La cuina marinera de la Costa Brava

Jaume Fàbrega –leemos en la solapa de la cubierta- historiador, escritor, periodista, consultor gastronómico y un larguísimo etcétera. Ha publicado más de 50 libros, con 4 enciclopedias de gran formato y muy densas, consideradas obras de referencia. Además de colaborar con diferentes medios, tiene 3 blogs funcionando:

Bona vida

Gastronomía catalana

Catalán Cooking

Resulta que no tenía yo –desastre de aficionado- referencia de Jaume Fàbrega. Menos mal que Fina, Cuina Cinc, pendiente siempre del tema de los libros, me ha puesto al día.

Vamos a iniciarnos con uno de sus últimos trabajos:

Foto de La Vanguardia

La cuina marinera de la Costa Brava

En el dorso de la cubierta leemos:

“Algunos de los platos de los pescadores se han convertido en los más emblemáticos de la cocina catalana: del suquet, pasando por los arroces, hasta los platos de mar y montaña.”

Seleccionamos pues, de entre las más de 90 recetas que aparecen en el libro, tres que nos parecen interesantes para los amigos de Frutos del Mar.

Además, lo primero que aparece en el libro, es el dicho:

”Qui vulgui peix que es mulli el cul”

(Página 76)

Suquet de peix

Este sería el plato elemental de barca, un plato único, propio de los marineros que, antiguamente, se comía sobre grandes rebanadas de pan, si no se disponía de platos.

Hay dos versiones básicas: el suquet todo en crudo (sin sofrito, normalmente terminado con un alioli) y el suquet con sofrito. De todas maneras, no es un sofrito tal como se suele hacer en los restaurantes, sino que, al estilo de los pescadores de la Costa Brava, no lleva cebolla y sí, en cualquier caso (a la manera de Llançà, Cadaqués, etc.), pimiento, ingrediente que más hacia el sur de la costa no se acostumbra a poner.

Ingredientes

1 kg de pescado de roca (rubio, cabracho, rata, congrio, rape…)

½ kg de patatas  (viejas y de buena calidad; van bien las kennebec)

3 ajos

2 tomates gordos

1 pimiento verde

Aceite, sal

Agua o caldo de pescado

Elaboración

En una cazuela de hierro, poner un chorrito de aceite. Seguidamente, añadís los ajos, pelados y picados o cortados en láminas, los tostáis ligeramente y, a continuación, añadís el pimiento, limpio y troceado, y el tomate, pelado, sin pepitas (si queremos) y rallado.

Salarlo y darle unas vueltas, que se confite (unos 10 minutos). Añadís las patatas, troceadas, y también les dais unas vueltas, para que se sofrían un poco (hay quien prescinde de esta operación). Añadir el agua y ahora todo a fuego fuerte, que salpique.

Según el punto de cocción, vais añadiendo el pescado, limpio y troceado. En total, desde que se han puesto las patatas, ha de cocer 20 minutos. Probarlo de sal y servir enseguida.

Notas

Opcionalmente, podéis añadir, para darle sabor, cangrejos, peludos, cigalas, galeras, gambas, sepia, etc.

Para el buen resultado del plato, es importante medir la cantidad de agua, que solo debe cubrir el pescado.

El suquet se puede hacer con una sola clase de pescado (como rape, cabracho, etc.) o una mezcla.

Si se usa rape, hay que tener en cuenta que suelta agua (hace agua). El rubio, por el contrario, espesa la salsa. El suquet de serranos, muy apreciado en Llansà, se suele hacer sin patatas, aunque este ingrediente suele ser fundamental.

Los pescadores dicen que un buen suquet “quiere fuego”, es decir, hay que guisarlo a fuego fuerte.

Hay quien usa los ajos enteros –una cabeza para cada 4 personas-, y el pimiento lo rompe con los dedos. El tomate mejor que sea “del huerto” (local).

Si se quiere un suquet mejor, en lugar de agua se usa fumet, hecho con la cabeza de rape, araña, serranos, etc.

Igualmente se puede añadir una picada hecha con un trozo de hígado

de rape o gallo de San Pedro, frito con una rebanadita de pan y unos ajos.

En este suquet con sofrito no se acostumbra a poner alioli. En todo caso, se puede servir a parte, con el fin de que cada cual tome a voluntad.

En algunos casos se añade una picada, unos 10 minutos antes de apartar el suquet del fuego. Se puede incluir el hígado del rape.

Hay monográficos, tanto de pescado blanco, como de pescado de roca o de peces cartilaginosos: dorada, dentón, lisa, rodaballo, San Pedro, merluza; de sardinas, anchoas, bisos ?, atún, bonito; de clavellada ?, gato,… También hay suquet de bogavante, langosta, etc.

Para designar el plato en ocasiones no se usa el nombre genérico de suquet, sino el del pescado y marisco según ingrediente –atún con patatas, clavellada con alioli, etc.-, o también como “all cremat”, “bullinada”, o “cimitomba”.

(Página 44)

Arròs amb sardinas

En la cocina marinera son frecuentes los arroces –o fideos- hechos también con pescado azul, como son las sardinas o los boquerones.

En Palafrugell, por ejemplo, hacen unos fideos con sardinas, pero más al norte, el arroz lo hacen con boquerones. Volviendo al sur, en Garraf, están los fideos con sardinas, y en Tarragona  encontramos unos fideos con boquerones, pero también reencontramos un arroz con boquerones o sardinas. En las islas, ya sean las Balears o las Pitiusas, están las mismas combinaciones que redescubrimos en el País Valenciano.

También existe la variedad hecha con “rossejat” (de arroz o de fideos) usando un caldo de pescado azul –el caldo del delta del Ebro.

Los fideos con pescado azul aparecen también en las costas de Almería, como probable aportación de los pescadores valencianos. En la cocina marinera de Nápoles y Sicilia hay recetas similares, pero con pasta.

Ingredientes

400 g de arroz (o 4 tazas)

20 sardinas

1 cebolla mediana

2 o 3 tomates medianos

3 ajos

Aceite

Agua (4 tazas por taza de arroz)

Perejil

Sal

Elaboración

Destripar, desescamar y descabezar las sardinas. Guardarlas. Rallar la cebolla y hacerla sofreír en una cazuela de barro con un chorrito de aceite. Cuando esté algo dorada le añadís los ajos picados.

Cuando todo esté sofrito, añadir un poquito de agua. Pelar los tomates, picarlos bien y a la cazuela. Añadir también el perejil picado. Cuando el sofrito esté confitado, añadir el arroz, mezclarlo bien y bañarlo con un poco más de 1 l de caldo de pescado hirviendo. Añadir el azafrán, probarlo de sal y dejarlo cocer unos 20 minutos (o el tiempo que indique el paquete).

Unos 4 o 5 minutos antes de servir el arroz, extender las sardinas en la cazuela, tapándola. Ha de quedar un arroz caldoso, al estilo del arroz a la cazuela.

Notas

El sofrito, al estilo de los pescadores, se puede hacer prescindiendo de la cebolla. En su lugar, se puede poner pimiento verde o rojo, lo cual es muy corriente en LLançà y en el norte de la Costa Brava.

El mismo arroz se puede hacer con boquerones, etc.

Hay quien le añade un puñado de guisantes.

Hay también alguna versión con arroz blanco, sin sofrito.

(Página 102)

Conill amb cabra i cargols

La cabra de mar o cangrejo es un marisco exquisito, que combina muy bien con el conejo y los caracoles. En Cadaqué, en la época en que vivía Dalí, la cabra era corriente; ahora hay que utilizarla de otras procedencias, como Galicia o Francia. Es el marisco conocido en español como centollo, centola en gallego. Los cabrots y las cabras también se colocaban en el arroz.

Ingredientes

1 kg de conejo

1 kg de centollo  (o 1,5 kg)

½ kg de caracoles

2 cebollas medianas

4 tomates maduros

Aceite (unos 2 dl)

1 copa de vino blanco

Avellanas, almendras, piñones (unos 40 g)

Harina

4 dientes de ajo

4 briznas de azafrán

2 rebanadas de pan (pequeñas)

Manojo de hierbas: laurel, perejil

Sal, pimienta

Elaboración

Limpiar bien los caracoles con diferentes aguas. Ponerlos al fuego en una olla, cubiertos de agua, con el fin de que se calienten poco a poco y vayan asomando de la cáscara. Hay que hacer hervir el agua, escurrirlos y guardarlos.

Limpiar también los centollos, trocearlos recogiendo el jugo. Colocar aceite en otra cazuela y freír el pan. Retirarlo y añadir el conejo cortado en trozos y sazonado con sal y pimienta. Cuando esté dorado añadir la cebolla cortada muy fina, cuando esté sofrita añadir el ramito de hierbas y los tomates, pelados y bien picados a cuchillo, o incluso rallados.

Añadir los trozos de centollo, los caracoles y la harina y mezclarlo bien. Colocar un poco de agua y dejar que vayan cociendo.

Tostar un poco el azafrán y picarlo en el mortero con los ajos, las almendras, las avellanas y el pan frito. Diluya la picada con el vino rancio y añádala a la cazuela 5 minutos antes de retirarla del fuego.

Afinar a punto de sal y pimienta, retirar las hiervas y servirlo.

Notas

Este plato se acostumbra a hacer también sin el conejo, con el resto de los ingredientes, exactamente igual.

También se hace con conejo, caracoles, sepia, pulpo, gambas, cigalas, pulpitos, etc.

Podéis usar vino rancio, aguardiente seco, o brandy.

Hierbas –sin abusar-: laurel, canela en rama, tomillo.

Ferran Adrià se inspiró en la receta de su conejo con bogavante.