A finales de enero, publicamos una entrada sobre el PEPINO DE MAR, y estuve intentando localizar una receta de pepino de mar y me resultó bastante difícil. Es un producto que no suele aparecer con frecuencia en los recetarios.
Hace una semana que el periódico El País ha iniciado una colección de cocina: “…Platos fáciles de hacer y que añaden a todas sus comidas un toque de imaginación…” Como no podía ser menos, los dos primeros volúmenes, son de Ferran Adrià.
El caso es que en el segundo librito aparece una receta que no me puedo resistir a colocarla en este blog. Los que ya tengan el ejemplar de esta colección, no les hace falta, pero los que no lo tengan, podrán consultar aquí esta original receta que descubre un poquito como son las espardeñas ya que podemos verlas claramente en la foto de la receta.
Foto: Francesc Guillamet
espardeñas con puré de albedo
Ingredientes para 4 personas
12 esparedeñas de 18 g/u.
Para el albedo de limón
2 limones de piel gruesa de 300 g/u.
130 cl de agua y 45 g de azúcar
Para el albedo macerado
150 g de albedo (piel interior del limón)
10 cl de jarabe y 2,5 cl de zumo de limón
Para el puré de albedo macerado
150 g de albedo de limón macerado
5,5 cl de nata líquida con el 35 % de materia grasa
2,5 cl de zumo de limón
3 cl de jarabe
15 g de mantequilla
Para los falsos fideos de golden-enoki
2 cabezas de golden enoki (setas chinas)
Para la salsa crema de golden-enoki
10 cl de jugo de golden enoki
3,5 cl de aceite virgen de avellana tostada
0,2 g de Xantana
Sal
Además
Hojas de hierbaluisa
Preparación
01. Cortar la boca de las espardeñas con unas tijeras y extenderlas en una placa procurando que queden rectas. Congelar.
02. Ir sacando las espardeñas del congelador y practicar longitudinalmente una incisión sobre la piel. Guardar en la nevera.
Albedo de limón macerado
01. Pelar los limones reservando la pulpa. Sumergir la parte blanca de la piel en agua fría y levantar a fuego suave el hervor. Escurrir, lavar en agua fría y repetir esta operación 3 veces, hasta que casi no amargue.
02. Cocer la piel blanca de limón blanqueada durante 25 minutos en el agua con el azúcar. Escurrir y macerar 24 horas con el jarabe y el zumo de limón.
Puré de albedo macerado
01. Triturar en la Thermomix a 80°C el albedo de limón macerado, el jarabe y el zumo de limón. Añadir la mantequilla y la nata en caliente.
02. Colar y reservar al calor.
Falsos fideos de golden-enoki
01. Cortar el pie terroso del golden enoki y desecharlo. Recortar las cabezas hasta conseguir un bloque de tallos regulares de 1,8 cm de longitud. Reservar los recortes para el caldo.
02. Desmenuzar los tallos para que queden sueltos, como falsos fideos.
03. Cocer los recortes de golden enoki a fuego medio durante 10 minutos y reposar 10 minutos más. Colar y reservar.
Salsa crema de jugo de golden enoki
01. Disolver la Xantana en el jugo de golden enoki y triturar con la túrmix hasta ligar. Emulsionar con el aceite de avellana y sazonar.
02. Cocinar los falsos fideos con la salsa-crema hasta que la textura del conjunto sea la de una fideuá
Presentación
01. Pasar las espardeñas por la plancha y acompañar con dos cucharadas de fideuá y una de puré de albedo
02. Terminar con un cordón de aceite de avellana y hojas de hierbaluisa.
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Hola Sebastián.
ResponderEliminarNos conocemos, pero de eso hablaremos en otra ocasión.
Hoy me presento simplemente. Seré
UNO MAS EN LA BLOGOSFERA
Espero que podamos disfrutar intercambiando opiniones, consejos, trucos y recetas. No me presenté como debía (Soy las 4 especias, condensadas en una sola) y comencé por hablar de las legumbres. Platos altamente nutrientes y exquisitos. Me llamo cuatro especias. A veces soy la pimienta, otras seré el clavo, algunas veces el jengibre y otras la nuez moscada. Entre las cuatro cuatro especias, formamos un combinado perfecto, de vez en cuando picante, otras con sabor a leña, siempre con un toque floral y como no...En un 90% acabamos dentro de una cocina y a su vez, dentro de una receta. Nos veremos de ahora en adelante, por estos caminos tan extraños de los blogs, pero al mismo tiempo tan apasionantes. Bienvenidos seáis todos a mi pequeño mundo. Esperamos aprender un montón de cosas con vuestra ayuda. Gracias por recibirnos. La pimienta.
Sebastian:
ResponderEliminarLas preparaciones hechas con "albedo",no dejan un sabor amargo en boca?
En cocina, siempre se eliminan de los cítricos esa piel blanca, precisamente por su sabor amargo, por eso nos llamó mucho la atención la receta.
¿amarga al final?
Amiga Pimienta:
ResponderEliminarYa he descubierto tu estupendo blog CUATRO ESPECIAS, que pienso visitar a menudo.
Lo del “ALBEDO”, me ha sorprendido mucho, pues parece como si quisiera emplear los elementos más extravagantes. Pero aquí estamos para ver y aprender.
Un saludo,
Sebastián Damunt