Atún

ATÚN Al atún le ha ocurrido lo que suele pasar a famosos y estrellas. Destacó, se descubrieron sus virtudes, se convirtió en objeto de deseo -Sashimi incluido- y ya está en período de extinción, según se comenta. La primera vez que tuve noticia del atún fue con ocasión de que a mi padre se le ocurrió - 1955- ofrecer una receta de Marmitako en el restaurante que regentaba por aquellas fechas. Por supuesto que a mí -adolescente y deportista- lo del "guiso de patatas con pescado", no me interesó en absoluto. Atún, bonito y toda la serie de pescados azules no tenían mucho interés, cuando menos en mi entorno. Pasaron muchos años y manejé cantidad de lenguados, lubinas, rodaballos, merluzas y otros pescados que los clientes aceptaban con interés, hasta que ya en el Sureste, a orillas del Mediterráneo, descubrí que también se pescaban atunes. Un filete de lomo de atún a la plancha suele ser astilloso y parece reseco, por lo que acostumbrábamos a servirlo con una vinagreta que lo hacía apetitoso. Finalmente, nos hemos vuelto más selectivos y ya solo ofrecemos ijada a la plancha, tostada por fuera y roja por dentro. Recuerdo también, un época incluso anterior a la señala con referencia a mi padre, precisamente en casa de los abuelos, en un pueblo del Priorato -1945-, la familia tenía un rebaño de cabras y vendía lecha a los vecinos. Un hermano del abuelo se ocupaba a tiempo completo de las cabras en el monte. Solían enviarme a la tienda a por un buen trozo de "toñina salada", complemento alimentario indispensable  exigido por el pastor. De antiguo vienen también la mojama y las huevas, que han tenido siempre grandes aficionados. En el Cuaderno anterior de Apicius, el número 13, se señalaban los sistemas de salazón de las huevas y nos hemos permitido descargar las fotos de la página de Apicius, trabajo gráfico realizado por Carlos Allende, artista indiscutible, donde podemos ver las huevas de atún, antes y después. Foto de Carlos Allende Foto de Carlos Allende Foto de Carlos Allende Acabo de recibir el número 14 de Apicius y en la portada podemos ver Ventresca, guisantes y daikon de Ruscalleda, donde destaca un cubo de ventresca de atún. De Paco Marfull, director de Apicius leemos en la introducción de la revista: ... Presentamos en este Cuaderno la segunda parte sobre el atún rojo y completamos así una investigación en profundidad sobre este ensalzadísimo producto. El bluefin nos ha llevado por medio mundo; nos hemos desplazado por el Mediterráneo desde Italia hasta España y luego hasta Japón. Creemos haber conseguido una información inédita y del máximo interés para chefs y gastrónomos. ... Para cerrar el reportaje, le hemos pedido a Carme Ruscalleda que realice seis recetas magistrales en torno al atún. Foto de Carlos Allende    En esta segunda parte, donde se puede repasar a la perfección el ritual proceso de selección y preparación por los adoradores -Tsukiji- de este bluefin, podemos ver también las recetas de Carme Ruscalleda -que ya parece medio japonesa- recetas impensables hace pocos años. Foto de Carlos Allende Lomo de atún, coca integral, alcachofa, shiitake Confiemos en que, ahora que le vamos tomando el gusto, no desaparezca.

Malacología

En julio del año pasado ya mencioné a Dorin, quien nos descubrió el mundo de la malacología.

Concha de Peregrino II: Pecten maximus

Esta denominación nos permitió localizar el blog ARQUEOMALACOLOGÍA -blog que navega en una órbita mucho más elevada que la nuestra- y colocar el enlace en Frutos del Mar, por si necesitamos hacer alguna consulta.

Hace un par de días, en mi visita diaria al Bazar para recoger la prensa, y mientras mi amigo Dorín se ocupaba en destrozar los periódicos a golpe de tijera al ir recortando los comprobantes de las ofertas que aparecen en la prensa -libros, pelis, vajillas, cuchillos, ordenadores, ¡hasta una bici!...- se me ocurrió echar un vistazo a la enorme exposición de caracolas que tiene repartidas por los estantes,

y vi que una que seleccioné marcaba 35 euros, lo que me pareció un precio elevado para una de estas cositas y se lo comenté.

- Te voy a enseñar las que tengo más especiales. ¡A ver que te parecen! - me comenta Dorín.

-La primera de la derecha, se llama CYPREA LEUCODÓN, y la tengo valorada en 1.400 €. La que le sigue es PLEUTOMARIA GUTOI, de 240 €. La del centro, CONUS SOWERBII, 81 €. La cuarta empezando por la derecha, CONUS WICHEEI, 528 €. Y la quinta y última, OLIVA PORPHIRIA, 45 €.

Me quedé verdaderamente sorprendido. Bueno, todo este material no lo tenía expuesto a la venta, y, los detalles del nombre y precio, tuvo que consultarlo en una especie de carpeta, lo que le llevó algún tiempo.

Estos detalles me hicieron recordar que mi padre, que coleccionaba libros, revistas, grabados, hierros, y todo lo que tuviera alguna relación con la alimentación, tampoco descuidó este tema y, rebuscando, localicé el cesto donde se guardan algunas conchas y caracolas muy vistosas, amén de ostras fosilizadas e incluso una almeja, que podemos ver en primera posición.

Imagino que todas estas conchitas y caracolas han servido en su momento para obtener alimento de estos frutos del mar. Recuerdo de jovencito que en el Maresme, a pocos metros de la playa había una línea de rocas, a 3 o 4 metros de profundidad, que estaban llenas de caracoles de mar. Después de un pequeño hervor, sabían a gloria, máxime cuando recordábamos lo laborioso que resultaba arrancarlos de la roca.

(Pinchar para ver la receta en SABORGOURMET)

Las conchas y caracolas no suelen aparecer mucho en los recetarios gastronómicos. Lo que sí tuvo algún éxito en tiempos pasados, fueron las Coquilles Saint-Jacques, de las que hemos descubierto una bonita receta en SABORGOURMET.

SOSO

A finales del mes pasado nos sorprendió una noticia en el periódico La Verdad –pinchar AQUÍ-, que, bajo el título “HÉROES EN TIEMPOS DE CRISIS”, leíamos lo siguiente:

Foto de La Verdad

«Mis sales aromáticas se venden en París, Londres y Nueva York porque son objeto de deseo»

…

«Quería crear un objeto de deseo por la calidad del producto y por el diseño de los envases que derivase en una cultura de la sal que hemos perdido»

www.sosofactory.com

José Antonio Ros,

Creador de Soso Factory y Cultura de la Sal

tras una pila de sus premiados huevos con sales aromáticas. :: MARTÍNEZ BUESO. Foto y texto de La Verdad

…

se puso en contacto con el diseñador Eduardo de Fraile que ideó unos envases en forma de huevo para flor de sal y sal marina que hacen fácil el uso y captan la atención. Y latas negras de sal marina en las que se identifican el sabor con letras que imitan a la tabla periódica de elementos químicos. 'Pi' es 5 pimientas; 'As', asiática, o 'Tr', trufa.

Estos diseños acumulan galardones tan prestigiosos como un Laus 2009 Silver, un Pentaward de oro -Premios a los mejores packaging del 2009 en el mundo- a los saleros de Soso Factory, además de reconocimientos de diseños gráficos en Londres, Nueva York... «Tanto han gustado que hasta tiendas de decoración me han pedido huevos porque a la gente le gusta tenerlos en la cocina como adorno».

…

Enseguida me di cuenta que ya conocíamos sus primeros trabajos, que ya presentamos en el 2008:

Cultura de la Sal

Nos hemos puesto en movimiento y, gracias a la amabilidad de Sonia Miralles, de Cultura de la Sal, ya hemos conseguido probar el producto.

En respuesta a nuestro pedido, recibimos un bonito maletín,

que enseguida abrimos para descubrir y catar los originales sabores de estas sales que incitan a experimentar combinaciones y aderezos.

Los ocho huevos tienen las siguientes etiquetas:

FLOR DE SAL DE HUEVA DE ATÚN Aromatiza pastas, arroces, carne, salsas, ensaladas y pescados FLOR DE SAL DULCE Indicada para foie, quesos frescos, carnes y asados FLOR DE SAL AZAFRÁN De las especias más apreciadas en cocina para pescados blancos, pastas, carnes, huevos y ensaladas. FLOR DE SAL NATURAL Recomendada para todo tipo de platos. Mejora su sabor si se añade al final de la cocción. FLOR DE SAL NEGRA Ideal para carnes a la parrilla, pescados, verduras, pastas y decoraciones. FLOR DE SAL PICANTE Especialmente indicada para pastas, carnes, pescados, sopas, guisos y mariscos FLOR DE SAL HIERBAS Para carnes rojas, carnes blancas, pastas, ensaladas, quesos… FLOR DE SAL ROSA Para cócteles, carnes, pescados, ensaladas, carpaccios, arroces y pastas.

En el primer intento, y aprovechando la coincidencia con el menú, probamos la FLOR DE SAL DE ATÚN, que le dio un sabor muy original a la verdura a la plancha.

Resulta más práctico y fácil de usar que las latitas anteriores, por lo que, además de lo adictivos sabores, le auguramos una buena aceptación a esto originales, prácticos y decorativos huevos de sal.