jueves, 29 de marzo de 2007

Vamos a cocinar

Este post corresponde en realidad al blog de los libros de cocina,
Pero luego me he dado cuenta que contiene dos FRUTOS DEL MAR, que, por lo que a mí respecta, son desconocidos.
Vamos a presentarlos.

Vamos a cocinar
José Andrés
Barcelona. 2007


José Andrés
(Mieres, 1969)
Es un innovador culinario de prestigio internacional al que se atribuye el mérito de haber logrado introducir el concepto de “tapa” en Estados Unidos. Discípulo aventajado de Ferran Adrià –propietario de El Bulli, en Cala Montjoi, Roses, Girona-, es dueño de seis restaurantes en Washington: Jaleo, Jaleo Bethesda, Café Atlántico, Minibar (un restaurante de seis plazas dentro del Café Atlántico que atrae la atención internacional con su innovador menú de degustación), Oyamel y Zaytinya, que ha conseguido las menciones de “Mejor Restaurante y Mejor Chef del Atlántico Medio” por la James Beard Foundation y considerado uno de los mejores restaurantes nuevos de todo el mundo por la revista Condé Nast Traveler. Además, José Andrés ha sido nombrado “Mejor Chef de país”por la revista culinaria Bon Appétit, y publicaciones como Gourmet, Saveur, Food & Wine, Wine Spectator, The Washington Post, The New York Times y USA Today, entre otras, le han dedicado extensos reportajes. Ha puesto en marcha ThinkFoodTank, una institución dedicada a la investigación y el desarrollo de ideas culinarias con vistas a su aplicación práctica en la cocina. José Andrés viaja por todo el mundo como chef invitado y como profesor, toma parte en eventos destinados a la recaudación de fondos con fines benéficos y conduce en La Primera de TVE la tercera temporada del exitoso programa “Vamos a cocinar”



Mis hijas Mabel y Lidia, junto con su amigo Alfonso, tienen un grupo de rock, Hello Cuca, y en septiembre de 2004 hicieron una pequeña tourné por USA. Estando en Washinghton DC, sus amigos locales las invitaron a comer en ZAYTINYA, y cuando comentaron que se trataba de un grupo español, apareció el propietario, José Andrés, y además de tratarlas estupendamente, las invitó a comer.

Como es lógico, quedaron encantadas y nos comunicaron la existencia de este caballero, que en aquel momento era un desconocido en España. Lo curioso es que, al poco tiempo, José Andrés apareció en TVE y a los pocos meses ya era famoso.




Tengo grabado en DVD, su primer programa, que por cierto se lo encargué a un compañero de trabajo, Antonio Ortuño, ya que en mi casa no podía ver la TVE, por falta de señal. Tengo que conformarme con Digital+.

Es pues, con una especial simpatía y predisposición, que presento hoy este libro,

Vamos a cocinar,
Las mejores recetas de TVE.

En el
PRÓLOGO,
José Andrés nos informa:

Con gran ilusión, un día me fui de España para formarme y trabajar en lo que desde muy jovencito había sido una de mis grandes pasiones: la cocina. Me afinqué en Estados Unidos y, sin perder mis raíces, me he dedicado a difundir por el mundo nuestra rica y variada gastronomía, pero hace dos años se cruzó en mi camino una gran oportunidad para volver a mi país y hacer algo muy complicado para mí: ser “profeta en mi tierra” a través de una aventura televisiva en forma de programa de cocina.


Tenemos un completo
SUMARIO

SOPAS, CALDOS Y COCIDOS
VERDURAS, HORTALIZAS Y FRUTAS
PASTAS Y ARROCES
CARNES Y AVES
PESCADOS Y MARISCO
QUESOS
BEBIDAS
POSTRES Y DULCES

Bajo estos encabezados tenemos un centenar de recetas, con muy buenas ilustraciones.

Señalaremos un par de recetas, para hacernos una idea.

WAKAME SALTEADA
Si nos comemos una verdura como son las acelgas, ¿por qué no las algas?

Ingredientes

100 g de algas wakame secas
Un chorrito de aceite
150 g de dátiles sin hueso
80 g de piñones crudos
600 g de espinacas frescas y limpias
3 fanecas fileteadas, de 600 g cada una
Sal al gusto
Sal de algas al gusto

Preparación

Cuarenta minutos antes de preparar esta receta, deberá hidratar las algas wakame. Para ello, ponlas en un recipiente con abundante agua fría y sumérgelas durante 40 minutos. Una vez hidratadas, escurrirlas bien y resérvalas.

Pon una sartén al fuego con un chorrito de aceite. Mientras este se calienta, corta los dátiles en rodajas de 1 centímetro y, a continuación fríelos durante 1 minuto. Agrégales ahora los piñones y dóralos. Seguidamente incorpora a la sartén las espinacas y las wakame. Remueve y sigue cocinándolo todo junto hasta que se reduzca el agua que soltarán las espinacas y las algas. Luego sazónalo y resérvalo tapado para que no pierda calor.

En otra sartén, echa un chorrito de aceite de oliva y fríe los filetes de faneca previamente sazonados. Retira la sartén del fuego y procede a servir. Para ello, dispón en cada plato una base de espinacas y algas, y coloca encima el filete de pescado. Para darle el toque final, espolvoréalo por encima con un poquito de sal de algas.

La wakame es un alga que aporta muchos minerales.
Es muy sabrosa y la puedes encontrar en salazón o seca, y se utiliza mucho en ensaladas y salteados.


NAVAJAS AL IBÉRICO
¡Un plato de mar y montaña en toda regla!

Ingredientes

18 navajas gallegas
120 g de jamón ibérico cortado en lonchas finas
Aceite de oliva

Preparación

Pon al fuego una plancha o sartén y, cuando esté bien caliente, échale un chorrito de aceite. A continuación, reparte las navajas por toda la superficie para que se abran. Déjalas en esta posición 1 minuto y luego dales vuelta con la ayuda de la espátula. Deja que se hagan un minuto más y después retíralas y resérvalas en la bandeja donde las vayas a servir.

Ahora en la misma plancha o sartén, harás el jamón. Bastará con que le des una ligera pasada para que suelte la grasa. Retira las lonchas y distribúyelas por encima de las navajas. Finalmente, rocíalo todo con un chorrito de aceite y lleva la bandeja a la mesa.

martes, 20 de marzo de 2007

El Gran Libro del Pescado

El Gran libro del Pescado
Idea y realización: Christian Teubner
Enciclopedia: Prof. Dr. Kurt Lillelund
Dr. Fritz Terofal
Cocina práctica: Ralph Bürgin
Hannelore Blohm
Adaptación: Ana María Pérez

Barcelona, 1991


Este libro, que es una verdadera maravilla, se inicia con los siguientes capítulos:

1. El pescado como alimento.
2. Enciclopedia de los peces marinos.
3. Enciclopedia de los peces de agua dulce.
4. La cocina práctica del pescado.
y sigue hasta el capítulo 15, con las diferentes fases de preparación y cocción del pescado.

En el pescado como alimento, vemos algunas curiosidades.

El fugu, una delicia peligrosa

El “fugu”, tan apreciado en Japón, pertenece a la familia de los lagocephalidos (Lagocephalidae). Su carne, extremadamente delicada, se prepara como Sashimi, es decir, se consume cruda, cortada en lonchas muy finas. Esto no es peligroso, siempre que el cocinero haya eliminado las partes venenosas de las vísceras del pescado, que son los ovarios y el hígado, sin dañarlas. Por eso, este procedimiento sólo pueden usarlo cocineros especialmente adiestrados para ello, y titulados y en los restaurantes que tengan una licencia para la preparación del “fugu”. En primer lugar se le quita al pescado la cabeza y la áspera piel. A continuación se le quitan las vísceras, sin que el cuchillo llegue siquiera a tocar las vísceras que contienen la tetrodotoxina.

La repoblación en aguas naturales

En aquellas aguas en la que los peces no tengan suficientes posibilidades de reproducción
natural, la industria pesquera puede ayudar con medidas de repoblación. Para ello se colocan las huevas o alevines de criadero en esta agua. En las aguas fluviales se observa un repoblamiento piscícola de las regiones especialmente valiosas para la pesca por sus truchas y tímalos. Los tipos de peces más importantes suelen ser la trucha arco-iris, la trucha común, el salvelino y el tímalo. En los lagos suelen aumentarse por este procedimiento las poblaciones de lucios, luciopercas, tencas, corégonos, truchas y salvelinos de lago.

La investigación merece la pena en el caso de los peces caros.

El rodaballo, por ejemplo, ha sido objeto de investigaciones en varios países europeos, buscando siempre su cría en acuicultura. Esta investigación ha tenido un éxito muy diverso. Escocia empezó a ofrecer pescados comercializables, desde 2 kg o más de peso, aunque con notables faltas estéticas, ya que en la parte oscura superior muestran claras manchas blancas.

En la enciclopedia de los peces marinos:

Arenque

Sus reservas en el Atlántico ya peligraron una vez por las capturas desmesuradas. De momento, las cuotas de pesca regulan su supervivencia y nos aseguran ese plato delicado y al alcance de todos como es el tierno Matjes ligeramente curado (foto de abajo) o el arenque Bismark


Recién ahumados aun se pueden comprar en Bornholm los famosos arenques del mar Báltico. Una tradición artesana que ha logrado sobrevivir gracias al turismo.


Espadín

Espadines. (Sprattus sprattus).
Para nosotros los espadines son poco conocidos como pescado fresco. Ahumado son típicos y muy populares en Alemania, donde se denominan “Kieler Sprotten” (espadines de Kiel)

Pez de limón

Seriola dumerili, es su nombre digamos oficial. En esta ocasión, y sin que sirva de precedente, vamos a comentar datos de cosecha propia, aprovechando la magnífica foto que aparece en el libro.

Cuando aterricé por estas tierras, hace cuarenta años, me consideraba un profesional de la restauración bregado. Mi sorpresa fue al descubrir un pescado, que se llamaba “lecha”, y según me contaban, solía ser la estrella local. Ni en Madrid, ni en Cataluña, ni siquiera en las Baleares, había visto nada parecido.
Finalmente, tuve que familiarizarme con ese pescado.
No he conseguido descubrir de donde proviene lo de “lecha”, no aparece por ninguna parte. Tenemos Pez limón, serviola, palometa, pero nada de lecha.

Aprovechando que nos hemos salido del tiesto, vamos a incluir unos LINKS, muy interesantes, a piscifactorías. No en vano, el libro se publicó en el 91, y han trascurrido 16 años y hasta hemos cambiado de siglo.

East Coast Seafood
Si le interesa comprar bogavantes,
Acuicola Marina
Dorada, lubina, mejillón, ostra y pulpo
Alaska Seafoof
Magnífica página con pescados, mariscos, e incluso recetas
Apromar
Asociación Empresarial de Productores de Cultivos Marinos
BASADEMAR
Doradas y lubinas
CAVIAR NACARII
Pagina verdaderamente interesante. Maravillosa, diría yo, sobre el caviar del Pirineo.
Piscifactoría de Sierra Nevada.
Si el caviar del Pirineo era una maravilla, esta es otra maravilla.
Martorres
Dorada y Lubina
Prodemar
Rodaballo


En la cocina práctica, repasamos los detalles.

Vemos unas estupendas recetas, y explicación de cómo filetear los pescados.

Por ejemplo una

CREMA DE ERIZOS

Que no es moco de pavo.

Esta salsa sumamente cremosa con su delicado aroma de erizo, es un excelente acompañante para los pescados finos guisados o escalfados, como los lenguados, rodaballos o peces de San Pedro.


Abrir los erizos
Cójalos con un paño en la mano izquierda, colocando la parte inferior plana hacia arriba. Corte con las tijeras un círculo, saque las vísceras y órganos no comestibles y tírelos. Vierta el líquido en un cuenco pasándolo por un tamiz. Saque cuidadosamente las llamadas lenguas con una cuchara.



Preparar la salsa
Derrita la mantequilla en un cazo y deje que los dados de escalonia desprendan su aroma en ella. Vierta el vino y champagne o cava y reduzca el líquido a la mitad. Agregue la crema fresca batida con las yemas, a la composición caliente reducida. Pase la salsa espesa por un tamiz y finalmente bátala con la batidora de varillas.
Inmediatamente antes de servir añada a la salsa las lenguas de erizo.

domingo, 11 de marzo de 2007

Historias de peces pescados y revistas gastronómicas

Historias de peces pescados y revistas gastronómicas.
Servicio de Pesca y Acuicultura,
GOURMETS y SOBREMESA.






En mi centro de trabajo, recibimos el viernes la visita de los inspectores del Servicio de Pesca y Acuicultura. Visita inaugural, ya que es la primera vez.

Han realizado su labor y, cinta métrica en mano, localizaron una partida de pescadilla, con una talla media de 16,2 cm. con lo que se situaba por debajo del mínimo autorizado.

Parece una actuación correcta, ya que si nadie compra tamaño pequeño, finalmente no se pescará.

Además, y también con noticias sobre peces, acabo de recibir las revistas


En la primera, han aparecido tres trabajos que me han interesado.


CONSERVAS LUÍS ESCURIS BATALLA
Maricar de la Sierra


Las conservas de Luís Escuris, en el corazón de la ría de Arosa, ocupan un importante hueco en el mercado, tanto nacional como internacional. El secreto, la calidad por encima de todo, y una elaboración artesanal con la mejor materia prima de las rías gallegas. El resultado, un producto muy cuidado dirigido a un público gourmet que sabe apreciarlo.

Ver el artículo entero LATAS FUERA DE SERIE,

El otro se llama

CONSERVAS ARTESANAS
Textos Magdalena Castañón / Fotos Rafael Roa


Enlatar lo mejor del mar y de la huerta, elaborar conservas excepcionales aprovechando que en España tenemos el privilegio de gozar de una materia prima de primera calidad. Todas ellas son sobresalientes, exclusivos bocados de lujo.

Ver el artículo entero JOYAS DE EDICIÓN LIMITADA,

Ya que hemos visto el tema de las conservas, vamos a incluir el link a un estupendo artículo,
publicado en
Galicia Gastronómica, por
Jorge Guitián

Y situandonos nuevamente en la revista GOURMETS, el tercero u último éscrito,
ANISAKIS
Texto Raimundo García del Moral


La voz autorizada de Raimundo García del Moral, catedrático del Departamento de Anatomía Patológica de la Facultad de Medicina de la Universidad de Granada, puntualiza sobre el anisakis y las medidas adoptadas por el Ministerio de Sanidad para prevenir sus efectos.

Ver el artículo entero MAR REVUELTO PARA LOS ICTIÓLOGOS,


En,


me ha impactado –entre otras muchas cosas- por su calidad, limpieza, y naturalidad, una fotografía de salmonetes, que me apresuro a reproducir en el blog. Hay un artículo que se titula

LAS BUENAS COMPAÑÍAS.


En la primera página aparece un costillar que por el color diría que es ternera y en la siguiente están los salmonetes.



El texto: Jesús Flores y J. M. Peiró y los Bodegones: Antonio de Benito. Imagino que el autor de los bodegones, será también el fotógrafo.

Las fotografías de libros y revistas, no siempre me gustan. El principal defecto que les encuentro, en bastantes ocasiones, es que, a pesar de ser claras y nítidas, son de un tamaño que duplica al original. O sea que vemos un fruto, una carne, lo que sea.., pero que resulta casi irreconocible por que es demasiado grande de tamaño.

Pienso que las cosas que se ven en la fotos, son apetitosas cuando reproducen la realidad, mejorando si cabe en color y presencia, pero no en tamaño. Bueno, esta es mi opinión.