Paiche

Foto de Inforegion.pe

Hace unos días presenté en Librosdecocinaygastronomia el magnífico libro edén.pe donde descubrí, además de un sinfín de productos nuevos, el paiche. Y, a pesar de ser un pez de río, quiero dejar constancia de semejante ejemplar en Frutos del mar.

Leemos pues de Ignacio Medina lo que nos cuenta de este gigante del río, desde la página 364 hasta la 375 y copiamos fotos y textos:

El paiche es un animal del pasado catalogado por los zoólogos bajo el nombre de Arapaima gigas.

Las cocinas amazónicas valoran especialmente la carne del paiche, que consumen tanto seca como en fresco: la asan a la parrilla envuelta en hojas de plátano y la fríen.

Alevines con unos días de vida.

En menos de un año y medio pesarán diez kilos

Gustavo Sakata, desde Paiche Amazone pone en marcha la piscigranja de Yurimaguas, fletando dos Antonov para transportar 145 ejemplares de gran tamaño a las nuevas instalaciones. Hoy tienen entre 30.000 y 40.000 ejemplares, distribuidos por tamaños. Los reproductores superan con creces los cien kilos de peso y el metro y medio de longitud. En un intento por fotografiarlo fuera del agua, uno de esos ejemplares  tira a la poza a los cuatro empleados empeñados en la tarea. Su fuerza es descomunal. También su capacidad reproductora; en cada puesta pueden dejar alrededor de 3000 huevos, de los que unos 2000 acaban prosperando. Los paiches destinados al mercado se sacrifican cuando alcanzan un peso de diez kilos, lo que exige un año y medio de cría. Limpian y evisceran el animal, que se traslada a una planta de Lima, donde se filetea y se congela, aunque en Lima se vende fresco.

Mikel Alonso y Bruno Oteiza, Llegaron a México apoyando uno de los proyectos de asesoramiento de Juan Mari Arzak y acabaron quedándose para animar el panorama culinario mexicano. Dos vascos, uno español y el otro francés, responsables en buena medida de la incorporación de las técnicas más avanzadas a la actual cocina mexicana y respaldar los avances de las propuestas más vanguardistas  del país.

…

Ambos aceptaron trabajar con el paiche, un pescado amazónico prácticamente desconocido para ellos.

                                                                                                                  

Paiche al carbón

Mikel Alonso y Bruno Oteiza

Paiche, castaña, cecina y ají charapita

Gastón Acurio

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DE LA AMAZONIA PERUANA