CALDERO
Elena, de matemáticas paladar y fogones, se interesó hace unas semanas por la receta del Arroz Caldero que había visto en el post de ROSADA. A su comentario le contesté dándole una pista de dónde podía localizarla.
De todas maneras, hoy me ha aparecido una receta muy bonita, y se me ha ocurrido ponerla en el blog. Hace veintitantos años aproximadamente –el coleccionable no tiene fecha- el periódico La Verdad, con el patrocinio de la Caja de Ahorros de Alicante y Murcia, publicó un coleccionable titulado GASTRONOMÍA REGIONAL MURCIANA, bajo la dirección de Adelaido Gómez Roth. Hasta un prólogo de Xavier Domingo incluye.
He mencionado a Xavier Domingo, pero a quien tengo en mente, relacionado con el caldero, es a Vázquez Montalbán. Recuerdo que cuando leí su novela, Los mares del sur, Premio Planeta 1979, me sorprendió que terminara en un rápido recorrido por La Manga y el Mar Menor, para comer un caldero. O fue en Los pájaros de Bangkog. Ya no me acuerdo. Ya no tengo estos libros –no los quemé como Carvalho-, pero no están.
Afortunadamente si tengo Las recetas de Carvalho, y ahí, en la página 94 nos habla de El Rincón de Pepe, y en la 106, nos da una receta del caldero.
La receta que quiero reseñar, es la del coleccionable, que imagino es de Raimundo González Frutos, que era el propietario del Restaurante El Rincón de Pepe, el que menciona Carvalho en su novela, unos de los mejores restaurantes de España en aquella época. Siempre he sentido una gran admiración por Raimundo, con quién coincidí en un congreso organizado por Club de Gourmets, “III Mesa Redonda sobre Gastronomía”, en 1978, en el Hostal de la Gavina.
CALDERO
Ingredientes: (Para 4 personas)
400 grs. de arroz
2 ñoras
3 cabezas de ajos
200 grs. de aceite de oliva
2 tomates maduros
1 mújol del mar menor de ½ kilo
1 gallineta del mismo peso
½ kilo de mero y rape
200 grs. de langostinos del mar menor ó en su defecto de quisquillas frescas
1 yema de huevo
sal
pimienta
1 patata pequeña cocida
2 ñoras
3 cabezas de ajos
200 grs. de aceite de oliva
2 tomates maduros
1 mújol del mar menor de ½ kilo
1 gallineta del mismo peso
½ kilo de mero y rape
200 grs. de langostinos del mar menor ó en su defecto de quisquillas frescas
1 yema de huevo
sal
pimienta
1 patata pequeña cocida
El cocinero de la foto, -extraordinaria foto, que supongo será de Adelaido Gómez Roth, es Raimundo González Frutos, expropietario del Rincón de Pepe, y un verdadero artista de la gastronomía.
Preparación:
Se pone al fuego con la mitad del aceite, una olla de hierro (caldero) especial para esta clase de arroz, ó en su lugar, de aluminio. Cuando el aceite esté bien caliente, se fríen las ñoras, sacando estas y echando las cabezas de pescado, se sacan éstas también y se echa el tomate pelado y picado. Frito éste (5 minutos aproximadamente), se agregan 2 litros de agua.
En mortero se pican las ñoras fritas y una cabeza de ajos crudos, vaciándolas en la olla, se deja cocer 5 minutos y en este caldo se cuece el pescado cortado en rodajas gruesas y harinado con sal. Se separa el pescado una vez cocido, en una fuente, y se deja cerca del fuego para que no se enfríe. Sacamos una taza de este caldo y en el restante, después de haberlo probado de sal, se agrega el arroz y se deja cocer 20 minutos a fuego lento, poniendo los langostinos por encima unos minutos antes de finalizar la cocción.
En el mortero se machaca una cabeza de ajos, se mezcla con la taza de caldo reservada y se utiliza para rociar el pescado en el momento de servirlo, después de haber comido el arroz. En mortero se machaca la tercera cabeza de ajos y la patata cocida, se incorpora la yema de huevo y se bate bien hasta conseguir una crema, se sigue batiendo echando el aceite restante gota a gota, hasta conseguir como una mahonesa que es el ajo-aceite, que se sirve en el mismo mortero, junto al arroz.
(Página 12, del Coleccionable de La Verdad, Gastronomía Regional Murciana)
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Estupendo todo, Sebastián. La receta del caldero, la cita de El Rincón de Pepe, la de Manolo Vázquez y, sobre todo, el menú de La Gavina.
ResponderEliminarSaudos.
Amigo Manuel:
ResponderEliminarEn tus escritos, siempre acostumbras a escarbar en el pasado, y yo, como te sigo, voy aprendiendo.
El Hostal de la Gavina, en el 78, era mítico.
Además de Subijana, de quien Raimundo hablaba maravillas, de Pedro Larumbe, de Victor Merino de El Molino, quien en aquella ocasión ya se ofreció para comprarme los libros de mi padre, del que si me acuerdo bien de aquella cena en La Gavina –será porque nos pusieron de compañeros de mesa, quizá por que los dos veníamos del sureste- es de Heinz Orth y su esposa, de El Girasol, de Moraira. Era muy apasionado, y trataba de interesarme en su trabajo, pero yo no le hacía mucho caso.
Si vemos la Michelin del 78, El Girasol tenía 2 simples tenedores y mi local también.
Sin embargo, si consultamos la del 87, el Girasol ya había conseguido dos estrellas y el mío –de aquella época- había desaparecido. C’est la vie!
Un saludo,
Sebastián Damunt
Hola Sebastian:
ResponderEliminarYa de vuelta al mundo normal, tras mis vacaciones, me vuelvo a incorporar al mundillo mio de la gastronomía y cual fué mi sorpresa cuando al leer tu post, me encuentro con la receta del caldero.
Es todo un detalle por tu parte, haberte acordado de ella y te diré que ya la he copiado tal y como la pones, como me salga será otra cosa.
En fin, feliz 2008 y muchas gracias por esa grandiosa receta.
Elena