lunes, 16 de enero de 2012
Las merluzas de Capel
Soy
admirador entusiasta de José Carlos
Capel, de quien tengo algunos libros, dos de ellos ya presentados en
Libroscocina:
Comer en Andalucía. Madrid, 1981
Pícaros, ollas, inquisidores y monjes. Barcelona, 1985
Guía gastronómica de España. Barcelona, 1987
Vinos de Castilla - La Mancha. Castilla-La Mancha,
1987
Guía selecta de restaurantes españoles. Madrid, 1992
Jamón. Madrid, 1992
Anuario de los vinos de España 1995. Madrid, 1994
Guía grupo Mondial Assistance de Hoteles y Restaurantes de España. Madrid, 2002
además de las colecciones
Cocina con firma. Madrid, 2008
Cocina al instante. Madrid, 2009
Sigo también sus artículos en prensa, siempre de interés y, ahora que tiene un blog, no me pierdo una entrada.
Precisamente hace unos días, cuando vi el
post
de las merluzas, enseguida comprendí que toda esta información sobre
uno de los pescados más clásicos de
las mesas españolas, tenía que incluirla en Frutos del Mar.
Siempre he considerado este pez como algo
muy del norte. A lo máximo que me he atrevido ha sido comentar algo sobre la pescadilla.
Leemos en su post que en la visita al
mercado de San Antón,
en el puesto de la planta baja,
José Ángel Mozos, gerente de Serpeska, está en compañía de
Toni Bolaños, quien es capaz de distinguir 14 clases de merluza. Al interesarse
por la procedencia, explica:
"Desembarcadas en Burela (Lugo)
y capturadas en el Gran Sol, por barcos gallegos. Es decir, frente a las costas
de Bretaña y al sur de las de Irlanda".
Al requerir información sobre la manera de
distinguir la diferencia entre unas y otras, Capel nos comenta:
"Sobre un lecho de hielo picado
colocaron la merluza gallega al lado
de una sudafricana, ambas de 5 Kg.
Me aseguraron que observadas desde la cola las sudafricanas tienen un morro más
afilado.
Imposible, ni ellos mismos fueron
capaces de apreciarlo.
Luego insistieron que los vientres de
las españolas son más plateados y brillantes. Esta vez sí las diferencias eran
perceptibles.
Finalmente llegó el corte y las cosas
se aclararon. “La nacional cuando es buena, resulta tan blanca que parece recién
cocida”, aseguró Bolaños. “Su carne es flexible y se desconcha por capas”
Todo cierto en comparación con la
otra suavemente grisácea y más compacta.
José
Ángel Mozos nos explica a continuación:
“En Sudáfrica hay merluzas de distintos pinchos (categorías) La
merluccius capensis o de pincho blanco se captura desde Ciudad del Cabo a
Mozambique. La merluccius paradoxus o de pincho mestizo, en la costa hacia
Namibia. Hablando de calidades me acordé que en el puerto de Celeiro (Lugo) a
la máxima categoría la marcan con 4 anzuelos (término comercial) porque su
textura es más firme y suave".
Enseguida Mozos y Bolaños comenzaron a descubrirme cómo
distinguir las de pincho de las de arrastre. Y cuando las cosas parecía que
estaban algo más claras apareció en escena una merluza chilena descabezada. Lo que faltaba. Me aseguraron que
aunque la mayoría de las chilenas son de arrastre no se comportan nada mal en
la cocina porque aguantan tiempos de cocción más prolongados que las otras.
Finalmente,
Capel nos informa del resultado de su experiencia, con tres rodajas de las
diferentes piezas:
"Hice las rodajas a la plancha a fuego suave apenas doradas
por fuera, con un chorrito de aceite de oliva. ¿Resultados? Ganó la gallega, con diferencia. Espléndida de
sabor y textura. Luego la chilena,
más insípida pero agradable y por último la sudafricana que no valía nada".
Amigos de Frutos del Mar, sugiero que repaséis también los
comentarios en la entrada de Tres
merluzas para el nuevo año , pues también hay información de interés.
Merluza
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