El Bull

Foto de Cocina Valenciana

Bull amb ceba - Buche de atún con cebolla

Estómago o Buche Español Bull Valenciano

Hace unos días, y gracias a los resúmenes que envía Directo al Paladar, tuve noticia de la "6ª Jornada gastronómica del Bull en Torredembarra".

Foto de Torredembarra

Enseguida visitamos la página de la Fiesta del "Bull", en Torredembarra, donde aparece esta simpática foto y la receta:

Foto de Torredembarra

INGREDIENTES Para 8 personas 1 kg de bull 3,5 kg de patatas 200 g de alubias cocidas Aceite de oliva Sal ROMESCO Pulpa de 3 pimientos de romesco remojados 3 cabezas y media de ajos (la mitad hechos a la brasa) 100 g de almendras tostadas 200 g de miga de pan remojada en vino rancio.

RECETA Escaldar el bull con agua caliente durante 5 minutos. Escurrirlo y lavarlo con un cepillo duro. Dejarlo hervir una segunda vez hasta que esté prácticamente cocido y a continuación lavarlo, aclararlo y cortarlo en trozos pequeños. Triturar los ingredientes indicados para hacer la salsa de "all i pebre". Tiene que quedar consistente. Cuando el aceite esté bien caliente, echar el "all i pebre" y escaldarlo. Añadir agua caliente y dejar que arranque el hervor. Poner las patatas troceadas juntamente con el bull en la cazuela y salarlo. Cuando falten 5 minutos para que las patatas estén hechas, añadir las alubias.

Para intentar afinar la información, tengo que recurrir a La salazón de pescado, extraordinario libro que ya en su día repasamos en Frutos del Mar.

Leemos en la página 116 de La salazón de pescado:

Son las vísceras [bull (piel de esófago y estómago), budellet (parte del intestino o duodeno) y corazón], convenientemente seco-saladas del atún rojo o de aleta amarilla; únicamente apreciadas en el área de Gandía y en la costa alicantina. Su consumo no está extendido en otras zonas de la península productoras de salazón.

Leemos en la página 116 de La salazón de pescado:

Es preciso advertir que el sabor del budellet y del bull es muy poderoso, fuerte y penetrante similar al que podría tener el garum de la antigüedad.

Incluyo la receta que aparece en "La salazón de pescado", pues también parece interesante.

"Bull de tonyna en ceba" (CAPA, 2000)

INGREDIENTES 200g de bull 4 cebollas 4 patatas 2 tomates 2 ñoras aceite sal 6 dientes de ajo almendras

PREPARACIÓN Desalar el bull durante 72 horas cambiando el agua cada 12 horas. Trocearlo. Freír las ñoras, los ajos y las almendras en un poco de aceite de oliva, majarlo todo, adicionar los tomates, sofreír y añadir el bull troceado, cubrir con agua y cocer unos 20 minutos a fuego suave. Pasado este tiempo incorporar el majado, rectificar de sal y dejar ligar a fuego vivo unos momentos.

Pez gato

Estoy repasando el libro la "Historia de la Alimentación" para presentarlo en Libros de Cocina y Gastronomía y justo en la Primera Parte, Prehistoria y primeras civilizaciones, en el Capítulo III, Alimentos y bebidas del antiguo Egipto y en El Pescado, página 75, leemos:

"Las generosas aguas del Nilo alimentaban a ricos y pobres. Las numerosas escenas de pesca representadas en las tumbas a partir del Alto Imperio muestran gran variedad de peces como el mújol, la tilapia, peces gato, carpas, barbos y anguilas".

No deja de asombrarme el nivel de conocimientos que descubrimos en los antiguos. Admito que mis experiencias en general son muy escasas, pero no deja de sorprenderme que precisamente gracias a Apicio haya descubierto la existencia del pez perro y ahora, en un escrito referente a la época de los faraones, nos enteramos de la existencia del pez gato.

La primera reacción es ver que aparece por Internet al respecto, y la sorpresa que nos llevamos no es pequeña:

Foto de desmotivaciones.es

Pasado el primer golpe de impresión, comprendemos que semejante ejemplar solo puede ser fruto del Laboratorio Photoshop, o algo por el estilo. Además nos ha recordado la foto, con la que cerrábamos la entrada de Pez perro de mar, y ya nos hace pensar que también puede ser fruto del mismo o parecido origen.

Imagen de Noticiero Dario

Otra de las imágenes que abundan, son unos peces enormes, pez gato negro y pez gato punteado, por lo que nos decidimos a explorar en los libros.

Ilustración del libro "Peces de Mar y de Río. Vol.2"

En el que encontramos mejor información, como en otras ocasiones, es en "Peces de Mar y de Río. 4 vol", Bilbao 1975, de Roberto Lotina y Mario de Hormaechea:

Pez Gato.

Faneca Cornuda. Siluro americano

AMEIURUS NEBULOSUS (Lesueur)

Cat. Peix gat

Al. Zwergwelss

Fr. Poisson chat. Silure americain

Ing. Cat fish.

It. Pesce gatto

"...

Su carne no es mala, aunque no compensa con ella los estragos que hace en otras especies. Vive en Francia, pero sobre todo en Europa Central, que es donde más se han propagado después de su importación de Norteamérica".

Fondo de Enciclopedia Cousteau Mundo Submarino

Hasta el Comandante Cousteau se ocupó del pez gato en su Enciclopedia del Mundo Submarino, vol. 2, Madrid 1979,  página 58:

"La mayor parte de las cuatro mil especies de peces gato o siluros son reconocibles fácilmente por unos órganos sensoriales específicos (barbillas) que ornan sus mandíbulas, a los que, por lo demás, deben su nombre.

..."

Foto de El Mundo.es América Cuba

Y ya en información mas actual, según leemos en el reportaje de IVÁN GARCÍA, La Habana, vemos que, con reparos, pero se lo comen.

Foto de Clubdepescabutarque

Y con el enlace al interesante reportaje de Kily y Nico, EL PEZ GATO, donde se resumen muy bien los detalles sobre este pez, cerramos esta entrada que nos ha servido para descubrir la existencia -y poco más- sobre este pez que, según hemos descubierto en "Historia de la Alimentación", y que ya comían los egipcios.

PEPINO DE MAR 3

El último número de APICIUS, del que ya di referencia en Charla de Sobremesa, en su momento, lo tenía reservado para usar parte del magnífico trabajo de su director, Paco Marfull, donde nos habla de este rincón maravilloso que alberga elBulli.

Lo que en realidad me interesa -egoístamente, claro­- está en su mitología gastronómica; El cohombro de mar (espadenya).

En realidad tenemos, no una, sino dos entradas sobre el tema en este blog:

* Pepino de mar

* Pepino de mar 2

donde hemos ido señalando algunos -bastantes- detalles sobre el bicho. Pero a los que no hemos tenido en la vida una de estas espardenyas en la mano -aunque si en el plato- nos queda por descubrir la forma de limpiarlo.  

Los asiáticos, grandes consumidores, se lo comen entero, por lo que tampoco aparecen maneras de abrirlo y limpiarlo. No sabemos  en realidad como se hace y que es lo que sale.

Pues bien, ahí estás las estupendas fotos Paco Marfull, bueno, en realidad las fotos serán de Carles Allende, si no me equivoco, atribuidas al equipo de el Bulli, de quienes teníamos ya recetas, pero nos faltaba el detalle de abrir el animal.

Retomamos el texto de Paco Marfull, que nos explica la manera:

"Como decíamos, la parte comestible se encuentra en el interior de este curioso marisco.  Una vez abierto longitudinalmente, descubrimos un "globo" fibroso lleno de agua de mar limpísima que va de un extremo a otro, de la boca hasta el ano. Es el estómago del animal. Cortamos ambos extremos y se desinfla rápidamente, perdiendo el agua de su interior. Queda la bolsa desinflada, de color blanco marfil: es la espardenya, la gloriosa parte comestible de la holutoria".

¡Ahora si!, cuando veamos la clásica foto del pepino de mar, ya sabes por donde, y como, hay que meter el cuchillo.

Damos gracias por ello a Paco Marfull y a su equipo de APICIUS.

Las merluzas de Capel

Foto de Gastronotas de Capel

  

Soy admirador entusiasta de José Carlos Capel, de quien tengo algunos libros, dos de ellos ya presentados en Libroscocina:

Comer en Andalucía. Madrid, 1981

Pícaros, ollas, inquisidores y monjes. Barcelona, 1985

Guía gastronómica de España. Barcelona, 1987

Vinos de Castilla - La Mancha. Castilla-La Mancha, 1987

Guía selecta de restaurantes españoles. Madrid, 1992

Jamón. Madrid, 1992

Anuario de los vinos de España 1995. Madrid, 1994

Guía de España. Madrid, 1996

Guía grupo Mondial Assistance de Hoteles y Restaurantes de España. Madrid, 2002

101 Experiencias gastronómicas que no te puedes perder. Barcelona, 2010

además de las colecciones

Cocina con firma. Madrid, 2008

Cocina al instante. Madrid, 2009

Sigo también sus artículos en prensa, siempre de interés y, ahora que tiene un blog, no me pierdo una entrada.

Precisamente hace unos días, cuando vi el post de las merluzas, enseguida comprendí que toda esta información sobre uno de los pescados más clásicos de las mesas españolas, tenía que incluirla en Frutos del Mar.

Siempre he considerado este pez como algo muy del norte. A lo máximo que me he atrevido ha sido comentar algo sobre la pescadilla.

Leemos en su post que en la visita al mercado de San Antón, en el puesto de la planta baja,

No he sabido localizar el puesto de la planta baja del mercado de San Atón

José Ángel Mozos, gerente de Serpeska, está en compañía de Toni Bolaños, quien es capaz de distinguir 14 clases de merluza. Al interesarse por la procedencia, explica:

"Desembarcadas en Burela (Lugo) y capturadas en el Gran Sol, por barcos gallegos. Es decir, frente a las costas de Bretaña y al sur de las de Irlanda".

Al requerir información sobre la manera de distinguir la diferencia entre unas y otras, Capel nos comenta:

"Sobre un lecho de hielo picado colocaron la merluza gallega al lado de una sudafricana, ambas de 5 Kg. Me aseguraron que observadas desde la cola las sudafricanas tienen un morro más afilado.

Imposible, ni ellos mismos fueron capaces de apreciarlo.

Luego insistieron que los vientres de las españolas son más plateados y brillantes. Esta vez sí las diferencias eran perceptibles.

Finalmente llegó el corte y las cosas se aclararon. “La nacional cuando es buena, resulta tan blanca que parece recién cocida”, aseguró Bolaños. “Su carne es flexible y se desconcha por capas”

Todo cierto en comparación con la otra suavemente grisácea y más compacta.

José Ángel Mozos nos explica a continuación:

“En Sudáfrica hay merluzas de distintos pinchos (categorías) La merluccius capensis o de pincho blanco se captura desde Ciudad del Cabo a Mozambique. La merluccius paradoxus o de pincho mestizo, en la costa hacia Namibia. Hablando de calidades me acordé que en el puerto de Celeiro (Lugo) a la máxima categoría la marcan con 4 anzuelos (término comercial) porque su textura es más firme y suave".

Enseguida Mozos y Bolaños comenzaron a descubrirme cómo distinguir las de pincho de las de arrastre. Y cuando las cosas parecía que estaban algo más claras apareció en escena una merluza chilena descabezada. Lo que faltaba. Me aseguraron que aunque la mayoría de las chilenas son de arrastre no se comportan nada mal en la cocina porque aguantan tiempos de cocción más prolongados que las otras.

Finalmente, Capel nos informa del resultado de su experiencia, con tres rodajas de las diferentes piezas:

"Hice las rodajas a la plancha a fuego suave apenas doradas por fuera, con un chorrito de aceite de oliva. ¿Resultados? Ganó la gallega, con diferencia. Espléndida de sabor y textura. Luego la chilena, más insípida pero agradable y por último la sudafricana que no valía nada".

Amigos de Frutos del Mar, sugiero que repaséis también los comentarios en la entrada de Tres merluzas para el nuevo año , pues también hay información de interés.

Foto de Pescaderías Coruñesas

Merluza

Atún rojo del Atlántico, en piscifactoría

Atún rojo del Atlántico,

en piscifactoría

Atún rojo en jaula

Foto del Centro Oceanográfico de Murcia

A mediados de octubre, leímos en El País un reportaje avisando de que el atún rojo iba camino de instalarse en piscifactoría, noticia de la que nos hicimos eco en Frutos del Mar.

Fernando de la Gándara y Aurelio Ortega en el Instituto Oceanográfico de Murcia,

 donde investigan la cría en cautividad del atún rojo del Atlántico. :: ANTONIO GIL / AGM

Foto de La Verdad

Ahora, ha sido gracias a La Verdad que hemos podido leer la entrevista de Miguel Ángel Muñoz,

De izquierda a derecha, los científicos Aurelio Ortega, Fernando de la Gándara y Manabu Seoka.- PEDRO VALEROS

Foto de El País

en donde aparecen los tres científicos -Aurelio Ortega, Fernando de la Gándara y Manabu Seoka-  de los que ya tuvimos noticia en el reportaje de El País.

Un trabajador recoge los huevos de atún rojo de los tanques. :: IEO

Foto de La Verdad

Leemos en la entrevista:

"...Este año hemos sido capaces de producir unos 3.000 juveniles de atún rojo, de 40 días de edad y alrededor de 10 gramos de peso. La mayor dificultad viene a la hora de transportarlos al mar y que se habitúen a vivir en las jaulas flotantes que allí tenemos y que gestiona la empresa Caladeros del Mediterráneo, del Grupo Ricardo Fuentes. La mortalidad ha sido muy elevada, de un 90%. Ahora mismo es el principal problema para producir atún rojo y que tenemos que resolver en los próximos años.

 

Atún juvenil de 125 días. :: IEO

Foto de La Verdad

Ahora mismo tenemos ejemplares que nacieron el 11 de junio, por lo que tienen más de seis meses y pesan ya más de dos kilos. El objetivo es que puedan llegar a los cuatro años, que es la edad que empiezan a reproducirse. Si lo logramos, cerraríamos el ciclo biológico del atún rojo en cautividad.

..."

Imagino que visto el ejemplar de la foto, más pronto o más tarde, conseguirán su objetivo.

  

Fernando de la Gándara, Pasión por el Mar

Revoloteando con el Atún rojo, he localizado estas dos páginas, que me parecen interesantes, y, para que no las perdamos de vista, las coloco en el blogroll.

http://www.mispeces.com/

http://www.blogacuicola.com/

  

Pez perro de mar

Hace pocos días presenté el libro Arte coquinaria, de Coelius Apicius, lo que me llevó a descubrir la receta Relleno de perro de mar, y me quedé descolocado; ¡perro de mar!. Y ya estamos cabalgando con el ánimo de enterarnos de que va eso de perro de mar. 

  

Bertrand  Guégan, traductor del libro de Apicius, intenta aclararnos detalles sobre este original pescado. Lo primero que nos señala, con referencia al perro de mar es Tursio.

Delfin mular, tursio truncado

En seguida nos comenta lo que opinaba Plinio al respecto:

"A los delfines se les parecen los peces llamados tursions; se diferencian por un aspecto triste, pues les falta la vivacidad del delfín; pero se asemejan especialmente al perro de mar por su boca maligna."

En este caso existe, según Cuvier, confusión entre un animal del género de los delfines y otro del género de los escualos, aunque solo se puede aplicar la comparación con los dientes de la canicula.

 

Scyliorhinus canicula (Linnaeus, 1758)

Un texto de Aristóteles -seguimos con lo que nos cuenta Bertrand Guégan- algo tortuoso, permite a Hardouin afirmar que el tursio no era otro sino la phocaena.

phocaena

También menciona la phoque (foca) y el buey marino,

foca

  

buey de mar

Pero aquí no termina la cosa, pues señala también a la marsopa o cerdo del mar 

 

marsopa

Finalmente, de todas las pistas que nos han ofrecido, creo yo que lo que más se aproxima a lo de "perro de mar" podría ser lo que vemos en la magnífica página de

http://www.ictioterm.es/nombre_cientifico.php?nc=8

Scyliorhinus canicula (Linnaeus, 1758)

(griego skylion-rhine 'escualo, perro de mar-lima', de griego skylax 'cachorro' y piel de lija; latín caniculam 'perrita') (Barriuso, 1986)

Lonja de Sanlúcar de Barrameda - 1998 (Foto: A. M. Arias)

que además parece ser que se pescan cantidades apreciables.

También es verdad que, si vemos esta foto del blog de TOXICO,

Foto del blog de TOXICO

ya no sabemos por donde vamos.

Caballito de Mar

Ilustración de

Peces de mar y de río, tomo 3, pág. 67

Roberto Lotina y Mario Hormaechea

El Caballito de mar, siempre parece querer recordarnos algo simpático, alegre, juvenil. No se le asocia como alimento ni se nos antoja comestible. A pesar de que, en este planeta, por uno u otro motivo, pocas cosas se salvan  de nuestra voracidad, caballitos incluidos. Podéis comprobarlo PINCHANDO AQUÍ.

 

Foto de La Verdad

Gracias al periódico La Verdad, que publicó hace unos días el interesante reportaje "Estás en tu casa, caballito", descubrí la labor que se realiza para salvar a estos caballitos, que habitan en el Mar Menor.

  

Asombra también, conocer, por ejemplo, que existe la Asociación HIPPOCAMPUS dedicada al estudio y conservación del Mar Menor en general y del caballito de mar en particular.

  

Y como vamos por buen camino, hemos localizado también una revista en PDF, ORCINUS 2, publicada por www.kete.es, que incluye un reportaje titulado Proyecto Hippocampus, que podéis leer pinchando AQUI, y cuando aparezca el caballito, solo tenéis que bajar hasta la página 23.

Me alegra saber que este pequeño pez, seguirá reproduciéndose en el Mar Menor y, el día de mañana, podremos -si no más cosas- inventarles historias a nuestros nietos, con el caballito nadador que se pasea suavemente por las aguas como protagonista. ¿Sabéis alguna historia con un caballito de mar?. Me encantaría leerla.