lunes, 31 de marzo de 2008

La cocina y los alimentos

La cocina y los alimentos
Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida
Harold McGee

Justine Greene y Patricia Dorfman, ilustraciones y
Anne B. cGee, grabados.



Foto y texto de la página de
Madridfusion.net
Harold McGee,

Autor famoso por su brillante fusión de gastronomía y ciencia, creció en el seno de una típica familia del Medio Oeste, a las afueras de Chicago. Su madre, sin embargo, nació y creció en La India y Harold se hizo un hombrecito con los platos de su tierra natal que ella cocinaba, comida que, recuerda nuestro hombre, se olía a manzanas de distancia.

El libro se divide en 15 capítulos y se inicia con un prólogo de Andoni Luis Aduriz. Para esta entrada, con ganas de hacernos una idea, nos centramos en el

Capítulo 4

PESCADO Y MARISCO

El índice del capítulo, ya resulta interesante:

Pesquerías y agricultura
Pescado y salud

La vida en el agua y la naturaleza especial del pescado


¿Por qué el pescado nos proporciona las grasas poliinsaturadas que tan bien nos sientan, y los bueyes no? Porque las aguas oceánicas son más frías que los prados y las cuadras, y casi todos los peces tienen sangre fría.



Los tejidos musculares de los peces,
vistos en sección transversal.

Anatomía y cualidades del pescado
El pescado que comemos
Del agua a la cocina
Preparaciones de pescado y marisco crudos
Cómo cocinar pescado y marisco

El marisco y sus cualidades especiales

Anatomía de los crustáceos


El distintivo sabor a yodo que se encuentra con frecuencia en las gambas pardas y a veces en otros crustáceos se debe a compuestos de bromo que los animales acumulan, procedentes de las algas y otros alimentos, y que en su intestino se trasforman en otros compuestos raros y más aromáticos (bromofenoles).

Se ha observado a menudo que los crustáceos quedan más sabrosos cuando se cocinan con sus caparazones. La cutícula reduce la pérdida de compuestos que dan sabor, y ella misma es una masa concentrada de proteínas, azúcares y pigmentos que pueden dar sabor a la capa exterior de carne.


Las entrañas de los crustáceos.
El cefalotórax contiene una glándula digestiva
grande y sabrosa, el hepatopáncreas, cuyas enzimas
también pueden dañar el músculo vecino.

Pescado y marisco conservados

Huevos de pescado

Un huevo de salmón


Los huevos de pescado se suelen consumir salados, más que frescos. En un principio, la salazón era simplemente una manera de preservar las huevas. Durante milenios, en el Mediterráneo se salaron en seco huevas enteras de salmonete y atún, que después se prensaban y secaban para hacer lo que ahora se conoce como bottarga o “huevas” (existen versiones asiáticas casi idénticas).

El salado y el secado causan una concentración de aminoácidos, materiales grasos y azúcares que reaccionan unos con otros en las complejas reacciones de pardeamiento, oscureciendo el color hasta un pardorrojizo oscuro y generando ricos y fascinantes sabores, reminiscentes del queso parmesano e incluso de frutas tropicales.

La botarga es ahora una exquisitez, que se corta en lonchas finas como el papel y se sirve como entremés o se ralla sobre pasta normal y caliente.

sábado, 22 de marzo de 2008

Catálogo de especies pesqueras

Catálogo de especies pesqueras


En la entrada anterior, Los erizos de mar, aterrizamos en la página de Pepe Iglesias, que hacía tiempo que no visitábamos. Como siempre, obtuvimos interesante información y además, nos pareció que ha cambiado el nombre; ENCICLOPEDIADEGASTRONOMIA.ES

Nombre muy apropiado y merecido, ya que el contenido es verdaderamente fabuloso. Con ánimo de dar un repaso y aprender cosas, hice una visita y en artículos: Obesidad en España es el que aparece en primer lugar, y ahí descubrí, casi al final, que hacia un comentario sobre el Catálogo de especies pesqueras.

Como este tema me interesa, en seguida seguí la pista y ahora mismo acabo de encargar un par de títulos:


  • · CATÁLOGO DE ESPECIES PESQUERAS
    · PESCADOS DEL CANTÁBRICO. RECETAS MAESTRAS


El año pasado ya conseguimos dos libros del FROM, y oportunamente los presentamos en este blog:


Tenemos que reconocer que la página del FROM, es una fuente extraordinaria de conocimientos sobre peces. FRUTOS DEL MAR debería incrustarse ahí y empezar a succionar información.

Como dicen que la velocidad se demuestra andando y mientras quedamos a la espera de recibir los libros solicitados, aprovechamos para iniciarnos con algún descubrimiento.

Pinchamos en GASTRONOMIA Y NUTRICIÓN, y a continuación en PESCADOS AZULES Y CORAZÓN , donde nos aparece:


Si desea disponer de este libro puede descargarse la
versión digital publicada en nuestra web.


Bueno pues, como nos interesa, aquí tenemos el fichero que corresponde a las recetas.


La cocina del azul
(Pinchar para ver el fichero)


Incluyo el listado de las recetas del libro, para que os animéis a visitarlo.


Pescado azul y corazón: salud a mares


  • Boquerones marinados con salmorejo, pan de ajo y arbequinas.
    Caballa con periñaca.
    Ensalada de tomate natural y bonito del norte.
    Berros con anchoas y endivias.
    Ventresca de atún a la plancha.


Foto de FROM en La cocina del azul



  • Sardinas en papillote.
    Bonito fresco al aroma de naranja y cebolletas francesas.
    Ensalada de boquerones.



Foto de FROM en La cocina del azul



  • Canapés de ahumados.
    Anchoas de Castrourdiales con pimientos de Piquillo.
    Salmón ahumado con aliño.




Foto de FROM en La cocina del azul



  • Pez espada con pesto y rissoto negro.
    Tartar de atún con soja al aceite de oliva virgen y salsa picante de rábano.
    Palometa a la parrilla con pisto y pétalos de tomate.

lunes, 10 de marzo de 2008

Los erizos de mar

Los erizos de mar

El otro día vi en El País, una página de gastronomía, de Cristina Alcalá, donde además de los vinos Light, Altos de la Ermita, y otros, hacía unos interesantes comentarios sobre los erizos. Incluía la dirección de la página http://www.costera.es/, donde comercializan este producto, con el nombre de caviar de oricios. Comentaba también que oricio, es el nombre que se el da en Asturias al erizo de mar.

Los erizos han ido ganando adeptos. Recuerdo hace cincuenta años, solo los teníamos en cuenta para no pisarlos cuando estábamos en zona de rocas en las playas. Se frotaba la zona afectada con aceite, y lentamente iban saliendo las pinchas. Claro que los franceses, los turistas de aquella época, se entusiasmaban con los “oursins” y decían que estaban muy ricos. Que en Francia los servían en los restaurantes.

He recordado también, que en el blog de Apicius , su última entrada se llama precisamente Huevos, erizos, pan , donde nos habla de “gonadas de erizos de mar de Muiños”. Se refiere a la estupenda web de PUERTO MUIÑOS, que, además de las algas, ofrece también erizos de mar.

Una vez más tengo que recurrir al estupendo





EL GRAN LIBRO DEL MARISCO,





para obtener detalles y fotos para ilustrar este comentario.

En la página 179, explica la manera de abrirlos:





Foto de El Gran Libro del Marisco
Página 179





"Corte el erizo de mar en forma circular.
Coja el erizo de mar en la mano y haga un corte circular en la parte inferior, ligeramente abombado hacia dentro. Así se pueden quitar las partes no comestibles y las entrañas. Eche el jugo del erizo de mar en una cacerolita; es muy apropiado para dar sabor y aroma a los platos. Las huevas o gónadas, que el experto denomina lenguas, se sacan con una cuchara y se comen crudas. "
(El Gran Libro del Marisco)

He hecho un pequeño recorrido por los libros, y todos los expertos señalan el comentario de Julio Camba sobre los erizos. Voy pues a copiar directamente de la fuente:





LA CASA DE LÚCULO O EL ARTE DE COMER,
Julio Camba






Página 167:





"… El erizo es un extracto de mar, un hálito de borrascas, una esencia de tempestades. Al primero que uno se toma, la boca no se le hace simplemente agua: se le hace agua de mar, con todos los olores y los sabores marinos. Y después de tomarse quince o veinte docenas –porque el tomar este marisco no es comer ni beber, sino respirar en pleno Océano-, la más fina langosta le sabrá a uno a galápago y las mejores almejas a neumático de automóvil.
No hay marisco alguno que sintetice el mar de un modo tan perfecto como el erizo… "

Y sin nos lanzamos a buscar con Google en la red, entonces encontramos todo.

Lo primero que aparece es una simpática página con recetas de erizos:





RECETAS.NET





Por sorpresa nos aparece otra,












que también lo describe con detalle.

Finalmente, tampoco podemos olvidar la página de







que por algo se llama enciclopediadegastronomía.es





Acabo de recibido un comentario de Joan, y después de visitar su página,






No puedo resistir la tentación de incluir vínculo a su estupenda entrada










Foto del blog de El racó d’en Joan




Que es un fantástico y auténtico reportaje –video incluido, sobre los erizos de mar. Si os interesan los erizos de mar, tenéis que visitar esta entrada.

Angrotes, según nos explica Joan, es el nombre que le dan en Cabo de Creus a los erizos. Hace cuarenta años que falto de Cataluña y no me sonaba el nombre. En los diccionarios normales de catalán no aparece, lo que me ha obligado a consultar el Diccionari catà-valencià-balear y La Gran Enciclopedia Catalana, y tampoco aparece, por lo que confiamos en la indicación de Joan. Claro que también les admite otros nombres: garoines, garotes, urís, que si aparecen, con lo que ya nos quedamos más tranquilos.

MIERCOLES, 12 de marzo

El amigo Pablo Lara, nos ha sorprendido con un amable comentario y nos ha ofrecido una foto suya que incluso ganó un concurso fotográfico.

No nos sorprende, pues la foto es extraordinaria. La coloco en esta entrada, para que todos podamos admirar estos erizos de mar, oricios en Asturias –tengo que tener cuidado porque el WORD corrige las palabras a su gusto, y donde escribo oricio me lo cambia por oficio- y que en esta maravillosa foto de Pablo Lara, nos permite observar estos frutos marinos.



Ganadores Foto Verano 2007 (3.10.2007)



LA MÁS SABROSA

Después de una buena jornada cojiendo oricios en Lastres o arcinos como allí los llaman nos dimos una buena fartura de tan delicioso manjar. Fotografía de Pablo Lara Santos
Oriciu
Valoración: 3.0/5 (120 votos)
http://mas.lne.es/fotos/galeria.php?foto=747





martes, 4 de marzo de 2008

Rata

RATA

Rata
Uranoscopus scaber

Estos peces suelen usarse principalmente para caldos y sopa. En mi centro de trabajo se compra para el caldo de pescado que luego se usa en los arroces.

Su carne también es sabrosa, pero no suele aprovecharse. Es un pez peligroso de manejar.


Tiene unas espinas venenosas que pueden infligir crueles heridas particularmente dolorosas, aunque el veneno no suele ser directamente mortal.

Aparece poco en recetarios y demás libros de cocina.