Agua De Mar

Agua De Mar

El mes pasado recibí la revista APICIUS, -cuaderno de alta gastronomía- de Montagud Editores y la voy repasando a ratos. Me entusiasman especialmente las fotografías, de una luminosidad y colorido que, a mi personalmente me maravillan. Carlos Rondón, el autor, sabe que soy entusiasta de sus fotos. Uno de sus últimos trabajos –me refiero a los que figuran en mi listado- fue RENOVACIÓN y lo presenté en Libroscocina.

Ayer descubrí, en la página 96, el Agua De Mar, y enseguida pensé que podría presentar esta original receta en Frutos del mar.

Fotografía: Carlos Rondón
Bruno Lautermas

Si no he comprendido mal, Bruno Lautermans, nos descubre las maravillas de Alexandre Gauthier, en su restaurante La Grénouillère.

Reflexiones sobre el desafío gustativo

Es en los inicios de una comida cuando se suele descubrir realmente a un cocinero. Con esta afirmación impugno en pocas palabras a todos los que se atribuyen el mérito de manera tan paroxista que ya nada puede ocultar de esa imagen que pretenden imponernos. Incluso nos privan del placer vigorizante de la sorpresa y nos abren las puertas a ineludibles desengaños. Lejos de las puestas en escena neoclásicas, Alexandre Gauthier no suscribe ninguna tendencia. Nos libra de orientalismos campesinos y otros vagabundeos azarosos. Ante una cocina sin ideas preconcebidas ni premasticadas, deberéis avanzar con el espíritu bien abierto y dejaros alimentar por sus creaciones.
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Fotografía: Carlos Rondón
Alexandre Gauthier

Fotografía: Carlos Rondón
Agua De Mar

Agua De Mar

El plato visto por Alexandre Gauthier
Esta receta se basa en la frescura y la pureza de dos productos: la lubina y los berberechos frescos de la bahía de Canche, en el norte de Francia. Este plato pretende simular el sabor del agua de las ostras e, incluso, ¿por qué no?, la sensación de un chapuzón en el mar. Para la correcta degustación se debe hundir la cuchara dentro del vaso de agua de mar para extraer toda la potencia que contiene el vaso, sentir toda la emoción que provoca y apreciar toda la sutileza del yodo y de los aromáticos.

La lubina marinada
ingredientes: 1 lubina de 400/500 g. c.s. de sal, c.s. de aceite de oliva.
proceso: desescamar. eviscerar y filetear el pescado. Cubrir con sal durante 10 minutos. Pasado este tiempo. aclarar abundante con agua fría. A continuación, sumergir en aceite de oliva durante 24 horas y reservar en frío.

El agua de mar
ingredientes: 200 g de alga wakame, 200 g de alga nori. 5 l de agua mineral. 50 g de sal de Guérande gris. 1 limón
proceso: desalar ligeramente las algas. Mezclar con el agua mineral, la sal y el limón cortado por la mitad. Dejar infusionar en frío durante 48 horas, comprobando el punto de sal. Reservar en frío en una botella hasta el momento del servicio.

Fotografía: Carlos Rondón

Los berberechos
Otros ingredientes: 40 berberechos.
proceso: dejar filtrar los berberechos en agua salada para que expulsen toda la arena posible. Abrirlos en crudo. Reservar

Acabado
Otros ingredientes: 4 hojas de espinaca, 4 hojas pequeñas de perifollo, 4 hojas pequeñas de albahaca, c.s. de aceite de oliva.
En un recipiente de cierta profundidad colocar una hoja de espinaca cocida al vapor. Sobre ella disponer la lubina cortada en láminas de 2 mm de grosor. Añadir 10 berberechos crudos y, sobre ellos, las hojas de perifollo y albahaca. Terminar con un poco de aceite de oliva y cubrir con el agua de mar ante al comensal.

APICIUS, página 96