Gallineta, Cabracho, Rascacio

Gallineta, Cabracho, Rascacio

Gallinetas de Cabo de Palos

Nuestro amigo Iñigo, experto gourmet, se interesa por el nombre científico del cabracho y la cabrarroca.

"... El cabracho y la cabrarroca son peces muy parecidos, pero por lo que he podido leer por ahí veo que comparten el mismo nombre científico. El cabracho es más bien rosadito y tiene menos espinas, mientras que la kabrarroca es de un rojo intenso, tiene un aspecto más agresivo, tiene muchas espinas y una carne aún más dura que la del rape. ..."

Claro que al momento ya dice kabrarroca.

Para esta consulta, vamos a servirnos de Peces de mar y de río, 4 vol.,  de Roberto Lotina y Mario de Hormaechea, Bilbao, 1975. Además, y casualmente, un cabracho dorado luce en las portadas.

De entre los índice, seleccionamos:

Índice alfabético en español

... Cabracho, III 258, 260, 262 Cabracho (de roca), III 260 Cabracho venenoso, IV 244, 246 (Cabrarroca no figura) ...

Índice alfabético en vascuence

... Kabrarroka, III 256, 258, 260, 262

Vamos pues al tomo III, página 256 (señalada para Kabrarroka) y aparece

En la página 258

En la página 260

Y finalmente en la página  262

Amigo Iñigo, vemos que kabrarroca, no aparece en el índice en español, pero, en el vasco, está en los cuatro modelos.

En cuanto a los nombres en latín, la SCORPENA se lleva la palma. Pero nos falta ponerle el apellido...

Caviar de granja

El jueves pasado, día 24, en El País, en la hoja del The New York Times, aparecía esta noticia que me intrigó. El caviar -tema mítico- siempre me despierta interés. Por más vueltas que le doy -caviar, esturión- me queda la sensación de que no me entero de casi nada.
 

Me guardé el recorte con la intención de escarbar para aprender más detalles. Siempre me gusta incluir un link a la fuente original -el periódico El País en este caso- pero cada vez resulta más difícil. Recuerdo que hacía una búsqueda, y enseguida aparecía el artículo, y podías y verlo y releerlo. Hoy ya tenemos que conformarnos con esto:

Me queda la solución de usar un PDF casero. Pinchar AQUI, para ver el artículo.

En el reportaje nos cuentan que Han Sang-hun, en 1997, transportó a Corea del Sur en un avión 200 esturiones procedentes de Rusia y durante 12 años ha gastado un millón de dólares anual en comida y cuidados para una reserva que ha alcanzado los 50.000 esturiones.

Lo que más me ha sorprendido es cuando leemos:

"...Algunos productores de caviar han intentado practicar una incisión en la tripa del pez para recoger las huevas, en una especie de una versión acuática de una cesárea. En los últimos años, biólogos de países como Irán y Estados Unidos han desarrollado técnicas similares a las de Han, menos invasivas y estresantes. En lugar de inspeccionar al pez con un destornillador  para averiguar si ya está listo para criar, las granjas pueden utilizar una biopsia o ultrasonido. ..."

Han Sang-hun nos señala su granja a 90 kilómetros al sureste de Seúl, pero por más que he buscado por Internet, no he sido capaz de localizar ninguna referencia.

Como fruto de la búsqueda fallida, y gracias a El Nuevo Herald de Florida, hemos descubierto Rokaviar, la empresa que Roberto Kasinsky creó en Florida:

Foto de El Nuevo Herald

Jairo Alvarez, a la derecha comprueba el sexo de un esturion en Rokaviar, Homestead. MARICE COHN BAND / TMH

Foto de El Nuevo Herald

Roberto Kasinsky, se convirtió de consumidor de caviar en criador de esturiones sin saber mucho de ese pez, que demora años en crecer. MARICE COHN BAND / TMH

Foto de El Nuevo Herald

Pedro Moya, trabaja en la cría de esturiones para carne, cuero, aceite y, naturalmente, caviar, es un nuevo sector en la Florida que comenzó a desarrollarse después de que en 1996 se aprobó una ley que hizo posible criar sólo especies exóticas del pez. MARICE COHN BAND/ TMH

También leemos en el escrito de El Nuevo Herald:

"Pero es necesario matar los esturiones para extraerles las huevas, dijo, así que "es como esperar varios años a que los cítricos produzca y entonces cortar el árbol''.

Sin embargo, en la historia de Han Sang-hun, nos lo cuentan así:

"Esos peces no solo proporcionan alevines, o crías de esturión, sino que cada año brindaban a Han y su plantilla la oportunidad de experimentar con sistemas "sostenibles". Esto evita matar al pez para obtener sus huevas, como hacen los pescadores tradicionales de esturión, y les permite seguir creciendo y reproduciéndose de nuevo en dos años".

Ahí está el dilema, ¿los matan o no los matan?

el peix de roca I

JAUME  BALADA el peix de roca I com preparar-lo 10 vegades

Fina, la autora del Cuina Cinc -interesante blog, con temas más de montaña que de mar- nos presentó los nuevos libros de PRODUCTES DE MERCAT de SD EDICIONS  y, conociendo mi interés por el tema de los Frutos del Mar, me señaló el libro de Jaume Balada.

De entrada, me pareció poco importante -22 páginas- y no lo tomé en consideración. Posteriormente y, gracias al post Lo Serrat Gros un formatge extraordinari, apareció nuevamente el tema de los libritos de marras y, como se dice que rectificar es de sabio, pues eso, me hice con ellos.

De entrada, el autor, Jaume Balada, es un Super Chef. Se inició, según cuenta, con Josep Lladonosa, gran maestro catalán y también nos señala a Xabi Gutiérrez, colaborador emblemático de Arzak otro de los monstruos sagrados de la cocina. Vemos pues que el libro, pequeño, pero con mucha base.

El propio autor aconseja no perderse “l’Arròs mariner com un calderó Murcià”. Copio la receta  -podéis verla en PDF pinchando AQUÍ, pero no la traduzco, no vaya a ser que hundan el negocio de la familia, cuyo plato estrella es precisamente

el Caldero. ¡Es broma!

Además, recientemente, a mayor abundamiento en el perfeccionismo de los arroces, el extraordinario blog NO SE LE PUEDE LLAMAR COCINA, se ha convertido en una BOMBA.

En serio, además, según vemos, está alcanzado unos niveles de excelencia que, casi, casi, podrá emular en breve las exquisiteces que antiguamente se reservaban para césares, emperadores, nerones  y demás personajes a nivel mundial.

Foto de No se le puede llamar cocina

"La idea es muy sencilla: acompañar cada arroz de un snack o topping especial que conjugue a nivel sápido y estético y que se pueda comer con una mano mientras se degusta el arroz con la otra.

...

Ofreceremos el arroz a banda con un cabrachito por persona tempurizado..."

¿A que resulta un invento interesante?

Volviendo al libro, decía que no voy a traducir el arroz, que es la receta número 4,  pero si la número 10:

SUQUET DE CAP-ROIG AMB PATATES I CARXOFES

INGREDIENTES para 4 PERSONAS: 1 Cabracho de dos kilos y medio 4 alcachofas medianas 2 patatas 1/2 cabeza de ajos 1 cebolla pequeña 4 tomates maduros Perejil 20 g de almendra tostada Azafrán 2 rodajas de pan seco Aceite de oliva

PARA EL CALDO DEL SUQUET Limpiar la rascasa y, con la cabeza y las espinas, hacer un caldo que dejaréis hervir unos 45 minutos. Pasado este tiempo, colarlo y reservarlo. PARA LA PICADA Dorar el pan y 4 dientes de ajo en una sartén con un poquito de aceite y añadir el azafrán, el perejil y las almendras tostadas. Con una parte del caldo triturarlo hasta que quede como una pasta y reservarlo. PARA EL SUQUET Cortar el cabracho en rodajas y dorarlas en la cazuela donde haremos el suquet, con un poco de aceite. Reservarlo. En la misma cazuela dorar las alcachofas, que previamente habréis limpiado y cortado en a cuartos. Reservar. Con el mismo aceite freir las patatas cortadas y troceadas con el cuchillo. Reservarlas. Hacer un sofrito con 6 dientes de ajo picados, la cebolla picada y el tomate. Cuando el sofrito esté listo, añadirle las patatas y el pescado, mojarlo con el caldo de pescado bien caliente y, cuando falten un par de minutos para que esté todo cocido, añadir las alcachofas, la picada y algo de sal, si hace falta. Servir en la mesa con la cazuela tapada.