Kokochas de bacalao al pilpil
Foto de Cocina Vasca
El año pasado, al comentar el escrito de Mayte Lapresta en este blog, me sorprendió que llamara lenguas a las cocochas y hoy, a falta de otra historia mejor, intentaré recabar más datos al respecto.
Karlos Arguiñano tiene una serie de libros publicados a cual más interesante y entre ellos hay una colección compuesta por 10 volúmenes -Guías de alimentación y nutrición- y dos de los títulos acostumbro a consultarlos con frecuencia: Pescados y mariscos I y II. Vemos pues que en la página 66 del primer tomo, hace una pequeña referencia a las lenguas, en el mismo sentido que Lapresta nos explico en su escrito, señalando a los niños como administradores de esta parte del bacalao.
En esta ocasión y por problemas de espacio, justo encima estaba Cocina Vasca, que es su título más reciente, al menos en mi lista, y enseguida me ha aparecido la estupenda foto de las kokotxas, que dan ganas de pincharlas con el tenedor y olvidarnos de los sushis, trampantojos, espumas y demás filigranas de actualidad.
Arquiñano tampoco menciona las lenguas en este libro, por lo que, después de consultar un montón de clásicos de cocina sin que nos aparecieran las lenguas de bacalao por ninguna parte, decidí buscar en PYSBE, que es una pequeña joya para los amantes de este manjar.
Y ahí sí. El último capítulo se llama LENGUAS DE BACALAO, y aparecen seis recetas. Pero, ¡ojo!, no menciona lo de cocochas para nada, con lo que me mantiene la incógnita. Bien es verdad que tampoco hay ninguna receta de cocochas.
En único libro –además de PYSBE- donde he localizado receta de lenguas de bacalao, ha sido en ¡bacalao! , y ahí va la receta:
Foto: Nicolas Lemonnier
Lenguas de bacalao en ensalada
Tiempo de preparación: 10 min Tiempo de cocción: 25 min Para 4 personas 10 lenguas de bacalao 1 brote de lechuga 1 pepino 1 huevo Pan rallado Aceite para freír Sal, pimienta | Rebozar las lenguas con el huevo batido y freírlas en el aceite bien caliente a fuego lento. Poner en una ensaladera las lechuga lavada y cortada, el pepino cortado en rodajas y el pimiento en tiras. Condimentar al gusto y colocar las lenguas sobre la ensalada. |
Finalmente, como confirmación del nombre tenemos la página GAYTAN SHOP donde aparecen en la oferta de productos las COCOCHAS DE BACALAO, con la descripción de :
LENGUAS DE BACALAO SALADAS
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Interesante cuestión: ¿En definitiva parece que son la misma cosa las cocochas o kokotxas que las lenguas?
ResponderEliminarYo he leído que los niños efectivamente son los encargados de obtener las lenguas de los bacalaos, hay un artículo interesante en este enlace que lo menciona y describe muy bien, entre otros extremos relacionados con el tema. Está aquí:
http://nutriguia.com/?id=200603010001;t=STORY;topic=art-arch
Feliz año nuevo.
Un abrazo.
Amiga Viena:
ResponderEliminarTe agradezco el link que nos dejas, pues tiene una muy completa in
formación sobre el tema.
Creo que podemos asegurar que cuando leemos lo de "lenguas de bacalao", se están refiriendo a las cocochas.
No se los demás, pero yo no conocía este otro nombre de las cocochas.
Un saludo,
Sebastián Damunt
En Portugal a la cocochas les llaman Lenguas de bacalao
ResponderEliminarJose Luis Manjon Espinosa
Yo, al limpiar kokotxas de bacalao en mi restaurante quito pieles sobrantes ynel trozo bilobulado que llevan en el centro : ese trozo es la lengua:es mucho menos noble que la kokotxa pero rebozado o en salsa verde está muy bueno
ResponderEliminarLas lenguas son el trozo bilobulado que hay entre las dos patas de las kokotxas. Yo, al limpiar kokotxas los quito para darlas bien a los clientes de mi restaurante, asi las kokotxas quedan con la forma perfecta. Las lenguas las cocino para la plantilla ya sea rebozadas o ya en salsa verde: no son tan nobles como las kokotxas pero estan ricas.
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