miércoles, 30 de enero de 2008

Pepino de mar

Pepino de mar
Esparteñas
Cohombro

Foto de El Gran Libro del Marisco, pag. 91.
Anton Mosimann y Holger Hofmann

Justo por estas fechas, el año pasado, presentamos otro fruto del mar, exótico. La Oreja de mar.

Hoy intentaremos informarnos sobre el Pepino de mar. En Cataluña siembre se mencionan a las espardeñas como algo especial. Recuerdo incluso que hace al menos treinta y tantos, en el Restaurante Quo Vadis de Barcelona, las probamos. Ya ni me acuerdo. En relidad no me impactarón mucho. Pero algunas veces, cuando leo en alguna parte algo sobre este producto, siempre me da la sensación de que no se muy bien de qué se trata.

Tengo algunos libros, y en muy pocos aparece con detalle.


El gran libro del Marisco, es el único que ofrece una buena foto y explicaciones aceptables.

Con Google, he localizado alguna información.
La página PEPINODEMAR, por ejemplo, es una especie de enciclopedia del bicho. Tiene hasta el link a una terrorífica foto del pepino de mar.

En elmundo.es, hemos localizado una entrevista a Abraham García, de la que sacamos esta pregunta:

Foto de elmundo.es

Jefe, ¿por qué es tan poco conocido un manjar como las esparteñas? Ni si quiera las encontré en La Boquería la última vez que tuve la suerte de estar por allí. Alguna idea para el caso de que la próxima vez me sonría la suerte?

Tal vez ignore que lo que nos comemos de la esparteña (los asiáticos su funda) es su desproporcionado órgano sexual, Nachos Vidales del mar. Hecha esta salvedad, comparto con usted las dificultades para conseguirlas, y eso que, pese a la mitificación que orla a las de la Costa Brava, esta joya sumergida no es infrecuente en Andalucía. Las últimas que yo he disfrutado se las debo (pienso pagárselas) a Espinete, un eficiente pescadero de Motril que se surte de toda una flota de buzos que opera en el rocoso litoral granadino.

Dudo que haya mejor receta que asarlas levemente a la plancha, con poquito aceite y sal gorda, si bien su precio disuasorio (nunca menos de los 70 euros el kilo) y la escandalosa merma que conllevan, 'obliga' a cocinarlas con arroz, pasta, patatas a la importancia, u otras ideas afines para mitigar el estacazo en la factura.

Para los amantes de lo etimológico, recordarles que el acertado nombre de espardenya no es otra cosa que alpargata en catalán, perfecta metáfora visual cuando las abres al centro a punta de tijera y ves los albos yodados surcos de la suela. En la tierra de Lorca, no le van a la zaga, donde petaca es su inmejorable apelativo. ¡Jódete Umberto Eco!


Si pinchamos aquí, IBIZACONEXION, aparecerá un artículo de Ramón Doll, que también nos descubrirá características del Pepino de mar.

Foto: Wikipedia
En WIKIPEDI, también tenemos buena información. Entre otras cosas podemos leer lo siguiente:

Durante casi todo el siglo XX las espardeñas eran, si no unas desconocidas, sí un plato que sólo apreciaban los hombres del mar, especialmente en Cataluña, Valencia y Baleares, que las cocinaban principalmente como acompañamiento a los arroces típicos marineros.
En
Ibiza las llaman morena bamba, en Cataluña espardenya, llonguet y pixota negra; en Cádiz carajo de mar.

Foto: Wikipedia
Hemos localizado también una web, que se nos antoja algo original. Se llama PUBLIBODA.COM, y aparece una receta que incluyo:
Ingredientes
1 kilo de holoturias remojadas
200 gramos de pernil de cerdo
150 gramos de puerro
200 gramos de alas de gallina
30 gramos de azúcar
Un poco de jengibre en rodajas
15 gramos de fécula remojada
1 kilo de caldo de carne
75 gramos de salsa de soya
Un poco de sazonador
75 gramos de vino amarillo
100 gramos de manteca de cerdo

Preparación


En primer lugar, se hierven las holoturias; luego se cortan a lo largo en dos partes y se envuelven con gasa.Cortar el pernil en rebanadas grandes, las alas en cuadrados y el puerro en trocitos de 45 milímetros de largo. Poner una sartén a fuego lento con 50 gramos de manteca; una vez derretida la manteca, se incorpora el azúcar.

Cuando el azúcar se vuelve rojo, se agregan el pernil y los trozos de alas para sofreír durante 3 minutos, luego incorporar 750 gramos de caldo, 40 gramos de salsa, 25 gramos de puerro, jengibre y los 50 gramos de vino.


Cuando empiece a hervir, se quita la espuma y se vierte el todo en una olla de barro. Se deja la bolsa de holoturias en ella; cuando hierva, se baja el fuego y se cocina durante una hora.Se fríe el puerro hasta que se dore en una sartén con 25 gramos de manteca de cerdo a fuego vivo, agregar enseguida los 50 gramos de caldo. Cuando empiece a hervir, se pone una fuente.
Quitar la bolsa de holoturias de la olla de barro, desatarla y colocar las holoturias sobre el puerro en la fuente. Poner 200 gramos de caldo y 35 gramos de salsa en otra sartén.
Cuando hierva, espumarlo y mezclarlo con fécula remojada, 25 gramos de vino, 25 gramos de manteca y el sazonador. Y por último, se vierte todo esto sobre las holoturias y ya está preparado para servir.

Si la página PUBLIBODA.COM, nos ha parecido “original”, la que le sigue no se queda a la zaga.
Se llama CHINA RADIO INTERNATIONAL. Si pincháis, aparecerá una receta que se llama Holoturias al puerro, con fotos incluidas, y que tiene buen aspecto.

lunes, 14 de enero de 2008

Dentón

Dentón

Dentex dentex
En FishBase, estupenda base de datos de peces, hemos localizado esta foto y datos.

He repasado algunos títulos, tratando de descubrir alguna información interesante y original, sin conseguirlo:

Peces de mar y de rio. 4 tomos.
Roberto Lotina Benguria
Mario de Hormaechea Camiñá
Bilbao, 1975

CATALOGUE 1
Noms de Poissons / Fish Names
Roma, 1960

El Gran Libro del Pescado
Chistian Teubner
Barcelona, 1991

Finalmente, me quedo con



PESCADOS Y MARISCO I
Karlos Arguiñano
Barcelona, 2000

Este libro forma parte de la colección GUÍAS DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN, compuesta por 10 títulos, a cual más interesante.

Al dorso de la sobrecubierta leemos:

“Fruto de más de tres años de trabajo. Guías de alimentación y nutrición es un proyecto conjunto de nutrólogos, dietetistas, farmacéuticos, biólogos y tecnólogos de alimentos coordinados por Karlos Arguiñano –que pone su saber gastronómico y sus exquisitas recetas- para proporcionar a todos los amantes de la buena mesa una completa información sobre los alimentos que muchas veces no aparecen en los libros de cocina y que resulta muy útil conocer: historia, valor nutritivo, consejos para la compra, efectos sobre el organismo, empleo culinario…”

Así, en la página 98 –los peces van apareciendo por orden alfabético- tenemos el
DENTÓN, dentex dentex.

El dentón es un pez muy voraz, que se alimenta de todo tipo de peces de menor tamaño que él, aunque tiene preferencia por los cefalópodos y los pescados azules. Es conocido como pescado desde los tiempos de los clásicos. Una de las primeras referencias que se tiene acerca de este pescado se encuentra en los poemas de Opiano, escritor del siglo II, quien relata sus costumbre. Arquestrato de Gela, escritor del siglo IV a. C., ya lo citó en la obra Arte Gastronómica…

En Cabo de Palos, donde se encuentra mi centro de trabajo, diez, quince años atrás, recuerdo a un joven, hijo de pescador, que a pesar de trabajar en el Casino, solía salir a pescar. Su especialidad era precisamente el Dentón.

Era conocida su habilidad, y cuando salía siempre tenía que engañar a los otros pescadores, para que no le descubrieran dónde los pescaba. Los gourmets de la zona, se peleaban por conseguir sus piezas. Solían ser de 3 o 4 kilos. Por este motivo, el dentón se cotizaba a un precio alto. Nosotros no comprábamos nunca, ya que la clientela de aquella época, estaba acostumbrada a un tipo de pescado más asequible.

A los pocos años, se vendió el barco, y abandonó la pesca. Desconozco los motivos. Ahora se ha convertido –sigue de crupier- en un experto en comprar y vender acciones por Internet, con su móvil. Imagino que habrá encontrado también algún punto estratégico.


Hemos conseguido hacernos con algunos déntoles, recien pescados, para ofrecer a la clientela. Se conoce que con la llegada del euro, se ha removido el público, y ahora hay más campo, para este tipo de pescado, al que se le suele calificar de “salvaje”.

No voy a dar ninguna receta, porque nuestras preparaciones son muy simples. Recuerdo un capítulo de Jamie Oliver, que se desarrolla en Italia, y prepara pescados para el público local. Jamie, que es un artista, se vuelve loco poniendo hierbas aromáticas y condimentos, y a los italianos solo les faltaba pegarle:
-¡Naturale, naturale! El sabor propio del pescado es lo más importante.
Y el pobre Jamie, decía:
-Estos italianos, solo les gusta lo que prepara su mamma.
Le reconozco a Jamie Oliver una gran valentía en su recorrido por esas tierras.

Donde yo trabajo, le enseñan el pescado al cliente, le comunican el peso –el precio está en la carta- y le preguntan como lo quiere. Puede ser,

A la Sal,
A la espalda,

(abierto y a la plancha por los dos lados, regados con un frito de ajo, gotas de vinagre y perejil),
En rodajas a la plancha,
también con el frito de ajo por encima, e incluso en
Rodajitas finas y frito en sartén.

Los más elegantes se decantan por el Albariño, pero nosotros, por aquello del terruño, sugerimos el


CASTAÑO BLANCO,
Macabeo, Chardonnay,
de las

Bodegas Castaño,
de Yecla

que tiene un sabor muy agradable.

jueves, 3 de enero de 2008

Caldero

CALDERO

Elena, de matemáticas paladar y fogones, se interesó hace unas semanas por la receta del Arroz Caldero que había visto en el post de ROSADA. A su comentario le contesté dándole una pista de dónde podía localizarla.

De todas maneras, hoy me ha aparecido una receta muy bonita, y se me ha ocurrido ponerla en el blog. Hace veintitantos años aproximadamente –el coleccionable no tiene fecha- el periódico La Verdad, con el patrocinio de la Caja de Ahorros de Alicante y Murcia, publicó un coleccionable titulado GASTRONOMÍA REGIONAL MURCIANA, bajo la dirección de Adelaido Gómez Roth. Hasta un prólogo de Xavier Domingo incluye.

He mencionado a Xavier Domingo, pero a quien tengo en mente, relacionado con el caldero, es a Vázquez Montalbán. Recuerdo que cuando leí su novela, Los mares del sur, Premio Planeta 1979, me sorprendió que terminara en un rápido recorrido por La Manga y el Mar Menor, para comer un caldero. O fue en Los pájaros de Bangkog. Ya no me acuerdo. Ya no tengo estos libros –no los quemé como Carvalho-, pero no están.



Afortunadamente si tengo Las recetas de Carvalho, y ahí, en la página 94 nos habla de El Rincón de Pepe, y en la 106, nos da una receta del caldero.

La receta que quiero reseñar, es la del coleccionable, que imagino es de Raimundo González Frutos, que era el propietario del Restaurante El Rincón de Pepe, el que menciona Carvalho en su novela, unos de los mejores restaurantes de España en aquella época. Siempre he sentido una gran admiración por Raimundo, con quién coincidí en un congreso organizado por Club de Gourmets, “III Mesa Redonda sobre Gastronomía”, en 1978, en el Hostal de la Gavina.

CALDERO

Ingredientes: (Para 4 personas)
400 grs. de arroz
2 ñoras
3 cabezas de ajos
200 grs. de aceite de oliva
2 tomates maduros
1 mújol del mar menor de ½ kilo
1 gallineta del mismo peso
½ kilo de mero y rape
200 grs. de langostinos del mar menor ó en su defecto de quisquillas frescas
1 yema de huevo
sal
pimienta
1 patata pequeña cocida


El cocinero de la foto, -extraordinaria foto, que supongo será de Adelaido Gómez Roth, es Raimundo González Frutos, expropietario del Rincón de Pepe, y un verdadero artista de la gastronomía.


Preparación:

Se pone al fuego con la mitad del aceite, una olla de hierro (cal­dero) especial para esta clase de arroz, ó en su lugar, de aluminio. Cuando el aceite esté bien caliente, se fríen las ño­ras, sacando estas y echando las cabe­zas de pescado, se sacan éstas también y se echa el tomate pelado y picado. Fri­to éste (5 minutos aproximadamente), se agregan 2 litros de agua.

En mortero se pican las ñoras fritas y una cabeza de ajos crudos, vaciándo­las en la olla, se deja cocer 5 minutos y en este caldo se cuece el pescado cortado en rodajas gruesas y harinado con sal. Se separa el pescado una vez cocido, en una fuente, y se deja cerca del fuego para que no se enfríe. Saca­mos una taza de este caldo y en el res­tante, después de haberlo probado de sal, se agrega el arroz y se deja cocer 20 minutos a fuego lento, poniendo los langostinos por encima unos minutos antes de finalizar la cocción.

En el mortero se machaca una cabeza de ajos, se mezcla con la taza de caldo reservada y se utiliza para rociar el pes­cado en el momento de servirlo, después de haber comido el arroz. En mortero se machaca la tercera ca­beza de ajos y la patata cocida, se in­corpora la yema de huevo y se bate bien hasta conseguir una crema, se sigue ba­tiendo echando el aceite restante gota a gota, hasta conseguir como una ma­honesa que es el ajo-aceite, que se sir­ve en el mismo mortero, junto al arroz.

(Página 12, del Coleccionable de La Verdad, Gastronomía Regional Murciana)