Cocinar
pescado desde Venecia hasta Tokio
Jake Tilson es artista, diseñador, escritor y
cocinero. Ha viajado por todo el mundo en una búsqueda dirigida a comprar,
preparar y cocinar pescado y marisco; exploración que le ha servido para
escribir
"En las profundidades"
Libro que vamos a repasar y
seguramente aprenderemos detalles de estos pescados
que tanto le entusiasman. De las siete
zonas visitadas, entresacaremos un detalle de cada una.
DORSODURO, VENECIA
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Mis padres viven en Dorsoduro,
un tranquilo barrio residencial lleno de estudiantes y venecianos.
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En el mercado, los gobios
eran frescos, aún jadeaban en el fresco aire de otoño. Llovía tan fuerte que
quizá los pescados creían que todavía estaban bajo el agua. Con este tiempo,
Venecia parece adentrarse en el mar.
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RISOTTO DE GOBIO
GOBIO DE HIERBA
VENECIANO:
Go, maciarea (joven)
ITALIANO:
Ghiozzo
ESPECIE:
Zosterisessor ophiocephalus (Pallas, 1814)
FAMILIA:
Gobiidae (gobios)
Existen 57 especies
de esta familia de peces del Mediterráneo y el Mar Negro. La sabrosa variedad
que encontramos en el mercado del pescado de Rialto está adornada con las
tonalidades de la laguna, a modo de camuflaje.
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BOHUSLÄN, SUECIA
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Uno de los mayores placeres de alojarse en casa de los
amigos en el extranjero es el hecho de pasar cantidades absurdas de tiempo en
su cocina. La casa de madera de Andie y Viktoria se encuentran fuera de
Goteborg. En nuestra primera noche, a Jeff, Hannah y a mí nos permiten observar
desde primera fila mientras preparan el
marisco. Enormes havskräfta (cigalas), una cesta de nordhavsräka (camarones
boreales) y hälleflundra (halibut) a la plancha poco hechos y terminados con
vino blanco.
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Mil hojas de espadín y berenjenas
ESPADÍN
BÁLTICO
SUECO: Europeisk
skarpsill, skarpsill, vassbuck, aptitsill
NOMBRE COMÚN:
Espadín
ESPECIE:Sprattus
sprattus balticus (Schneider, 1908)
FAMILIA:
Clupeidae (arenques, sábalos, sardinas, menhaden)
Los espadines crecen
rápido y tienen una vida corta, lo que los hace menos propensos a la
sobrepesca. En los supermercados suecos encontramos numerosos productos a
base de espadín en lata. Uno de los más empleados es el sardiner, un espadín
noruego ahumado y enlatado en aceite o salsa de tomate.
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ABERDEENSHIRE, ESCOCIA
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En esta península azotada por el viento que se adentra en
las aguas inhóspitas y agitadas del mar del Norte se encuentra la casa familiar
de mi mujer, en lo alto de una colina desprotegida. Los antiguos gaélicos
describieron esta zona como "la tierra que dobla hacia el mar". Creía
que iba a conocer Aberdeenshire, hasta que miré el pescado que tenía en el
plato y me acordé del mar.
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PASTEL DE VERDURAS Y TRES PESCADOS
EGLEFINO
NOMBRE COMÚN:
Eglefino
ESPECIE:
Melanogrammus aeglefinus (Linnaeus, 1758)
FAMILIA:
Gadidae (bacalao)
SALMÓN
ATLÁNTICO
NOMBRES COMUNES:
Salmón, salmón europeo
ESPECIE:
Salmo salar (Linnaeus, 1758)
FAMILIA:
Salmonidae (Salmón)
EGLEFINO
AHUMADO
El Finnan
haddie es un eglefino entero que ha sido partido por la mitad, salado
y ahumado en frío.
Si es al estilo de
Aberdeen, presenta la espina en el lado derecho; si es al estilo de Londres,
la espina está a la izquierda.
Existen otras
variantes: los golden cutlets ("filetes dorados") se cortan en
filetes enteros y normalmente se tiñen de amarillo. Los filetes ahumados son
simples filetes con la piel. Los smokies, como los Arbroath
smokies, son pequeños eglefinos unidos de dos en dos, ahumados en
caliente. No precisan más cocción.
El Finnan
haddie toma su nombre de Findon, un pueblo al sur de Aberdeen. Es una
costa salpicada de topónimos asociados a nombres de recetas.
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NUEVA YORK
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A lo largo de los años, mis lecturas en los aviones han
pasado a reflejar lo que voy a hacer cuando desembarque. Así, puedo tomar notas
sobre róbalos pescados con caña, langostas atrapadas con nasa certificadas,
almejas de criadero y todo tipo de peces cuyos caladeros han sido considerados
relativamente sostenibles. Para decidir que pescados locales buscar he
preguntado a algunos amigos, he visitado blogs como Serious Eats: New York, de Ed Levine, y Eat for Victory, de Nina Lalli, y
también he leído artículos del New York Times. Tengo una lista. Con
nombres de peces como blackfish (tautoga negra) o bluefish
(anjova), debo ir con cuidado, ya que no resulta fácil conseguir una
descripción definitiva. El róbalo del mar Negro también se llama blackfish.
Pero el blackfish no aparece en las guías, allí aparece como tautog.
La trucha marina la platija de verano también parecen prometedoras, aunque no
estamos en la temporada de la platija. Lugo están las almejas: las cherrystone,
las littleneck
y las cockles, por mencionar solo unas pocas. En el avión, Hannah
está viendo una película también náutica: Bob esponja.
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ANJOVA AL HORNO
ANJOVA
NOMBRES COMUNES:
anjova, anjora, anchova
ESPECIE:
Pomatomus saltatrix (Linnaeus, 1766)
FAMILIA:
Pomatomidae (anjovas)
Las anjovas son unos
peces implacables, que luchan acérrimamente, lo cual les ha dado gran popularidad
en la pesca deportiva. De hecho, un 65% de las capturas totales permitidas se
deben a la pesca con caña. Las anjovas, conocidas como "los gánsters del
mar" se muven en grandes bancos voraces, como las pirañas de mar
abierto.
La anjova se debe comer
fresca, ya que se estro`pe rápidamente. También se puede comprar ahumada.
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BARRERA DEL CORAL,
AUSTRALIA
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Un ferri de Darling Harbour me deja en la bahía de
Pyrmont, donde está la lonja, mientras Jeff y Hannah visitan el acuario. Se
llega al mercado por un gran aparcamiento rodeado de puestos de pescado. En el
interior del edificio espero ver algo entre Feskekôrke, el templo del pescado,
y Fiskhamm, el mercado de Goteborg: una serie de subastas comerciales para
minoristas junto con puestos para la venta doméstica y a restaurantes.
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Destacan los bivalbos y crustáceos: mejillones verdes
brillantes, ostras de roca de Sídney, desbulladas tan rápidamente como se
comen, cangrejos llave y cangrejos de arena que parecen acorazados con plomo.
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Aquí la principal actividad de los visitantes es comer.
Las salas de subasta están flanqueadas por un buffet donde se sirve pescado
preparado de todas maneras imaginables: crudo, seco, ahumado, al vapor, frito,
asado, a la barbacoa o al horno. Puedes comprar comida para tomarla junto al
muelle, y también hay otros comercios. Elijo mi almuerzo después de estudiar
los cientos de bandejas de comida: pulpitos con chile dulce, ostras de Mornay,
vieiras, sepias y percas gigantes.
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SOPA DE CANGREJO AZUL NADADOR CON
BERROS
CANGREJO
AZUL
NADADOR
NOMBRES COMUNES:
Cangrejo azul, cangrejo nadador grande del Pacífico, gran cangrejo nadador
del Pacífico, cangrejo de arena, cangrejo arenero, cangrejo del Pacífico
ESPECIE:
Portunus pelagicus, (Linnaeus, 1758)
FAMILIA:
Portunidae (cangrejos nadadores)
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TOKIO
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Pasamos los días recorriendo las calles estrechas y
explorando todas las tiendas. En Londres, Hannah y yo hicimos una prueba,
visitando pequeños supermercados japoneses. Los envases de los alimentos eran
desconcertantes, a menudo no había ninguna imagen, solo una vaga topografía y
unos personajes de dibujos animados. Intentábamos adivinar, pero fallábamos
cada vez. Despues de pasar una semana en Yanaka, nos trasladamos a una ryokan
(pensión) de Ginza llamada Yoshimizu, a poca distancia a pie de la lonja de
pescado más grande de este planeta cubierto por el océano azul, Tsukiji, el Mercado
Central Metropolitano al por Mayor de Tokio.
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ENSALADA DE PEPINO CON ALGAS
WAKAME
JAPONÉS: Wakame,
itowakame, kizami-wakami, nambu wakame.
NOMBRE COMÚN:
Wakame
ESPECIE:
Undaria pinnatifida (Harvey) (Suringar, 1873)
FAMILIA:
Alariaceae
Undaria Pinnatifida
Aparece en la Base de
Datos de 100 Especies más invasoras. Se ha extendido en el agua de lastre de
los barcos a Francia, Gran Bretaña, España, Italia, Argentina, Australia,
Nueva Zelanda, el sur de California y la bahía de San Francisco.
El wakame se procesa
de distintos modos:
HOSHI WAKAME: Undaria pinnatifida
seca.
SARASHI WAKAME: Undaria seca
después de ponerla en remojo en agua.
NARUTO WAKAME:
Es secada esparciendo
cenizas sobre su superficie, lavada y secada de nuevo. A menudo fabricada en
la prefectura de Tokushima.
NARUTO WAKAME:
Recolectada en las
prefecturas de Iwate y Miyagi.
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PECKHAM, LONDRES Y LA
COSTA
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Antes de marcharme del congreso entrevisto a Daniel Pauly,
coautor del libro In a Perfect Ocean, que me recuerda la obra de Davidson North Atlantic Seafood, dado que trata de todo un océano, un ecosistema entero.
El libro muestra la abundancia de los océanos en el pasado y las esquilmadas
reservas pesqueras actuales. Presenta una lúcida imágen de los efectos
provocados por la eficiencia de las flotas pesqueras industrializadas de alta
tecnología, que parecen imparables. Pauly las compara al esquema piramidal de
Madoff: esas flotas están tomando el capital de nuestros océanos, en lugar de
vivir de sus intereses. Es una industria cuya expansión se dirige a mares
extranjeros y a las profundidades marinas, en busca de especies nunca antes
pescadas. Pregunto a Pauly si el consumidor podrá cambiar el destino de algunas
especies comprando pescado con buen juicio. Pero él opina que este enfoque en
el mejor de los casos es periférico, y en el peor, moralista, puesto que no
basta con la presión del consumidor. Lograr un cambio real requiere subir en la
cadena de mando hasta los grandes compradores de pescado, los gobiernos y las
organizaciones. Además de no consumir ciertas especies, es necesario presionar
a los gobiernos y dar apoyo a los grupos que defienden la protección marina y
las reservas naturales en los océanos.
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PESCADO FRITO CON HIERBAS
POCHADAS Y FIDEOS CHINOS
CARITE
LUCIO
NOMBRE COMÚN:
Carite Lucio.
ESPECIE:
Scomberomorus cavalla (Cuvier, 1829)
FAMILIA:
Scombridae (caballas, atunes y bonitos)
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