PESCADOS Y MARISCOS
Coordinación y compilación: Paz Lorenzo Moreno
Diseño y maquetación: Albert Bernat
Random House Mondadori, S.A.
Barcelona, 2012
Este libro forma parte de
una bonita colección, de un total de
15 títulos, que nos ofrece el periódico LA
VERDAD, a un precio asequible, dada la calidad de los mismos.
Presento un pequeño
resumen del contenido, por si alguno se anima y lo compra.
Escuela de cocina
PESCADOS
Y
MARISCOS
Lo mejor del mar ilustrado paso a paso
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(De las 35 recetas que
aparecen, selecciono una de cada grupo para hacernos una idea)
ENTRANTES Y
PRIMEROS PLATOS
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Bullabesa
Croquetas
de pescado
Ceviche
al limón verde
Carpaccio
de pulpo
Rösti
con salmón
Para
4 personas (12 röstis) * Preparación 20 minutos * Cocción: 30 minutos
750 g de patatas
harinosas peladas
1 cebolla
100 ml de aceite de
girasol
50 g de mantequilla
sal
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Previamente
Salmón ahumado
Berros
Nata
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1 Rallar por separado las
patatas y la cebolla.
3 Mezclar las patatas y
la cebolla. Formar pequeñas tortas planas de 2 cucharadas de la preparación
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2 Envolver las patas con
un paño limpio y apretar para eliminar la mayor cantidad de agua posible.
4 Calentar el aceite y la
mantequilla en una sartén y cocinar los röstis a fuego medio para que queden crujientes.
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5 Escurrir los röstis
sobre papel absorbente.
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Variante
Añadir a los röstis una
hierbas frescas picadas finas o jamón cortado en tiritas. También pueden
servirse con panceta y huevos para desayunar, o con carne a la parrilla.
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6 Servir
con el salmón ahumado, los berros y la nata.
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Opcional
Se puede preparar un
rösti grande del tamaño de la sartén usando una cantidad mayor de mantequilla
y aceite. Para voltear, deslizarlo en un plato y volver a ponerlo en la
sartén de manera que el lado crudo quede hacia abajo, y dorar por esta parte
también.
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Ensalada
de naranja y pez espada
Linguinis
con almejas
Espaguettis
con salmón
Bucatini
con sardinas
Pescado
al vapor con verduras
Lenguado
a la meunière
Dorada
al "agua de mar"
Filetes
de lubina con hinojo
Para
2 personas * Preparación 15 minutos * Cocción: 15 minutos
1 lubina de 600-700 g
2 hinojos
1 cucharadita de
semillas de hinojo
50 g de sémola fina de
trigo
1 cucharadita de
vinagre balsámico reducido
Aceite de oliva
Sal y pimienta
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Previamente
Precalentar el horno a
200º C
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1 Escamar: sujetar el
pescado por la cola y rascar las escamas con la ayuda de un cuhillo de hoja
firme. Enjuagarlo.
Destripar: cortar el
vientre empezando por la parte inferior y quitar los intestinos.
Desbarbar: cortar las
aletas, empezando por la cabeza y en dirección hacia la cola.
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Supremas: enjuagar el
pescado. Con las parte vaciada frente al que corta, sujetar el pescado con la
palma de la mano. Con la otra, y un cuchillo muy afilado, cortar el pescado
en sentido longitudinal. Deslizar la hoja del cuchillo por la parte inferior
de la espina y extraer con cuidado el filete. Levantar la espina y sacar el
segundo filete.
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2 Cortar el hinojo en
tiras finas y pasarlo por la sartén 5 minutos (tiene que mantenerse
crujiente) con un chorrito de aceite de oliva. Salpimentar.
4 Calentar en una sartén
2 cucharadas de aceite de oliva y freír 2 minutos las supremas, con la piel
en contacto con la sartén. Salar.
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3 Rebozar las
supremas con sémola de trigo y
sacudirlas un poco para quitarles el exceso de rebozado.
5 Disponer las supremas
sobre papel vegetal, espolvorearlas con unas semillas de hinojo machacadas y
hornear 4 minutos.
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6 Servir
las supremas con un lecho de hinojo crujiente aderezado con un chorrito de
reducción de vinagre balsámico.
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Consejo
Para este plato es
preferible la lubina de palangre entera. Podemos pedir que nos limpien el
pescado en la pescadería y nos lo corten en supremas.
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Lubina
a la sal
Bacalao
a la guindilla
Curry
de rape exprés
Sardinas
en escabeche
Sardinas
rellenas
Salmón
marinado
Papillote
y tres salsas
Falso
pescado empanado
Atún
a la tahitiana
Caballa
a la plancha
Trucha
con alcaparras
Salmonetes
al vapor
Para
4 personas * Preparación 30 minutos * Cocción: 12 minutos
6 salmonetes limpios y
fileteados
4 cucharadas soperas de
aceitunas negras deshuesadas
1 manojo de albahaca
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Para la picada de tomates
500 gr de tomates
1 cebolla pequeña
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
Una brizna de tomillo
1 trozo de un terrón de
azúcar
3 cucharadas de aceite
de oliva
Sal y pimienta
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1 Retirar el pedúnculo de
los tomates haciendo una incisión con un cuchillo.
3 Retirar las semillas y
cortar los tomates en dados.
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2 Sumergirlos en agua
hirviendo y retirarlos al cabo de 1-2 minutos. Quitar la piel de los tomates.
4 Picar la cebolla y el
ajo.
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5 Pochar la cebolla con
aceite de oliva y añadir después los tomates, el ajo y las hierbas (atadas en
un ramito). Echar al final la sal, la pimienta y el trozo de terrón de
azúcar.
7 Repartir el sofrito de
tomates sobre 4 hojas de papel de horno. Poner encima tres filetes de
salmonetes, salpimentar y añadir unas aceitunas.
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6 Cortar un trozo de
papel en redondo y perforarlo. Colocarlo directamente sobre los tomates.
Cocer a fuego suave durante 20 minutos.
8 Cerrar herméticamente
los papillotes y cocerlos al vapor durante 5 minutos.
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9 Abrir
los papillotes, poner unas hojas de albahaca. Servir enseguida con un
chorrito de aceite, si apetece.
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Truco
Si tenemos poco tiempo,
se puede sustituir el sofrito de tomate casero por uno ya preparado o por un
pisto congelado.
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Mejillones
al estragón
Mejillones
al estilo belga
Vieiras
con ajo y jegibre
Para
2 personas * Preparación 10 minutos * Cocción: 10 minutos
8 vieiras preparadas en
la pescadería (o congeladas)
50 g de mantequilla
1 diente de ajo y/o un
trozo pequeño de jengibre
6 ramitas de perejil
liso o de cilantro fresco
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Previamente
Descongelar las
vieiras. Ponerlas en una fuente y dejarlas 4 horas en el frigorífico.
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1 Picar el ajo fino.
Lavar, secar, picar las hierbas y desechar los tallos.
3 Añadir las vieiras y
cocer por un lado de 2 a 3 minutos.
5 Desechar la mantequilla
usada. Derretir el resto. Añadir el ajo (remover 1 minuto) y luego las
hierbas.
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2 Derretir la mitad de la
mantequilla en una sartén pequeña a fuego vivo.
4 Darles la vuelta y
cocer 1-2 minutos más. Poner las vieiras cocidas en un plato
6 Verter la mantequilla
con ajo y hierbas sobre las vieiras. Comer de inmediato.
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Buey
de mar al vapor
Langostinos
con tomate y albahaca
Gambas
a la vainilla
Almejas
a las finas hierbas
Calamares
al ajo
Calamares
rellenos
Chipirones
salpimentados
Risotto
con frutos del mar