jueves, 23 de julio de 2009

Esturión



Foto de Wikipedia

Hace unos días presenté en Libroscocina Arte de cocina, de Francisco Martinez Montiño, uno de los libros más importantes de la cocina barroca española, que se publicó a principios del siglo XVII. Intentando seleccionar alguna receta original, localicé “Como se adereza el sollo”. No tenía ni idea de que el sollo fuera el esturión. Mi ignorancia me hizo pensar que quizá sería conveniente escarbar información sobre este pescado.

Foto de Flickr, de Emarinuk

En Peces de Mar y de Río, 1975, de Roberto Lotina y Mario de Hormaechea, tomo 2, leemos en la página 39:

“…Hasta hace relativamente poco tiempo no se conocía el caviar, pero la carne de los esturiones era muy apreciada desde lejanas épocas. Tanto los romanos como los chinos hacían gran consumo de ella. Dice el Dr. Claus que “en la capital de los Césares y en aquella época de corrupción que precipitó su ruina, acostumbrábase a llevar a los esturiones en triunfo sobre mesas espléndidamente decoradas, conducidas por sirvientes coronados de flores que marchaban al compás de sonoros instrumentos”.

…”

Karlos Arguiñano, en su libro Pescados y Mariscos I, 2000, página 109, nos cuenta:

“… posee una carne semigrasa desprovista de espinas que resulta un auténtico manjar una vez cocinada. Puede decirse que su sabor recuerda al de la ternera. Es un pescado muy apropiado para todas las formas de preparación del atún y el pez espada, siendo especialmente indicado para asar a la parrilla.

…”

Foto de la página de Pescaderías Coruñesas

Buscando por Internet he localizado la página de Pescaderías Coruñesas, que es una especie de enciclopedia de los pescados. Si pinchamos AQUÍ, veremos interesantísima información sobre el esturión. ¡Lo que nos hacía falta, vamos!

Hasta un video se localiza. Podemos ver a Vicente López y a Manuel Ruiz Rejón, de Parque de las Ciencias, explicando detalles sobre el esturión.

Mi padre publicaba en su época un artículo semanal en el Diario de Barcelona y, en 1972, presentó uno titulado EL ESTURIÓN, donde, además de algunas indicaciones generales sobre este pez, incluía un par de recetas, de las que copio una:

Granadinas de esturión con espinacas

Dispondremos de un trozo de esturión, o bien de un esturión pequeño, al que después de haberlo lavado sacaremos la piel. (Ello no resulta nada difícil: sólo hace falta un cuchillo bien afilado y la operación se realiza pasando la punta del cuchillo entre la piel y la carne del pescado y de ese modo se va desprendiendo la primera, que por ser bastante recia permite despegarla con facilidad.)

Una vez concluido el trabajo, se procede a cortar rodajas, que más o menos compongan la individual ración; se mechan con unas tiritas de tocino y se sazonan con sal y pimienta; seguidamente se colocan en una cazuela en la que habremos puesto un lecho de rodajas de cebolla y zanahoria, habiendo enmantecado la base superficial de la cazuela.

Agregaremos un ramillete compuesto de hierbas aromáticas, rociaremos el conjunto con un buen vaso de vino blanco y, a continuación, cubriremos la cazuela y la introduciremos en el horno; de vez en cuando se rocía con el jugo que se forma de la cocción y, si fuese necesario, con alguna cucharadita de mantequilla.

La cocción puede durar de treinta a treinta y cinco minutos. En el momento de servirlo, se colocan los trozos de pescado al centro de una fuente y a su alrededor espinacas salteadas con mantequilla y por encima de ello, la cocción del pescado, reducida.

Foto de Larousse Gastronómico

Esturión braseado y tres fases de su preparación: mechado con panceta, e incorporación de cebollas, zanahorias y vino blanco.

En el LAROUSSE GASTRONÓMICO, tomo 4, 1986, en esturión, aparece la ilustración de una receta que se nos antoja similar o compatible con la que acabamos de transcribir.

Recuerdo también, que en esa misma época, en el restaurante de mi padre, el HOSTAL DEL TINELL, de Barcelona, llegaron a preparar esturión. No se me olvida porque este pescado no es corriente en las cartas de los restaurantes.

miércoles, 8 de julio de 2009

Albacoreta


Albacoreta

Foto localizada en FishBase, de Michel Bariche

ALBACORA

Bonito. Bonito del Norte. Atún blanco. Germón,

THUNNUS ALALUNGA (Bonaterre)

Con Peces de Mar y de Río de Roberto Lotin y Mario de Hormaochea en la mano, en la página 265 del tomo IV, leemos:

La albacora tiene todas las características descritas al estudiar la antigua familia de los Escómbridos. Cuando esta familia se dividió en tres ramas con el rango de familias, la albacora o bonito del norte fue encasillada entre los Túnidos, que son fusiformes, tienen circulación periférica muy desarrollada, temperatura interna superior a la del medio ambiente, y pequeños dientes cónicos. Dentro de la familia de los Túnidos, que pertenece al género Thunnus establecido por South en el año 1845.

En la zona del Levante donde vivo, los pescadores diferencian la albacoreta –albacora, atún blanco, bonito del Norte- del atún. A los de a pie como yo, nos vale atún para todo. Para mi sobrino Javier no.
Cuando aparece alguna albacoreta, en seguida interviene y prepara alguna gollería.

Tartar de atún

Atún macerado en soja


Carapacho de atún con láminas de Parmesano

viernes, 3 de julio de 2009

Lamprea


Cuando recibí el último número de APICIUS, enseguida me dí cuenta de que se habían producido cambios. He visitado www.apicius.es y también me ha sorprendido. Una página elegante, abierta y bien documentada. ¡Hasta un estupendo blog incluye! el blog de stefania

Me impactó, entre otras cosas, el extraordinario reportaje sobre la lamprea. No quiero dejar escapar la ocasión de presentar algún dato sobre este pez, en Frutos del Mar.

La lamprea del siglo XXI, de Xosé Torres Cannas, es espectacular. Algo maravilloso.

Pero como no puedo copiar la revista entera, nos conformaremos con algunas fotos del reportaje de Michel Gerard, La lamprea del siglo XX. Los que no tienen acceso a la revista y se interesan por

Foto de Carles Allende

Revista Apicius

el bicho

podrán hacerse una idea de cómo se puede manejar este producto.


Foto de Michel Guerard

Revista Apicius


Preelaboración de la lamprea

En cuanto a su utilización en cocina, cabe destacar que la carne es grasa, sin espinas y más suave que la de la anguila. A su vez, la lamprea de mar es más delicada que la de río, y la carne de los machos es más sabrosa. Normalmente se come con salsa, como la lamprea a la bordalesa, cocida en vino tinto. Se suele preparar o bien asada, o en un guiso de pescado o en forma de paté.

Pinchar la lamprea por la cabeza con un gancho carnicero.

Sumergirla viva en agua hirviendo con la ayuda del gancho. Cuando el limo adherido se vuelva blanco, sacar la lamprea del agua, colocarla encima de una tabla y, con un raspador de goma, frotar para eliminar el limo.

Foto de Carles Allende

Revista Apicius

De la página 110 de la Revista Apicius, nº12

Recortar unos 10 cm largos de uno de los extremos y suspender la lamprea de un palo de escoba (siempre mediante el gancho), para recuperar la sangre dentro de un recipiente en el que previamente se habrá echado un poco de vinagre de alcohol para evitar que coagule. Hay que contar entre treinta y cuarenta minutos.


Foto de Carles Allende

Revista Apicius

Disponer la lamprea sobre una tabla, cortar la parte que contiene las branquias y mide unos 15 centímetros. Trocear y reservar el extremo de la cola y la parte de las branquias para preparar un buen fumet de pescado.

Colocar de nuevo la lamprea sobre la tabla y cortarla por la mitad sin seccionar el cordón espinal (¡muy importante!) que, de hecho, es la médula del pescado. Seguidamente, tirar de ambos extremos, muy poco a poco y con delicadeza con el fin de extraer ese cordón elástico. Desecharlo.

Cortar cada mitad en cuatro trozos.

Foto de Carles Allende

Revista Apicius

De la página 111 de la Revista Apicius, nº12