el tamaño de una merluza pequeña, que es lo que se pesca por aquí.

Pero el público es quien hace y deshace y lo que le gusta es la “pescadilla pequeña”, teniendo siempre presente lo de los 20 cm, mínimo.

Existen muchas recetas y maneras de prepararla, pero, lo más indicado cuando está recién pescada –aparte de hervida para realzar un buen caldo de pescado, método que reservamos para el tamaño mayor- es bien frita.

Las diferentes partes crujientes nos proporcionan una agradable degustación y, el sabor y la textura de su carne blanca, sin grasa y perfectamente digerible, nos dejan un buen recuerdo en el paladar. Es este un preparado sencillo, pero resulta curioso verificar que tiene gran cantidad de adeptos.

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Salmonetes

El salmonete ha sido siempre unos de los pescados más valorados por los aficionados. No se trata de grandes mollas, ni filetes finos y diáfanos, sino todo lo contrario. Hay que luchar contra pequeñas espinas y enfrentarse a higadillos marrones e incluso pieles tostadas y carrilleras crujientes.

En la zona donde vivo hay buenos salmonetes de roca. A media mañana los trae el pescador, y al medio día ya están en las mesas. A pesar de ello, en bastantes ocasiones, suelen quedar en el plato piezas casi enteras. Antiguamente le llamaban “la becada del mar”, y se comprende. Tanto las becadas como los salmonetes, son solo para entendidos.

Hace un par de años ya mencioné los Salmonetes a la porreta A pesar de ello me han dado ganas de comentar mas detalles de este pez, que tiene un color tan hermoso. En Cartagena, en la década de los 70, descubrí un local, el Bahía, que a mí, que desde pequeño estaba en la restauración, me sorprendió. Toda la barra estaba cubierta de lebrillos y estos completamente llenos de toda clase de pescados y mariscos. El visitante solo tenía que señalar lo que quería, y al momento se lo estaban preparando. La cosa parece muy simple y se solía comentar:

-Vamos poner un sitio, como el Bahía, pero bien montado.

Esta afirmación la oí infinidad de veces, pero siempre fallaban.

Incluso me inventé un slogan: El Bahía, siempre imitado, pero nunca igualado.

En ocasiones veo en los libros y revistas, recetas de salmonetes, que me llenan los ojos. Especialmente cuando aparecen lomos limpios y bien dorados, en alguna preparación original.

Pero después de mil pruebas, el salmonete que siempre recuerdo es el que preparaban en El Bahía –el propietario ya se retiró- y es el que presento.

Enteros, a la plancha, con sal y aceite.

En el Bahía, siempre te ofrecían dos opciones:

-¿Con salsa verde o con aceite?

Cuando se abre el salmonete y se le quita la espina, enseguida aparecen los higadillos y demás interioridades y, sin casi darnos cuenta, se están mezclando estos jugos con el aceite del plato. Sabor que perdura en el recuerdo.

En ocasiones hemos intentado seleccionar los higadillos y hacer preparados y salsas que, estando bien, nunca llegan al sabor integral que comentamos. ¿Será una ilusión?

Mero

“Del mar el mero y de la tierra el carnero”

Desde luego el mero tiene una carne dura y gustosa, e incluso la piel, bien tostadita, es de un sabor exquisito. Se alimenta de cangrejos, sepias y otras presas, lo que –supongo- ayudara para el sabor.

La primera vez que tuve conocimiento de la existencia de este pescado fue hace muchos años. En 1952 había comenzado a trabajar en una de las mejores pastelerías de Barcelona –El horno del cisne, pues según mi padre, para ser un buen cocinero había que saber de pastelería.

A media mañana, hacíamos una pequeña parada para almorzar y reponer fuerzas. Uno de los compañeros, desempaqueto un enorme bocadillo, lo abrió y lo puso encima de la pala para introducirlo en el horno, con la intención de que se calentara. Quedé sorprendido, pues el bocadillo consistía, además del pan, en dos rodajas de pescado ya frito.

-¿Qué pescado es ese?. Le pregunté al compañero.

-Mero. Me respondió.

Nunca pensé que alguien fuera capaz de comerse un bocadillo de pescado, pero el muchacho, cuando lo sacó del horno, ya casi crujiente, le quitó alguna espina, y se lo zampó de maravilla.

En aquella época, como pescado fino, lo único que sonaba era la merluza, el lenguado, y poco más.

Mi segundo encuentro con este pez, fue quince años después, cuando aterricé en el sureste. En el área de Cabo de Palos, el mero era –y sigue siendo pero menos- el rey.

En el Libro del Mar Menor, Murcia 1978, de Serafín Alonso, en la página 202, leemos:

“El mero de Cabo de Palos, hecho al horno, entero, con unas rodajas de tocino y vino blanco por encima, es algo exquisito”

Hoy –siempre simplificando- cuando conseguimos un buen ejemplar, lo cortamos en filetes o rodajas, según el tamaño, y, a la plancha, con unos ajos y guindilla fritos por encima, sin que falte un pellizco de perejil –algo queda de los viejos tiempos- y tenemos un plato que es una gozada.

Esturión

Foto de Wikipedia

Hace unos días presenté en Libroscocina Arte de cocina, de Francisco Martinez Montiño, uno de los libros más importantes de la cocina barroca española, que se publicó a principios del siglo XVII. Intentando seleccionar alguna receta original, localicé “Como se adereza el sollo”. No tenía ni idea de que el sollo fuera el esturión. Mi ignorancia me hizo pensar que quizá sería conveniente escarbar información sobre este pescado.

Foto de Flickr, de Emarinuk

En Peces de Mar y de Río, 1975, de Roberto Lotina y Mario de Hormaechea, tomo 2, leemos en la página 39:

“…Hasta hace relativamente poco tiempo no se conocía el caviar, pero la carne de los esturiones era muy apreciada desde lejanas épocas. Tanto los romanos como los chinos hacían gran consumo de ella. Dice el Dr. Claus que “en la capital de los Césares y en aquella época de corrupción que precipitó su ruina, acostumbrábase a llevar a los esturiones en triunfo sobre mesas espléndidamente decoradas, conducidas por sirvientes coronados de flores que marchaban al compás de sonoros instrumentos”.

…”

Karlos Arguiñano, en su libro Pescados y Mariscos I, 2000, página 109, nos cuenta:

“… posee una carne semigrasa desprovista de espinas que resulta un auténtico manjar una vez cocinada. Puede decirse que su sabor recuerda al de la ternera. Es un pescado muy apropiado para todas las formas de preparación del atún y el pez espada, siendo especialmente indicado para asar a la parrilla.

…”

Foto de la página de Pescaderías Coruñesas

Buscando por Internet he localizado la página de Pescaderías Coruñesas, que es una especie de enciclopedia de los pescados. Si pinchamos AQUÍ, veremos interesantísima información sobre el esturión. ¡Lo que nos hacía falta, vamos!

Hasta un video se localiza. Podemos ver a Vicente López y a Manuel Ruiz Rejón, de Parque de las Ciencias, explicando detalles sobre el esturión.

Mi padre publicaba en su época un artículo semanal en el Diario de Barcelona y, en 1972, presentó uno titulado EL ESTURIÓN, donde, además de algunas indicaciones generales sobre este pez, incluía un par de recetas, de las que copio una:

Granadinas de esturión con espinacas

Dispondremos de un trozo de esturión, o bien de un esturión pequeño, al que después de haberlo lavado sacaremos la piel. (Ello no resulta nada difícil: sólo hace falta un cuchillo bien afilado y la operación se realiza pasando la punta del cuchillo entre la piel y la carne del pescado y de ese modo se va desprendiendo la primera, que por ser bastante recia permite despegarla con facilidad.)

Una vez concluido el trabajo, se procede a cortar rodajas, que más o menos compongan la individual ración; se mechan con unas tiritas de tocino y se sazonan con sal y pimienta; seguidamente se colocan en una cazuela en la que habremos puesto un lecho de rodajas de cebolla y zanahoria, habiendo enmantecado la base superficial de la cazuela.

Agregaremos un ramillete compuesto de hierbas aromáticas, rociaremos el conjunto con un buen vaso de vino blanco y, a continuación, cubriremos la cazuela y la introduciremos en el horno; de vez en cuando se rocía con el jugo que se forma de la cocción y, si fuese necesario, con alguna cucharadita de mantequilla.

La cocción puede durar de treinta a treinta y cinco minutos. En el momento de servirlo, se colocan los trozos de pescado al centro de una fuente y a su alrededor espinacas salteadas con mantequilla y por encima de ello, la cocción del pescado, reducida.

Foto de Larousse Gastronómico

Esturión braseado y tres fases de su preparación: mechado con panceta, e incorporación de cebollas, zanahorias y vino blanco.

En el LAROUSSE GASTRONÓMICO, tomo 4, 1986, en esturión, aparece la ilustración de una receta que se nos antoja similar o compatible con la que acabamos de transcribir.

Recuerdo también, que en esa misma época, en el restaurante de mi padre, el HOSTAL DEL TINELL, de Barcelona, llegaron a preparar esturión. No se me olvida porque este pescado no es corriente en las cartas de los restaurantes.

Albacoreta

Albacoreta

Foto localizada en FishBase, de Michel Bariche

ALBACORA

Bonito. Bonito del Norte. Atún blanco. Germón,

THUNNUS ALALUNGA (Bonaterre)

Con Peces de Mar y de Río de Roberto Lotin y Mario de Hormaochea en la mano, en la página 265 del tomo IV, leemos:

…

La albacora tiene todas las características descritas al estudiar la antigua familia de los Escómbridos. Cuando esta familia se dividió en tres ramas con el rango de familias, la albacora o bonito del norte fue encasillada entre los Túnidos, que son fusiformes, tienen circulación periférica muy desarrollada, temperatura interna superior a la del medio ambiente, y pequeños dientes cónicos. Dentro de la familia de los Túnidos, que pertenece al género Thunnus establecido por South en el año 1845.

…

En la zona del Levante donde vivo, los pescadores diferencian la albacoreta –albacora, atún blanco, bonito del Norte- del atún. A los de a pie como yo, nos vale atún para todo. Para mi sobrino Javier no.
Cuando aparece alguna albacoreta, en seguida interviene y prepara alguna gollería.

Tartar de atún

Atún macerado en soja

Carapacho de atún con láminas de Parmesano