lunes, 24 de marzo de 2014

Coca y raoles de jonquillo



Gracias a la “Cocina Selecta Mallorquina” descubrimos el jonquillo. Y al comentarlo en Frutos del Mar, podríamos decir que el jonquillo se dio cuenta de que se le mencionaba, y nos ha llamado a la puerta.

ConservasChanquete, asombra por su eficacia y bien hacer. Entrar en la página y comprar la cajita que se ofrece, es cuestión de un par de minutos. En el supuesto de que tengamos la tarjeta dispuesta y ganas de probar el invento, se entiende.


Hemos catado los pimientos rellenos de chanquete con salsa de tomate y, como dice Juan Echanove las salsa es estupenda y los pimientos también. El chanquete queda ya muy difuminado, lo cual es comprensible. Pero se nota que está preparado con mucho cariño y esto también ayuda.

Descubrimos también su blog, que nos ha encantado repasar y donde hemos visto detalles importantes y un par de vídeos.


Si pinchamos AQUÍ, veremos interesante información sobre la pesca del chanquete.


Y AQUÍ, particularidades del Jonquillo/Chanquete.


Teresa Lucena, ama de casa, nos muestra en el vídeo La pesca del jonquillo/chanquete en Mallorca, (a partir del minuto 6:50) como se prepara la coca y los raoles de jonquillo.










miércoles, 26 de febrero de 2014

Jonquillo

Jonquillo

Coloma Abrinas Vidal, que según Alan Davidson ha escrito “uno de los libros de cocina locales más agradables que se puedan encontrar en toda el área mediterránea”,

donde aparece la siguiente receta:


La primera incógnita es lo de “jonquillo”, pero, gracias a Google descubrimos enseguida que se trata de

Raoles de jonquillo


chanquete, con lo que ya imaginamos el significado de lo de “revoltes”.

Foto de lo nostro
Raolas de jonquillo de Mallorca


Lo de raolas o revoltes es una buena alternativa al chanquete-jonquillo, que se acostumbra a preparar simplemente frito.



domingo, 19 de enero de 2014

Ostras limfjord




La primera intención fue comentar el libro de Alan Davidson “Seafood of South-East Asia”, pero enseguida me he atascado con el inglés, y entonces he recordado que en SOBREMESA, además de los 30 magníficos que presenta, también recuerdo haber visto un rape sonriente, y en seguida me he pasado a la revista.

En el escrito sobre el rape, de Álvaro López del Moral, señalo la foto de Jesús Sánchez, autor de Cocina del Cantábrico.

Finalmente me he enganchado con el reportaje de Alberto Granados, -podéis leerlo completo- que nos habla, entre otras cosas, del


Pero enseguida nos quedamos en VadeHavs Center


Y nos apuntamos –mentalmente- al safari de ostras:



martes, 3 de diciembre de 2013

Alan Davidson



Foto  Alan Davidson del blog ACRAVAN

Alan Davidson, 1924-2003, diplomático e historiador británico, comenta en la portada del libro –La cocina del Mar Mediterráneo- que fue su esposa - siendo él jefe de la cancillería en Túnez- quien al solicitar de forma fortuita una lista con el nombre de los pescados tunecinos y sus homólogos ingleses, plantó la semilla a partir de la cual se ha desarrollado este libro. 

Ya en 2007 hacíamos referencia al útil libro de Alan Davidson, North Atlantic Seafood, al que seguiríamos recurriendo en muchas ocasiones.

Ha sido precisamente gracias El Mar Mediterráneo, de Hofrichter, que al repasar la editorial Omega, localicé esta maravilla de libro: La cocina del Mar Mediterráneo.

Gracias a la Wikipedia he descubierto que tiene más libros publicados, de los que he seleccionado un par de títulos,



que ya vienen de camino.

Hoy nos ocuparemos de La cocina del Mar Mediterráneo, libro del que su autor nos comenta en la

Introducción

El principal propósito de este libro es permitir a los lectores que visiten o que vivan en la zona mediterránea el disfrute absoluto de los productos del mar que tienen a su alcance. Para ello se necesitan dos cosas: habilidad para identificar las diversas criaturas marinas y conocimientos sobre de qué manera resultan más sabrosas. Por este motivo, la mitad del libro recoge fichas de identificación mientras que en el resto se recopila un gran número de recetas mediterráneas. Se ha intentado que las características de identificación resultaran útiles también a aquellos que practican la pesca subacuática; y la parte dedicada a la gastronomía se ha ideado de tal manera que resulte de interés para los amantes de la cocina del Mediterráneo, pero también de Gran Bretaña y América del Norte y Central.

CATÁLOGOS Y NOTAS

EXPLICACIÓN DE LOS CATÁLOGOS
CATÁLOGO DE PECES

La lamprea de mar
Tiburones
Nos adentramos ahora en el orden que comprende a aquellas especies conocidas genéricamente como tiburones. Muchas tienen un aspecto desagradable y tan sólo algunas son comestibles. Las siete especies que he catalogado en las siguientes páginas incluyen las más sabrosas, aunque existen otras que se pueden comer perfectamente.
CAILÓN
PEZ MARTILLO, GUARDIA CIVIL
ALITÁN
PINTARROJA
MUSOLA, CAZÓN
MIELGA GALLUDO
ANGELOTE, PEZ ÁNGEL
Squatina squatina (Linnaeus, 1758)





Rayas
Esturiones
Clupeiformes
Pez de San Francisco y anguilas
La aguja y el pez volador
El orden de los bacalao y especies similares
El pez de San Pedro
La familia de las lubinas, meros y afines
Las familias Sparidae y Centracanthidae
Salmonetes
Sciaénidos, anjora, carángidos y afines
La lampuga y la japuta
Estos peces pertenecen a las familias Coryphaenidae y Bramidae respectivamente.
La lampuga puebla ambas costas de América del Norte, pero no las aguas británicas.
La japuta también se encuentra en las costas de América del Norte, donde se la conoce como pomfret. Migra cada año hacia las aguas septentrionales de Europa en otoño e invierno, a veces en número suficiente para convertirla en una especie casi abundante, aunque no puede decirse que se un pez habitual, y es de lamentar debido a las excelencias de su carne.
LAMPUGA, DORADO
JAPUTA, PALOMETA NEGRA
Brama brama (Bonnaterre, 1788)
Brama raji



Lábridos
Arañas y ratas
El sigano y el pez cinto
Caballas y bonitos
Escómbridos
Emperador y pez espada
Pámpanos, torillos y gobios
El espetón y los chucletos
Mújoles
La familia Scorpaenidae y las triglas
Peces planos: 1, siniestros
Peces planos: 2, diestros
Pez ballesta y rape

CATÁLOGO DE CRUSTÁCEOS

Gambas y afines
Bogavantes y animales afines
El bogavante es el mayor de los crustáceos mediterráneos, aunque la langosta puede estar muy próxima en cuanto a tamaño. La cigala es más pequeña. En términos generales, se pueden aplicar a todos ellos los mismos métodos de preparación. Pero la langosta y la cigala, según afirma mucha gente, tienen el sabor más delicado (que no debe ser enmascarado).
BOGAVANTE, CABRAJO
CIGALA, MAGANTO
LANGOSTA
CIGARRA
Scyllarides (Latreille)



Los cangrejos y la galera

CATÁLOGO DE MOLUSCOS

Univalvos
Bivalbos
Cefalópodos. Jibia, calamar y pulpo
Este grupo de criaturas carece de atractivo. Todos se asemejan a bolsas con cabezas en un extremo, del que brotan 8 o 10 tentáculos. Sin embargo pueden ser deliciosas si se preparan convenientemente, y este arte, con toda seguridad, está más avanzado en el Mediterráneo que en cualquier otro lugar del mundo.
JIBIA, CHOCO, SEPIA
Sepia officinalis  (Linnaeus)



GLOBITO, CHIPIRÓN
CALAMAR
POTA, LURA
PULPO
PULPÓN, PULPO PATUDO
PULPO BLANCO

CATÁLOGO DE OTRAS CRIATURAS MARINAS COMESTIBLES
NOTA SOBRE LOS PECES DEL MEDITERRÁNEO EN LA ÉPOCA CLÁSICA
NOTA SOBRE LOS NATURALISTAS

RECETAS

COMO MANTENER EL PESCADO FRESCO
COCINAR PESCADO: UN ENSAYO GENERAL
INTRODUCCIÓN A LAS RECETAS
Las recetas que aparecen a continuación pertenecen todas al área mediterránea y contienen fauna marina pescada en el Mediterráneo. He tratado de proporcionar recetas de todas las partes del Mediterráneo, si bien he favorecido aquellas zonas que conozco mejor, y de cubrir el abanico más amplio de especies posible.

RECETAS DE ESPAÑA
RECETAS DE FRANCIA
RECETAS DE ITALIA
RECETAS DE GRECIA
RECETAS DE TURQUÍA
RECETAS DEL MAR NEGRO
RECETAS DE TÚNEZ, ARGELIA Y MARRUECOS
(Copiamos los nombres de las recetas de éste capítulo y seleccionamos un par de ellas)
La costa del norte de Túnez se halla en la cuenca occidental del Mediterráneo, mientras que el litoral oriental, desde cabo Bon hasta el golfo de Gabès, está orientado hacia la cuenca oriental y bañado por aguas algo más cálidas. La gran extensión de plataforma continental que se halla entre el cabo Bo y Sicilia cuenta con ricas zonas pesqueras. Como resultado de ello los tunecinos disfrutan de una variedad y abundancia de pescados no superada por ninguna otra zona del Mediterráneo.
La Goulette, llamada así porque se encuentra en la entrada del canal pesquero que conecta Túnez con el mar, es el emplazamiento de un grupo de restaurantes pesqueros, que durante el estío sacan sus mesas a las aceras y a la plaza. Qué agradable resulta cenar allí, tomando de primero una chakchouka y de segundo una dorada o un pardete a la plancha, escogidos del tanque, con la parte delantera de cristal, que el restaurante exhibe en su entrada. Familias de tunecinos por doquier, los hombres con sus frescas y blancas chilabas; vendedores de jazmines entre los viandantes, legiones de gatos de la Goulette frotándose contra los tobillos de los transeúntes y las primitivas guirnaldas de luces de colores que se encendían cuando empezaba a anochecer.

Marka (o mreika)
Sopa del Ramadán
Brik à l’oeuf au thon
Kousha
Ensaladas tunecinas a base de atún
Cuscús de pescado
Shermoula

Maaquouda aux rougets
Un paté tunecino de salmonete
Para 2-4 personas



½ kg de salmonetes
½ kg de patatas, cocidas,
Peladas y machacadas
2 ramitas de perejil finamente troceadas
1 cebolla pequeña picada
225 ml de aceite de oliva
6 huevos
2 cucharadas de queso rallado
1 cucharada de harissa
Sal y pimienta
Este plato puede prepararse con una gran variedad de pescados. Con frecuencia se utiliza el mero, aunque el salmonete le confiere un sabor particularmente sabroso.

Quite las cabezas y las tripas a los salmonetes, escámelos y páselos por agua. Hiérvalos en agua salada y entonces despójeles de la piel y de las espinas, y desmenuce la carne.
Mezcle el pescado con la patata machacada, el perejil y la cebolla en una cazuela de loza, junto con el aceite de oliva, los huevos, el queso rallado y la harissa (diluida con un poquito de agua). Sazone al gusto, asegúrese de que la superficie de la mezcla está lista y ponga la cazuela en el horno, a fuego moderado. Cuando la parte de arriba se haya dorado bien, sáquelo, corte el paté y sírvalo.


Pardete con salsa picante



Es ésta una forma generalizada de servir el pescado en Túnez. El Sr. Ben ABdesselem, chef del Restaurant de la République en Zarzis, fue quien me explicó esta receta, después de haberla disfrutado en su mesa.
Caliente un poco de aceite de oliva en una olla, a continuación fría en él ligeramente un poco de cebolla troceada, después añada una buena cucharada de tomate tamizado y una cucharadita de pimienta picante. Deje que cueza durante 5 minutos, tras los cuales tiene que verter agua suficiente para cubrir el pescado, que también añadirá llegados a este punto. El Sr. Abdersselem recomienda encarecidamente el pardete, pero cualquier pescado de talla adecuada es apropiado, si tiene la carne firme. Deje que cueza unos 20 minutos y sirva el pescado flotando en el líquido en el que se ha cocido.

Pardete relleno
Boulettes de merlán pannées
Mero guisado en adobo tunecino
Macaroni à l’ombrine à la tunisienne
Mérou, sauce rouge
Daurade aux citrons confits
Tône chtetha
Shton makalli
Saboga guisada con dátiles rellenos (una receta de Fez)
Hut mamar
Una marinada marroquí para el pescado

  
RECETAS DE OTROS RINCONES DEL MEDITERRÁNEO


lunes, 11 de noviembre de 2013

Langostinos de Medina del Campo ¿Frutos del mar?


De la mano de Capel hemos descubierto los langostinos ecológicos.


Enseguida entramos en la página de GAMBA NATURAL, y nos enteramos de algunos detalles:

“…El langostino es con mucho el marisco más consumido en el mundo. Según el Servicio Exterior de Agricultura del USDA, el mundo consume 9,5 mil millones de libras de langostino al año. Aproximadamente el 65% de la oferta mundial de langostino es capturado por barcos arrastreros de mar mientras que el otro 35% es producido por las granjas camaroneras al aire libre, sobre todo en los países del tercer mundo. Ambos métodos de producción no son seguros, sostenibles y son ecológicamente destructivos. Gamba Natural no sólo se ocupa de estas cuestiones, sino que también ofrece una mejor solución para la industria…”.


“…Las instalaciones de producción de Gamba Natural son la acuicultura en primer lugar, de forma sostenible de la industria verdaderamente ecológica del cultivo de gambas en ambientes de alta densidad. Sus métodos de producción de sistemas cerrados pueden producir, gambas de grado gourmet fresco, sin el uso de antibióticos, contaminantes y otras sustancias químicas o sin agotar más los océanos del mundo debido a la sobrepesca…”.


El Arcón, de Radio y Televisión de Castilla y León, también se ocupa del tema:

“…Salen al mercado con una producción de media tonelada de langostinos. Pero tienen previsión de crecimiento. Cumplen todos los requisitos necesarios para ser ecológicos y están a la espera de recibir en breve el sello que lo certifique. Tampoco descartan ¿por qué no? Identificarse con el distintivo Tierra de Sabor. Al fin y al cabo, son langostinos producidos en Castilla y León…”.



lunes, 21 de octubre de 2013

ASCIDIA


ASCIDIA

Hace ya un par de años, con el afán de conseguir buena información –moderna- sobre peces, localicé en Ediciones Omega, el libro EL MAR MEDITERRÁNEO. Fauna, flora, ecología.


Ahí encontraré detalle de todos los pececitos, me dije. Pero claro, con el libro en la mano me di cuenta de que mi nivel es primitivo y el libro de Robert Hofrichter es –leemos en el solapa- una obra científica global.


En vista del éxito, guardé el libro a la espera de mejor ocasión. Pero como se suele decir, “la esperanza es lo último que se pierde”.


No recuerdo que es lo que me motivó, pero ayer me encontré de repente con el libro en la mano y una foto de colorines, pero la vista se me clavó en el texto: …una ascidia que para muchos gastrónomos resulta exquisita…

¡Una ascidia!, y eso ¿qué es?

Si buscamos por Internet nos aparecen dos referencias interesantes. La primera un escrito de BBC, que se titula


Claudio Rojas
BBC Mundo

que nos pone la ascidia como un alien de mucho cuidado.

Yo me quedo con…

Corella minuta. La túnica de las ascidias tiene propiedades que pueden ayudar en la lucha contra el cáncer.

Algunas de las aproximadamente 2.500 especies de ascidias son apetecidos alimentos en muchos países, especialmente en Japón, Corea, China, Chile y Francia.

Y la segunda referencia por Internet es el blog


del que hemos tomado la magnífica foto de la ascidia.

Retomando nuestra “obra científica” –nos vamos animando- vemos que la foto de la figura 12.28 Microcosmus (Tunicata, Ascidiacea)… corresponde a un interesante artículo titulado:

Exquisiteces poco habituales del Mediterráneo
Robert Hofrichter

del que vamos a señalar algunos detalles que nos ilustrarán respecto a la ascidia:

“…
En Sudáfrica, Italia, Dalmacia y otras muchas regiones, el consumo de ascidias está también muy extendido, a veces son un tentempié crudo apreciado para pescadores y submarinistas profesionales (Fig. 12.28). Los Microcosmus de gran tamaño se venden desde hace tiempo en muchos mercados de pecado, como el de Marsella, algo que los ha diezmado en muchos lugares. Allí reciben el nombre de violet.

Foto de (ver link)

Se distinguen entre violet de roche, que crece sobre sustratos duros y que debe ser capturado buceando, y violet de sable, de fondos blandos. Esta especie vive a mayor profundidad y se captura con una especie de draga. La pesca en los fondos sedimentarios puede  fácilmente ser excesiva. También los cambios de sedimentación a largo plazo, por ejemplo al construir nuevas instalaciones portuarias, pueden poner en peligro la existencia de Microcosmus. Las ascidias suelen aparecen en los mercados junto a peces pequeños, por lo general en negocios familiares.

Para los inexpertos, el montón de microcosmos recogido tiene un aspecto muy poco apetitoso y mucho menos para una exquisitez. No es así, no obstante, para los habitantes de la región que aprecian mucho este manjar. Es evidente que no todos consideran los microcosmos afrodisíacos, un efecto que la ciencia nunca verificó. En cualquier caso, y pensando en la conservación de las especies, es más inofensivo consumir ascidias que cuerno de rinoceronte.
…”