ROSADA en salsa verde con patatas

ROSADA en salsa verde con patatas
Martín Berasategui
Fotos: José Luís López de Zubiría
XLSEMANAL 9 de diciembre de 2007



Este fin de semana, he visto una receta de Martín Berasategui, tres estrellas Michelín, y número uno en casi todo. Generalmente suele ofrecer recetas muy agradables e interesantes. La de hoy me ha sorprendido por el producto. Que un estrellado número uno nos presente un plato de ROSADA, me ha impactado.

La ROSADA es un pez que siempre me ha intrigado. Ya fue uno de los primeros post de este blog. Suele adquirirse congelado, y tiene una carne muy blanca, compacta y dura. Prácticamente sin sabor, ni bueno ni malo. Muy importante. Los pescados, exceptuando los más exquisitos, merluza, rodaballo, lenguado, tienen un sabor fino y delicado, agradable. Los de segunda y tercera fila, pasan a tener sabores más o menos acusados, que gustan o disgustan a los consumidores. Pero lo que siempre recordamos es que, cuando un pescado es regular, decimos:
-Sabe a pescado.

No es el caso de la rosada. No sabe a nada. Contamos pues con algo que podemos hacer a la plancha, y podremos naparlo con un frito de ajo y guindilla que le dará un sabor que nos gusta o si preferimos cubrirlo con una salsa de nuestro agrado, nos ofrecerá un pescado blanco, fresco de textura y con el sabor deseado.

El único problema es el nombre: ROSADA.
¿Quién se atreve a poner un plato de rosada en la carta?

En mi centro de trabajo, servimos muchos arroces. El caldero es uno de los platos estrella. Las familias vienen a tomar el caldero y esta comida, con su correspondiente visita al pequeño puerto, se convierte en un clásico familiar. Los jóvenes lo hacen con los carritos de los bebés y recuerdan que en su infancia ya venían a tomar el caldero con sus padres.

El caldero es un arroz que se hace con un fondo que, si no tiene buena base, no funciona. Cantidades ingentes de pescado de roca, que suelen ser de tamaño pequeño, y nos suministran los pescadores del pueblo, hacen un caldo extraordinario.

Pero la costumbre es tomar el pescado que se ha usado para el caldo, después del arroz, cubierto con un poco de caldito del guiso. El caldero que prepara un pescador o una ama de casa, o un aficionado, para cuatro personas, por ejemplo, usará una dorada, un mujol, mero, etc., y después de hervirlos para el caldo, separa los mejores trozos para presentarlos después del arroz, por si alguno se anima.

En el caso que comentamos, al preparar grandes cantidades, las montañas de pescado de roca para hacer caldo, se desmigan completamente y quedan irrecuperables para la mesa. Como quiera que hacen falta cientos de porciones para la nube de personas que van a tomar el caldero, se seleccionan otros, se cuecen y se preparan para servir después del arroz.

En nuestro caso, se suele ofrecer corvina, mujol, rosada, entre otros. Esto viene al caso, porque los clientes, cuando reciben la fuente de pescado después del arroz, siempre suelen investigar el modelo que aparece y tratan de explicar al resto de la familia nombres y procedencia local de los mismos.

En infinidad de ocasiones, me preguntan los comensales:
-¿oiga, que pescado es este?
Me acerco, observo el pescado atentamente y respondo:
-Esto es... rosada.
-¿Rosada? Ah, si rosada.
Y yo salgo zumbando.

Copio a continuación la receta del Semanal de Martín Berasategui.

ROSADA EN SALSA VERDE CON PATATAS
Un guiso de sabor marinero

Tiempo: 45 minutos
4 personas

Ingredientes:
-4 lomos de rosada (220 g cada uno)-2 cucharadas de aceite de oliva virgen-una cebolla pequeña-3 dientes de ajo-750 g de patatas peladas y cortadas, sin lavarlas, en rodajas de 1 cm. de grosor-medio vaso de vino blanco-caldo de pescado o agua-perejil picado -sal

Elaboración:

Picamos la cebolla y el ajo. En una cazuela amplia y baja, para que las patatas toquen fondo sin amontonarse, añadimos el aceite, la cebolla, el ajo y una pizca de sal.

Sobre fuego suave, cocinamos la cebolla y el ajo unos diez minutos, hasta dorarlos. Añadimos las patatas en rodajas y les damos unas vueltas, mojándolas con el vino.

Lo dejamos evaporar y vertemos el caldo de pescado o el agua hasta cubrir todo dos dedos por encima. Si añadimos agua, podemos reforzar el guiso con una pastilla de caldo de pescado. Sazonamos, espolvoreamos una pizca de perejil y dejamos hervir a fuego suave 20 minutos.

Cinco minutos antes de terminar la cocción, damos un meneo en vaivén. Si el guiso está un poco justo de caldo, añadimos una pizca. Sazonamos los lomos de pescado (ya sin espinas y barbas) y los repartimos sobre las patatas, cubriéndolos con la salsa. Tapamos y guisamos ocho o diez minutos a fuego muy suave. Añadimos otro pellizco de perejil, damos otro meneo y servimos.

Receta copiada de XLSEMANAL 9 de diciembre
www.xlsemanal.com/recetas