sábado, 23 de diciembre de 2006

ROSADA

Hoy, con esta entrada, vamos a iniciar lo que realmente deseamos colocar en este blog. Detalles de peces: el nombre, foto, historias, etc.





Hay un pescado que suele comprarse congelado y se llama rosada.
Siempre he mantenido la curiosidad de saber donde se pesca y algunos detalles del pez.

Hay una base de datos, que se llama
fishbase y que no suele fallar. Inciamos la busqueda y nos encontramo con la siguiente información, vemos la rosada, y descubrimos su nombre en latín, lo cual nos sirve para ampliar las búsquedas.

En especie, tenemos Genypterus blacodes, tipo Vernacular.

En El gran libro del Pescado, leemos:

El congrio dorado o pistolero dorado (Genypterus blacodes) se extiende por las aguas de Argentina y Chile hasta Australia y Nueva Zelanda


Argentina
Australia
Brasil
Chile
Falklad Islands
Nueva Zelanda
Uruguay

Tengo un título,
El pescado congelado en la gastronomía del siglo XXI,

Academia Española de Gastronomía.
Edicón realizada con la colaboración de FROM.
Lundwerg Editores
Barcelona, 2003

del que vamos a sacar algunos datos para ampliar este post de LA ROSADA, añadiendo información.


Página 68

ROSADA
Castellano: rosada
Francés: abadèche
Inglé: kingklip


Es un pescado que no está presente en nuestras aguas, y que llegó a nuestros mercados como congelado, tanto entero como, más normalmente, decapitado, eviscerado y en filetes, como sustituto de la merluza. Fundamentalmente se trata de dos especies: la rosada chilena (Genypterus blacodes) y la rosada de El Cabo (G.capensis), propia de las aguas del Pacífico Sur, americanas y neozelandesas, la primera y de las sudafricanas del Atlántico y el Índico, la segunda. Se trata de dos gádidos, conocidos también como congribadejo de El Cabo, el africano. Efectivamente recuerda a un abadejo por su cabeza y a un congrio por su cola, sin aleta caudal diferenciada.

Una y otra especie son frecuentes en los mercados españoles, siempre en la categoría de congelados. Su carne es de textura firme, de buen sabor; generalmente admite la mayor parte de las preparaciones clásicas de la merluza.


Página 120

Aquí tenemos una receta de
Paco Roncero
La Terraza, Madrid

Rosada congelada con emulsión de tomate y puré de hinojo.

Ingredientes:

Para la rosada:
800 g de rosada limpia
100 ml de aceite de baena

Para el puré de hinojo:
100 g de zanahoria
10 g de coriandro
500 g de hinojo
300 g de mantequilla

Para la emulsión:
500 g de tomate rojo
10 g de cayena en rama
100 ml de aceite de oliva de 0.4º refinado

Para la gelatina:
300 g de hinojo
1,5 g agar-agar

Elaboración

Para la rosada: Limpiar y racionar.

Para el puré de hinojo: Escaldar, limpiar y cortar el hinojo y las zanahorias. Hornear envuelto en aluminio con un poco de coriandro y mantequilla. Triturar bien fino y pasar por chino fino.

Para el puré de tomate: Pelar y despipar el tomate. Calentar el aceite y añadir el tomate y un poquito de pimienta de cayena, dejando que se haga. Dejar enfriar. Triturar por termomix y colar por chino fino.

Para la gelatina: Escaldar las ramas de hinojo, refrescar y licuar. Cuajar el líquido resultante, con el agar-agar, en una placa de una altura de o,5 cm. Cortar en cuadros de 1,5 cm.

Acabado y presentación

Cocer la rosada en una sartén con un poco de aceite de oliva. Poner una base de puré de tomate, la rosada encima y el puré de hinojo al lado con unas ramitas de hinojo. Colocar alrededor tres dados de gelatina de hinojo. Terminar con un cordón de aceite de oliva virgen alrededor.

18 comentarios:

  1. La esquisitez de este pescado lo podemos saborear el denominado cogote , el cogote de rosada ,producto congelado que ultimamente suele escasear en nuestro territorio.
    Si alguien sabe donde se comercializa os agradecería su ayuda ,incluso si es en origen desde ARgentina o Chile .

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  2. Amigo Martín:

    La rosada es un pescado muy comercial. Es de carne blanca y dura, de sabor neutro, limpio, con lo que acepta la salsa o aliño que se le incluye, resultado un plato muy agradable.
    Los grandes distribuidores de pescado y marisco congelado, suelen ofrecer este producto.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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  3. como Comercial en la venta de este pescado puedo decir que tiene un gran mercado en España, siempre en congelado.Sobre todo en el sur,y mejor la Argentina.
    paco
    http://gestorescomerciales.wordpress.com

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  4. Amigo Paco:
    He visto tu página y me parece interesante. Supongo que iras añadiendo datos para que tus clientes puedan seleccionar productos.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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  5. La mejor rosada que se comercializa en España es la denominada rosada "nacional", no porque se pesque en aguas españolas, sino porque se pesca en barcos españoles. Se pesca en los caladeros de Namibia y es la más blanca y sabrosa. Después de ésta son buenas la chilena y la argentina. La de Nueva Zelanda da gran tamaño, pero da menor rendimiento sobre todo la parte cercana a la cabeza tiene más espinas

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  6. Amigo Anónimo:
    Te agradezco la información.
    ¡Lástima que no sepamos dónde ver fotos y detalles de los diferentes modelos de rosada que nos indias! Quizá en alguna ocasión localice más detalles.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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  7. vete al PIMPI en Malaga y le pides a Franco un plato.Exelente

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  8. Amigo Anónimo:
    Me encantaría visitar el PIMPI, pero me pilla algo a trasmano. De todas maneras, he visto la página web y me ha encantado. Se ve un lugar maravilloso.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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  9. La rosada es uno de los pescados más sabrosos. Yo estuve unos 10 años en las Malvinas y alli se cogia alguna. Es riquísima.

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  10. Amigo Suso:
    Rosada recién pescada en las Malvinas, ¡que interesante!
    Solo la conozco congelada y, bien preparada, está rica.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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  11. a ver si ya de una vez por todas las amas de casa se enteran (sin ofender)de que rosada fresca no existe en españa,ke lo que le venden es descongelada o refrigerada(es decir descogelada de un dia para otro,y que lo mejor es congelada y si es comprada en mi negocio de pescado,marisco y precocinados congelados en avd la luz,19 en el barrio la luz en malaga,pues mejor,un saludo

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  12. Amigo Angel:
    Lástima que tu negocio de pescado, marisco y precocinados congelados me pilla algo lejos, sino estaba ya haciéndote una visita.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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  13. Perdona Angel pero yo he comprado en otras tiendas de la zona y tienen un pescado tanto o mas bueno que el tuyo.

    Yo buscaría por ese barrio otros congelados que seguro que lo tienen mejor.

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  14. https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=1023820451060304&id=100002970778399
    Otra forma más de hacer este rico pescado
    Saludos de Málaga

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  15. https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=1023820451060304&id=100002970778399
    Otra forma más de hacer este rico pescado
    Saludos de Málaga

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  16. https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=1023820451060304&id=100002970778399
    Otra forma más de hacer este rico pescado
    Saludos de Málaga

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  17. Se puede volver a congelar? Yo la compre descongelado y no la consumí

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  18. En Málaga es desde hace décadas un pescado fundamental en el consumo familiar pero sobre todo en la hostelería. La rosada frita con alioli es todo un icono en los sitios donde se come el típico y venerable "pescaíto frito". Recomendable.

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