El Gran Libro del Pescado

El Gran libro del Pescado
Idea y realización: Christian Teubner
Enciclopedia: Prof. Dr. Kurt Lillelund
Dr. Fritz Terofal
Cocina práctica: Ralph Bürgin
Hannelore Blohm
Adaptación: Ana María Pérez

Barcelona, 1991

Este libro, que es una verdadera maravilla, se inicia con los siguientes capítulos:

1. El pescado como alimento.
2. Enciclopedia de los peces marinos.
3. Enciclopedia de los peces de agua dulce.
4. La cocina práctica del pescado.
y sigue hasta el capítulo 15, con las diferentes fases de preparación y cocción del pescado.

En el pescado como alimento, vemos algunas curiosidades.

El fugu, una delicia peligrosa

El “fugu”, tan apreciado en Japón, pertenece a la familia de los lagocephalidos (Lagocephalidae). Su carne, extremadamente delicada, se prepara como Sashimi, es decir, se consume cruda, cortada en lonchas muy finas. Esto no es peligroso, siempre que el cocinero haya eliminado las partes venenosas de las vísceras del pescado, que son los ovarios y el hígado, sin dañarlas. Por eso, este procedimiento sólo pueden usarlo cocineros especialmente adiestrados para ello, y titulados y en los restaurantes que tengan una licencia para la preparación del “fugu”. En primer lugar se le quita al pescado la cabeza y la áspera piel. A continuación se le quitan las vísceras, sin que el cuchillo llegue siquiera a tocar las vísceras que contienen la tetrodotoxina.

La repoblación en aguas naturales

En aquellas aguas en la que los peces no tengan suficientes posibilidades de reproducción

natural, la industria pesquera puede ayudar con medidas de repoblación. Para ello se colocan las huevas o alevines de criadero en esta agua. En las aguas fluviales se observa un repoblamiento piscícola de las regiones especialmente valiosas para la pesca por sus truchas y tímalos. Los tipos de peces más importantes suelen ser la trucha arco-iris, la trucha común, el salvelino y el tímalo. En los lagos suelen aumentarse por este procedimiento las poblaciones de lucios, luciopercas, tencas, corégonos, truchas y salvelinos de lago.

La investigación merece la pena en el caso de los peces caros.

El rodaballo, por ejemplo, ha sido objeto de investigaciones en varios países europeos, buscando siempre su cría en acuicultura. Esta investigación ha tenido un éxito muy diverso. Escocia empezó a ofrecer pescados comercializables, desde 2 kg o más de peso, aunque con notables faltas estéticas, ya que en la parte oscura superior muestran claras manchas blancas.

En la enciclopedia de los peces marinos:

Arenque

Sus reservas en el Atlántico ya peligraron una vez por las capturas desmesuradas. De momento, las cuotas de pesca regulan su supervivencia y nos aseguran ese plato delicado y al alcance de todos como es el tierno Matjes ligeramente curado (foto de abajo) o el arenque Bismark

Recién ahumados aun se pueden comprar en Bornholm los famosos arenques del mar Báltico. Una tradición artesana que ha logrado sobrevivir gracias al turismo.

Espadín

Espadines. (Sprattus sprattus).
Para nosotros los espadines son poco conocidos como pescado fresco. Ahumado son típicos y muy populares en Alemania, donde se denominan “Kieler Sprotten” (espadines de Kiel)

Pez de limón

Seriola dumerili, es su nombre digamos oficial. En esta ocasión, y sin que sirva de precedente, vamos a comentar datos de cosecha propia, aprovechando la magnífica foto que aparece en el libro.

Cuando aterricé por estas tierras, hace cuarenta años, me consideraba un profesional de la restauración bregado. Mi sorpresa fue al descubrir un pescado, que se llamaba “lecha”, y según me contaban, solía ser la estrella local. Ni en Madrid, ni en Cataluña, ni siquiera en las Baleares, había visto nada parecido.
Finalmente, tuve que familiarizarme con ese pescado.
No he conseguido descubrir de donde proviene lo de “lecha”, no aparece por ninguna parte. Tenemos Pez limón, serviola, palometa, pero nada de lecha.

Aprovechando que nos hemos salido del tiesto, vamos a incluir unos LINKS, muy interesantes, a piscifactorías. No en vano, el libro se publicó en el 91, y han trascurrido 16 años y hasta hemos cambiado de siglo.

East Coast Seafood
Si le interesa comprar bogavantes,
Acuicola Marina
Dorada, lubina, mejillón, ostra y pulpo
Alaska Seafoof
Magnífica página con pescados, mariscos, e incluso recetas
Apromar
Asociación Empresarial de Productores de Cultivos Marinos
BASADEMAR
Doradas y lubinas
CAVIAR NACARII
Pagina verdaderamente interesante. Maravillosa, diría yo, sobre el caviar del Pirineo.
Piscifactoría de Sierra Nevada.
Si el caviar del Pirineo era una maravilla, esta es otra maravilla.
Martorres
Dorada y Lubina
Prodemar
Rodaballo

En la cocina práctica, repasamos los detalles.

Vemos unas estupendas recetas, y explicación de cómo filetear los pescados.

Por ejemplo una

CREMA DE ERIZOS

Que no es moco de pavo.

Esta salsa sumamente cremosa con su delicado aroma de erizo, es un excelente acompañante para los pescados finos guisados o escalfados, como los lenguados, rodaballos o peces de San Pedro.


Abrir los erizos

Cójalos con un paño en la mano izquierda, colocando la parte inferior plana hacia arriba. Corte con las tijeras un círculo, saque las vísceras y órganos no comestibles y tírelos. Vierta el líquido en un cuenco pasándolo por un tamiz. Saque cuidadosamente las llamadas lenguas con una cuchara.

Preparar la salsa

Derrita la mantequilla en un cazo y deje que los dados de escalonia desprendan su aroma en ella. Vierta el vino y champagne o cava y reduzca el líquido a la mitad. Agregue la crema fresca batida con las yemas, a la composición caliente reducida. Pase la salsa espesa por un tamiz y finalmente bátala con la batidora de varillas.

Inmediatamente antes de servir añada a la salsa las lenguas de erizo.