jueves, 13 de diciembre de 2007

ROSADA en salsa verde con patatas

ROSADA en salsa verde con patatas
Martín Berasategui
Fotos: José Luís López de Zubiría
XLSEMANAL 9 de diciembre de 2007



Este fin de semana, he visto una receta de Martín Berasategui, tres estrellas Michelín, y número uno en casi todo. Generalmente suele ofrecer recetas muy agradables e interesantes. La de hoy me ha sorprendido por el producto. Que un estrellado número uno nos presente un plato de ROSADA, me ha impactado.


La ROSADA es un pez que siempre me ha intrigado. Ya fue uno de los primeros post de este blog. Suele adquirirse congelado, y tiene una carne muy blanca, compacta y dura. Prácticamente sin sabor, ni bueno ni malo. Muy importante. Los pescados, exceptuando los más exquisitos, merluza, rodaballo, lenguado, tienen un sabor fino y delicado, agradable. Los de segunda y tercera fila, pasan a tener sabores más o menos acusados, que gustan o disgustan a los consumidores. Pero lo que siempre recordamos es que, cuando un pescado es regular, decimos:
-Sabe a pescado.

No es el caso de la rosada. No sabe a nada. Contamos pues con algo que podemos hacer a la plancha, y podremos naparlo con un frito de ajo y guindilla que le dará un sabor que nos gusta o si preferimos cubrirlo con una salsa de nuestro agrado, nos ofrecerá un pescado blanco, fresco de textura y con el sabor deseado.

El único problema es el nombre: ROSADA.
¿Quién se atreve a poner un plato de rosada en la carta?

En mi centro de trabajo, servimos muchos arroces. El caldero es uno de los platos estrella. Las familias vienen a tomar el caldero y esta comida, con su correspondiente visita al pequeño puerto, se convierte en un clásico familiar. Los jóvenes lo hacen con los carritos de los bebés y recuerdan que en su infancia ya venían a tomar el caldero con sus padres.



El caldero es un arroz que se hace con un fondo que, si no tiene buena base, no funciona. Cantidades ingentes de pescado de roca, que suelen ser de tamaño pequeño, y nos suministran los pescadores del pueblo, hacen un caldo extraordinario.


Pero la costumbre es tomar el pescado que se ha usado para el caldo, después del arroz, cubierto con un poco de caldito del guiso. El caldero que prepara un pescador o una ama de casa, o un aficionado, para cuatro personas, por ejemplo, usará una dorada, un mujol, mero, etc., y después de hervirlos para el caldo, separa los mejores trozos para presentarlos después del arroz, por si alguno se anima.



En el caso que comentamos, al preparar grandes cantidades, las montañas de pescado de roca para hacer caldo, se desmigan completamente y quedan irrecuperables para la mesa. Como quiera que hacen falta cientos de porciones para la nube de personas que van a tomar el caldero, se seleccionan otros, se cuecen y se preparan para servir después del arroz.


En nuestro caso, se suele ofrecer corvina, mujol, rosada, entre otros. Esto viene al caso, porque los clientes, cuando reciben la fuente de pescado después del arroz, siempre suelen investigar el modelo que aparece y tratan de explicar al resto de la familia nombres y procedencia local de los mismos.

En infinidad de ocasiones, me preguntan los comensales:
-¿oiga, que pescado es este?
Me acerco, observo el pescado atentamente y respondo:
-Esto es... rosada.
-¿Rosada? Ah, si rosada.
Y yo salgo zumbando.

Copio a continuación la receta del Semanal de Martín Berasategui.





ROSADA EN SALSA VERDE CON PATATAS
Un guiso de sabor marinero

Tiempo: 45 minutos
4 personas

Ingredientes:
-4 lomos de rosada (220 g cada uno)-2 cucharadas de aceite de oliva virgen-una cebolla pequeña-3 dientes de ajo-750 g de patatas peladas y cortadas, sin lavarlas, en rodajas de 1 cm. de grosor-medio vaso de vino blanco-caldo de pescado o agua-perejil picado -sal

Elaboración:



Picamos la cebolla y el ajo. En una cazuela amplia y baja, para que las patatas toquen fondo sin amontonarse, añadimos el aceite, la cebolla, el ajo y una pizca de sal.

Sobre fuego suave, cocinamos la cebolla y el ajo unos diez minutos, hasta dorarlos. Añadimos las patatas en rodajas y les damos unas vueltas, mojándolas con el vino.




Lo dejamos evaporar y vertemos el caldo de pescado o el agua hasta cubrir todo dos dedos por encima. Si añadimos agua, podemos reforzar el guiso con una pastilla de caldo de pescado. Sazonamos, espolvoreamos una pizca de perejil y dejamos hervir a fuego suave 20 minutos.

Cinco minutos antes de terminar la cocción, damos un meneo en vaivén. Si el guiso está un poco justo de caldo, añadimos una pizca. Sazonamos los lomos de pescado (ya sin espinas y barbas) y los repartimos sobre las patatas, cubriéndolos con la salsa. Tapamos y guisamos ocho o diez minutos a fuego muy suave. Añadimos otro pellizco de perejil, damos otro meneo y servimos.

Receta copiada de XLSEMANAL 9 de diciembre
www.xlsemanal.com/recetas

6 comentarios:

  1. Hola Daumont:
    La verdad es que me ha sorprendido la receta de la rosada, no me parece nada del otro mundo y menos viniendo de un cocinero portador de 3 estrellas michelín.Tampoco soy una gran aficionada a la rosada, prefiero otro tipo de merluza.
    En cambio, tu plato de arroz, me da la impresión de que tiene una pinta estupenda. ¿con que elaboras el caldo?, ¿que ingredientes le pones y sobre todo que pescados?
    Si puedes me lo mandas.
    Estos días, estoy publicando en mi blog, un especial de introducción a la cata de vinos que creo que es bastante interesante.
    Echale una ojeada si tienes tiempo.
    Un saludo:
    Elena

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  2. Amiga Elena:

    Me parecen muy jugosas tus entradas de temática enológica, dedicadas a la cata. Tema muy actual, interesante y que suscita gran expectación.

    En reportajes, películas y videos de actualidad, observamos la aplicación y tenacidad con que los protagonistas se ocupan en airear, con el movimiento circular de la mano, el vino en las grandes copas de cata, tipo burdeos generalmente, con la esperanza –suponemos- de obtener todo el aroma cuando lo acerquen a la nariz.

    Tus trabajos sobre la cata están muy bien diseñados y presentados, por lo que –imagino- tendrán un resultado muy positivo en los participantes. Personalmente estoy retirado del tema, ya que hace algunos años me quedé sin olfato. Tengo que conformarme con los sabores básicos, muy a mi pesar.

    Respecto al Arroz caldero, que te ha resultado apetecible, te puedo comentar que en la zona del sureste donde vivo es un plato clásico como comento en la entrada del blog. Hace poco, Eugenio Martínez Pastor, autor de GASTRONOMÍA DE CARTAGENA , publicó El libro del Caldero, donde viene la receta que le facilité al autor. La puedes ver en la PÁGINA WEB de mi centro de trabajo, por si te interesa algún detalle.

    Un saludo,

    Sebastián Damunt

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  3. hola sebastian

    ante todo enhorabuena por la receta y por el blog que tienes. te queria preguntar si puedo publicar alguna de tus recetas en el portal www.muchogusto.net, para nosotros seria todo un placer que pudieras colaborar alli de vez en cuando.

    si quieres puedes escribeme a webmaster@muchogusto.net

    bueno te deseo que pases un feliz año nuevo y te animo a que sigas adelante con tu blog.

    saludos!

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  4. Amigo Victor Trujillo:

    He visitado www.muchogusto.net, y me parece un sitio estupendo.

    Agradezco sinceramente tus amables comentarios e invitación, pero tengo otro blog, Libroscocina , al que le dedico prácticamente todo mi tiempo libre.

    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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