ROSADA

Hoy, con esta entrada, vamos a iniciar lo que realmente deseamos colocar en este blog. Detalles de peces: el nombre, foto, historias, etc.

Genypterus blacodes Maruca

Hay un pescado que suele comprarse congelado y se llama rosada.
Siempre he mantenido la curiosidad de saber donde se pesca y algunos detalles del pez.

Hay una base de datos, que se llama fishbase y que no suele fallar. Inciamos la busqueda y nos encontramo con la siguiente información, vemos la rosada, y descubrimos su nombre en latín, lo cual nos sirve para ampliar las búsquedas.

En especie, tenemos Genypterus blacodes, tipo Vernacular.

En El gran libro del Pescado, leemos:

El congrio dorado o pistolero dorado (Genypterus blacodes) se extiende por las aguas de Argentina y Chile hasta Australia y Nueva Zelanda

Argentina
Australia
Brasil
Chile
Falklad Islands
Nueva Zelanda
Uruguay

Tengo un título,
El pescado congelado en la gastronomía del siglo XXI,
Academia Española de Gastronomía.
Edicón realizada con la colaboración de FROM.
Lundwerg Editores
Barcelona, 2003

del que vamos a sacar algunos datos para ampliar este post de LA ROSADA, añadiendo información.

Página 68

ROSADA
Castellano: rosada
Francés: abadèche
Inglé: kingklip

Es un pescado que no está presente en nuestras aguas, y que llegó a nuestros mercados como congelado, tanto entero como, más normalmente, decapitado, eviscerado y en filetes, como sustituto de la merluza. Fundamentalmente se trata de dos especies: la rosada chilena (Genypterus blacodes) y la rosada de El Cabo (G.capensis), propia de las aguas del Pacífico Sur, americanas y neozelandesas, la primera y de las sudafricanas del Atlántico y el Índico, la segunda. Se trata de dos gádidos, conocidos también como congribadejo de El Cabo, el africano. Efectivamente recuerda a un abadejo por su cabeza y a un congrio por su cola, sin aleta caudal diferenciada.

Una y otra especie son frecuentes en los mercados españoles, siempre en la categoría de congelados. Su carne es de textura firme, de buen sabor; generalmente admite la mayor parte de las preparaciones clásicas de la merluza.

Página 120

Aquí tenemos una receta de
Paco Roncero
La Terraza, Madrid

Rosada congelada con emulsión de tomate y puré de hinojo.

Ingredientes:

Para la rosada:
800 g de rosada limpia
100 ml de aceite de baena

Para el puré de hinojo:
100 g de zanahoria
10 g de coriandro
500 g de hinojo
300 g de mantequilla

Para la emulsión:
500 g de tomate rojo
10 g de cayena en rama
100 ml de aceite de oliva de 0.4º refinado

Para la gelatina:
300 g de hinojo
1,5 g agar-agar

Elaboración

Para la rosada: Limpiar y racionar.

Para el puré de hinojo: Escaldar, limpiar y cortar el hinojo y las zanahorias. Hornear envuelto en aluminio con un poco de coriandro y mantequilla. Triturar bien fino y pasar por chino fino.

Para el puré de tomate: Pelar y despipar el tomate. Calentar el aceite y añadir el tomate y un poquito de pimienta de cayena, dejando que se haga. Dejar enfriar. Triturar por termomix y colar por chino fino.

Para la gelatina: Escaldar las ramas de hinojo, refrescar y licuar. Cuajar el líquido resultante, con el agar-agar, en una placa de una altura de o,5 cm. Cortar en cuadros de 1,5 cm.

Acabado y presentación

Cocer la rosada en una sartén con un poco de aceite de oliva. Poner una base de puré de tomate, la rosada encima y el puré de hinojo al lado con unas ramitas de hinojo. Colocar alrededor tres dados de gelatina de hinojo. Terminar con un cordón de aceite de oliva virgen alrededor.