Pescados y mariscos

PESCADOS Y MARISCOS

Coordinación y compilación: Paz Lorenzo Moreno

Diseño y maquetación: Albert Bernat

Random House Mondadori, S.A.

Barcelona, 2012

Este libro forma parte de una bonita colección, de un total de 15 títulos, que nos ofrece el periódico LA VERDAD, a un precio asequible, dada la calidad de los mismos.

Presento un pequeño resumen del contenido, por si alguno se anima y lo compra.

Escuela de cocina PESCADOS Y MARISCOS Lo mejor del mar ilustrado paso a paso

(De las 35 recetas que aparecen, selecciono una de cada grupo para hacernos una idea)

ENTRANTES Y PRIMEROS PLATOS

Bullabesa

Croquetas de pescado

Ceviche al limón verde

Carpaccio de pulpo

Rösti con salmón

Para 4 personas (12 röstis) * Preparación 20 minutos * Cocción: 30 minutos

750 g de patatas harinosas peladas 1 cebolla 100 ml de aceite de girasol 50 g de mantequilla sal

Previamente Salmón ahumado Berros Nata

1 Rallar por separado las patatas y la cebolla. 3 Mezclar las patatas y la cebolla. Formar pequeñas tortas planas de 2 cucharadas de la preparación

2 Envolver las patas con un paño limpio y apretar para eliminar la mayor cantidad de agua posible. 4 Calentar el aceite y la mantequilla en una sartén y cocinar los röstis a fuego medio para que queden crujientes.

5 Escurrir los röstis sobre papel absorbente.

Variante Añadir a los röstis una hierbas frescas picadas finas o jamón cortado en tiritas. También pueden servirse con panceta y huevos para desayunar, o con carne a la parrilla.

6 Servir con el salmón ahumado, los berros y la nata.

Opcional Se puede preparar un rösti grande del tamaño de la sartén usando una cantidad mayor de mantequilla y aceite. Para voltear, deslizarlo en un plato y volver a ponerlo en la sartén de manera que el lado crudo quede hacia abajo, y dorar por esta parte también.

Ensalada de naranja y pez espada

Linguinis con almejas

Espaguettis con salmón

Bucatini con sardinas

PESCADO BLANCO

Pescado al vapor con verduras

Lenguado a la meunière

Dorada al "agua de mar"

Filetes de lubina con hinojo

Para 2 personas * Preparación 15 minutos * Cocción: 15 minutos

1 lubina de 600-700 g 2 hinojos 1 cucharadita de semillas de hinojo 50 g de sémola fina de trigo 1 cucharadita de vinagre balsámico reducido Aceite de oliva Sal y pimienta

Previamente Precalentar el horno a 200º C

1 Escamar: sujetar el pescado por la cola y rascar las escamas con la ayuda de un cuhillo de hoja firme. Enjuagarlo. Destripar: cortar el vientre empezando por la parte inferior y quitar los intestinos. Desbarbar: cortar las aletas, empezando por la cabeza y en dirección hacia la cola.

Supremas: enjuagar el pescado. Con las parte vaciada frente al que corta, sujetar el pescado con la palma de la mano. Con la otra, y un cuchillo muy afilado, cortar el pescado en sentido longitudinal. Deslizar la hoja del cuchillo por la parte inferior de la espina y extraer con cuidado el filete. Levantar la espina y sacar el segundo filete.

2 Cortar el hinojo en tiras finas y pasarlo por la sartén 5 minutos (tiene que mantenerse crujiente) con un chorrito de aceite de oliva. Salpimentar. 4 Calentar en una sartén 2 cucharadas de aceite de oliva y freír 2 minutos las supremas, con la piel en contacto con la sartén. Salar.

3 Rebozar las supremas  con sémola de trigo y sacudirlas un poco para quitarles el exceso de rebozado. 5 Disponer las supremas sobre papel vegetal, espolvorearlas con unas semillas de hinojo machacadas y hornear 4 minutos.

6 Servir las supremas con un lecho de hinojo crujiente aderezado con un chorrito de reducción de vinagre balsámico.

Consejo Para este plato es preferible la lubina de palangre entera. Podemos pedir que nos limpien el pescado en la pescadería y nos lo corten en supremas.

  

Lubina a la sal

Bacalao a la guindilla

Curry de rape exprés

PESCADO AZUL

Sardinas en escabeche

Sardinas rellenas

Salmón marinado

Papillote y tres salsas

Falso pescado empanado

Atún a la tahitiana

Caballa a la plancha

Trucha con alcaparras

Salmonetes al vapor

Para 4 personas * Preparación 30 minutos * Cocción: 12 minutos

6 salmonetes limpios y fileteados 4 cucharadas soperas de aceitunas negras deshuesadas 1 manojo de albahaca

Para la picada de tomates 500 gr de tomates 1 cebolla pequeña 2 dientes de ajo 1 hoja de laurel Una brizna de tomillo 1 trozo de un terrón de azúcar 3 cucharadas de aceite de oliva Sal y pimienta

1 Retirar el pedúnculo de los tomates haciendo una incisión con un cuchillo. 3 Retirar las semillas y cortar los tomates en dados.

2 Sumergirlos en agua hirviendo y retirarlos al cabo de 1-2 minutos. Quitar la piel de los tomates. 4 Picar la cebolla y el ajo.

5 Pochar la cebolla con aceite de oliva y añadir después los tomates, el ajo y las hierbas (atadas en un ramito). Echar al final la sal, la pimienta y el trozo de terrón de azúcar. 7 Repartir el sofrito de tomates sobre 4 hojas de papel de horno. Poner encima tres filetes de salmonetes, salpimentar y añadir unas aceitunas.

6 Cortar un trozo de papel en redondo y perforarlo. Colocarlo directamente sobre los tomates. Cocer a fuego suave durante 20 minutos. 8 Cerrar herméticamente los papillotes y cocerlos al vapor durante 5 minutos.

9 Abrir los papillotes, poner unas hojas de albahaca. Servir enseguida con un chorrito de aceite, si apetece.

Truco Si tenemos poco tiempo, se puede sustituir el sofrito de tomate casero por uno ya preparado o por un pisto congelado.

MARISCO

Mejillones al estragón

Mejillones al estilo belga

Vieiras con ajo y jegibre

Para 2 personas * Preparación 10 minutos * Cocción: 10 minutos

8 vieiras preparadas en la pescadería (o congeladas) 50 g de mantequilla 1 diente de ajo y/o un trozo pequeño de jengibre 6 ramitas de perejil liso o de cilantro fresco

Previamente Descongelar las vieiras. Ponerlas en una fuente y dejarlas 4 horas en el frigorífico.

1 Picar el ajo fino. Lavar, secar, picar las hierbas y desechar los tallos. 3 Añadir las vieiras y cocer por un lado de 2 a 3 minutos. 5 Desechar la mantequilla usada. Derretir el resto. Añadir el ajo (remover 1 minuto) y luego las hierbas.

2 Derretir la mitad de la mantequilla en una sartén pequeña a fuego vivo. 4 Darles la vuelta y cocer 1-2 minutos más. Poner las vieiras cocidas en un plato 6 Verter la mantequilla con ajo y hierbas sobre las vieiras. Comer de inmediato.

Buey de mar al vapor

Langostinos con tomate y albahaca

Gambas a la vainilla

Almejas a las finas hierbas

Calamares al ajo

Calamares rellenos

Chipirones salpimentados

Risotto con frutos del mar