La oreja de mar

Hace unos meses vi una información en Directo al paladar, una información sobre la oreja de mar, que hizo que me preguntara qué era eso de “oreja de mar”.No recuerdo haber visto, ni oído, ni probado este marisco.

Algo tarde, pero intentaré ponerme al día. Rebusqué en mis libros de marisco y enseguida encontré información.

*Nomenclatura Oficial Española de los animales marinos de interés pesquero. Fernando Lozano. Madrid, 1965.

No aparece la oreja.
Está más centrado en los peces, aunque también tiene moluscos.

*Fondo marino. Paulino Coma. Scheelita-Daco. Badalona, 1968.
El más completo, aunque solo aparecen las fotos y el nombre:

*HALIOTIS ASININA Linn.
*HALIOTIS ASININNA GLABRA Linn.
*HALIOTIS CRACHERODI Lea.



*HALIOTIS FULGENS Phil.
*HALIOTIS GURNERI Ree.
*HALIOTIS JAPONICA Ree.


*HALIOTIS FUFESCENS Swa.
*HALIOTIS SIEBOLDI Ree.
*HALIOTIS TUBERCULATA Linn.


*Mariscos de Galicia. Luís Villaverde. La Coruña, 1974
Buena información con una lámina en color de HALIOTIS TUBERCULATA.

*Guía de pescados y mariscos de consumo usual en España. Eduardo de Juana Sardón. Barcelona, 1987.
No aparece información.

*Manual del Marisco. Jorge Víctor Sueiro. Madrid, 1981.
Buena información. No tiene ilustraciones.

*El Gran Libro del Marisco. Barcelona, 1992.
Tiene la mejor foto y la información más interesante.

*Haliotis laevigata.

Estas orejas de mar lisas de Australia, solo llegan ocasionalmente a los comercios europeos. El separar la carne de la concha requiere algo de arte. Antes de prepararla, se quitan las partes oscuras y las entrañas; sólo se utiliza la carne blanca del músculo. Hay que dejarla cocer mucho tiempo o, si no, golpearla delicadamente antes de freírla o cocerla, porque es algo dura. No obstante, la carne cruda de este abalón es muy codiciada por los japoneses como ingrediente para el Shushi.


*Moluscos. R. Fechter. G. Falkner. Barcelona, 1993.
Aparece información y foto.


Justamente también en Directo al paladar, vi hace algunos días un comentario sobre el libro Manual Práctico sobre pescados y mariscos frescos.

Como no podía ser menos, no puede evitar la tentación de adquirir el libro y rebuscando alguno más para completar el pedido, apareció:

Viabilidad del cultivo de oreja de mar en las costas gallegas.
José Luís González Serrano
Madrid, 2005

libro que vamos a señalar hoy, con ánimo de mejorar nuestro conocimiento sobre las orejas de mar, abalón o haliotis. Ya vamos aprendiendo nombres.

En la INTRODUCCIÓN del libro, leemos la siguiente información:

Aunque el cultivo de oreja de mar se llevó a cabo por primera vez en 1935, es en los últimos años a consecuencia del declive continuado en sus pesquerías, cuando comenzó a adquirir mayor relevancia.
… A pesar del declive en los desembarcos de oreja de mar en todo el mundo, la demanda de este producto es cada vez mayor en todos los mercados, generando expectativas crecientes entre inversores privados y, en consecuencia, en las administraciones públicas.
Sin embargo el cultivo de oreja de mar es un fenómeno reciente, por lo que en Europa, donde la tradición del consumo de este producto es escasa frente a la de otras regiones, el mercado está aún en una fase de puesta a punto.
… En definitiva, la oreja de mar es un producto de sumo interés en el momento actual, por su potencial de cultivo, su altísimo valor nutritivo y la situación que atraviesa su mercado hoy en día (cosechas en declive que no satisfacen una demanda cada vez mayor).

Foto de Haliotis tuberculata,

en la que se puede apreciar el tono verdoso del epipodio, los tentáculos y los poros respiratorios de la concha.
Asier R. Larrinaga / Alfredo Goenaga.

En el Capítulo 6,
SITUACIÓN DEL MERCADO DE LA OREJA DE MAR,
leemos:

La oreja de mar es un producto tradicionalmente orientado a su consumo como alimento, pero ofrece otras alternativas de comercialización a partir de las múltiples posibilidades derivadas de otras partes de su anatomía.

Así, la industria de la perlicultura ha investigado en la forma de conseguir perlas que no fueran mediante proceso natural. La introducción de una pequeña porción de arena entre la concha y la carne de diferentes moluscos para crear perlas consigue que el mercado de joyas se abastezca con innumerables formas y colores de perlas. Es precisamente el carácter exclusivo del nácar iridiscente de la oreja de mar el que da lugar a perlas caprichosas que, una vez pulidas son comercializadas en respuesta a una importante demanda.

Por otra parte, la oreja de mar es un molusco muy apreciado por los paladares asiáticos. El precio que alcanza en el mercado debido a la gran demanda existente y que no se cubre, provoca que no todos los consumidores puedan llegar a acceder a este producto.
Es por ello que muchas empresas ofertan sucedáneos de oreja de mar e imitaciones de este producto. Así pues, encontramos una variedad de productos en el mercado: desde el calamar al estilo abalón hasta salsas hechas de harina de oreja de mar.
….

En las CONCLUSIONES, podemos leer:

Galicia posee un medio natural muy adecuado para producir Haliotis tuberculata. No en vano se encuentra dentro del área de distribución natural de la especie, que ha sido sometida a aprovechamiento desde antiguo.
….

Hemos localizado en Internet la Galician Marine Aquaculture, S.L.
dónde nos informan;

…empresa pionera en España en el desarrollo del cultivo de abalón u oreja de mar, molusco gasterópodo altamente demandado por el mercado asiático. Actualmente, la compañía está tramitando los permisos y autorizaciones pertinentes para construir su planta de cultivo en una parcela de más de 25.000 m 2 cercana a la ciudad de Muros.