Probando el salazón en la cocina

Foto de Salazones HERPAC

Quedamos en la entrada anterior que teníamos que probar un par de productos recientemente descubiertos,

Garum de mújol, de Salazones Serrano, que finalmente conseguimos localizar y representó una pequeña sorpresa. Imaginábamos una crema o pasta espesa y de fuerte sabor, y en realidad es un polvo sazonador, fino, delicado y agradable.

Acompaña un mini folleto con la siguiente información:

"Garum de mújol está elaborado con una selección de Huevas de mújol y tomate seco rallados, en un claro homenaje a la antigua salsa mediterránea, condimento esencial de las gastronomías griega y romana antigua".

SUGERENCIAS DE CONSUMO

"El exquisito sabor del GARUM MÚJOL aporta un toque de mediterraneidad a los alimentos que adereza.

Enriquecedor producto especialmente indicado para las ensaladas, platos de pasta, guisos y cremas de pescado o bien sobre mantequilla natural especiada"

Croquetas de mojama, era la otra incógnita, en este caso de Salazones HERPAC.

Recibir las croquetas resultaba algo complicado, por lo que nos limitamos a copiar la receta, que aparece en la página de HERPAC, y encargamos un surtido, que incluía un buen trozo de mojama, y nos sirvió para hacer las croquetas que resultaron ricas, ricas, de buen sabor y, en contra de lo que imaginaba, nada saladas.

Croquetas de Mojama de Atún HERPAC

INGREDIENTES Mojama de atún Harina de trigo Mantequilla Cebolla picada Leche Caldo de pescado Nuez moscada (al gusto)

ELABORACIÓN Cortamos la mojama en lochas de 5 mm. y después en dados. En una sartén con un fondo de aceite de oliva doramos la mojama y la reservamos. En el mismo aceite pochamos la cebolla picada sin que llegue a dorar. Incorporamos la harina y tostamos.  Añadimos caldo de pescado y leche para hacer una bechamel fina y sin grumos. Mezclamos bien con la mojama anteriormente rehogada y, si se quiere, sazonar con un pellizco de nuez moscada. Dejar que enfríe en la nevera. Liar las croquetas pasándolas por harina, huevo batido y pan rallado. Freír en abundante aceite bien caliente y servir.

Garum de mujol y Croquetas de mojama.

Garum de mujol de Salazones Serrano

En junio pasado descubrimos -gracias a Apicius- Ángel León, a quién enseguida calificamos de Apóstol del Mar y en la revista Club de Gourmets, también de junio, aparecía un magnífico reportaje de Ana Montes, que con el título De BRISA y de SAL, se encabezaba por

 

(Foto de la revista Gourmets)

El cocinero Ángel León y el equipo de Aponiente.

Podemos ver el reportaje completo pinchando AQUÍ.

Este importante trabajo sobre los salazones, me ha permitido descubrir dos productos nuevos que me parecen interesantes y confío en poder probarlos:

* Garum de mujol de Salazones Serrano

* Croquetas de mojama de Herpac

Si juntáramos todos los textos relacionados con el garum, seguramente completaríamos varios volúmenes de gran tamaño. Pero a pesar de la gran cantidad de traducciones e interpretaciones de esta salsa, elixir, concentrado, o sea cual sea la palabra que usemos para referirnos a este producto que, al parecer, siglos antes de la era cristina, ya era indispensable en las mesas de los poderosos, no creo que se pueda interpretar hoy en día el significado real del mismo.

Bien es verdad que textos como el trabajo del insigne Carlos Azcoytia, ayudan si los leemos con atención.

Croquetas de mojama de Herpac

Quizá lo único que relacione las croquetas con el garum, sea precisamente su enorme difusión. Existen croquetas de casi todo. Hace poco probamos unas croquetas de erizo, que nos suministró Ortiguillas.com. La gran variedad de recetas vienen avaladas por una infinidad de especialistas del tema. Incluso llegué a leer en alguna parte que, el especialista, cuando visitaba un restaurante, siempre pedía croquetas y, al probarlas, enseguida -dice- podía calificar al establecimiento.

Nosotros no llegaremos a este extremo, pero sí que probaremos estos dos nuevos productos y, si nos gustan, daremos fe.

Tanto Salazones Serrano como Herpac, son dos páginas que hay que ver, pues nos descubren preparados muy especializados y, algunos, de gran interés.

Por mi parte, he contactado ya con las dos pidiendo información sobre los dos productos que me interesan y -no siempre suele ser así- en ambos casos me han respondido al momento atendiendo mi demanda.

Ricardo Fuentes e Hijos, es otro de los sitios que merecen ser visitados, pues nos permiten conocer detalles fundamentales sobre estas especialidades, que están acentuando su demanda entre los gourmets y amantes de los frutos del mar, en todas sus técnicas de preparación.

Cigarra de mar

Amigos de Frutos del Mar, el mes de agosto, a todos los que estamos relacionados con empresas turísticas -restauración en mi caso- se nos come todas las horas disponibles, y solo nos permite descansar lo justo para poder seguir al día siguiente.

Los blogs -según veo- en su mayoría suelen cerrar por vacaciones. Frutos del Mar también, pero al revés.

De todas maneras, me he sacado de la maga -en este caso de Cabo de Palos-, este pequeño apunte sobre la Cigarra de Mar.

Langostinos del Mar Menor, Cigarrones, almejas y navajas

Hace unos días, y precisamente a raíz del comentario de una amiga -¡Anda,  un langosta sin cuernos!- escarbamos un poco en los datos que solemos manejar sobre este crustáceo, y enseguida vimos que, a pesar de su exquisitez, no tiene grandes entusiastas. Se le ve como a un pariente pobre de la langosta.

Langosta sin cuernos

Los nombres con los que se le conoce -además del científico Scyllarides latus- son varios y originales. Van desde cigarrón, cigarra de mar, zapatilla, cigarra real, langosta real, cigarra de fuerza...

En la página del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, en el apartado de Pescada y en la ficha de Cigarra de Mar, aparece Cabo de Palos e Islas Hormigas, como Reserva  Marina donde se encuentra.

Hace más de cuarenta años que me asenté en esta área -Costa Cálida-, lo que me permitió familiarizarme con este crustáceo. Recuerdo a personajes famosos, que en su visita a la zona en época estival, solían reclamar con gran insistencia este marisco. Unos lo tomaban simplemente cocido frío, y a otros les encantaba a la plancha. Lo preferían a la langosta.

Estos paladares expertos quizá se motivaban por la escasez de capturas, ya que, en realidad, no creo que exista una gran diferencia en el sabor de uno o otro crustáceo. Me refiero a la langosta y la cigarra.

  

Con ganas de opinar, hemos cocido una y, antes de hacer la foto ¡ya falta  un trozo!

La carne de la cola da el mismo sabor que la langosta. La diferencia puede estar en la cabeza, que es más pequeña y con menos molla al igual que las patas.

Langosta con cuernos

Panga del Río Mekong

Foto de El Aderezo

En Charla de sobremesa, donde nos lamentábamos de que después de aficionarnos a las bayas del Goji, ahora resulta que existen problemas de toxicidad en las mismas, hemos recibido un comentario de Anónimo, quien nos pregunta:

¿ Y el filete de panga del Río Mekong?

Pasado el primer momento de sorpresa - nunca oímos mencionar lo de panga- intentamos informarnos. Señalamos en primer lugar lo que aparece en la página de Galiciaé, -pinchar en el nombre para ver el artículo- en agosto del 2008, ya nos da una buena información sobre este pez,

Campesinos recolectando panga (Foto: World of Pangasius)

y empieza a alertarnos sobre su salubridad, y nos incluye los links

·        UN PEZ LLAMADO PANGA

·        El mundo vuelve la vista a Vietnam

Selección de pangas en una fábrica 

(Foto: World of Pangasius)

a otros dos artículos sobre el mismo tema, además de una bonitas fotos, que nos permitimos copiar.

Unas 2.000 mujeres filetean panga en la factoría de Navico,

 la mayor planta procesadora de este pescado en el mundo

 (Foto: World of Pangasius)

A los pocos meses, a finales de 2008, El Aderezo publicó un completo artículo, (podéis -y debéis- leerlo) pinchando AQUÍ, y también incluye

un video -terrorífico- que hay que ver entero. Esta en francés, pero, sin entender el idioma, se comprende perfectamente el mensaje.

Después de observar como manejan los pangas en Vietnam, lo de "pescado de piscifactoria", ya nos pone en guardia. Claro que, lo de Vietnam, parece más bien una cloaca que otra cosa. Es tremendo.

A sabiendas, no hemos probado nunca el panga. Pero quizá, algunos de los filetes de pescado congelados, amparados con el nombre de merluza, u otros  como lenguado, mero, y demás, que una vez en casa, ya descongelados, nos dejaban extrañados por la textura y tipo de carne que se nos antojaba rara, sí hayamos comido -pocas veces en cualquier caso- gato por liebre.

Confiemos en siempre tengamos un ojo vigilante y nos informe de anomalías de este  tipo.

Pepino de mar 2

Hace un par de años, en enero, presentamos detalles sobre el pepino de mar que se conoce también como esparteñas y que es un marisco  exquisito, caro y difícil de localizar, además de ser mayoría los que desconocen su existencia y detalles.

Recientemente, nos ha escrito Marta, pidiendo detalles sobre la forma de prepararlo y si son todos comestibles. Después de rumiar sobre la cuestión, no ha sido nada difícil llegar a la conclusión de que estamos prácticamente empatados en conocimientos sobre el tema, por lo que me he animado a escarbar intentando informarnos.

Después de repasar cuidadosamente los datos que reunimos en la ocasión anterior y gracias precisamente a la página que ya señalé en enero de 2008, como "una especie de enciclopedia del bicho", podemos anotar las siguientes conclusiones.

Hemos descubierto que en España, es un manjar verdaderamente exótico y poco usual, y, por el contrario, resulta que en Asia se consume masivamente, lo que ha conseguido que en América del Sur, no solo se intensificara su pesca y exportación a los países asiáticos, sino que se llegó al extremo de casi hacer desaparecer la especie, motivando el cultivo de pepino de mar, para exportarlo en la actualidad por miles de toneladas.

También queda muy claro, que el tratamiento que se realiza en nuestro país de las esparteñas, es completamente diferente del sistema asiático. Abraham García nos informa: "...Tal vez ignore que lo que nos comemos de la esparteña (los asiáticos su funda) es su desproporcionado órgano sexual"...

O sea que aquí nos comemos lo del interior, y lo asiáticos el exterior. Bueno, probablemente las dos partes. Prueba de ellos son las recetas que vemos; una de Adrià y la otra de Ruscalleda.

 

Foto: Francesc Guillamet 

Espardeñas con puré de albedo

Receta de Ferran Adrià

 

Foto: Pere y Ester Sauleda 

"SUQUET" DE COHOMBROS DE MAR ("ROMESQUET")

Del libro CR20 Los 20 años del Sant Pau de Carme Ruscalleda, en donde -página 72- leemos lo siguiente:

"Los cohombros son un marisco excepcional. El animalito entero, antes de abrirlo de arriba abajo por uno de los laterales para poder extraer el preciado músculo, presenta un aspecto que realmente hace honor al nombre que la cultura popular le ha otorgado: tiene la presencia de una suela de alpargata (espardenya) de considerable tamaño."

Queda claro, pienso yo, que del pepino de mar se extrae del interior lo que vemos en las fotos de las dos recetas y desechamos el resto.

 

Foto de El Gran Libro del Marisco, pag. 91.
Anton Mosimann y Holger Hofmann

Texto del pie de foto, que copiamos del libro:

"Apenas consumidas por los europeos. Los habitantes del sudeste asiático y en especial los chinos sienten una predilección por las holoturias o cohombros. Los diversos procesos para convertirlas en algo comestible son tan trabajosos y de larga duración, que algo tiene que haber en el placer de comer este animal marino tan extraño. Se ofrecen desecadas en los mercados (Trepang) (a la izquierda en la fotografía), también remojadas (a la derecha en la fotografía) y preparadas después de distintas maneras".

Leemos también en el libro que nos ocupa - El Gran Libro del Marisco- referente a los COHOMBROS DE MAR, HOLOTURIAS (Holothurioideal), que:

"Las escasas especies comestibles, como las que a continuación se nombrarán, pertenecen, en su mayoría a la familia de los Holothuriidae, de los Stichopodidae y de los Cucumariidae."

Comentaba al principio que esta página, la PepinodeMar.com, si queremos saber cosas del pepino de mar, debemos considerarla como nuestro libro de texto.

Si pinchamos, por ejemplo, en la columna de la izquierda, en FONDEF, nos aparece un escrito de la Universidad ARTURO PRAT, del Estado de Chile, del que copiamos los siguientes comentarios y fotografías:

Foto de Universidad ARTURO PRAT

Pepino de mar fresco 

...

"Conocido como “sea cucumber”, “holothuria”, “bêche-de-mer”, entre otros nombres, el Pepino de Mar es una especie que ha pasado desapercibida en nuestra cultura, y que actualmente se extrae principalmente en la VIII región. No obstante, el Pepino de Mar es un producto relevante en la dieta de los orientales; tan apetecido es, que un kilo de este recurso puede llegar a costar US$ 45, en dicho mercado"...

  

 

Foto de Universidad ARTURO PRAT

Pepino deshidratado

“El Pepino de Mar es un recurso que está en Chile como parte de 1.200 especies similares; de éstas aproximadamente hay 300 comestibles. La nuestra en el mercado asiático ha entrado poco, porque no la conocen y no se ha desarrollado convenientemente su proceso y comercialización. Se ha vendido en forma spot a un precio de US$ 8 a 9 el kilo; pero en ese mercado pueden llegar a transarse hasta US$ 45 el kilo, valores muy interesantes sobre todo que pueden contribuir a diversificar aún más nuestra acuicultura”, indicó.

Para los asiáticos el Pepino de Mar tiene un uso especial, porque lo consumen en forma milenaria, además de estar en la dieta, le otorgan poderes afrodisíacos. Por otra parte, hay estudios que señalan que tiene usos medicinales, especialmente en tratamientos de cáncer".

En realidad, después de todo lo que hemos repasado sobre este marisco tan sorprendente, me temo, Marta, que con tu consulta

- alguien me puede ayudar a saber si todas las especies son comestibles, como limpiarlas, ya que de guisarlas y comermelas ya me encargo yo,... - 

nos ha puesto en marcha, nos vamos a quedar con la duda sin resolver. Pienso que el mundo de los pepinos de mar podemos compararlo, por lo que respecta a seguridad de consumo, al de las setas. Tengo mucha y variada información y libros sobre las setas, y,  aparte de los champiñones del super y los rovellons, de motu propio, no me atrevo con nada más.

        

ICHTHYOLOGIE

Intentando localizar algún libro sobre peces, me han venido a las manos tres volúmenes de la enciclopedia ilustrada de l'Abbé Bonnaterre. El primero de ellos, "Tableau encyclopédique et méthodique des trois règnes de la nature", Ichthyologie, publicado en París en 1788, y el segundo,

Insectes, de 1797, dividido en dos tomos.

Los tomos 1 y 2, de Insectos, son  cientos de láminas, con miles de insectos,  perfectamente clasificados y numerados, pero sin índice ni detalles. Al parecer, y según leemos en la portada, los editores recomiendan precisamente no encuadernar, pues se piensa publicar a posteriori la información más detallada posible de las figuras.

                

Al ojear el segundo, enseguida descubrimos una zona de crustáceos, precedida por un enorme cantidad de Staphylin -cucarachas diría yo- y seguida por Arachnides. Estoy mal de historia natural, por lo que -imagino- me sorprenden los crustáceos en semejante compañía. Vemos todo tipo de cangrejos, bogavantes, gambas y demás bichos de la familia, pero lo que me llamó la atención, fue una lámina del Cangrejo de Moluca, perfectamente reconocible, gracias a haberlo descubierto justo el año pasado, ya que, de otra manera, no habría sabido qué diablos era este extraño caparazón.

Al contrario que en los tomos 1 y 2 de los insectos -crustáceos- incluidos, que carecen de explicación y detalle, no ocurre lo mismo con las diferentes especies y sus láminas descriptivas, pues aparecen perfectamente señaladas, clasificadas y con sus correspondientes índices.

El autor ya nos advierte en la presentación del libro:

(traducimos, mal que bien)

"La obra que ofrecemos al público es el tratado más completo publicado hasta hoy sobre Ictiología. Sin embargo esta parte de la Historia Natural está aún lejos de la perfección. A pesar de los trabajos y las búsquedas de Artedi, Linné, Gronou, Schoeffer, M. Gouan, y de M. Bloch, quedan todavía muchas observaciones pendientes y especies por descubrir. Cierto que la Historia de los peces presenta obstáculos difíciles de vencer..."

A pesar de las dificultades que aduce el autor para estudiar la vida, desarrollo y localización de los peces, ha conseguido en esta obra presentar un centenar largo de láminas, que, a media docena de ejemplares por cada una, todas con su nombre, y que a su vez nos permiten localizar la explicación detallada de cada uno de ellos en el libro, representa un trabajo considerable.

Selecciono un par de láminas para hacernos una idea.

 Al pie de la lámina, vemos un rape casi más feo que al natural.

El segundo por arriba, el salmonete, sin sus colorines rojiblancos, se ve más tristón.

Con ganas de ponernos al día, estoy intentando hacerme con El CD-ROM de FishBase, que se usa directamente como una fuente de datos o como una enciclopedia electrónica de peces, o al menos es lo que imagino.

Informaré si lo consigo.  

Incluyo además, la dirección del blog de Fishbase, que es como Frutos del Mar, pero a nivel académico.

Ortiga de mar u Ortiguillas 2

Ortiga de mar u Ortiguillas 2 ortiguillas Hace un par de años nos ocupamos de la Ortiga de mar u ortiguillas, y justo el viernes pasado hemos recibido un escueto mensaje en el post señalado, que nos ha sorprendido, pues nos abre la posibilidad, además de mejorar nuestra información, de, incluso, comprar este exótico aperitivo para degustarlo en casa. En esta página de ortiguillas.com, señalan el libro Elogio del erizo de mar, que ya citamos también en Frutos del Mar e incluyen cinco recetas que podéis ver en la web. Yo copio aquí la del arroz, pues pienso prepararlo si consigo las ortiguillas.   Arroz meloso con ortiguillas. Una propuesta atractiva y muy suculenta para amantes de los sabores profundamente marinos, una comparación literaria, pero auténtica. “Aunque desaparece porque se evapora –nos explica Julio Saura, artífice de esta exquisitez y chef del restaurante La Rosa referencia en la gastronomía valenciana, la ortiga traba el arroz y le proporciona ese sabor a mar tan característico.”