martes, 29 de junio de 2010

Pez del diablo


Pez del diablo



Ilustración e información de PECES DE MAR Y DE RIO -Roberto Lotina y Mario de Hormaechea- Tomo 4, página 168.

Pez del diablo
Boca negra. Salmonete real negro
EPIGONUS TELESCOPUS

DESCRIPCIÓN
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El Epigonus telescopus tiene un color violáceo oscuro. Son negros el interior de su boca, la lengua, la membrana branquiostega y el peritoneo.
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VIDA
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Habitan en el Mediterráneo y llegan en el Atlántico hasta el Mar del Norte, a profundidades que pueden alcanzar de los 150 a los 500 m y aún más, llegando muy abajo en el talud abisal...
...


Precisamente en la entrada anterior, Plancton, descubrí al gran apóstol del mar, Ángel León y su receta



Me sorprendió lo de "pez tomaso", y enseguida quise investiga este pescado de nombre tan familiar: tomaso.

Inicié la búsqueda y enseguida localicé:


Y ahí ya vemos que el nombre de tomaso pasa a TOMAS y seguidamente nos da el nombre científico, que es el que nos guiará: EPIGONUS TELESCOPUS, además de nombres locales que ya nos sorprenden, como PEZ DIABLO y DIMONI DE BOCA NEGRA.


Esta foto, tomada de una interesante página de México,

TENOSIQUE, donde leemos información sobre este pez, incluidos los numerosos comentarios.

Guiados por el nombre científico, EPIGONUS TELESCOPUS, conseguimos acceder a una ficha de FISHBASE, donde se confirma lo de TOMÁS



Nombre común
Tomás
Lengua
Spanish
Tipo
Vernacular
Nombre comercial oficial
No
Fila
3 - (Other common name)
País
Spain
Localidad
Referencia

Crespo, J., J. Gajate and R. Ponce 2001 Clasificación científica e identificación de nombres vernáculos existentes en la base de datos de seguimiento informático de recursos naturales oceánicos. Instituto Español de Oceanografia, Madrid, Spain.


Con la citación de Crespo nos situamos en el Instituto Español de Oceanografía, a los que hemos escrito, pidiendo información.

Quedo pues a la espera de la ayuda de los amigos de Frutos del Mar, para que podamos saber cómo se puede acceder a este "TOMASO", "TOMÁS" o "PEZ DEL DIABLO", para ampliar nuestros conocimientos.

lunes, 14 de junio de 2010

Plancton


Estaba buscando, con la revista
Apicius del mes de mayo en la mano,  algún tema para el blog Charla de sobremesa, cuando he descubierto



una cara verde, que me ha dejado sorprendido y enseguida me ha recordado las caras pintadas de Bosé y Arola, técnica para llamar la atención y sorprender, que, a mí personalmente, no me entusiasma.
Claro que a continuación aparecen algunas recetas, como

choco embuchado, ensalada


el majado
ingredientes: c.c. de aceite de oliva, 150 g de almendras, 80 g de pan, 1 cebolla mediana, 5 pistilos de azafrán , 20 g de perejil picado, 6 g de albúmina.
proceso: tostar en una sartén con aceite las almendras y el pan. Reservar. Dorar la cebolla cortada en juliana. Hacer un majado en mortero añadiendo el resto de los ingredientes. Reservar.

el alioli
ingredientes: 2 yemas, 1 huevo, 1/2 diente de ajo, c.s. de zumo de limón, 10 g de plancton, c.s. de sal, c.s. de aceite de girasol.
proceso: turbinar todos los ingredientes excepto el aceite. Acabar emulsionando con el aceite, procediendo como si fuera una mayonesa.


la ensalada
ingredientes: c.s. de zumo de lima, c.s. de cilantro picado, c.s. de sal, c.s. de aceite de oliva virgen extra, 2 rábanos, 4 dientes de ajo negro.
proceso: preparar la vinagreta y reservar. Cortar los rábanos en láminas finas y pelar el ajo negro. Marinar brevemente con la vinagrea antes de emplatar



 
Foto de Carles Allende en Apicius 14


acabado
otros ingredientes: 4 chocos de ración, c.s. de sal, 15 g de plancton, c.s. de harina de almorta, garbanzo, almidón y trigo, a partes iguales, c.s. de aceite de oliva  virgen, 12 brotes de hierbabuena.
Limpiar los chocos, pero sin despojarlos de sus interiores. Rellenar con el majado e inyectar plancton con ayuda de una jeringilla.
Salar y enharinar con la mezcla de harinas y freir en el aceite a 180ºC. Absorber el aceite sobrante y colocar el choco en el plato, sobre el alioli. Acompañar con tres trozos de ajo y tres láminas de rábano. Decorar con unas hojas de hierbabuena.

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Lo que he descubierto en Apicius, ha sido precisamente a Ángel León, y su extraordinario trabajo con el plancton, además de con otras materias marinas. El Chef del Mar, leemos en su página, y en Frutos del Mar, podríamos calificarlo de Apóstol del Mar, por su extraordinaria labor y naturalmente, esta información no puede faltar en Frutos del Mar.
Dejamos pues abierta la conexión con El Chef del Mar, para no perdernos detalle de sus descubrimientos e historias relacionadas.