sábado, 22 de diciembre de 2007

Ictiología del Mar Menor (Murcia)

Ictiología del Mar Menor (Murcia)
Los Fisóstomos
Fernando Lozano Cabo
Murcia, 1979


Fernando Lozano Cabo
Oceanógrafo Jefe de Departamento del Instituto Español de Oceanografía.

De Fernando Lozano, figura en nuestro listado otro título:



* Nomenclatura oficial española de los animales marinos de interes pesquero, Madrid, 1965.

Juan Roca Juna, escribe en el Prólogo de Ictiología del Mar Menor:

“El magre y la dorada, el jurel, el galupe y la anguila desfilan, tras el mujol (escoltado por un escuadrón de sabrosos langostinos irisados), por entre las páginas del libro de Fernando Lozano –mi amigo-, escribe amorosamente sobre la fauna del Mar Menor.

Y me enseña los folios del original de su libro, que yo miro con curiosidad, como esperando, para mis adentros, encontrar entre sus páginas la milenaria fórmula del arroz de caldero”.


Señalaremos los tres o cuatro nombres que nos resultan más corrientes a los habitantes de la zona.

Pardete, Mujol.


Los mugílidos constituyen una importante familia de peces que viven indistintamente en las aguas marinas, dulces, salobres o hipersalinas, repartiendo normalmente su vida entre ellas, puesto que nacen en las marinas y realizan el desarrollo individual en las dulces, las salobres o las persalinas.

Por esta circunstancia forman parte principal de la fauna del Mar Menor, donde son abundantes y están sometidas, desde muy antiguo, a una activa explotación pesqueran que radica principalmente en las famosas “encañizadas”.


Existe en todo el litoral español, tanto en las aguas dulces como en las salobres, marinas o hipersalinas. Puede penetrar profundamente en los ríos y así, por ejemplo, ha sido pescada en el Guadalquivir, en Córdoba.

Es especie abundante en el Mar Menor, donde constituye una de las más importantes especies en la explotación de las encañizadas, tanto por su carne como por las huevas, que saladas y prensadas constituyen un excelente manjar que alcanza muy elevado precio.

Galupe


Es especie abundante, aunque no la más abundante en el Mar Menor, pese a ser una de las que mejor se adaptan a las aguas hipersalinas. Es muy posible que exista una gran competencia entre esta especie y las anguilas, que deben causar verdaderas hecatombes en los alevines de esta especie.

Galúa


Goza de una distribución geográfica más limitada que las especies anteriormente estudiadas… Por ello falta en el litoral atlántico español como en el portugués, si bien es frecuente en las costas mediterráneas y entre ellas en Mar Menor, donde abunda y constituye una de las más importantes especies sometidas a explotación.

Pejerrey , Chirrete.



Los mayores ejemplares medidos en Mar Menor tenía 111 milímetros.

La especie tiene importancia económica en Mar Menor, donde los “chirretes” son muy estimados, capturándolos con redes especiales, las “chirreteras”, de mallas muy frecuentemente demasiado reducidas, y peligrosas por consiguiente para la conservación de la especie.
En la Nomenclatura oficial española que señalamos, menciona también, además de los anteriores, el

Chanquete

Chanquete
Aphia minuta (Risso)



Que precisamente ahora, en invierno, y durante un par de meses, suele pescarse en esta zona, en el Mar Mayor o Mediterráneo.

Antiguamente se tomaban huevos fritos con chanquete.
Ahora se prepara, además de frito, al ajillo, revuelto con ajos tiernos, en tortilla, e incluso, a la plancha, como lo probamos el año pasado en San Pedro.

Estaba rico y parecía una tortita. Recuerdo que estuvimos comentando si llevaba huevo o harina. En nuestra siguiente visita a “La Tropical”, de San Pedro, les consultamos y nos informaron que no llevaba huevo ni harina.

jueves, 13 de diciembre de 2007

ROSADA en salsa verde con patatas

ROSADA en salsa verde con patatas
Martín Berasategui
Fotos: José Luís López de Zubiría
XLSEMANAL 9 de diciembre de 2007



Este fin de semana, he visto una receta de Martín Berasategui, tres estrellas Michelín, y número uno en casi todo. Generalmente suele ofrecer recetas muy agradables e interesantes. La de hoy me ha sorprendido por el producto. Que un estrellado número uno nos presente un plato de ROSADA, me ha impactado.


La ROSADA es un pez que siempre me ha intrigado. Ya fue uno de los primeros post de este blog. Suele adquirirse congelado, y tiene una carne muy blanca, compacta y dura. Prácticamente sin sabor, ni bueno ni malo. Muy importante. Los pescados, exceptuando los más exquisitos, merluza, rodaballo, lenguado, tienen un sabor fino y delicado, agradable. Los de segunda y tercera fila, pasan a tener sabores más o menos acusados, que gustan o disgustan a los consumidores. Pero lo que siempre recordamos es que, cuando un pescado es regular, decimos:
-Sabe a pescado.

No es el caso de la rosada. No sabe a nada. Contamos pues con algo que podemos hacer a la plancha, y podremos naparlo con un frito de ajo y guindilla que le dará un sabor que nos gusta o si preferimos cubrirlo con una salsa de nuestro agrado, nos ofrecerá un pescado blanco, fresco de textura y con el sabor deseado.

El único problema es el nombre: ROSADA.
¿Quién se atreve a poner un plato de rosada en la carta?

En mi centro de trabajo, servimos muchos arroces. El caldero es uno de los platos estrella. Las familias vienen a tomar el caldero y esta comida, con su correspondiente visita al pequeño puerto, se convierte en un clásico familiar. Los jóvenes lo hacen con los carritos de los bebés y recuerdan que en su infancia ya venían a tomar el caldero con sus padres.



El caldero es un arroz que se hace con un fondo que, si no tiene buena base, no funciona. Cantidades ingentes de pescado de roca, que suelen ser de tamaño pequeño, y nos suministran los pescadores del pueblo, hacen un caldo extraordinario.


Pero la costumbre es tomar el pescado que se ha usado para el caldo, después del arroz, cubierto con un poco de caldito del guiso. El caldero que prepara un pescador o una ama de casa, o un aficionado, para cuatro personas, por ejemplo, usará una dorada, un mujol, mero, etc., y después de hervirlos para el caldo, separa los mejores trozos para presentarlos después del arroz, por si alguno se anima.



En el caso que comentamos, al preparar grandes cantidades, las montañas de pescado de roca para hacer caldo, se desmigan completamente y quedan irrecuperables para la mesa. Como quiera que hacen falta cientos de porciones para la nube de personas que van a tomar el caldero, se seleccionan otros, se cuecen y se preparan para servir después del arroz.


En nuestro caso, se suele ofrecer corvina, mujol, rosada, entre otros. Esto viene al caso, porque los clientes, cuando reciben la fuente de pescado después del arroz, siempre suelen investigar el modelo que aparece y tratan de explicar al resto de la familia nombres y procedencia local de los mismos.

En infinidad de ocasiones, me preguntan los comensales:
-¿oiga, que pescado es este?
Me acerco, observo el pescado atentamente y respondo:
-Esto es... rosada.
-¿Rosada? Ah, si rosada.
Y yo salgo zumbando.

Copio a continuación la receta del Semanal de Martín Berasategui.





ROSADA EN SALSA VERDE CON PATATAS
Un guiso de sabor marinero

Tiempo: 45 minutos
4 personas

Ingredientes:
-4 lomos de rosada (220 g cada uno)-2 cucharadas de aceite de oliva virgen-una cebolla pequeña-3 dientes de ajo-750 g de patatas peladas y cortadas, sin lavarlas, en rodajas de 1 cm. de grosor-medio vaso de vino blanco-caldo de pescado o agua-perejil picado -sal

Elaboración:



Picamos la cebolla y el ajo. En una cazuela amplia y baja, para que las patatas toquen fondo sin amontonarse, añadimos el aceite, la cebolla, el ajo y una pizca de sal.

Sobre fuego suave, cocinamos la cebolla y el ajo unos diez minutos, hasta dorarlos. Añadimos las patatas en rodajas y les damos unas vueltas, mojándolas con el vino.




Lo dejamos evaporar y vertemos el caldo de pescado o el agua hasta cubrir todo dos dedos por encima. Si añadimos agua, podemos reforzar el guiso con una pastilla de caldo de pescado. Sazonamos, espolvoreamos una pizca de perejil y dejamos hervir a fuego suave 20 minutos.

Cinco minutos antes de terminar la cocción, damos un meneo en vaivén. Si el guiso está un poco justo de caldo, añadimos una pizca. Sazonamos los lomos de pescado (ya sin espinas y barbas) y los repartimos sobre las patatas, cubriéndolos con la salsa. Tapamos y guisamos ocho o diez minutos a fuego muy suave. Añadimos otro pellizco de perejil, damos otro meneo y servimos.

Receta copiada de XLSEMANAL 9 de diciembre
www.xlsemanal.com/recetas

martes, 27 de noviembre de 2007

Más Algas. ALGAMAR


MÁS ALGAS
Acaba de hacerme un comentario, mi amigo Jorge Guitián, que tiene un blog muy interesante DIARIO DEL GOURMET DE PROVINCIAS, donde me alerta de que también existe ALGAMAR.



Verduras del Océano Atlántico
Nunca pensé que llegaría a tener tanta información sobre las algas. Recuerdo, a finales de la década de los 70 –en aquella época se leía Club de Gourmet’s


Bueno, ahora también, pero entonces tenía menos competencia. El caso es que leí en alguna parte algo sobre las algas y su empleo en la cocina.
Se me ocurrió poner un plato con algas en las sugerencias y, como estábamos en un restaurante frente al Mediterráneo, en un complejo turístico, con hoteles, bungalows, chalets, etc., se me acercó el Presidente del complejo y me dijo:
-Oye, Sebastián, ¿esto son algas?
-Es lechuga en juliana, Don Ricardo.

Las únicas algas que veíamos por allí, eran unas montañas que se formaban en la playa, según los temporales, y había que localizar urgentemente algún tractor para retirarlas.

Al día de hoy ya no hubiera tenido problema; tenemos recetas y diferentes tipos de algas que podemos conseguir fácilmente de sitios como ALGAMAR y otros.

En Algamar han editado también dos libros:


Libros que espero conseguir, y enseguida los presentaremos en Frutos del Mar.

He recibido también un amable comentario de Elena, que tiene un blog extraordinario MATEMATICASPALADARYFOGONES, donde apunta también a ALGAMAR, incluso menciona a Clemente Saa, el jefe de la empresa, que al parecer es un personaje estupendo.

Si en la década de los setenta no fui capaz de conseguir algas, ahora parece que finalmente conseguiré hacerme con una selección de esas que aparecen en

ESPAGUETI DE MAR
(Himanthalia elongata)

y probar algunas de las
RECETAS

ENSALADA DE AGUACATE CON ALGA ESPAGUETI DE MAR
Prometo informar de los resultados.

viernes, 23 de noviembre de 2007

ALGAS

ALGAS


Acabo de recibir la revista APICIUS, cuaderno de alta gastronomía 09, 2007, y he visto un reportaje titulado ALGAS, que me ha impactado.

Tengo todos los ejemplares de APICIUS; 4 originales y 5 en PDF. La calidad de los ejemplares –y esto no es lo corriente- va “in crescendo”. Este último me ha parecido extraordinario. Claro que, con la dirección de Javi Antoja de la Rosa y Carlos Rondón, a cargo de la fotografía, el éxito está asegurado.



Fotos: Carlos Rondón


El protagonista, Carlos Muiños, ha creado una empresa en Cambre, PORTO MUIÑOS, cuya página web he localizado y visitado. Personalmente me ha parecido algo maravilloso, casi de ciencia ficción.


Localicé ficheros PDF con magníficas recetas









A mi me costó algo descubrirlos –soy torpe- y por eso los señalo para el que desee ver RECETAS extraordinarias con algas, lo tenga más fácil. Yo me imprimí las de ENTRANTES, y las hice encuadernar. Acabo de descubrir ahora mismo, que también están las de POSTRES, CARNES Y PESCADOS. También las imprimiré y encuadernaré. En mi centro de trabajo, intentaré que incluyan algún platillo con algas. Además, el amigo Walter, de BI-ALGAS, me ha informado que me envía un paquete de Venezuela:

“…ban 2 potes de algas”

Ficheros PDF de Recetas de PORTO MUIÑOS:

La página es verdaderamente interesante. Si os interesa el mundo de las algas, solo tenéis visitar detenidamente esta web de Antonio Muiños, que además son personas estupendas.

Les escribí un correo manifestándoles mi sorpresa y admiración, y me han contestado rápidamente prometiendo atender mi curiosidad:


“…liados con las ferias del Kursal en San Sebastián en donde han hecho recetas con algas Ferrán Adriá , Quique Dacosta, Dani Garcia , Pedro Subijana y Mauro entre otros , todos luchamos , al igual que tú , por dar a conocer las algas …”.

martes, 13 de noviembre de 2007

SOBREMESA. Anchoas de L'Escala


Ambicioso e inteligente thriller, leemos en la cubierta.
En Perú, un pescador desaparece sin dejar rastro. Entretanto, los expertos de una empresa petrolífera noruega encuentran extraños organismos que ocupan cientos de kilómetros cuadrados del fondo marino. …

Me resultó muy interesante la lectura de este best-seller de Frank Schätzing. Excesiva para mí la exposición científica de los hechos. Me recordaba cuando leía a Julio Verne en mi juventud, y tenía que saltarme los detalles, digamos documentales, de los fenómenos.

Por un momento consideré la posibilidad de presentarlo en FRUTOS DEL MAR, pero desistí por exceso de catastrofismo.


Localizamos pues, un tema más doméstico, en la revista SOBREMESA.

Un reportaje de


Enric Canut,
que no podemos pasar por alto. Vamos a copiar algunos trocitos, para que los que no son suscriptores de la revista, tengan la posibilidad de acceder a esta información.

Enric Canut, el autor del reportaje y fotos, es un experto en quesos. He consultado con SOBREMESA -vía email- para asegurarme y supongo me responderán (1). Presenté un libro suyo hace algún tiempo, Los 100 quesos españoles.

El MAR EN LA LATA


La pesca de la anchoa y la sardina sigue siendo, pese a sus escasos y cada vez más precarios rendimientos, la base de una industria salazonera con varios siglos de tradición que nos permite gozar con garantía de auténticos manjares del Mediterráneo. Texto y fotos: Enric Canut.


L’Escala.


L’Escala es un pequeño pueblo gerundense de la zona alta de la Costa Brava. Concretamente, está situado en el extremo sur de la gran bahía de Roses, cerca del Cabo de Creus y orientado al norte, recibiendo de golpe toda la tramontana y el gregal que arrancan desde el norte y noreste (el viento de Córcega, le llaman) y que castigan su costa pedregosa.

L’Escala nació como un barrio de pescadores de la vecina Empuries, cuando esta población, junto a Roses, eran las principales de la zona. Un área que históricamente tuvo su gran importancia como lo atestiguan las impresionantes ruinas de las ciudades griega y romana de Empurias, considerada como la primera colonia griega en la costa española.



Barrio de pescadores



Aunque otros puertos pescadores de la Costa Brava son famosos por sus productos y flota pesquera como Palamós, Blanes o Roses, es L’Escala quién se llevó la fama por sus anchoas y salazones.
Hoy en día, en L’Escala apenas queda una cuarentena de pequeños botes para la pesca de trasmallo y palangre, que capturan doradas, lenguados, caracoles, cigalitas, sepias y calamares, y seis barcas de “teranyina” o traineras que se dedican a la anchoa principalmente aunque también a la sardina, “verat” (caballa) y los atunes y bonitos cuando aparecen persiguiendo a las sardinas.

Lluis Sureda es el Patrón Mayor de la Cofradía de Pescadores y está orgulloso de su cargo. Disponen de una lonja pequeña, pero moderna y funcional. Hasta aquí se acercan los conserveros para comprar la anchoa fresca o alguno, como “Els Pescadors de l’Escala”, la sardina, que también la trabajan.

De enero a octubre, cuando no hay la veda biológica, en una buena salida nocturna se pueden levantar unas cuatrocientas cajas de diez kilos de sardinas y anchoas. Sobre todo de sardinas, en proporción de diez a una. El resultado es un pescado azul cuyo precio puede variar desde los 50 céntimos a un euro por kilo de la sardina hasta los 5 a 7 euros de la anchoa. Eso una noche buena que cada vez son más escasas.

De la lonja a la conserva.

El pescado fresco entra a primera hora en la lonja del puerto y se subasta en minutos. Hacia las diez de la mañana ya están en algunos de los diez obradores de salazones y conservas que sigue habiendo en L’Escala.

En el tiempo más rápido posible las anchoas se descabezan y evisceran pero evitando que se desangren. Las piezas limpias se embotan entre capas de sal, se les pone un peso para prensarlas y compactarlas y se dejan reposar en almacenes templados y sombreados al menos durante dos meses para que fermenten y se transformen.

Como dicen los nativos, “han de sudar un verano, como mínimo”. Pasado este tiempo y cuando el “maestro salazonero” lo determina, se sacan de las grandes botas o depósitos y siguen dos procesos.El más clásico, y por lo que son conocidas las anchoas de La Escala, es clasificarlas por tamaño y envasarlas en botes de vidrio con los lomos, brillantes y plateados, hacia fuera, intercalándolas con sal.



Estas anchoas, antes de utilizarlas, deben lavarse abundantemente con agua, abrirlas y limpiarlas bajo el grifo y ver el punto de sal que debe corregirse con más lavado con agua corriente o, incluso, con un suave remojo con agua fría, leche, vinagre o aceite antes de volver a aclararlas, que sobre gustos no hay nada escrito.

Por último, se consumen tal cual, regadas con un buen aceite de oliva, y opcionalmente con un punto de vinagre blanco de vino o el toque que se desee: pimienta blanca, negra o rosa, orégano, albahaca... Y siempre, pan de miga untado con tomate y bien regado con el propio aceite de oliva.
En la actualidad, y siguiendo la tradición del Cantábrico, también se lavan y limpian exteriormente para rebajar el punto de sal, se abren, desespinan y filetean a mano; se secan y compactan los lomos y se envasan en tarros de vidrio o plástico sumergidos en aceite de oliva o girasol, listos para su consumo.
Cuando se embotan en sal, son una conserva que tiene una caducidad de dos años; en cambio, fileteados son una semiconserva de seis meses de vida a lo sumo. En ambos casos, se deben conservar en frío.

Anxoves de L’Escala
De los diez conserveros actuales, los seis más importantes, con marcas de origen familiar y más de doscientos años de historia, están agrupados en una asociación que vela por el buen nombre y uso de esta conserva tradicional de gran calidad. Son nombres bien conocidos y reconocidos tanto en el mercado catalán como en las Baleares, la Comunidad Valenciana y Madrid. Salaons Solé, Casa Bordas, El Xillu o Hijos de J. Callol son algunas de ellas.

Pero la más importante en producción y presencia en el mercado es Salazones Magdalena Sureda que, a mediados de los años 50, tuvieron la genial ocurrencia de registrar el nombre de “Anxoves de L’Escala” como marca comercial. Hoy en día es la empresa más importante, con más del 50% de la producción y una marca que es su origen. No obstante, sigue permitiendo que el resto de salazoneros y amigos, aunque competidores, utilicen la denominación como contra etiqueta indicativa, en un gesto que les honra.

Las restantes conserveras son muy pequeñas, familiares, prácticamente para venderlas directamente en sus casas o en algún restaurante del pueblo. Hace poco, Conservas Ortiz, de Ondárroa, compró la más nueva de las conserveras existentes, “Els Pescadors de l’Escala”. Han ampliado instalaciones y todos están pendientes hacia donde derivará su producción.


Esta actividad antiquísima, hoy en día da trabajo directo a más de doscientas personas en este pequeño pueblo de la Costa Brava.
De la revista SOBREMESA, Nº 261. Octubre 2007.
(1) Y de SOBREMESA respondieron :
...Y confirmarle que el autor del reportaje las anchoas de L'Escala es Enric Canut responsable del área de gastronomía de Vinoselección ...

lunes, 8 de octubre de 2007

Calamares


Calamares



Esta vez le ha tocado a los calamares. En estas fechas es cuando empiezan a pescar los calamares los pescadores locales. En la Navidad, conseguir un calamar “de potera”, como los llaman por aquí, es un regalo seguro para las mesas de fiesta. En las casas suelen prepararlos rellenos.



Recuerdo en mi juventud –medio siglo ha- que, cuando vivía en El Maresme, llegué incluso a salir a pescar calamares. Íbamos en una barquita de remos; uno remaba y el otro, con un sedal en cada mano, iba tirando hacia arriba. Primero la derecha, después la izquierda. Así hasta que se notaba un tirón, y calamar a la vista.

En mi centro de trabajo, se venden cantidades ingentes de calamares. Son unos calamares estupendos, que se congelan en el barco y, seleccionados por tamaño, se venden en cajas de veinte kilos aproximadamente. Son difíciles de conseguir –me refiero a los de gran tamaño-, y de precio bastante alto.


Pero en esta época del año, empiezan a aparecer los “calamares de potera”, y los gourmets y entusiastas, están dispuestos a consumirlos, a pesar de los precios tan elevados que alcanzan generalmente.

En esta ocasión, no ha habido problema de traducción. Los SQUIDS, son de dominio general.

Lo que ya resulta más difícil es explicar la manera en que se suelen preparar. Se hacen “en su tinta”. Pero no como los clásicos CHIPIRONES EN SU TINTA, que antiguamente tenía tanta aceptación en las cartas de los restaurantes. Aquí, precisamente por su calidad de recién pescados, se preparan de forma muy rudimentaria y simple, pero que –repito- tiene grandes entusiastas.


Una vez seleccionada por el cliente la pieza, pesada y tarifada, pasa inmediatamente y tal cual, es decir, sin quitarle ni una mala pielecilla, directamente a la sartén. Un chorrito de aceite y sal y se fríe por las dos caras.



Cuando ya está más o menos hecho, frito o cocinado, como se le quiera llamar, se pasa a una fuente, donde se trocea, lo que produce un revuelto de tinta y otros jugos y, se aliña con un chorrito de aceite crudo, limón, sal y pimienta, y resulta estupendo.