lunes, 16 de enero de 2012

Las merluzas de Capel





  
Soy admirador entusiasta de José Carlos Capel, de quien tengo algunos libros, dos de ellos ya presentados en Libroscocina:


Comer en Andalucía. Madrid, 1981
Pícaros, ollas, inquisidores y monjes. Barcelona, 1985
Guía gastronómica de España. Barcelona, 1987
Vinos de Castilla - La Mancha. Castilla-La Mancha, 1987
Guía selecta de restaurantes españoles. Madrid, 1992
Jamón. Madrid, 1992
Anuario de los vinos de España 1995. Madrid, 1994
Guía de España. Madrid, 1996
Guía grupo Mondial Assistance de Hoteles y Restaurantes de España. Madrid, 2002

además de las colecciones

Cocina con firma. Madrid, 2008
Cocina al instante. Madrid, 2009

Sigo también sus artículos en prensa, siempre de interés y, ahora que tiene un blog, no me pierdo una entrada.

Precisamente hace unos días, cuando vi el post de las merluzas, enseguida comprendí que toda esta información sobre uno de los pescados más clásicos de las mesas españolas, tenía que incluirla en Frutos del Mar.


Siempre he considerado este pez como algo muy del norte. A lo máximo que me he atrevido ha sido comentar algo sobre la pescadilla.

Leemos en su post que en la visita al mercado de San Antón, en el puesto de la planta baja,

José Ángel Mozos, gerente de Serpeska, está en compañía de Toni Bolaños, quien es capaz de distinguir 14 clases de merluza. Al interesarse por la procedencia, explica:

"Desembarcadas en Burela (Lugo) y capturadas en el Gran Sol, por barcos gallegos. Es decir, frente a las costas de Bretaña y al sur de las de Irlanda".

Al requerir información sobre la manera de distinguir la diferencia entre unas y otras, Capel nos comenta:

"Sobre un lecho de hielo picado colocaron la merluza gallega al lado de una sudafricana, ambas de 5 Kg. Me aseguraron que observadas desde la cola las sudafricanas tienen un morro más afilado.

Imposible, ni ellos mismos fueron capaces de apreciarlo.

Luego insistieron que los vientres de las españolas son más plateados y brillantes. Esta vez sí las diferencias eran perceptibles.

Finalmente llegó el corte y las cosas se aclararon. “La nacional cuando es buena, resulta tan blanca que parece recién cocida”, aseguró Bolaños. “Su carne es flexible y se desconcha por capas”

Todo cierto en comparación con la otra suavemente grisácea y más compacta.

José Ángel Mozos nos explica a continuación:

“En Sudáfrica hay merluzas de distintos pinchos (categorías) La merluccius capensis o de pincho blanco se captura desde Ciudad del Cabo a Mozambique. La merluccius paradoxus o de pincho mestizo, en la costa hacia Namibia. Hablando de calidades me acordé que en el puerto de Celeiro (Lugo) a la máxima categoría la marcan con 4 anzuelos (término comercial) porque su textura es más firme y suave".

Enseguida Mozos y Bolaños comenzaron a descubrirme cómo distinguir las de pincho de las de arrastre. Y cuando las cosas parecía que estaban algo más claras apareció en escena una merluza chilena descabezada. Lo que faltaba. Me aseguraron que aunque la mayoría de las chilenas son de arrastre no se comportan nada mal en la cocina porque aguantan tiempos de cocción más prolongados que las otras.

Finalmente, Capel nos informa del resultado de su experiencia, con tres rodajas de las diferentes piezas:

"Hice las rodajas a la plancha a fuego suave apenas doradas por fuera, con un chorrito de aceite de oliva. ¿Resultados? Ganó la gallega, con diferencia. Espléndida de sabor y textura. Luego la chilena, más insípida pero agradable y por último la sudafricana que no valía nada".

Amigos de Frutos del Mar, sugiero que repaséis también los comentarios en la entrada de Tres merluzas para el nuevo año , pues también hay información de interés.

Merluza