lunes, 31 de enero de 2011
FISH FOREVER
Tengo libros de peces para consultar, bastantes, pero pare ser que no los suficientes. Día a día, aparecen nombres que nos dejan descolocados. Me refiero a los que, como yo, siempre estamos con la duda. Solo tenemos que repasar la lista de entradas de Frutos del mar, y enseguida vemos:
y más nombres que de momento no terminamos de situar y en ocasiones no se consiguen datos.
Me gustaría localizar alguno nuevo, una especie de enciclopedia o como se llame, pero que buscaras y encontraras una ilustración -foto- en color y con los detalles que ayudan a identificar lo que buscamos.
En alguna parte leí que el libro de Paul Johnson -propietario de Monterey Fish Market-, Fish Forever, ofrecía una relación de 70 modelos diferentes de peces y marisco y constituía una guía para manejar, seleccionar y preparar frutos del mar.
Da buenos consejos e información e incluye también recetas y fotos en color que son buenas, pero muy generalizadas.
Del medio centenar de fichas diferentes que forma el libro, hemos localizado esta que corresponde a OPAH, pez que vimos en nuestra entrada anterior, confundiéndolo con el pez luna. Describe bien el ejemplar, con detalles importantes e incluye recetas. Solo falta una buena foto del espécimen en color, lo que echamos de menos en todas las descripciones de peces del volumen.
Black Sea Bass Fillets Braised
with Lemon, Olives, and Artichokes
Por el contrario, algunas de las recetas si tienen su foto en color.
Buen libro de Paul Johnson, quién además nos advierte en la portada: "Una parte de los derechos de autor se donará a Save Our Wild Salmon".
En la Bibliografía que figura al final, hemos repasado los veintitantos autores, de los que conocemos a tres o cuatro -Alan Davidson, Harold McGee, Rick Stein...- pero no hemos sabido ver ningún título que nos emocione. Seguimos pensando en nuestra soñada enciclopedia mágica del tema.
Incluye también direcciones de Internet, de las que señalo un par de ellas:
domingo, 16 de enero de 2011
Pez luna
Me ha sorprendido el titular que aparece hoy en La Verdad. Asombra este porciento de reducción, cuando este tipo de propuestas suelen prosperar contra viento y marea.
Cabo Tiñoso está al sur de Cabo de Palos, entre Mazarrón y Cartagena. La referencia a un lugar próximo me ha animado a investigar, y leemos lo que escribe Miguel Ángel Ruiz en el periódico:
"...alegaciones de algunas de las instituciones afectadas han podido más que el documento técnico que fundamentaba el proyecto, un completo informe de 322 páginas firmado por la empresa Tragsatec que destaca, entre otros aspectos, la abundancia de cetáceos, la «fuerte sobreexplotación» de los bancos de gamba roja y la presencia del misterioso pez luna, que se reproduce al abrigo de la costa cartagenera..."
¡Pez luna! Esto es nuevo para mí. Justo en este momento aparece mi amigo Bartolo y enseguida le ataco, para ver si me informa de algo:
-¿Sabes si se come en pez luna?
-¿El pez luna?, me dice muy serio. Hace un par de semanas hemos recibido un escrito en el que se nos advierte que no se puede capturar ni comercializar este pez. Parece ser que han habido algunas intoxicaciones.
Enseguida damos un repaso con Google y podemos ver infinidad de fotos y videos de este extraño habitante de los mares que también se llama mola-mola. Sus mayores singularidades son que, a pesar de alcanzar en ocasiones los 400 kg, su cerebro solo pesa 4 gramos, y también que son un peligro para las pequeñas embarcaciones. La colisión con alguno -suelen nadar muy cerca de la superficie- puede tener fatales consecuencias, debido a su gran tamaño.
Pero lo que me interesa saber es si es comestible. Esto nos conduce a diferentes opiniones, que vamos a señalar. Personalmente no pienso intentarlo en ningún caso.
Ante todo hay que visitar FOGONAZOS, (pinchar en el nombre), que es un blog maravilloso que descubrí hace ya algunos años gracias a la Blogoteca de 20minutos.es. Después de la visita a la entrada de Los peces de la luna, de Fogonazos, sabremos ya casi todo sobre este pez.
Además nos incluye un comentario que no tiene desperdicio:
"...
La carne de los peces luna contiene neurotoxinas similares a las de otros peces venenosos de su orden (tetraodontiformes). Sin embargo, hay un hecho indiscutible: si tiene aletas y aspecto de pez, no faltará el japonés que se lo coma."
Para intentar descubrir si era comestible, he repasado mis fuentes clásicas para estos casos. Como siempre me gusta ser optimista, empezaré por la opinión más negativa, para terminar con la positiva.
PECES DE MAR Y DE RIO.
Roberto Lotina Benguría Y Mario de Hormaechea Camiña
Bilbao, 1975
Volumen 3, página 72
",,, Suele tener muchos parásitos, tanto en las vísceras como en la piel y en los músculos. Su carne no es aprovechable.
... La carne de estos peces, mejor dicho, las vísceras, la sangre y los órganos sexuales son tóxicos, como ocurre también en los Balístidos. La toxicidad se debe a una sustancia llamada tetraodontoxina cuya ingestión puede producir envenenamiento que resulta mortal en más de la mitad de los casos. Sin embargo, los japoneses hacen con este pescado un plato llamado "Fugu" que tiene fama de ser sabrosísimo, pero el cocinero debe ser diplomado en la confección de este plato y tener un permiso de la autoridad para hacer el condimento. Parece ser que las partes del pez que separa más cuidadosamente son, aparte de la sangre, los ovarios o los testículos. "
PEZ LUNA
PESCADOS Y MARISCOS I
Karlos Arguiñano
Barcelona, 2000
Página 165
"es común en Galicia, donde no se lo pesca, ya que no se lo consume".
Empleo culinario
La carne del pez luna es floja, acuosa y blanquecina, parecido a la de la raya, por lo que no puede decirse que sea muy estimada, empleándosela para obtener harina de pescado. Una vez cocido, presenta consistencia elástica y su sabor es bastante insípido. La parte que se aprovecha corresponde al lomo y carece de espinas. Se puede consumir cocido o a la plancha. De todas formas, el hígado y los intestinos de este pescado son bastante apreciados en ciertas regiones.
OPAH, MOONFISH
NORTH ATLANTICM SEAFOOD
Alan Davison
London, 1980
Página 165
...
filetes de una carne estupenda, que simplemente a la parrilla resulta muy sabrosa. Es de color sonrosado y puede tomarse cruda, al estilo japonés.
...
Tanta maravilla gastronómica me ha hecho investigar y finalmente creo que, a pesar de llamarse "moonfish", pez luna, no es el que nos ocupa.
OPAH, además de lo de pez luna, tiene un aspecto similar, pero seguro que es otro modelo, que reservamos para otra ocasión.
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