domingo, 22 de abril de 2007

Salmonetes a la porreta

Salmonetes a la porreta

Por las tardes, de 6 a 7, acostumbro a ver, junto con mi hijo Sebastián, programas de cocina en Canal Cocina, que grabamos previamente. Últimamente veíamos todas las tardes a Pedro Subijana y Jamie Oliver. Durante la Semana Santa, desaparecieron estos programas y nos quedamos algo desconsolados.

Busqué en Canal digital, y localicé SABOR DE MAR. Lo grabamos y por la tarde nos dispusimos a verlo. Apareció un joven cocinero, muy simpático, y al momento salieron los salmonetes. Empezó a detallar los ingrediente, y a medida que los iba nombrando, me quedé sorprendido: salmonetes, puerros, jamón, coñac…, se me encendió una bombillita en el cajón de los recuerdos, y me puse en alerta.


Al momento, el joven y simpático cocinero de la tele dijo:
¡Salmonetes a la porreta!
-Esta receta la conozco, le dije a mi hijo.
Y a continuación siguió comentando el artista:
-Esta receta la aprendí en Murcia. En La Manga.

Por mi parte puedo decirte que hace más de 30 años que, en el Restaurante Dos Mares (restaurante que ya no existe, pero que persiste en el recuerdo), de La Manga, hacíamos –esporádicamente- esta receta que aprendimos de un cliente.

En mi centro de trabajo actual, todavía, de cuando en cuando, aparece algún nostálgico y me pregunta:
-Te acuerdas de los Salmonetes a la Porreta. ¿Cuándo podremos probarlos de nuevo?
-Son cosas del pasado, acostumbro a responderles.

Jesús Sánchez, el protagonista de SABOR DE MAR, nos sorprendió y nos encantó. Hemos investigado y resulta que tiene un magnífico restaurante,

CENADOR DE AMOS, en Cantabria, en Villaverde de Pontones.

En la Guía Michelín, de 2007, aparece CENADOR DE AMÓS, con un estrella y tres tenedores, y en
Lo mejor de la Gastronomía de 2007, con 7,5 Puntos.


...”Jesús Sánchez se supera. Fórmulas limpias, pulidas, que atesoran mayor reflexión, que demuestran a su vez conceptos más nítidos. Se construye bien, muy en consonancia con lo que es la alta cocina actual, manejando técnicas, buscando sorprender con sensatez. Madurez, criterio… lo hace merecedor de una calificación más alta, que tendrá que ir ganándose en el día a día, regularizando las ejecuciones. Ése es el reto: equiparar la práctica con los planteamientos teóricos muy meritorios”…

Vemos pues que el amigo Jesús Sánchez, es ya una estrella, y le felicitamos por ello.

Presentamos SU receta, de los SALMONETES A LA PORRETA, que considero estupenda y mejorada respecto a la que conocía, de lo que tenemos grabado de Canal Cocina.



SALMONETES A LA SARTEN CON PUERROS Y JAMÓN

Ingredientes para 4 personas:

4 salmonetes medianos
Tallarines o espaguetis cocidos y salteados
50 g de jamón picado en dados
Caldo de pescado (preparado con las cabezas y espinas de los salmonetes)
½ copa de brandy de Jerez
Pimienta de molino.
Aceite de oliva
Mantequilla
Harina
Ajo picado
Sal

Sazonar los salmonetes con sal y pimienta y enharinar.
Un poco de aceite en la sartén y añadir la mantequilla.
Añadir los salmonetes y freír a fuego suave. Incluir el puerro, el jamón y a continuación la copita de brandy.
Espolvorear con una chispita de harina para ligar la salsa, y finalmente le añadimos el caldo de pescado.
En una sartén con una chispita de aceite y el ajo picado, saltearemos las pasta, que será la guarnición del plato.



sábado, 21 de abril de 2007

elBulli2005

elBulli2005

En mi blog de Libros de cocina, que inicié el 7 de julio del año pasado, y coincidiendo con la entrada número 200, he pensado colocar el post de un personaje número uno.

Ferrán Adriá, por ejemplo

Pero ahora que lo tengo preparado, después de una tremenda batalla con el scaner, y a la vista de que casi todo son frutitos del mar –lechecillas y huevas de serla, piel de lenguado, ostras con perla, etc-, me he dicho; ¡lo pongo también en Frutos del mar! Al fin y al cabo, a todos mis amigos, con sus correspondientes links - Cocinalia, Desde mi cocina, Diario del Gourmet de Provincias, les gusta este blog.

elBulli2005
Ferrán Adriá
Juli Soler
Albert Adriá
Barcelona, 2006

Como podeis imaginar, tengo algunos títulos de Adriá en mi lista:


  • Los secretos de El Bulli, recetas, técnicas y reflexiones. Barcelona, 1997
    Cocinar en 10 minutos. Barcelona, 1998
    elBulli 1998-2002. 3. Barcelona, 2002
    elBulli 1994-1997. 2. Barcelona, 2003
    El pescado congelado en la gastronomía del siglo XXI. Barcelona, 2003
    elBulli 1983-1993. 1. Barcelona, 2004
    elBulli 2003. Barcelona, 2005
    elBulli 2004. Barcelona, 2005
    Léxico científico gastronómico. Barcelona, 2006
    elBulli 2005. Barcelona, 2006


Hoy vamos a presentar el último, el más nuevo;


elBulli2005

En la página de Derecoquinaria, donde compramos el libro, dice:

El Bulli 5. 2005 recoge el catálogo y el análisis evolutivo de dicha temporada. En el año 2005 se ha apostado plenamente por la investigación, y ello ha dado lugar a una oferta gastronómica muy variada, resultante de las distintas líneas de búsqueda. Esta tendencia se equilibra con la sensibilidad y con la voluntad de alcanzar la armonía en cada receta.
El CD que acompaña a El Bulli 5. 2005 respeta la misma estructura que los anteriores, con la actualización gráfica y de funcionamiento que ya se realizó para El Bulli 4. 2003-2004. La principal novedad es la inclusión de más de dos horas de vídeo de explicación de elaboraciones concretas, que sirven de apoyo a las recetas. Lo completan todos los esquemas del análisis evolutivo, así como los menús del año.

El INDICE se compone de


CATÁLOGO
ANÁLISIS EVOLUTIVO
ÍNDICE ALFABÉTICO DEL CATÁLOGO


El Catálogo de elBulli2005, se inicia con la receta 1090 para terminar con la 1214, repartidas en los siguientes grupos:

CÓCTELES


1093/Sangría blanca en suspensión


SNACKS

1108/piel de lenguado planchada, flor de ajo y perejil


TAPAS/PLATOS

1169/papillote de tomates al mástic, aceite de almendra y estragón con sorbete de kumquat


AVANT POSTRES

1185/marshmallow caliente de fruta de la pasión, leche de coco a la menta fresca y perlas de chocolate


POSTRES


1194/higos con polvo de merengue ligero de rosas y chocolate blanco


MORPHINGS



1211/trufas heladas: de frambuesa/ de fruta de la pasión


Es este último grupo, es el que siempre me pone en movimiento. Recuerdo que cuando recibí los libros, me preguntaba el significado de la palabra e incuso el concepto del preparado.

Estuve buscando por todas partes, incluso consulté Léxico científico gastronómico , sin resultado. El caso es que la palabra me resultaba conocida.

En elBulli2003, finalmente descubrimos en la página 473, que define los morphings como los “snaks de los postres” y aclara que “morphing” es un proceso realizado con vídeo u ordenador que permite convertir gradualmente una imagen en otra y por este motivo usaron ese nombre para las preparaciones señaladas.

En elBulli2005, en la página 327, también tenemos información:

¿Qué pasa con los morphings?

LA FAMILIA que cierra el menú en elBulli merece este año unas pocas líneas, fruto de una reflexión. En efecto, conforme se va acabando la temporada y podemos comenzar a hacer un balance, hemos observado que existen dos etapas bien diferenciadas en lo que podríamos llamar la relación entre el comensal y los morphings. Y esta relación depende de un parámetro clarísimo, el tiempo metereológico. Cuando hace frío, es decir, en los primeros meses de la temporada, es muy difícil que haya sobremesa en elBulli, por lo que los morphings se deben dar a una velocidad mayor. En verano, seguramente por una asociación de ideas entre el buen tiempo, la terraza, quizás otro ritmo vital, no es nada raro que se produzcan sobremesas de una o dos horas, con lo que el servicio de los morphings es completamente diferente. Este es uno de los temas que de cara al 2006 deberemos estudiar cuando abordemos los morphings, dependiendo de si nos encontramos en temporada de sobremesas más o menos largas. Es decir, y del mismo modo que hemos analizado la conveniencia de no incluir pan, deberemos estudiar la concepción del menú para que sea idónea y permita que los comensales puedan apreciar los morphings en condiciones óptimas.
ANÁLISIS EVOLUTIVO

Organización y filosofía
Productos
Tecnología
Elaboraciones
Estilos y características

INDICE ALFABÉTICO DEL CATÁLOGO


CRÉDITOS
Elaboración de textos
Josep María Pinto

Fotografía
Francesc Guillamet
Maribel Ruíz de Erenchun

Diseño gráfico
Borja Martínez (LoSiento)
Pablo Juncadella (Mucho)

Realización CD-Rom
Jordi Berenguer

Coordinación CD-Rom
Daniel Bardají

ElBulli2005