La sal

LA SAL

Estaba rebuscando el tema para Frutos del Mar, y no se me ocurría ninguno. Quiero decir, sin abandonar los libros, sin salir a la calle. Últimamente se menciona mucho en la prensa local, el problema y la temática de la medusas, y su proliferación en el Mar Menor. En cierta ocasión se comentó que en China se secaban y se comían. De momento el tema no me anima. Traté pues de hacer un planteamiento deductivo y me situé –mentalmente- frente al mar. Y entonces se me encendió la bombilla:
-¡Claro, la sal!

Y en ello estamos. Acabo de hacer una pequeña selección de los títulos referentes, y, a grosso modo, he localizado los siguientes:

• 
  Le sel. París, 1882
  Usos de la sal. Barcelona, 1942
  La sal española y su legislación 1951 - 1945. Madrid, 1946
  La montaña de sal. Madrid, 1947
  Elogio de la sal. Barcelona, 1948
  La sal en el mundo. Madrid, 1949
  Sal y alimentación. Barcelona, 1981
  
  De Usos de la Sal, entresacamos información:

Puede proceder de tres diferentes orígenes: del agua de mar (sal marina) de mina o cantera, y de manantial o lago (sal gema).
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La sal marina es la más pura y económica. La más pura, porque requiere una serie de
trasiegos que permiten la deposición de impurezas.
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¿Por qué la sal preserva y conserva? La sal es higroscópica, retiene el agua y absorbe la humedad. El salador de pescado ha podido observar que, cuando ha empezado a
salar, se disuelve una parte de la sal al ponerse en contacto con el agua que el cuerpo del pescado tenía en su exterior. Inmediatamente se forma una solución saturada, una salmuera, que al filtrarse a través de los tejidos internos acaba por absorber el agua interior, impregnando de sal todo el cuerpo e imposibilitando (hablamos siempre de buena sal marina) la alteración del pescado.

El famoso caviar no es nada más que los huevos salados de un pez. Y al hablar del caviar, que gracias a la sal tanto provecho ha dado al comercio exterior de los rusos, no podemos dejar de señalar que tal vez tenemos en España el perfecto sustituto del caviar ruso, que nuestros saladores no han buscado aún. Existe, por ejemplo, en el Mar Menor, un pez denominado “mujol”, cuyos huevos son muy apreciados para comer frescos. ¿Se ha probado a conservarlos, a salarlos bien, con sal sola o con aceite salado?
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Ilustración de Ramón Martí

De Sal y alimentación, de P. Puig, copiamos de la página 22 los siguientes párrafos:
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La adición de Sal a la comida, prototipo de ambigüedad.

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Los gastrónomos y técnicos en el arte de cocinar rehuyen sistemáticamente toda precisión sobre la cantidad exacta que conviene adicionar a tal o cual guiso.
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En diversos tratados y recetarios de cocina hemos encontrado reiteradamente las ambiguas y difusas frases siguientes: Echar sal; salar; sazonar; salpimentar; meter la carne al horno y “untarla” con sal y pimienta mezclados; adicionar una pizca de sal; sazonar al gusto, rectificar el razonamiento; hervir con agua salada. En adobo de sal, pimienta y laurel, un poquito de sal; se especia con sal y bastante pimentón; se paladea de sal.
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Paul Bocuse (1976) en bastantes de sus recetas, junto al peso de cada uno de sus componentes en gramos, también de la cantidad en peso de la sal que adiciona junto a la indicación del número de personas a que va destinado el guiso. Con lo que se conoce la sal que va a corresponder a cada comensal y que va de un mínimo de 1 gramo a unos dos o más.
…
Ya se puede apreciar que hay indicios de que entramos en una era más racional del arte gastronómico que podría por fin, pasar a la invocada ciencia gastronómica. De momento, ya se ha iniciado la desaparición del “tabú” que significaba referirse a la cantidad de sal.
…

De La sal en el mundo, copiamos fotos:

Vista aérea de las salinas de
Cabo de Palos en el Mar Menor
(Tomada en el año 1933

Salinas de Torrevieja y de la Mata
Extracción y carga manual
(Sistemas antiguos, hoy en desuso)

Salinas de Torrevieja y de la Mata
Extracción y carga manual
(Sistemas antiguos, hoy en desuso)

Sin embargo, hoy en día, a la primera búsqueda en Google, enseguida nos aparecen un sinfín de links. Nos quedamos con uno de los primeros y descubrimos una tienda on line:

SAL Y PIMIENTA. GOURMET SHOP

En donde vemos que ofrecen una veintena de diferentes tipos de sal, que en algunos casos alcanzan los 32 Euros el frasquito.

Seleccionamos el último de la lista:

Foto de la tienda on line, Sal y Pimienta
SAL de IBIZA