miércoles, 29 de mayo de 2013

Paiche



Hace unos días presenté en Librosdecocinaygastronomia el magnífico libro edén.pe donde descubrí, además de un sinfín de productos nuevos, el paiche. Y, a pesar de ser un pez de río, quiero dejar constancia de semejante ejemplar en Frutos del mar.


Leemos pues de Ignacio Medina lo que nos cuenta de este gigante del río, desde la página 364 hasta la 375 y copiamos fotos y textos:

El paiche es un animal del pasado catalogado por los zoólogos bajo el nombre de Arapaima gigas.

Las cocinas amazónicas valoran especialmente la carne del paiche, que consumen tanto seca como en fresco: la asan a la parrilla envuelta en hojas de plátano y la fríen.

Alevines con unos días de vida.
En menos de un año y medio pesarán diez kilos

Gustavo Sakata, desde Paiche Amazone pone en marcha la piscigranja de Yurimaguas, fletando dos Antonov para transportar 145 ejemplares de gran tamaño a las nuevas instalaciones. Hoy tienen entre 30.000 y 40.000 ejemplares, distribuidos por tamaños. Los reproductores superan con creces los cien kilos de peso y el metro y medio de longitud. En un intento por fotografiarlo fuera del agua, uno de esos ejemplares  tira a la poza a los cuatro empleados empeñados en la tarea. Su fuerza es descomunal. También su capacidad reproductora; en cada puesta pueden dejar alrededor de 3000 huevos, de los que unos 2000 acaban prosperando. Los paiches destinados al mercado se sacrifican cuando alcanzan un peso de diez kilos, lo que exige un año y medio de cría. Limpian y evisceran el animal, que se traslada a una planta de Lima, donde se filetea y se congela, aunque en Lima se vende fresco.


Mikel Alonso y Bruno Oteiza, Llegaron a México apoyando uno de los proyectos de asesoramiento de Juan Mari Arzak y acabaron quedándose para animar el panorama culinario mexicano. Dos vascos, uno español y el otro francés, responsables en buena medida de la incorporación de las técnicas más avanzadas a la actual cocina mexicana y respaldar los avances de las propuestas más vanguardistas  del país.
Ambos aceptaron trabajar con el paiche, un pescado amazónico prácticamente desconocido para ellos.
                                                                                                                  
Paiche al carbón
Mikel Alonso y Bruno Oteiza

Paiche, castaña, cecina y ají charapita
Gastón Acurio




domingo, 19 de mayo de 2013

La cuina marinera de la Costa Brava


Jaume Fàbrega –leemos en la solapa de la cubierta- historiador, escritor, periodista, consultor gastronómico y un larguísimo etcétera. Ha publicado más de 50 libros, con 4 enciclopedias de gran formato y muy densas, consideradas obras de referencia. Además de colaborar con diferentes medios, tiene 3 blogs funcionando:
Catalán Cooking

Resulta que no tenía yo –desastre de aficionado- referencia de Jaume Fàbrega. Menos mal que Fina, Cuina Cinc, pendiente siempre del tema de los libros, me ha puesto al día.

Vamos a iniciarnos con uno de sus últimos trabajos:


La cuina marinera
de la Costa Brava

En el dorso de la cubierta leemos:

“Algunos de los platos de los pescadores se han convertido en los más emblemáticos de la cocina catalana: del suquet, pasando por los arroces, hasta los platos de mar y montaña.”

Seleccionamos pues, de entre las más de 90 recetas que aparecen en el libro, tres que nos parecen interesantes para los amigos de Frutos del Mar.

Además, lo primero que aparece en el libro, es el dicho:

Qui vulgui peix que es mulli el cul

(Página 76)
Suquet de peix

Este sería el plato elemental de barca, un plato único, propio de los marineros que, antiguamente, se comía sobre grandes rebanadas de pan, si no se disponía de platos.

Hay dos versiones básicas: el suquet todo en crudo (sin sofrito, normalmente terminado con un alioli) y el suquet con sofrito. De todas maneras, no es un sofrito tal como se suele hacer en los restaurantes, sino que, al estilo de los pescadores de la Costa Brava, no lleva cebolla y sí, en cualquier caso (a la manera de Llançà, Cadaqués, etc.), pimiento, ingrediente que más hacia el sur de la costa no se acostumbra a poner.

Ingredientes

1 kg de pescado de roca (rubio, cabracho, rata, congrio, rape…)

½ kg de patatas  (viejas y de buena calidad; van bien las kennebec)

3 ajos
2 tomates gordos
1 pimiento verde
Aceite, sal
Agua o caldo de pescado

Elaboración

En una cazuela de hierro, poner un chorrito de aceite. Seguidamente, añadís los ajos, pelados y picados o cortados en láminas, los tostáis ligeramente y, a continuación, añadís el pimiento, limpio y troceado, y el tomate, pelado, sin pepitas (si queremos) y rallado.
Salarlo y darle unas vueltas, que se confite (unos 10 minutos). Añadís las patatas, troceadas, y también les dais unas vueltas, para que se sofrían un poco (hay quien prescinde de esta operación). Añadir el agua y ahora todo a fuego fuerte, que salpique.
Según el punto de cocción, vais añadiendo el pescado, limpio y troceado. En total, desde que se han puesto las patatas, ha de cocer 20 minutos. Probarlo de sal y servir enseguida.
Notas

Opcionalmente, podéis añadir, para darle sabor, cangrejos, peludos, cigalas, galeras, gambas, sepia, etc.
Para el buen resultado del plato, es importante medir la cantidad de agua, que solo debe cubrir el pescado.
El suquet se puede hacer con una sola clase de pescado (como rape, cabracho, etc.) o una mezcla.
Si se usa rape, hay que tener en cuenta que suelta agua (hace agua). El rubio, por el contrario, espesa la salsa. El suquet de serranos, muy apreciado en Llansà, se suele hacer sin patatas, aunque este ingrediente suele ser fundamental.
Los pescadores dicen que un buen suquet “quiere fuego”, es decir, hay que guisarlo a fuego fuerte.
Hay quien usa los ajos enteros –una cabeza para cada 4 personas-, y el pimiento lo rompe con los dedos. El tomate mejor que sea “del huerto” (local).
Si se quiere un suquet mejor, en lugar de agua se usa fumet, hecho con la cabeza de rape, araña, serranos, etc.
Igualmente se puede añadir una picada hecha con un trozo de hígado
de rape o gallo de San Pedro, frito con una rebanadita de pan y unos ajos.
En este suquet con sofrito no se acostumbra a poner alioli. En todo caso, se puede servir a parte, con el fin de que cada cual tome a voluntad.
En algunos casos se añade una picada, unos 10 minutos antes de apartar el suquet del fuego. Se puede incluir el hígado del rape.
Hay monográficos, tanto de pescado blanco, como de pescado de roca o de peces cartilaginosos: dorada, dentón, lisa, rodaballo, San Pedro, merluza; de sardinas, anchoas, bisos ?, atún, bonito; de clavellada ?, gato,… También hay suquet de bogavante, langosta, etc.
Para designar el plato en ocasiones no se usa el nombre genérico de suquet, sino el del pescado y marisco según ingrediente –atún con patatas, clavellada con alioli, etc.-, o también como “all cremat”, “bullinada”, o “cimitomba”.


(Página 44)
Arròs amb sardinas

En la cocina marinera son frecuentes los arroces –o fideos- hechos también con pescado azul, como son las sardinas o los boquerones.
En Palafrugell, por ejemplo, hacen unos fideos con sardinas, pero más al norte, el arroz lo hacen con boquerones. Volviendo al sur, en Garraf, están los fideos con sardinas, y en Tarragona  encontramos unos fideos con boquerones, pero también reencontramos un arroz con boquerones o sardinas. En las islas, ya sean las Balears o las Pitiusas, están las mismas combinaciones que redescubrimos en el País Valenciano.
También existe la variedad hecha con “rossejat” (de arroz o de fideos) usando un caldo de pescado azul –el caldo del delta del Ebro.
Los fideos con pescado azul aparecen también en las costas de Almería, como probable aportación de los pescadores valencianos. En la cocina marinera de Nápoles y Sicilia hay recetas similares, pero con pasta.

Ingredientes

400 g de arroz (o 4 tazas)
20 sardinas
1 cebolla mediana
2 o 3 tomates medianos
3 ajos
Aceite
Agua (4 tazas por taza de arroz)
Perejil
Sal

Elaboración

Destripar, desescamar y descabezar las sardinas. Guardarlas. Rallar la cebolla y hacerla sofreír en una cazuela de barro con un chorrito de aceite. Cuando esté algo dorada le añadís los ajos picados.
Cuando todo esté sofrito, añadir un poquito de agua. Pelar los tomates, picarlos bien y a la cazuela. Añadir también el perejil picado. Cuando el sofrito esté confitado, añadir el arroz, mezclarlo bien y bañarlo con un poco más de 1 l de caldo de pescado hirviendo. Añadir el azafrán, probarlo de sal y dejarlo cocer unos 20 minutos (o el tiempo que indique el paquete).
Unos 4 o 5 minutos antes de servir el arroz, extender las sardinas en la cazuela, tapándola. Ha de quedar un arroz caldoso, al estilo del arroz a la cazuela.

Notas

El sofrito, al estilo de los pescadores, se puede hacer prescindiendo de la cebolla. En su lugar, se puede poner pimiento verde o rojo, lo cual es muy corriente en LLançà y en el norte de la Costa Brava.
El mismo arroz se puede hacer con boquerones, etc.
Hay quien le añade un puñado de guisantes.
Hay también alguna versión con arroz blanco, sin sofrito.
(Página 102)
Conill amb cabra i cargols

La cabra de mar o cangrejo es un marisco exquisito, que combina muy bien con el conejo y los caracoles. En Cadaqué, en la época en que vivía Dalí, la cabra era corriente; ahora hay que utilizarla de otras procedencias, como Galicia o Francia. Es el marisco conocido en español como centollo, centola en gallego. Los cabrots y las cabras también se colocaban en el arroz.
Ingredientes

1 kg de conejo
1 kg de centollo  (o 1,5 kg)
½ kg de caracoles
2 cebollas medianas
4 tomates maduros
Aceite (unos 2 dl)
1 copa de vino blanco
Avellanas, almendras, piñones (unos 40 g)
Harina
4 dientes de ajo
4 briznas de azafrán
2 rebanadas de pan (pequeñas)
Manojo de hierbas: laurel, perejil
Sal, pimienta

Elaboración

Limpiar bien los caracoles con diferentes aguas. Ponerlos al fuego en una olla, cubiertos de agua, con el fin de que se calienten poco a poco y vayan asomando de la cáscara. Hay que hacer hervir el agua, escurrirlos y guardarlos.

Limpiar también los centollos, trocearlos recogiendo el jugo. Colocar aceite en otra cazuela y freír el pan. Retirarlo y añadir el conejo cortado en trozos y sazonado con sal y pimienta. Cuando esté dorado añadir la cebolla cortada muy fina, cuando esté sofrita añadir el ramito de hierbas y los tomates, pelados y bien picados a cuchillo, o incluso rallados.

Añadir los trozos de centollo, los caracoles y la harina y mezclarlo bien. Colocar un poco de agua y dejar que vayan cociendo.

Tostar un poco el azafrán y picarlo en el mortero con los ajos, las almendras, las avellanas y el pan frito. Diluya la picada con el vino rancio y añádala a la cazuela 5 minutos antes de retirarla del fuego.

Afinar a punto de sal y pimienta, retirar las hiervas y servirlo.


Notas

Este plato se acostumbra a hacer también sin el conejo, con el resto de los ingredientes, exactamente igual.

También se hace con conejo, caracoles, sepia, pulpo, gambas, cigalas, pulpitos, etc.

Podéis usar vino rancio, aguardiente seco, o brandy.

Hierbas –sin abusar-: laurel, canela en rama, tomillo.

Ferran Adrià se inspiró en la receta de su conejo con bogavante.

jueves, 9 de mayo de 2013

La cuina del Delta de L'Ebre


Mi amiga Fina Comas, experta gastrónoma y autora de Cuina Cinc, blog extraordinario, amante de los libros, suele asesorarme con las publicaciones que sabe que de entrada me pueden interesar.

Le debemos pues que hoy podamos repasar estas maravillosas recetas de la Associació Local de la Dona de la Cava, para que los amigos de Frutos del Mar, tengan una fuente más de inspiración.


Associació Local de la Dona de la Cava




Anguila en suc
Silvana Roig Fabra
Años atrás la anguila era un alimento tan abundante que era habitual comerlo de muchas maneras. Se cocinaba con arroz, con patata, asada con xapadillo

Ingredientes

1 kg de anguilas
1 cebolla grande
5 granos de ajo
12 cangrejos
Aceite de oliva
Pimiento rojo
Colorante
Guindilla
1 vaso de agua

Preparación
Pondremos el aceite en una cazuela y cuando esté caliente sofreiremos la cebolla picadita junto con la guindilla.

Una vez tengamos la cebolla dorada, incorporaremos la anguila (para hacer con salsa es mejor la anguila borda que la de pantena)1 y la sofreiremos.

Cuando la anguila se haya blanqueado, añadiremos el agua, el colorante, el pimentón rojo y los ajos chafados. Cinco minutos antes de apagar el fuego, añadiremos la sal.

El tiempo de cocción son unos 15 minutos a fuego suave.

1 Según el Diccionario del Instituto de Estudios Catalanes, pantena es un arte de pesca fijo de paranza, propio de estanques y lagunas, cerrado con tela metálica, dentro del cual los pescadores hacen entrar el pez que después sacan con salabres e introducen en viveros.

En el Delta del Ebro, la pantena es el arte de pesca fijo de paranza y también identifica una zona concreta de la Encañizada donde se instala este arte.                                                                                                                                                                                                                                             





Xapadillos de tenca en ceba i tomata

Pepita Bertomeu Bertomeu
Antes de los años cuarenta, todos tenía un huerto en casa donde se cultivaban las plantas. Como no había trabajo los hombres se dedicaban a la pesca y la caza. Los que pescaban solían coger tenquetes, entre otros peces, y las mujeres los limpiaban, los secaban y los cocinaban.


Ingredientes

2 xapadillos
1 cebolla
6 tomates
1 pimiento
Aceite de oliva
Sal


Preparación

En primer lugar, trinchamos los xapadillos y los sofreímos en aceite. Una vez hechos, los retiramos de la sartén.

En el mismo aceite sofreímos, la cebolla, el pimiento cortado a tiras y un poco de sal. Cuando estén cocidos, añadimos el tomate triturado y, antes de que termine de cocer, le incorporamos los xapadillos. En 5 minutos lo tendremos listo.






Xapadillos de tenca rostit
amb tomata de penjar

Argentina Franch Durà
El xapadillo es un pescado típico del Delta y muy abundante. Tanto es así que lo pescaban para asegurarse comida durante tiempo. Lo conservaban xapandolo, es decir, abriéndolo a lo largo y dejando la espina en un lado –de ahí viene el nombre de xapadillo- y, finalmente secándolo al aire libre.


Ingredientes

Un xapadillo de tenca de unos 400 gramos
3 ajos tiernos
2 tomate
Aceite
Vinagre
Un poquito de sal

Preparación

Primero, en una cazuela freiremos con un poco de aceite el xapadillo y el tomate.

Mientras, pelaremos los ajos tiernos y los picaremos. A continuación, los añadiremos al xapadillo.

Finalmente, verteremos por encima el vinagre y lo regaremos con aceite.