miércoles, 28 de julio de 2010

Panga del Río Mekong



En Charla de sobremesa, donde nos lamentábamos de que después de aficionarnos a las bayas del Goji, ahora resulta que existen problemas de toxicidad en las mismas, hemos recibido un comentario de Anónimo, quien nos pregunta:

¿ Y el filete de panga del Río Mekong?

Pasado el primer momento de sorpresa - nunca oímos mencionar lo de panga- intentamos informarnos. Señalamos en primer lugar lo que aparece en la página de Galiciaé, -pinchar en el nombre para ver el artículo- en agosto del 2008, ya nos da una buena información sobre este pez,



Campesinos recolectando panga (Foto: World of Pangasius)

y empieza a alertarnos sobre su salubridad, y nos incluye los links
·        UN PEZ LLAMADO PANGA


Selección de pangas en una fábrica 
(Foto: World of Pangasius)

a otros dos artículos sobre el mismo tema, además de una bonitas fotos, que nos permitimos copiar.

Unas 2.000 mujeres filetean panga en la factoría de Navico,
 la mayor planta procesadora de este pescado en el mundo
 (Foto: World of Pangasius)

A los pocos meses, a finales de 2008, El Aderezo publicó un completo artículo, (podéis -y debéis- leerlo) pinchando AQUÍ, y también incluye



un video -terrorífico- que hay que ver entero. Esta en francés, pero, sin entender el idioma, se comprende perfectamente el mensaje.

Después de observar como manejan los pangas en Vietnam, lo de "pescado de piscifactoria", ya nos pone en guardia. Claro que, lo de Vietnam, parece más bien una cloaca que otra cosa. Es tremendo.

A sabiendas, no hemos probado nunca el panga. Pero quizá, algunos de los filetes de pescado congelados, amparados con el nombre de merluza, u otros  como lenguado, mero, y demás, que una vez en casa, ya descongelados, nos dejaban extrañados por la textura y tipo de carne que se nos antojaba rara, sí hayamos comido -pocas veces en cualquier caso- gato por liebre.

Confiemos en siempre tengamos un ojo vigilante y nos informe de anomalías de este  tipo.

lunes, 19 de julio de 2010

Pepino de mar 2






Hace un par de años, en enero, presentamos detalles sobre el pepino de mar que se conoce también como esparteñas y que es un marisco  exquisito, caro y difícil de localizar, además de ser mayoría los que desconocen su existencia y detalles.

Recientemente, nos ha escrito Marta, pidiendo detalles sobre la forma de prepararlo y si son todos comestibles. Después de rumiar sobre la cuestión, no ha sido nada difícil llegar a la conclusión de que estamos prácticamente empatados en conocimientos sobre el tema, por lo que me he animado a escarbar intentando informarnos.

Después de repasar cuidadosamente los datos que reunimos en la ocasión anterior y gracias precisamente a la página que ya señalé en enero de 2008, como "una especie de enciclopedia del bicho", podemos anotar las siguientes conclusiones.

Hemos descubierto que en España, es un manjar verdaderamente exótico y poco usual, y, por el contrario, resulta que en Asia se consume masivamente, lo que ha conseguido que en América del Sur, no solo se intensificara su pesca y exportación a los países asiáticos, sino que se llegó al extremo de casi hacer desaparecer la especie, motivando el cultivo de pepino de mar, para exportarlo en la actualidad por miles de toneladas.

También queda muy claro, que el tratamiento que se realiza en nuestro país de las esparteñas, es completamente diferente del sistema asiático. Abraham García nos informa: "...Tal vez ignore que lo que nos comemos de la esparteña (los asiáticos su funda) es su desproporcionado órgano sexual"...

O sea que aquí nos comemos lo del interior, y lo asiáticos el exterior. Bueno, probablemente las dos partes. Prueba de ellos son las recetas que vemos; una de Adrià y la otra de Ruscalleda.


 
Foto: Francesc Guillamet 
Receta de Ferran Adrià

 
Foto: Pere y Ester Sauleda 
"SUQUET" DE COHOMBROS DE MAR ("ROMESQUET")

Del libro CR20 Los 20 años del Sant Pau de Carme Ruscalleda, en donde -página 72- leemos lo siguiente:

"Los cohombros son un marisco excepcional. El animalito entero, antes de abrirlo de arriba abajo por uno de los laterales para poder extraer el preciado músculo, presenta un aspecto que realmente hace honor al nombre que la cultura popular le ha otorgado: tiene la presencia de una suela de alpargata (espardenya) de considerable tamaño."

Queda claro, pienso yo, que del pepino de mar se extrae del interior lo que vemos en las fotos de las dos recetas y desechamos el resto.


 
Foto de El Gran Libro del Marisco, pag. 91.
Anton Mosimann y Holger Hofmann

Texto del pie de foto, que copiamos del libro:

"Apenas consumidas por los europeos. Los habitantes del sudeste asiático y en especial los chinos sienten una predilección por las holoturias o cohombros. Los diversos procesos para convertirlas en algo comestible son tan trabajosos y de larga duración, que algo tiene que haber en el placer de comer este animal marino tan extraño. Se ofrecen desecadas en los mercados (Trepang) (a la izquierda en la fotografía), también remojadas (a la derecha en la fotografía) y preparadas después de distintas maneras".
Leemos también en el libro que nos ocupa - El Gran Libro del Marisco- referente a los COHOMBROS DE MAR, HOLOTURIAS (Holothurioideal), que:
"Las escasas especies comestibles, como las que a continuación se nombrarán, pertenecen, en su mayoría a la familia de los Holothuriidae, de los Stichopodidae y de los Cucumariidae."

Comentaba al principio que esta página, la PepinodeMar.com, si queremos saber cosas del pepino de mar, debemos considerarla como nuestro libro de texto.

Si pinchamos, por ejemplo, en la columna de la izquierda, en FONDEF, nos aparece un escrito de la Universidad ARTURO PRAT, del Estado de Chile, del que copiamos los siguientes comentarios y fotografías:

Foto de Universidad ARTURO PRAT
Pepino de mar fresco 
...
"Conocido como “sea cucumber”, “holothuria”, “bêche-de-mer”, entre otros nombres, el Pepino de Mar es una especie que ha pasado desapercibida en nuestra cultura, y que actualmente se extrae principalmente en la VIII región. No obstante, el Pepino de Mar es un producto relevante en la dieta de los orientales; tan apetecido es, que un kilo de este recurso puede llegar a costar US$ 45, en dicho mercado"...
  
 
Foto de Universidad ARTURO PRAT
Pepino deshidratado

“El Pepino de Mar es un recurso que está en Chile como parte de 1.200 especies similares; de éstas aproximadamente hay 300 comestibles. La nuestra en el mercado asiático ha entrado poco, porque no la conocen y no se ha desarrollado convenientemente su proceso y comercialización. Se ha vendido en forma spot a un precio de US$ 8 a 9 el kilo; pero en ese mercado pueden llegar a transarse hasta US$ 45 el kilo, valores muy interesantes sobre todo que pueden contribuir a diversificar aún más nuestra acuicultura”, indicó.
Para los asiáticos el Pepino de Mar tiene un uso especial, porque lo consumen en forma milenaria, además de estar en la dieta, le otorgan poderes afrodisíacos. Por otra parte, hay estudios que señalan que tiene usos medicinales, especialmente en tratamientos de cáncer".

En realidad, después de todo lo que hemos repasado sobre este marisco tan sorprendente, me temo, Marta, que con tu consulta




- alguien me puede ayudar a saber si todas las especies son comestibles, como limpiarlas, ya que de guisarlas y comermelas ya me encargo yo,... - 

nos ha puesto en marcha, nos vamos a quedar con la duda sin resolver. Pienso que el mundo de los pepinos de mar podemos compararlo, por lo que respecta a seguridad de consumo, al de las setas. Tengo mucha y variada información y libros sobre las setas, y,  aparte de los champiñones del super y los rovellons, de motu propio, no me atrevo con nada más.



        

martes, 13 de julio de 2010

ICHTHYOLOGIE




Intentando localizar algún libro sobre peces, me han venido a las manos tres volúmenes de la enciclopedia ilustrada de l'Abbé Bonnaterre. El primero de ellos, "Tableau encyclopédique et méthodique des trois règnes de la nature", Ichthyologie, publicado en París en 1788, y el segundo,



Insectes, de 1797, dividido en dos tomos.



Los tomos 1 y 2, de Insectos, son  cientos de láminas, con miles de insectos,  perfectamente clasificados y numerados, pero sin índice ni detalles. Al parecer, y según leemos en la portada, los editores recomiendan precisamente no encuadernar, pues se piensa publicar a posteriori la información más detallada posible de las figuras.


                
Al ojear el segundo, enseguida descubrimos una zona de crustáceos, precedida por un enorme cantidad de Staphylin -cucarachas diría yo- y seguida por Arachnides. Estoy mal de historia natural, por lo que -imagino- me sorprenden los crustáceos en semejante compañía. Vemos todo tipo de cangrejos, bogavantes, gambas y demás bichos de la familia, pero lo que me llamó la atención, fue una lámina del Cangrejo de Moluca, perfectamente reconocible, gracias a haberlo descubierto justo el año pasado, ya que, de otra manera, no habría sabido qué diablos era este extraño caparazón.

Al contrario que en los tomos 1 y 2 de los insectos -crustáceos- incluidos, que carecen de explicación y detalle, no ocurre lo mismo con las diferentes especies y sus láminas descriptivas, pues aparecen perfectamente señaladas, clasificadas y con sus correspondientes índices.

El autor ya nos advierte en la presentación del libro:

(traducimos, mal que bien)
"La obra que ofrecemos al público es el tratado más completo publicado hasta hoy sobre Ictiología. Sin embargo esta parte de la Historia Natural está aún lejos de la perfección. A pesar de los trabajos y las búsquedas de Artedi, Linné, Gronou, Schoeffer, M. Gouan, y de M. Bloch, quedan todavía muchas observaciones pendientes y especies por descubrir. Cierto que la Historia de los peces presenta obstáculos difíciles de vencer..."

A pesar de las dificultades que aduce el autor para estudiar la vida, desarrollo y localización de los peces, ha conseguido en esta obra presentar un centenar largo de láminas, que, a media docena de ejemplares por cada una, todas con su nombre, y que a su vez nos permiten localizar la explicación detallada de cada uno de ellos en el libro, representa un trabajo considerable.
Selecciono un par de láminas para hacernos una idea.




 Al pie de la lámina, vemos un rape casi más feo que al natural.


El segundo por arriba, el salmonete, sin sus colorines rojiblancos, se ve más tristón.



Con ganas de ponernos al día, estoy intentando hacerme con El CD-ROM de FishBase, que se usa directamente como una fuente de datos o como una enciclopedia electrónica de peces, o al menos es lo que imagino.
Informaré si lo consigo.  




Incluyo además, la dirección del blog de Fishbase, que es como Frutos del Mar, pero a nivel académico.

martes, 6 de julio de 2010

Ortiga de mar u Ortiguillas 2




Ortiga de mar u Ortiguillas 2



Hace un par de años nos ocupamos de la Ortiga de mar u ortiguillas, y justo el viernes pasado hemos recibido un escueto mensaje en el post señalado, que nos ha sorprendido, pues nos abre la posibilidad, además de mejorar nuestra información, de, incluso, comprar este exótico aperitivo para degustarlo en casa.

En esta página de ortiguillas.com, señalan el libro Elogio del erizo de mar, que ya citamos también en Frutos del Mar e incluyen cinco recetas que podéis ver en la web.

Yo copio aquí la del arroz, pues pienso prepararlo si consigo las ortiguillas.


 

Arroz meloso con ortiguillas.



Una propuesta atractiva y muy suculenta para amantes de los sabores profundamente marinos, una comparación literaria, pero auténtica.

“Aunque desaparece porque se evapora –nos explica Julio Saura, artífice de esta exquisitez y chef del restaurante La Rosa referencia en la gastronomía valenciana, la ortiga traba el arroz y le proporciona ese sabor a mar tan característico.”