Romesco

Portada de
El Romesco
El gran guiso marinero tarraconense
Antonio Alasá Domingo
Xilografías de Antonio Gelabert
Tarragona, 1951

Romesco

Hace unos días me preguntó un compañero de trabajo:
-Oye, el romesco ¿qué es?

Generalmente se entiende por romesco una salsa. La salsa romesco, como la que aparece en la foto que vemos junto a la receta, que, para mi gusto tiene el aspecto exacto. En una ocasión comenté con un profesional de la imagen, que en algunas veces –pocas- los alimentos que vemos en fotos, nos indican perfectamente la calidad del preparado.

Pero el romesco, también es un guiso de pescado.

Portada de
El libro de los romescos
Xilografías de Antonio Gelabert
Barcelona, 1963

Mi padre, que era cocinero, publicaba todas las semanas un artículo en el Diario de Barcelona. Tengo en la mano uno del 7 de junio de 1970, que se titula El Romesco, y que vamos a transcribir íntegramente:

EL ROMESCO

Corría el año 1916, y, poco más o menos, tendría yo siete años, cuando acompañado de mi madre y junto a mis hermanos, visitábamos el antiguo puerto del Serrallo de Tarragona. Las casas quedaban cara al mar, parecía que el agua lamía sus puertas; un cortísimo espacio quedaba entre sus paredes y el agua, que por su poca profundidad visible un suelo em­baldosado de anchas y llanas losas en declive hacia dentro.

En la imaginación de un niño, que veía por primera vez el mar tan de cerca, fue la que mas se grabó en mi imaginación. Des­de Vilabella, el pueblo en donde yo nací, por la parte sudeste finaliza el horizonte con el azul del Mediterráneo, y en aquellos tiempos era frecuente ver el mar salpicado de unas manchitas co­mo pañuelos blancos que brilla­ban a la luz del sol, pues eran las barcas de pesca que, según día y tiempo, se veían con ma­yor o menor cantidad.

En aquel pequeño puerto estaban dichas barcas agrupadas y en contraste de colores, con sus grandes y largas velas arrolladas, que en compañía de algunos pequeños barcos pesqueros llenaban casi el puerto. Cajas y canastas, gentes que arreglaban redes y abundan­te material de pesca ... ; todo ello atraía mi atención, pero no por ello deje de fijarme en un hom­bre, descalzo, en mangas de ca­misa, con las perneras del pan­talón algo arremangadas, con un cuchillo en una mano y una cu­chara de madera en la otra. Es­taba situado delante de una gran cacerola de barro, colocada so­bre unos tres pies, con fuego de­bajo, confeccionando un guiso que despedía un cierto olorcillo.

Yo no sabia nada de lo que mi destino me reservaba, pero de haberlo sabido seguro que hubie­ra puesto gran atención viendo a un autentico marinero preparando el clásico romesco del Serra­llo de Tarragona, y, por tanto, habría sido aquella mi primera lección de cocina. Precisamente, esta historia se me revivió cuan­do, en el transcurso de mi apren­dizaje de cocina, oía los cocine­ros que hablan del romesco al es­tilo marinero.

El libro de los romescos
Xilografías de Antonio Gelabert
Barcelona, 1963

Entonces, tan pronto como me fue posible, me fui a Tarragona para poder re­cordar con más detalles. Pero la sorpresa fue que me encontré con el escenario total­mente cambiado; el puerto viejo, ya no existía y mis impresiones de niño se desvanecieron, por mas vueltas y revueltas que yo daba en el lugar y al asunto.

Pero si; podré explicar la fórmula que tantas veces he con­feccionado para los amantes de ese sabroso guiso, como tam­bién me ha servido de tema en las escuelas donde he actuado como profesor de cocina.

Sebastián Damunt, dando clase.

Romesco al estilo del serrallo de Tarragona
-guiso marinero-

Se pone una cacerola al fuego con un cuarto de litro de aceite fino; al empezar a calentarse el aceite se añaden unos granos de ajo (cuatro cinco) y se dejan dorar poco a poco, junto con una rebanada de pan bien delgadita, que también se deja dorar, procurando que quede bien seca. Se fríen, pero muy a la ligera, un par de pimientos secos de los especiales para este guiso (de Tarragona), procurando que no se ennegrezcan. A falta de dichos pimientos se pueden emplear ñoras.

Después se machaca todo al mortero; primero los pimientos, a los que se añade un trozo de guindilla (según el grado de picante que se le quiera dar); luego, el pan frito, como una docena de almendras tostadas y, por último, los ajos que tenemos fritos.

Todo bien machacado, sin regatearse un golpe, hasta que se convierta en una pasta bien fina; luego se recoge esta pasta y se pone a la cacerola, ésta, de nuevo al fuego, ya con el aceite caliente; se remueve un momento, echando seguidamente un vaso de vino blanco seco y luego un poco de caldo de pescado, o bien agua, y se deja hervir un poco.

Se tiene como un kilo de pescado, entre lobina, rape, calamares, merluza, etc. todo cortado a trozos bastante grandes, con el fin de que se mantengan enteros. Se coloca el pescado dentro de la cacerola; se tapa y se deja cocer durante un cuarto de hora. Se pone al punto de sal y puede servirse.

Nota.- También puede emplearse, si así se prefiere, más variedad de pescados, tales como mero, corvina, salmonetes langosta, langostinos, cigalas, gambas, etc.

Quedaría incompleta esta crónica si no explicase la salsa de romesco tan adecuada para acompañar pescados emparrillados o hervidos, como también puede aliñarse con ella la ensalada de “ensiam amb romesco”, que se asocia muy bien para acompañar un asado de carne o volatería.

Foto de Flick: Chez Pim

SALSA DE ROMESCO

Cantidades:

2 cabezas de ajo
6 tomates maduros (de pulpa harinosa)
1 pimiento romesquero (en su defecto dos ñoras)
12 almendras
1 guindilla

Se asan los tomates pelándose a continuación. Se guardan los ajos en un platito y se exprimen los tomates para que suelten las semillas. Se fríe muy ligeramente el pimiento, o ñora.

Se macha, primeramente, en el mortero, la guindilla, dosificándola según el grado de picante que ha de tener la salsa. Después del pimiento o ñora, procurando que quede completamente machacado; seguidamente se machacan las almendras, los ajos y, por último, los tomates.

Puede añadirse al machacado una rebanadita de pan frito; si se desea que la salsa quede más espesa y de unión más compacta, se deslía la pasta con aceite fino y vinagre muy flojo, o, si es fuerte, rebajado con agua; se pone al punto de sal y de picante, debiendo quedar la salsa de un color sonrosado fuerte, o más bien encarnado.

Si del natural no se consigue, puede lograrse con una cucharadita de pimentón dulce o picante, según convenga, pero siempre de primera calidad.