Manual práctico sobre pescados y mariscos frecos

Manual práctico sobre pescados y mariscos frescos
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
Javier Varona
Madrid, 2006

Buscando alguna información sobre Javier Varona, que aparece como responsable de la Realización Técnica del libro, hemos localizado un artículo “Clónicos, pero menos” de Isabel Urrutia, donde menciona a Javier Varona, director del Instituto de Estudios Marinos para la Nutrición y el Bienestar, artículo que nos ha parecido muy interesante.

El libro es importante para los que manejan pescado a nivel profesional, como los cocineros, por ejemplo. También el consumidor y aficionado puede obtener una buena información, que de otra manera resulta muy difícil.

Presenta el libro la Ministra de Agricultura, Pesca y Alimentación, Elena Espinosa Mangana, con estas palabras:

Uno de los aspectos más importantes, para disfrutar de una buena calidad de vida, es la alimentación. Sin embargo, hoy por hoy, no podemos entender la alimentación sólo en términos nutricionales, sino también en términos de disfrute, porque no sólo comemos para alimentarnos, sino también por placer.
…
A continuación, el Presidente del FROM,
Juan Carlos Martínez Frageiro,
nos informa:
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Primer capítulo donde se ofrecen una serie de consejos sobre cómo hacer una buena compra de productos frescos del mar, la verificación de su calidad…

Segundo capítulo esta orientado a la precocina. En el se define cómo llevar a cabo de forma conveniente, las tareas de escamado, eviscerado, lavado, eliminación de piel y espinas, continuando con los distintos despieces y troceados más frecuentes.
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El tercero, el más voluminoso, contiene sesenta fichas de pescados y mariscos frescos que representan los sesenta más populares, frecuentes y comunes de nuestros mercados.
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El cuarto, destinado a nutricionistas, dietetistas, programadores alimentarios y maestros, contiene una tabla que incluye el valor nutricional de cada especie contemplada.

Un quinto capítulo pretende mostrar al lector algunas cuestiones técnicas pesqueras, que sin duda podrán dar una mayor comprensión de la importancia de los productos de la pesca que aquí se tratan.
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Copiamos la definición de
PESCADOS BLANCOS Y PESCADOS AZULES, tema siempre polémico y dudoso.

PESCADO BLANCOS
Abadejo
Bacalao
Carbonero
Congrio
Lisa
Gallo
Lenguado
Merluza
Rape
Rubio
Solla

PESCADOS AZULES
Bonito
Boquerón
Caballa
Sardinas
Jurel

Repasamos una de las sesenta fichas, en este caso el

DENTÓN

DENOMINACIONES
Nombre popular castellano: Dentón
Nombre científico: Dentex dentex
Denominación comercial admitida en España (Res. SGPM 18/01/05): Dentón o Dentón europeo
Denominaciones en las Comunidades Autónomas Españolas (Res. SGPM 18/01/05)
Comunidad Autónoma de Andalucía: Dentón
Comunidad Autónoma de Asturias: Dentón
Comunidad Autónoma de Baleares: Déntol
Comunidad Autónoma de Canarias: Sama de ley
Comunidad Autónoma de Cantabria: Machote, Sama, Lama
Comunidad Autónoma de Cataluña: Déntol
Comunidad Autónoma de Galicia: Dentón
Comunidad Autónoma de Murcia: Dentón
Comunidad Autónoma de Valencia: Déntol
Comunidad Autónoma del País Vasco: Txelba aginandi, Txelba hortzandi

DATOS DE LA ESPECIE
Descripción
Características esenciales
Se trata de un portentoso y poderoso pescado, solitario, no muy frecuente en los mercados, muy apreciado en el Mediterráneo, que habita fondos de hasta 150 m, aunque prefiere los de 15 a 50 m. Se alimenta de peces menores, crustáceos y moluscos, que caza y mastica sin problemas alguno, gracias a sus poderosos dientes, que lo caracterizan y dan lugar a su nombre.

Elementos diferenciales
Cuerpo ovalado, elevado y comprimido lateralmente. Perfil de la cabeza casi rectilínea en los jóvenes, y ligeramente redondeada en los adultos. Tiene varias filas de dientes caninos. La aleta dorsal tiene 11 espinas de longitud creciente hasta la cuarta o quinta. La anal, tres y la pelviana, una.

Dibujo diferencial

Confusiones, errores, fraudes y especies próximas
El hecho de pertenecer a una gran familia de especies próximas, la de los Espáridos, puede dar a confusiones con otros pescados parientes próximos, como la sama de pluma (Dentex gibbosus) y el cachucho (Dentex macrophtalmus), si bien su dentadura (4 fuertes caninos) y otros elementos diferenciales señalados ayudan a identificarlo fácilmente.

Sama de pluma

Pesos y medidas
Tallas biológicas: Máxima: 100 cm. Común: Entre 20 y 50 cm.

Fotografía individual de la especie.

Fotografías parciales de la especie

Lugares y artes de pesca
En fondos duros y rocosos. Se extrae mediante pesca semi-industrial, artesanal y deportiva.

Valores culinarios y gastronómicos
Como todos los Espáridos, son pescados muy interesantes para hacer cocina elaborada, vinculada a una buena huerta y parece ser que es el horno la mejor forma de tratarlos. A la brasa, abierto en forma de mariposa, es otra buena opción culinaria, cuidando de no apurar mucho el fuego, ya que se perdería fácilmente la jugosidad y aroma de su carne.

Valores nutricionales básicos
Se recogen de forma tabulada el contenido proteico, el contenido en grasas y las calorías contenidas en 100 gramos de la especie.

Proteínas (g/100g)

22.40

Grasas (g/100g)

5.10

Energía (kcal/100g)

135.00

Incluimos una receta

CABALLA CONFITADA EN ACEITE DE ARBEQUINA Y ARROZ MELOSO DE MOLUSCOS
Receta para 4 personas

Grado de dificultad medio
Calorías por persona: 370 Kcal

INGREDIENTES
1 caballa de 600 g
250 g de aceite de oliva “arbequina”
150 g de arroz
150 de caldo de marisco
100 g de mejillones
100 g. de berberechos
Sal

PREPARACIÓN
Limpiamos la caballa y le sacamos los lomos. Le quitamos las espinas y la ponemos en una sartén con aceite hasta cubrirla. La metemos en el horno a 70º durante 25 minutos. Sacamos y reservamos. Hervimos el caldo de marisco con hierbas aromáticas. Lo flambeamos con coñac y lo cubrimos con el agua de abrir los moluscos (mejillones y berberechos).
Dejamos reducir hasta la mitad. Colamos el caldo y echamos el arroz. Cuando el arroz está cocido, ponemos dos cucharadas en el plato con los moluscos abiertos al vapor, sin la concha y al lado de la caballa. Decoramos con hierbas aromáticas.