TETÍ

TETÍ

Foto de IDEAL.ES

Hoy me ha sorprendido en LA VERDAD, un curioso reportaje de Sergio García –podéis verlo pinchando en PAGINA1 y PAGINA2- titulado Entre la playa y la manigua. En el pie de la foto que vemos, se puede leer:

GENIO Y FIGURA. Pipín Garrido se interna contracorriente en la playa de Duaba, a la búsqueda del tetí, un preciado manjar que llega en grandes bolsas para remontar el río. (Reportaje fotográfico: Sergio García).

En el artículo leemos también:

…“La pesca es la razón de ser de Garridito, y el tetí su obsesión particular. El tetí es una cría de pescado que solo aparece con el cuarto menguante, siete días después de la luna llena. Entra en grandes bancos en la bahía de Baracoa, al este de Cuba, procedente de alta mar, y cuando lo hace, es tan abundante que el agua parece hervir, agitada entre borbotones. El pez, minúsculo como la angula, llega atraído por el agua dulce al punto de la playa donde desemboca un río.
…”

Leemos también que este pez tiene gran aceptación entre los gourmets de la zona.

Intentando por mi parte descubrir que tipo de pez es este TETÍ, he llegado hasta Thesaurus , contenido completo de la revista Thesaurus, boletín del colombiano Instituto Caro y Cuervo de Bogotá, publicado entre 1945 y 1999, donde leemos:

TETÍ. m. Cuba y SDgo. Pececillo pequeño; guajacón o majúa, recién nacido.
Citado por Las Casas: "tan menudos como fideos" (111:133); "En Castilla
llaman pece-rey" (V:279). ET. (Véase seti).

Esto me lleva a considerar que puede tratarse del PEJERREY.

Foto de El gran libro del Pescado

Confío en que algún experto nos ayudará a descubrir si estamos en lo cierto o se trata de otra especie. He localizado algunas páginas –pocas- cubanas, que mencionan el TETÍ, como muy apetecible. Quizá los de la Isla, nos puedan informar con más detalle –suponiendo que descubran nuestras dudas- sobre este pez del que –yo, cuando menos- no tenía noticia.

COCINA CUBANA RECETA:
TETIS GUISADO

Chanquete

Chanquete

En mi zona, Levante, del 1 de diciembre al 28 de febrero es cuando está autorizada la pesca del chanquete, si no estoy equivocado.
Este año las capturas son escasas, por lo que hay que procurar abastecerse cuando aparece.

Ya en diciembre de 2007, mencionamos el chanquete en Frutos del Mar. En esa ocasión tomamos la información de la:

Nomenclatura oficial española de los animales marinos de interés pesquero, de F. Lozano, O. Rodríguez y P. Arté. Madrid, 1965.

Hoy repasamos también:

CATALOGUE. Catalogue des noms de poissons ayant une importante commerciale en Méditerranée. Rome, 1960.

Pero donde hemos localizado mejor información es en:

Peces de mar y de rio. Tomo 4, de R. Lotina y M. de Hormaechea. Bilbao, 1975.
De donde copiamos:

Ilustración del libro Peces de mar y de río

APHYA MINUTA (Risso)
ATHERINA MINUTA (Risso)
APHYA MERIDIONALIS (Risso)
APHYA PELLUCIDA (Nardo)
GOBIUS PELLUCIDUS (Nardo)

A pesar de que el chanquete (Aphia minuta de Risso) es uno de los pescados que se acostumbra a preparar en las freidurías andaluzas, sobre todo en las malagueñas, se trata de una especie cuya área de distribución no se reduce a las aguas del sur de la Península Ibérica, sino que se extiende en el Atlántico desde Trondheim en Noruega hasta las costas de Marruecos, y en el Mediterráneo llega a las aguas del Mar Negro.

El tamaño de esta especie oscila de los 4 a los 7 cm de longitud y hace pensar que los ejemplares pescados son crías, pero se trata de verdaderos adultos que a veces vienen mezclados con las crías de otros peces algo mayores como son los boquerones o pequeñas anchoas (Engraulis encrasicholus de Cuvier).

Pero si es cierto que, a pesar de ser adultos, su edad es muy corta, pues estos peces, que acostumbran a reproducirse al año de su existencia, mueren poco después de la reproducción.

ACTUALIZACIÓN,
día 20 de abril

Se ha producido un acontecimiento importante que debo reseñar y destacar.

En Frutos del Mar estamos de enhorabuena. Me ha contactado

José Antonio Reina Hervás,

profesor de Biología de Instituto en Málaga, y autor de unos extraordinarios trabajos sobre el chanquete.

* EL CHANQUETE :
“APHIA MINUTA”
(RISSO, 1810)
José Antonio Reina Hervás

(Para acceder al PDF solo hay que pinchar en el título)

Artículo publicado en la Revista Jábega, donde se inicia con el siguiente encabezamiento:

Estudio biológico, semántico y morfológico de la especia “Aphia Minuta”, más conocida por “Chanquete”, tan carácterística de nuestro litoral y tan ligada a nuestras costumbres gastronómicas. A lo largo de éstas páginas el estudio se propone aclarar las dudas que existen sobre el controvertido tema de su pesca y su consumo

* EL CHANQUETE, BIOLOGÍA Y PESCA
José Antonio Reina Hervás

(Para acceder al PDF solo hay que pinchar en el título.)

Dossier dónde, además de exhaustiva información, curiosas anécdotas e infinidad de detalles técnicos nos informa y describe la problemática de la pesca Boliche y Birorta.

Trabajos que se pueden consultar, gracias a que nos los ha cedido gentilmente José Antonio Reina, permitiéndonos esclarecer dudas e incógnitas sobre el famoso chanquete.

Katsuobushi

Katsuobushi
Copos de bonito

Foto de Wikipedia

Estoy repasando un libro de Kimiko Barber, Cocina japonesa auténtica, sana y fácil, y cuando leía sobre la preparación del caldo dashi, que parece ser un sabor básico, me entero que los dos ingredientes clave son el alga konbu y los copos de bonito.

El alga konbu, después de pasar por Porto Muiños, ya casi nos resulta asequible, pero lo de copos de bonito, aunque imaginando lo que podía ser, me ha dejado con la duda y las ganas de enterarme algo más sobre este producto –me encanta el bonito salado- y ya me imagino espolvoreando en mis aliños.

Con la varita mágica de Google en la mano, lo primero que he descubierto es una estupenda entrada en Gastronomiaycia, que podeis visitar pinchado AQUÍ. Ahí ya me he enterado que se trata de Katsuobuschi. Enseguida he pensado que no podía dejar escapar esta información sin dejar constancia en Frutos del Mar.

Intentando ampliar la información, el siguiente paso ha sido Wikipedia, donde aparece también una importante información al respecto, a demás de buenas fotos, que nos permiten hacernos una idea clara de lo que es el katsuobuschi –ya casi lo escribo a la primera-.

Foto de Wikipedia

Incluso aparece un trozo de atún seco, fermentado y ahumado –leemos en Wikipedia- que se cortaba en virutas con una especie de cepillo de carpintero.

He intentado localizar donde comprar -me refiero a los copos de bonito-, pero aunque VelSyd, nos informa que lo compra en Casa Luz de Vida, no lo localizo. Le pediré la dirección en mi próxima visita a su blog.

La linterna de Aristóteles

Foto: Pablo Lara Santos

En marzo del año pasado presentamos una entrada, LOS ERIZOS DE MAR, que nos permitió avanzar en el conocimiento de estos bichos –equinodermos- de los que ya teníamos algunas experiencias, y al mismo tiempo conseguimos amigos que nos ayudaron con sus conocimientos y experiencias en el tema.

En esta ocasión, y gracias al libro

de Juana Barría Aguiló, mejoramos los conocimientos sobre el erizo de mar.

Nada más empezar, la autora nos presenta curiosos detalles de este codiciado bocado:

Ilustración del libro “Elogio del erizo de mar”

El erizo pertenece a la familia de los equinodermos. Esta palabra significa de “piel espinosa” y a la misma pertenecen las estrellas de mar, las ofiuras, que se parecen a las estrellas, pero que, en lugar de cinco puntas, tienen cinco brazos o tentáculos largos y delgados, y los cohombros de mar o pepinos de mar, que realmente tienen forma de pepino y son muy apreciados en la gastronomía china.
…
Los erizos se dividen en dos grandes grupos: los regulares y los irregulares. La mayoría de los erizos de mar regulares o “redondos”, que son los que nosotros más conocemos, son omnívoros, es decir, que se alimentan de plantas, pero que tampoco le hacen asco a algunos animalitos que viven incrustados en las rocas. Para esto, utilizan los cinco dientes que tienen en la llamada linterna de Aristóteles, curioso nombre que recibe la boca del erizo.
…

La boca del erizo se llama linterna de Aristóteles porque este famoso filósofo fue el primero en describirla en uno de sus tratados.
Aristóteles (384-322 a. de C.) no solo fue uno de los grandes filósofos griegos, junto con su maestro Platón, sino también un gran observador de la naturaleza.
…

Parece ser que el primero que se refirió a la boca del erizo como la linterna de Aristóteles, fue Plinio el Viejo (23-79 d. de C.) en su Historia natural.

Ilustración del libro “Elogio del erizo de mar”

El erizo de mar está ya presente en las representaciones de la Antigüedad clásica relacionadas con la pesca y su consumo, como en estos mosaicos conservados en la Villa di Piazza Armerina en Enna (Sicilia) y en el Museo Arqueológico de Nápoles.

Del casi medio centenar de recetas incluidas en el libro, señalamos una:

Revuelto de oricios (cuatro personas)

• 
  10 o 16 oricios o el equivalente en oricios en conserva
  Ocho huevos
  Dos cucharadas del líquido de los erizos
  Sal u pimienta.
  

Abra los oricios, guarde una parte del líquido y fíltrelo. Retire las huevas. Ponga los huevos batidos con el líquido de los oricios y sazonados con sal y pimienta en una sartén con aceite caliente, pero a fuego bajo. Comience a mezclar y, apenas empiecen a cuajar, añada los oricios (si fueran en conserva, desmenúcelos previamente con el tenedor). Si, pese a todo, se endurecen demasiado rápido, retire la sartén del fuego un par de veces durante la cocción. Siga mezclando, hasta que esté más o menos cuajado, según prefiera.
Sirva caliente.
También puede cocer al baño maría. Es más lento, pero el revuelto queda más suave y esponjoso.

Caviar

Foto de http://www.gourmets.net/

Acabo de recibir la revista GOURMETS del mes de diciembre. Lleva mucho retraso, pero es comprensible; la recibo en mi centro de trabajo y hemos estado de vacaciones durante un mes.

Foto de revista GOURMETS

Ejemplar de esturión hembra

Ha llegado con retraso, pero al repasarla hoy, es como si me estallara. Será por ser la última del año, pero resulta estupenda. Tiene un artículo magistral sobre las ostras, de Óscar Caballero, que me ha maravillado. Iba ya a centrarme para comentarlo en Frutos del Mar, cuando he visto CAVIAR MADE IN SPAIN –(pinchar AQUÍ para leer el artículo directamente en el PDF de GOURMET)-, de Luis Palau, y por ser más exótico que las ostras, aprovecho para presentarlo, con el fin de que a los entusiastas de estos productos tan especializados no se les escape este interesante escrito de GOURMET.

Foto de revista GOURMETS
Huevas de esturión español

A grandes rasgos podemos decir que nos presenta a las dos empresas españolas, Piscifactoría de Sierra Nevada en Granada, y Caviar Nacarii en Lleida, de las que comenta que han logrado que el esturión vuelva a nadar en nuestros ríos, como lo hizo hacer 250
millones de años.

Foto de Piscifactoría de Sierra Nevada

Desde luego, merece la pena pinchar en los dos nombres, para visitar detenidamente las dos webs, pues son una fuente de información interesantísima.

Foto de Caviar Nacarii

El sonido del mar

El mes pasado recibí APICIUS, el cuaderno de la alta gastronomía, el nº 11.

Todo el cuaderno es una maravilla. Extraordinarias fotografías de platos experimentales, de laboratorio. Aunque en realidad son recetas que se elaboran en establecimientos públicos y accesibles para los que sientan la curiosidad, el interés y el deseo de probarlos.

En el blog Libroscocina, presenté a finales de 2006, La cocina macrobiótica, y, hace justo unos días, recibí un comentario de Francisco, donde nos dice lo siguiente:

Hola a todos, me alegro de ver un foro serio sobre algo clave en la vida, la alimentación. Tengo que deciros un secreto a voces, acaba de inaugurar en Altea el mayor centro del mundo dedicado a la salud y belleza, con una alimentación exclusivamente macrobiótica y dirigido por el mismísimo Michio Kushi! He sido uno de los primeros clientes, he estado 7 días, estoy lleno de energía, no se como nadie me había hablado de la macrobiótica antes, ahora tengo 59 años y siento como si me hubiesen ocultado un gran secreto toda la vida,...

El sito es algo increíble, se llama http://www.shawellnessclinic.com/
Por cierto, coincidí con dos princesas europeas, que por lo visto también son macrobióticas.

Pues bien, he visitado la página que señala, y claro, es casi como las recetas de APICIUS. Un sitio que existe, esta disponible, pero –en la mayoría de los casos- inalcanzable.
También es verdad que, lo importante, es conocer estas maravillas, informarnos bien y estar atentos a su evolución. Esto nos permitirá, además de abrir nuestras mentes, tener metas y objetivos hacia donde dirigir nuestra nave, en el caso de recibir un viento favorable.

No puedo resistirme al deseo de dejar constancia en Frutos del mar de lo titulado como:

El sonido del mar (2007)

… un flequillo moreno e irregular, como el ribete de cochas y algas que dejan las mareas fuertes en la playa, adornándola con una especie de crepé bordado cuando se retira el mar.

Marcel Proust, Por el camino de Swan (1912)

Foto: Carlos Rondón

En el capítulo de la revista, titulado “guiños a lo sensorial”, se comentan los trabajos de Heston Blumenthal, que está en el podio de los mejores del mundo.

Foto: Carlos Rondón

Heston Blumenhal
Restaurante the fat duck (reino unido)

Resumiendo, podríamos decir –según leemos en Apicius- que a lo largo de años de investigaciones y pruebas, llegaron a la conclusión de que escuchar determinado sonido (escuchar audio en www.youtube.com/apicius2008 ) al tiempo que se degusta un producto, mejora y aumenta el placer sensorial a la hora de la cata.

Una vez afianzado este paso, intentaron y consiguieron incluir también el sentido del olfato reproduciendo un aroma marino ambiental.

…
Funcionó maravillosamente, confiriéndole una dimensión extra al sabor y la apreciación de la comida. Los comensales acabaron hablando apasionadamente de los lugares adonde les había transportado la comida: Cerdeña, Maine, Mykopnos, Florida, Hawai, Costa Rica, Belice, Phuket… Gracias a la aportación del sonido y del olor, la comida conectaba literalmente con un mundo mucho más amplio.
…

Si queréis ver la receta –digo ver, porque no creo que llegáramos a mucho más-, solo tenéis que acceder a la página de APICIO, y pinchar encima.

(Pinchar en la página)

Cultura de la Sal

A principios de año, presentamos una entrada donde comentábamos sobre la sal, sin sospechar que existía en San Pedro Cultura de la Sal.

Por este motivo, cuando a principos de noviembre, vi en La Verdad, en el suplemento Salón de Alimentación de París, una interesante información sobre el tema, tomé buena nota.

Leemos en el artículo:

Foto de La Verdad

El Salón de alimentación Sial es una de las citas clave de la industria alimentaria, un sector que mueve en Europa 870.000 millones de euros y emplea a 4,3 millones de personas.

Y a continuación vemos:

Foto y texto de La Verdad

VARIEDAD. Exposición de algunas de las sales./ A.S./ENFOQUE

Con apenas un año en el mercado, los productos de Cultura de la Sal ya están presentes en muchos restaurantes, tiendas gourmet y en la cocina de algunos hoteles.
…
El salón de alimentación Sial ha sido la primera cita internacional de Cultura de la Sal y el balance para sus responsables no podía ser otro que positivo.
…
El principal valor añadido de nuestra sal es que es un producto cien por cien natural, es sal del Mar Menor que no contiene ningún producto añadido y con un gran contenido en minerales.
…
Otra de las novedades en la feria fue la presentación de su sal dulce con higo, un producto ideal y recomendado para su consumo con productos como el foie gras…
….

Foto y texto de La Verdad
SAL. Un visitante olfatea uno de los productos de la empresa
Cultura de la Sal./ L.V.

A la vista de estas maravillas –frutos del Mar Menor-, a pocos kilómetros de nuestra posición, he conseguido un bote de cinco sales diferente, para probar.

En el interior del bote alto que vemos en la foto, vienen los tarritos de diferentes modelos de sal:

Escamas
Flor de sal con aceitunas
Flor de sal de azafrán
Flor de sal de tomate
Sal negra

Hemos contactado también con Cultura de la Sal y nos han enviado catálogo y precios, en donde vemos que, además de las cinco mencionadas, existen también:

Flor de sal natural
Flor de sal con especias orientales
Flor de sal con hierbas mediterráneas
Flor de sal con cítricos
Flor de sal con cayena